पोसोले ब्लांको (Pozole Blanco): मेक्सिको का सफ़ेद उत्सवी सूप

पोसोले ब्लांको की कहानी: बिना रंग जोड़ा बड़ा देग

सूअर के मांस को ठंडे पानी से धीमे-धीमे उबालें, तो प्याज़ और लहसुन की मीठी गंध के पीछे हड्डी वाले मांस की भाप उठती है। फिर उसमें सफ़ेद होमिनी डाली जाती है। मक्का होकर भी इसके दाने एडामेमे से बड़े होते हैं और चबाने पर लचीली नरमी से बिखरते हैं। पोसोले ब्लांको मेक्सिको का वह बड़ा देग वाला व्यंजन है जिसमें कड़ाही को लाल मिर्च की चटनी या हरी टोमैटिलो चटनी से रँगा नहीं जाता, और साफ़ मांस के शोरबे तथा होमिनी के दानों को जस का तस खाया जाता है।

स्पेनिश में इसे pozole blanco लिखा जाता है। पोसोले नाम को मूल निवासियों की भाषा के pozolli से जोड़कर बताया जाता है, और फूले हुए मक्के को मांस के शोरबे में खाने के व्यंजन के रूप में यह लंबे समय से चलता आया है। आज घरों और दुकानों में लाल पोसोले रोखो, हरा पोसोले वेर्दे और बिना रंग जोड़ा सफ़ेद पोसोले, तीनों परोसे जाते हैं। इलाक़ों के भेद भी बड़े हैं: सूअर का कौन-सा हिस्सा, चिकन इस्तेमाल करने वाले घर, पत्ता गोभी या सलाद पत्ता, और मेज़ पर रखा तीखापन, सब दुकान-दुकान बदलता है।

यहाँ जो बनाया गया है, वह आम सुपरमार्केट में आसानी से मिलने वाले सूअर के कंधे और स्पेयर रिब्स तथा डिब्बाबंद होमिनी से बना घरेलू रूप है। मेक्सिको के बड़े देग में कभी सूअर के पैर या गर्दन की हड्डियाँ भी ली जाती हैं, पर घर की रसोई में हर बार जुटाना मुश्किल है। इसलिए थोड़ा हड्डी वाला मांस मिलाकर शोरबे में गहराई लाई जाती है, कड़ाही सफ़ेद रखी जाती है, और तीखापन कटोरे में 1-1 छोटे चम्मच से जोड़ा जाता है। यह टिंगा दे पोयो जैसा नहीं है, जिसमें मांस पर लाल चटनी लपेटी जाती है, और न बिरिया दे रेस जैसा, जिसमें चर्बी की लालिमा का आनंद लिया जाता है। पोसोले ब्लांको वह व्यंजन है जिसमें मेज़ के बीच सफ़ेद देग रखा जाता है और परिवार या मेहमान पत्ता गोभी, मूली, नींबू, ओरेगानो और तीखापन अपने कटोरे में ख़ुद तय करते हैं।

जिसने लाल पोसोले बनाया है, उसे ब्लांको थोड़ा चिंता में डाल सकता है। कड़ाही में मिर्च की चटनी नहीं डाली जाती, इसलिए रंगीन तड़क-भड़क से काम नहीं चलता। बदले में सूअर के शोरबे की पारदर्शिता, होमिनी की महक और आख़िर की सामग्री जस की तस उभरती है। Epicurious की पोसोले वाली व्याख्या में भी लाल को सूखी मिर्च, हरे को हरी मिर्च और सफ़ेद को बिना मिर्च वाला बताकर बाँटा गया है। यानी ब्लांको "कुछ कम रह गया पोसोले" नहीं है, बल्कि वह पोसोले है जिसका रंग कटोरे में चला गया है। रसोई में कड़ाही सफ़ेद रखें, और मेज़ पर हर कोई लाल साल्सा, ओरेगानो और नींबू से पूरा करे। यह बँटवारा निभाने पर परिवार में तीखा खाने की अलग-अलग आदतों को सँभालना आसान हो जाता है।

मेक्सिको की मेज़ पर पोसोले हर व्यक्ति को तैयार हिस्सा परोसने वाला व्यंजन कम है, और देग तथा छोटी प्लेटें साथ आने वाला व्यंजन ज़्यादा। एक ही मेज़ पर मूली ढेर डालने वाले, नींबू ज़ोर से निचोड़ने वाले, और कुटी मिर्च थोड़ा-थोड़ा जोड़ने वाले लोग होते हैं। जैसा Pati Jinich ने Epicurious में लिखा है, पोसोले ऐसा व्यंजन भी है जिसमें लाल, हरा या सफ़ेद का चुनाव इलाक़े और घर की पसंद से बहुत बदलता है। इसलिए कहीं और बनाते समय भी, सबके लिए एक-सा तीखापन तय करने की बजाय कड़ाही को हल्का रखकर कटोरे में बदलने की गुंजाइश छोड़ना वहाँ के खाने के तरीक़े के क़रीब है।

ब्लांको में ज़रूरी बात यह है कि सफ़ेदी को फीके स्वाद का बहाना न बनाएँ। पहले 90 मिनट सूअर से शोरबा निकालें, होमिनी बाद में डालकर दानों की महक बचाएँ, और नमक आख़िर में तय करें। यहाँ तक हो जाए, तो लाल चटनी के बिना भी कटोरा धुँधला नहीं पड़ता। बल्कि कड़ाही में मिर्च न डालने के कारण अगले दिन गरम करना और बच्चों के लिए हिस्सा अलग करना आसान हो जाता है। जिस दिन साथ में तीखा व्यंजन रखना हो, उसी मेक्सिको के चिलाकिलेस या लाल साल्सा को अलग प्लेट में रखें और पोसोले ब्लांको का देग साफ़ रहने दें।

सफ़ेद पोसोले की ख़ूबी यह है कि वह कड़ाही में सब कुछ पूरा नहीं कर देता। हॉट-पॉट के खाने में अक्सर आख़िर में मिसो या सोया सॉस से सबका स्वाद तय करके मेज़ पर लाया जाता है, पर पोसोले ब्लांको उसका उलटा है। कड़ाही में मांस और मक्के का स्वाद चुपचाप बनाया जाता है, और तीखापन, खटास, जड़ी-बूटियाँ तथा बनावट कटोरे के ऊपर जोड़ी जाती हैं। इसलिए एक ही कड़ाही से तीखा पसंद करने वालों का कटोरा, बच्चों का हल्का कटोरा और अगली सुबह गरम करने का हिस्सा अलग करना आसान रहता है।

यह "अधूरा रखकर मेज़ पर लाने" का एहसास शुरू में थोड़ा बेचैन कर सकता है। पर गरम सफ़ेद सूप में पत्ता गोभी डालें, तो पत्ते के किनारे ही थोड़े नरम पड़ते हैं और डंठल कुरकुरा रहता है। मूली तीखेपन की जगह ठंडी कुरकुराहट देती है, और नींबू निचोड़ते ही सूअर के शोरबे की चर्बी अचानक हल्की हो जाती है। कटोरे में ही पूरा होने के कारण खाने वाले को लगता है कि वह अपना कौर ख़ुद बना रहा है।

बनाते समय कड़ाही को बहुत गाढ़ा न करने की हिम्मत ज़रूरी है। इसका मतलब फीका नहीं है। मांस का शोरबा और नमक ठीक से तय करें। पर तीखापन और खटास कड़ाही में पक्के न करें। यह निभाएँ, तो पोसोले रोखो से अलग, सफ़ेद पोसोले की घरेलू ताक़त बनी रहती है।

सामग्री और ख़रीदारी: सफ़ेद शोरबे को गँदला न करने वाला चुनाव

यह मात्रा 4 लोगों के लिए है। सूप के हिसाब से भरपूर है, और तोस्तादा या गरम टॉर्टिया के साथ रात के खाने का मुख्य व्यंजन बन जाती है। डिब्बाबंद होमिनी का पानी निकालने के बाद का वज़न उत्पाद के हिसाब से बदलता है, इसलिए 2 डिब्बों से लगभग 800 से 900 ग्राम का अंदाज़ा रखें।

सामग्री की सूची में चीज़ें बहुत दिखती हैं, पर भूमिकाएँ साफ़ हैं। कड़ाही में केवल सूअर, होमिनी, प्याज़, लहसुन, तेज़पत्ता, पानी और नमक जाते हैं। मेज़ पर पत्ता गोभी, मूली, सफ़ेद प्याज़, धनिया, नींबू, ओरेगानो और तीखापन काम आते हैं। शुरू से सब कुछ उबालने की कोशिश करेंगे, तो सफ़ेद सूप गँदला होता है और ऊपर की सामग्री की कुरकुराहट मिट जाती है।

ख़रीदारी में उलझन हो तो पहले होमिनी पक्की कर लें। सूअर कंधे, कंधे के मांस और स्पेयर रिब्स के मेल से सँभाला जा सकता है, पर होमिनी को आम स्वीट कॉर्न से बदलने पर व्यंजन की जड़ बदल जाती है। जिस दिन डिब्बाबंद होमिनी न मिले, ज़बरदस्ती करने की बजाय ऑनलाइन दाने खोज रखें और मांस पास से लें; यह दोहराना आसान है।

पोसोले ब्लांको की ख़रीदारी में उलझन मांस से ज़्यादा होमिनी की होती है। पास के सुपरमार्केट में न मिले, तो white hominy, mote blanco या pozole corn लिखा खोजें। जिन उत्पादों के नाम में पोलेंटा का आटा या कॉर्नमील हो, वे आटा हैं और दानों की बनावट नहीं देंगे। ओरेगानो आख़िर की महक बनाने की सामग्री है, और सूप में उबालने की बजाय कटोरे में उँगलियों से कुचलने पर ज़्यादा निखरता है।

केवल मिर्च से बनी मेज़ की साल्सा थोड़ी मात्रा में भी तीखी-तेज़ हो जाती है। जिस दिन तीखापन हल्का रखते हुए थोड़ी लालिमा जोड़नी हो, साल्सा में केवल 1/2 छोटा चम्मच पैप्रिका मिला दें। इसे कड़ाही में न डालें; तीखापन ख़ुद चुनने वालों के कटोरे में इस्तेमाल करें, यह ब्लांको के अनुरूप है।

ओरेगानो थोड़ी मात्रा में भी कटोरे की महक बदल देता है। मेक्सिकन ओरेगानो आदर्श है, पर पहली बार आसानी से मिलने वाला सूखा ओरेगानो भी काफ़ी है।

सूअर को देर तक उबालते हैं, फिर भी हड्डी वाला मांस या बड़े टुकड़े हों तो बीच का तापमान देखने से तसल्ली रहती है। भंडारण के बाद दोबारा गरम करते समय भी केवल कड़ाही के फिर उबल जाने के भरोसे न रहकर जाँच की जा सकती है।

बनाने की विधि: साफ़ सूअर का शोरबा और होमिनी अलग रखें

पोसोले ब्लांको में सब कुछ एक साथ कड़ाही में डालने की बजाय, सूअर का झाग निकालना, धीमी आँच पर साफ़ करना और होमिनी बाद में मिलाना, इस क्रम से स्वाद साफ़ रहता है। तीखी साल्सा कड़ाही में न डालें, कटोरे में जोड़ें।

ग़लतियों के कारण, भंडारण, और अगले दिन काम आने वाला व्यंजन बनाना

सफ़ेद सूप के गँदले होने का सबसे बड़ा कारण लगातार तेज़ आँच पर उबालते रहना है। उबाल अपने आप में बुरा नहीं है। शुरू में झाग निकालने के लिए तेज़ आँच ज़रूरी है। पर उसके बाद भी पूरी कड़ाही को हिलाते रहें, तो चर्बी बारीक बिखरकर दूधिया कर देती है और होमिनी की सतह आसानी से टूटने लगती है। धीमी आँच पर आने के बाद कड़ाही के किनारे से चुपचाप बुलबुले उठना काफ़ी है।

स्वाद धुँधला लगे, तो कारण नमक की कमी नहीं, खटास की कमी हो सकती है। पोसोले ब्लांको की कड़ाही में लाल मिर्च की चटनी नहीं होती, इसलिए नींबू निचोड़ने पर ही उसकी रूपरेखा उभरती है। कटोरे में परोसने के बाद नींबू की 1 फाँक, ओरेगानो की चुटकी और थोड़ा प्याज़ जोड़कर फिर नमक का निर्णय लें। पहले पूरी कड़ाही तेज़ कर देंगे, तो अगले दिन गरम करने पर नमकीन हो जाएगी।

रखने वाला हिस्सा ऊपर की सामग्री मिलाए बिना, सूप और भीतर की सामग्री के साथ ठंडा करें। उथले बरतन में डालकर थोड़ा ठंडा करें, और अंदाज़ा फ़्रिज में 2 दिन, फ़्रीज़र में 3 सप्ताह का रखें। अगले दिन सतह की सफ़ेद चर्बी लगभग 1 बड़ा चम्मच रखकर बाक़ी छान दें, और कड़ाही में धीमी आँच से गरम करना शुरू करें। बीच तक 75 डिग्री या ऊपर पहुँचने तक, या पूरा सूप बुलबुले लेकर भाप ठीक से उठने तक गरम करें, और ऊपर की सामग्री नई काटें। होमिनी सूप सोखकर भारी हो गई हो, तो 100 मिलीलीटर पानी या बिना नमक का चिकन शोरबा डालने से वापस लाना आसान होता है।

बची सामग्री अगली सुबह छोटी टॉर्टिया में लपेटें, तो हल्के टाको बन जाते हैं। लाल साल्सा कड़ाही में न मिलाकर अलग रखें, तो बच्चों और तीखा न खाने वालों का हिस्सा अलग करना आसान रहता है। देग को सफ़ेद रखना केवल दिखावट के लिए नहीं है, घर की मेज़ पर स्वाद को अलग-अलग राहों पर बाँटने के लिए भी है।

अक्सर पूछे जाने वाले सवाल

क्या होमिनी के डिब्बे की जगह कॉर्न का डिब्बा चल सकता है?

बन सकता है, पर पोसोले की बजाय मीठे मक्के के सूप के क़रीब चला जाता है। होमिनी निश्तामल की हुई बड़े दाने वाली मक्का है, जो चबाने पर लचीली खिंचाव देती है। पहली बार सफ़ेद होमिनी का डिब्बा इस्तेमाल करने से व्यंजन की रूपरेखा पकड़ना आसान होता है।

क्या सूअर की जगह चिकन ले सकते हैं?

चिकन की जाँघ और विंग ड्रमेट से बन सकता है। तब पकाने का समय घटाकर लगभग 60 मिनट कर दें और ड्रमेट की हड्डी से शोरबा निकालें। यह सूअर से हल्का होता है, इसलिए ओरेगानो और नींबू थोड़ा तेज़ रखने पर कमी नहीं खलती।

क्या लाल साल्सा कड़ाही में डालना ग़लत है?

डालने पर स्वादिष्ट लगता है, पर उसी क्षण वह लाल पोसोले के क़रीब चला जाता है। ब्लांको के रूप में बनाना हो, तो देग सफ़ेद रखें और तीखापन कटोरे में जोड़ें। परिवार के तीखेपन को ठीक करना भी आसान होता है।

साथ में कौन-से व्यंजन खाने में आसान रहते हैं?

तोस्तादा, गरम की हुई मक्के की टॉर्टिया, एवोकाडो और सादी पकी फलियाँ जँचती हैं। उसी मेक्सिकन ढंग का मेनू बनाना हो, तो हल्के सोपे (जापानी में) या चिलाकिलेस की बजाय कम तेल वाला सलाद या भुनी सब्ज़ियाँ बड़े देग के भारीपन को ज़्यादा आसानी से सँभालती हैं।

संदर्भ