मेज़ पर छोटे-छोटे कटोरे सज जाते हैं: गरम रेफ्राइड बीन्स, बिखरा हुआ चिकन, सलाद पत्ता, टमाटर, एवोकाडो, कुटा हुआ पनीर, और अगर पसंद हो तो साल्सा और अचार वाली हलापेन्यो। इनके बगल में कुरकुरे, चपटे मक्के के टोस्टादास का ढेर रहता है — 12 टोस्टादास, 4 लोगों के लिए काफ़ी। टोस्टादास मेक्सिको का एक हल्का-फुल्का खाना है, और यहाँ हर कोई अपना टोस्टादा खुद बनाता है, दो-चार कौर के हिसाब से। इसे अच्छा बनाता है इसका उलटापन: गरम बीन्स, ठंडी सब्ज़ियाँ और मक्के का ऐसा आधार जो दाँत लगाते ही चटक जाए। वह चटक सिर्फ़ तभी टिकती है जब आप परतें खाने से ठीक पहले लगाएँ, इसीलिए इस विधि में चूल्हे की ज़रूरत बस नाम भर की है।
टोस्टादास दे पोयो और मेक्सिकन रसोई में उनकी जगह
आधार और नाम
टोस्टादा का मतलब है कुरकुरा मक्के का आधार, जिस पर टॉपिंग एक साथ रखी जाती है। मेक्सिको में इसे antojito कहते हैं, और आधार तला हुआ टॉर्टिया, कोमाल पर सेंका हुआ टॉर्टिया या ओवन में पका हुआ टॉर्टिया हो सकता है। नाम स्पेनिश क्रिया tostar से आया है, जिसका अर्थ है सेंकना। इसके पीछे कोई एक राष्ट्रीय विधि नहीं है। टोस्टादा एक ढाँचा है: कुरकुरा आधार, ऊपर चिपकाने वाला लेप, और मौके के हिसाब से चुनी हुई टॉपिंग।
पूरे मेक्सिको में टोस्टादास
फैलाव बहुत बड़ा है। सबसे सादा रूप में सिर्फ़ रेफ्राइड बीन्स और साल्सा होते हैं; कुछ में क्रेमा और पनीर भी जुड़ जाता है। मेक्सिको सिटी की टाक्वेरियाओं में टोस्टादास पर पता दे रेस, टिंगा पोब्लाना, पिकादियो और पोयो (चिकन) जैसी टॉपिंग मिलती हैं।
केरेतारो राज्य की स्कूल-विधियाँ एक और पहलू दिखाती हैं। नोपाल टोस्टादा में नोपालेस, बीन्स, सलाद पत्ता, टमाटर, प्याज़, धनिया और पनीर सेंके हुए टोस्टादा पर रखे जाते हैं, और बीन टोस्टादा में पकी हुई मसली बीन्स और थोड़ा पनीर घर के बने टोस्टादा पर। ये एक ही राज्य की स्कूल-विधियाँ हैं, पूरे देश का मानक नहीं, लेकिन इनसे दिखता है कि जगह-जगह टॉपिंग कितने खुले मन से बदलती हैं।
चिकन टोस्टादास और चिकन टिंगा
इस विधि में तोस्तादास दे पोयो बनते हैं, चिकन ब्रेस्ट से जो पहले से पका और बिखरा हुआ है, जिसमें सिर्फ़ नमक और काली मिर्च, और चाहें तो लहसुन पाउडर और प्याज़ पाउडर लगाया जाता है। बाज़ार का रोटिसरी चिकन ब्रेस्ट वक़्त बचा देता है।
चिकन टिंगा अलग व्यंजन है। टिंगा दे पोयो में चिकन चिपोतले, टमाटर और प्याज़ की चटनी में पकता है, और वह भरावन टोस्टादा पर भी रखा जा सकता है। टिंगा पोब्लाना, यानी मेक्सिको सिटी की टॉपिंग, बिखरे हुए बीफ़ से बनती है। यहाँ उबालने के लिए कोई चटनी नहीं, बस तैयार करके परतों में सजाने वाली चीज़ें हैं।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
वैकल्पिक चीज़ों पर वैकल्पिक लिखा है।
240 g बीन्स तैयार रखें। हर टोस्टादा पर लगभग 15 g (करीब 1 बड़ा चम्मच) फैलाएँ, इस हिसाब से 12 टोस्टादास पर करीब 180 g लगेगा और करीब 60 g बचेगा। बची हुई बीन्स अलग रखें, सब कुछ टोस्टादास पर न उँडेल दें। हर हिस्से को विधि की मात्रा से बढ़ाकर खींचना अलग व्यंजन बन जाता है।
केसो फ्रैस्को और क्रेमा में दूध होता है। पैकेट के टोस्टादास, रेफ्राइड बीन्स के पैकेट और साल्सा ब्रांड के हिसाब से अलग होते हैं, इसलिए हर लेबल पर गेहूँ, सोया और बाकी एलर्जी वाली चीज़ें देख लें।
बर्तन और औज़ार
- बीन्स गरम करने के लिए छोटा सॉसपैन
- बीन्स हिलाने और फैलाने के लिए चम्मच
- पनीर कुटने के लिए काँटा, या आपकी उँगलियाँ
- धुले सलाद पत्ते का पानी निकालने के लिए छन्नी या सलाद स्पिनर
टॉर्टिया प्रेस की ज़रूरत नहीं, क्योंकि इस विधि में तैयार टोस्टादास इस्तेमाल होते हैं।
टोस्टादास के लिए सामग्री चुनना
सबसे पहले "मक्के के टोस्टादास" ढूँढ़िए। ये चपटे मक्के के टॉर्टिया होते हैं जो पहले से कुरकुरे बने होते हैं। मुलायम मक्के के टॉर्टिया जैसे हैं वैसे इस्तेमाल करने पर बिलकुल अलग बुनावट मिलेगी, और मैदे के टॉर्टिया तो एकदम दूसरी चीज़ हैं।
रेफ्राइड बीन्स कैन और पाउच में मिलते हैं; आयातित सामान की दुकानों या ऑनलाइन दुकानों में सामान्य नाम से खोजिए। अपनी पकी बीन्स मसलकर भी बना सकते हैं, पर चिकनाई, नमक और मुलायमपन अलग होगा, और परत भी अलग तरह से फैलेगी।
केसो फ्रैस्को और मेक्सिकन क्रेमा ख़ास चीज़ें हैं। केसो फ्रैस्को की जगह कोई और ताज़ा पनीर भी चल सकता है, स्वाद अलग होगा। क्रेमा वैकल्पिक है और उसे छोड़ भी सकते हैं।
सलाद पत्ता और टमाटर दोनों में पानी होता है, और पानी ही आधार को नरम करता है। सलाद पत्ता धोकर अच्छी तरह पानी निकाल लें। टमाटर कटा हुआ या टुकड़ों में, दोनों तरह चलेगा; अगर वह बहुत रसीला है तो बीज निकाल दें, आधार सूखा रहेगा।
बनाने की विधि
सबसे पहले बीन्स, गोंद की तरह, फिर चिकन, फिर सब्ज़ियाँ, फिर पनीर। हर चीज़ पहले से तैयार कर लें, और परतें तभी लगाएँ जब लोग खाने को तैयार हों।
यह विधि पहले से पके चिकन से शुरू होती है। अगर चिकन कच्चा पकाते हैं तो उसे तब तक गरम करें जब तक बीच का हिस्सा कम से कम 75 °C पर कम से कम 1 मिनट तक न रहे। सबसे मोटा हिस्सा थर्मामीटर से जाँचें। कच्चे चिकन पर इस्तेमाल हुआ कटिंग बोर्ड या चिमटा सब्ज़ियों या पके खाने पर दोबारा इस्तेमाल न करें।
टोस्टादास को कुरकुरा और साबुत रखना
| समस्या | मुख्य कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| आधार नरम पड़ गया | टॉपिंग की नमी, और वक़्त | सारी चीज़ें पहले सामने रख लें और परतें बीन्स से शुरू करके खाने से ठीक पहले ही लगाएँ। जिन सब्ज़ियों से पानी छूटा हो, उन्हें टोस्टादा पर न रखें |
| टॉपिंग गिर जाती है | एक साथ बहुत ज़्यादा ढेर कर दिया; बीन्स पूरी सतह पर नहीं फैले | बीन्स पूरी सतह पर पतली परत में फैलाएँ और टॉपिंग इतनी हल्की रखें कि टोस्टादा हाथ में रहे और पहले कौर में टूट जाए |
| चिकन बहुत नमकीन है | बाज़ार का चिकन पहले से मसालेदार | पहले चिकन चखें, फिर नमक कम-कम डालें |
| बीन्स बहुत बच गए | 240 g तैयार मात्रा है; हर टोस्टादा पर 15 g के हिसाब से करीब 180 g लगता है | बची हुई बीन्स अलग रखें, सब टोस्टादास पर न लादें |
परोसना, रखना और टोस्टादास में बदलाव
टोस्टादास तुरंत खाने के लिए बनते हैं। टॉपिंग पहले से तैयार कर लें, छोटे कटोरों में सजा दें, और हर किसी को अपनी पसंद से अपना टोस्टादा बनाने दें। सजाए हुए टोस्टादास रखने पर अपनी बुनावट खो देते हैं, इसलिए चिकन, बीन्स और सब्ज़ियाँ परोसने तक अलग रखें, और उन्हें छूते वक़्त साफ़-सुथरा ध्यान रखें।
ढाँचा समझ में आ जाए तो टॉपिंग आपकी मर्ज़ी की:
- चिकन नहीं: बीन्स, साल्सा और पनीर। बीन्स फैलाएँ और स्वाद का भार साल्सा पर छोड़ दें। क्रेमा और पनीर भी जोड़ सकते हैं।
- नोपालेस। केरेतारो की स्कूल-विधियों में नोपालेस बीन्स और ताज़ी सब्ज़ियों के साथ जाते हैं। मेक्सिको से बाहर नोपालेस मिलना मुश्किल हो सकता है, और कोई भी दूसरी सब्ज़ी अलग टॉपिंग बनाएगी।
- चिकन टिंगा। चिपोतले और टमाटर की चटनी में पका चिकन टॉपिंग की तरह इस्तेमाल करें। इसमें एक पकाने का कदम और जुड़ जाता है।
- बीफ़ की टॉपिंग, जैसे पता दे रेस। मेक्सिको सिटी की इन टॉपिंग की अपनी तैयारी चाहिए।
- साल्सा और अचार साथ में। साल्सा और अचार वाली हलापेन्यो-गाजर सामने रखें, और हर किसी को अपना तीखापन और चटपटापन खुद तय करने दें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
यह टाको से कैसे अलग है?
टोस्टादा में चपटा, सख़्त आधार होता है और टॉपिंग लपेटने के बजाय उसके ऊपर रखी जाती है। इसीलिए इसे चपटा पकड़कर खाया जाता है और इसीलिए परतों का क्रम मायने रखता है।
अगर तैयार मक्के के टोस्टादास न मिलें तो?
मुलायम मक्के के टॉर्टिया जैसे हैं वैसे इस्तेमाल करने पर बुनावट अलग मिलेगी। कुरकुरे आधार घर पर तलकर या सेंककर बनाए जा सकते हैं, जो एक अलग प्रक्रिया है और उसकी अपनी विधि है।
चिकन को सुरक्षित तरीके से कैसे तैयार करें?
इस विधि में पहले से पका चिकन इस्तेमाल होता है, जैसे बाज़ार का रोटिसरी चिकन ब्रेस्ट। अगर कच्चे से पकाते हैं तो बीच का हिस्सा कम से कम 75 °C पर कम से कम 1 मिनट तक रखें, सबसे मोटा हिस्सा थर्मामीटर से जाँचें, और कच्चे चिकन पर इस्तेमाल हुए बोर्ड और चिमटे को सब्ज़ियों और पके खाने से दूर रखें।
