2013 में एंटीगा के एक बीच बार में गोट वॉटर का कटोरा लौंग और दालचीनी की महक के साथ आया, स्ट्यू में छोटे डंपलिंग थे और साथ में फ़ूंजी। रसोइए ने बताया कि यह परंपरा से शनिवार का खाना है। गोट वॉटर हड्डी सहित बकरे को लौंग, ऑलस्पाइस और जावित्री के साथ धीरे-धीरे पकाया जाता है, स्कॉच बोनेट के तीखेपन से उसमें जान आ जाती है, और शोरबा आख़िर में बस हल्का-सा गाढ़ा किया जाता है। तैयारी के लिए 20 मिनट और चूल्हे पर 160 मिनट, कुल 180 मिनट का हिसाब रखें, जिसमें से ज़्यादातर समय बर्तन चुपचाप अपना काम करता रहता है।
द्वीपों में फैला गोट वॉटर
गोट वॉटर मॉन्टसेराट का राष्ट्रीय व्यंजन है, और एंटीगा तथा उसके पड़ोसी द्वीप इसे अपना-अपना मानते हैं। यह शुरू कहाँ हुआ, यह साफ़ नहीं है। नाम जो भी हो, यह पतला सूप नहीं, बल्कि मसालेदार और गहरे स्वाद वाला स्ट्यू है।
एंटीगा और बारबुडा में गोट वॉटर घर-घर का खाना है, जिसे तीखी मिर्च, लौंग और दालचीनी से सुगंधित किया जाता है। रेसिपी रेस्तराँ से लेकर सड़क किनारे की दुकान तक बदलती है, और कटोरे के साथ छोटे डंपलिंग और फ़ूंजी भी आ सकते हैं।
मॉन्टसेराट पर इसे नर बकरे के मांस से बनाया जाता है और ऐसी बनावट तक पकाया जाता है जो न बहुत गाढ़ी हो, न बहुत पतली। इसे रोटी या चावल के साथ परोसा जाता है और यह शुक्रवार के दोपहर के खाने तथा सामूहिक मौक़ों से जुड़ा है। सेंट मार्टेन पर गोट वॉटर स्थानीय व्यंजनों में गिना जाता है।
सामग्री (6 लोगों के लिए)
बर्तन और औज़ार
- ढक्कन वाला बड़ा भारी बर्तन
- फ़ूड प्रोसेसर
- बड़ा कटोरा और छन्नी
- काग़ज़ के तौलिये
- झाग हटाने के लिए चम्मच या कलछी
- कॉर्नफ्लोर के घोल के लिए छोटा कटोरा
- कच्चे मांस के लिए अलग चाकू और कटिंग बोर्ड
गोट वॉटर के लिए सामग्री चुनना
- बकरा: यही वह सामग्री है जिसे ढूँढ़ने में सबसे ज़्यादा मेहनत लगती है, और आम तौर पर इसके लिए किसी ख़ास दुकान पर जाना पड़ता है। हड्डी सहित टुकड़े माँगें। अगर बकरा न मिले तो भेड़ का मांस काम करता है, पर स्वाद और पकने का समय अलग होगा, इसलिए नरमी देखकर फ़ैसला करें।
- जावित्री: लौंग, ऑलस्पाइस और जावित्री ही स्वाद की जड़ हैं। जायफल अलग मसाला है और महक बदल देगा।
- स्कॉच बोनेट: यह तीखापन और सुगंध दोनों लाती है। हैबानेरो जैसी कोई दूसरी तीखी मिर्च दोनों को बदल देगी।
- ग्रेवी ब्राउनिंग: यह रंग के लिए है। वर्सेस्टरशर सॉस अलग चीज़ है।
- कॉर्नफ्लोर: आलू का स्टार्च अलग सामग्री है और गाढ़ापन अलग तरह से ला सकता है।
- चीनी: ब्राउन शुगर या मोलासेस चरण 2 में बर्तन में जा सकती है।
गोट वॉटर की आम गड़बड़ियाँ ठीक करना
| आपको क्या दिखता है | संभावित वजह | क्या करें |
|---|---|---|
| कैरेमल से कड़वी, जली हुई महक | चीनी ज़्यादा काली हो गई | मांस तब डालें जब कैरेमल सुनहरा हो, काला होने से पहले |
| सब्ज़ियाँ पानी जैसी हो जाती हैं | बहुत देर तक पीसा गया | पेस्ट में बनावट दिखती रहे, तभी रोक दें |
| मांस अब भी सख़्त है | बकरे की उम्र या कट | ढककर उबालते रहें, जब तक बहुत नरम न हो जाए |
| शोरबा भारी या लसलसा | ज़्यादा स्टार्च | 1 छोटा चम्मच पर टिकें और हल्की, बहने लायक बनावट पर रोक दें |
| बहुत तेज़ तीखा | स्कॉच बोनेट के बीज और गूदा | अगली बार बीज निकाल दें |
गोट वॉटर परोसना और रखना
स्ट्यू गरमागरम परोसें, साथ में ब्रेड रखें ताकि उसे शोरबे में डुबोकर खाया जा सके। अगली बार हल्का चाहिए तो स्कॉच बोनेट के बीज निकाल दें; तीखापन और सुगंध दोनों नरम पड़ जाएँगे।
स्ट्यू को कमरे के तापमान पर ज़्यादा देर मत छोड़िए, और उसे बर्तन में ही कमरे के तापमान पर ठंडा मत कीजिए। Clostridium perfringens (खाने से ज़हर फैलाने वाला एक बैक्टीरिया) के स्पोर साधारण पकाने में भी ज़िंदा रह जाते हैं। बचा खाना उथले बर्तनों में बाँटें और उसे जल्दी ठंडा करें, फिर 10 °C या उससे कम पर फ्रिज में रखें या −15 °C या उससे कम पर फ्रीज़ करें। अच्छी तरह चलाते हुए दोबारा गरम करें, जब तक स्ट्यू 75 °C या उससे ऊपर न पहुँच जाए। जो खाना बहुत देर तक रखा रह गया हो, उसे फेंक दें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मांस को नींबू के पानी में धोना ज़रूरी है?
नहीं। कच्चा मांस धोने से बैक्टीरिया काउंटर और औज़ारों पर फैल सकते हैं। इसकी जगह मांस को काग़ज़ के तौलिये से थपथपाकर सुखा लें।
कितना गाढ़ा करने वाला पदार्थ डालना चाहिए?
1 छोटा चम्मच कॉर्नफ्लोर लें और उसे 50 ml पानी में मिलाएँ। सामग्री की सूची में 1–2 छोटे चम्मच सादा मैदा या कॉर्नफ्लोर की एक पंक्ति भी है, पर विधि के किसी भी चरण में उसका इस्तेमाल नहीं होता।
लौंग और ऑलस्पाइस साबुत हैं या पिसे हुए?
रेसिपी में यह नहीं बताया गया है। सिर्फ़ जावित्री के बारे में कहा गया है कि वह पिसी हुई हो, इसलिए दोनों में से हर एक 2 छोटे चम्मच, जैसा लिखा है वैसे ही डालें।
इसमें नमक क्यों नहीं है?
न सामग्री की सूची में नमक है, न विधि में। अंत में चखें और अगर चाहें तो नमक डालें।
यह कितने दिन तक रहता है?
दिनों की कोई संख्या नहीं दी गई है। ऊपर भंडारण वाले हिस्से में ठंडा करने, तापमान और दोबारा गरम करने की जो सलाह है, उसका पालन करें, और बहुत देर तक रखा खाना फेंक दें। करी के लिए लिखी स्पोर वाली सलाह इस स्ट्यू पर भी लागू होती है।
