デトロイトの細長いダイナーのカウンターを思い浮かべてください。やわらかいバンズに熱いソーセージ、その上に赤茶色の肉ソース、黄色いマスタードの筋、白い刻み玉ねぎ。紙皿からあふれたぶんは、フォークで追いかけて食べます。デトロイトの地元報道には、隣り合って競い合う2軒、American Coney IslandとLafayette Coney Islandを行き来する常連客や、そこで語られる深夜の食事の思い出が出てきます。細かな牛肉ソースを主役にしたホットドッグ、それがデトロイト風コニードッグです。
デトロイト風コニードッグは、豆なしの細かい牛肉ソースをのせたホットドッグ
牛肉をごく細かくほぐすこと、ソースに豆を入れないこと、仕上げに黄色いマスタードと刻んだ生玉ねぎをのせること。この3つがデトロイト風コニードッグの芯です。
「コニーアイランドのホットドッグ」と聞けば、ニューヨークの料理だと思う人が多いでしょう。ところがこの名前は、土地によって指すものが違います。ニューヨークのブルックリンにあるコニーアイランドで売られるホットドッグは、比較的シンプルなものを指すのが一般的です。ミシガン州などの中西部で「Coney」といえば、肉ソースをかけたホットドッグのことで、デトロイトのものはブルックリンのコニーアイランドで生まれた料理ではありません。同じミシガン州のフリントには、もっと乾いてぽろぽろした独自のソースがあり、シンシナティのチリはまた別の系統です。この記事で作るのは、デトロイト風です。
レシピは、The Washington Postに掲載された、4本分のデトロイト風コニードッグの家庭向けレシピをもとにしています。あくまで家庭版の一例で、デトロイトの店の秘伝のソースを写したものでも、唯一の正解でもありません。それでも、豆なしの細かい牛肉ソース、歯切れのよいソーセージ、やわらかいバンズ、マスタードと玉ねぎという、この料理の輪郭はおさえています。
チリコンカンを思い浮かべた方へ。あちらは別の料理です。コニーのソースは豆を入れないトッピングで、ソーセージの上にのせるためのもの。それだけを皿に盛って食べる煮込みではありません。
この料理に使える食材・調味料
材料の選び方と代用
材料は、手に入りやすいものに置き換えられます。ただ、置き換えると味が変わる所がいくつかあります。
牛ひき肉は、ふつうに売られているもので大丈夫です。牛豚の合いびき肉でも作れますが、豚の甘みが加わって牛肉の味が穏やかになります。
ソルティクラッカーは、プレーンや塩味の控えめなクラッカーで代用できます。塩分は商品によって違うので、塩は最後に調整します。このレシピではクラッカーがソースのコクを出す役目をしていますが、デトロイトの店すべてに共通する材料というわけではありません。
トマトペーストをケチャップに替えるのはおすすめしません。ソースが甘く、酸っぱくなります。
ウスターソースは種類によって味が違います。日本のウスターソースのように甘みや野菜の風味が強いものもあり、同じ量でも仕上がりが変わります。
チリパウダーは、アメリカでは香辛料のブレンドで、唐辛子だけを挽いたものとは別物です。より辛い唐辛子の粉で代用する場合は少なめから始め、香りと辛さを別々に調整してください。
ガーリックパウダーとオニオンパウダーは、香りをソース全体に均一に広げる役目です。生のにんにくや玉ねぎに替えると水分や風味が変わります。
オールスパイスがなければ省いてかまいません。シナモンなど別のスパイスを同量で置き換えることはしないでください。
ソーセージは、原レシピでは天然腸入りの牛豚ホットドッグがすすめられています。粗びきのソーセージで代用できますが、天然腸のぱりっとした歯切れや、ミシガン産の商品の風味までは再現できません。加熱済みか生かで温め方が違うので、パッケージの表示に従ってください。
バンズは、小ぶりのやわらかいパンで代用できます。甘さや皮の厚みは変わります。
マスタードは、アメリカ式の黄色いマスタードを探してください。和からしや粒マスタードでは味が別物になり、いつもの仕上がりから離れます。
生玉ねぎは、切ったらすぐ使います。トッピング用の玉ねぎは、生の肉に触れたものとは別の容器に分けておいてください。
道具
- 小鍋（底が厚いと焦げにくくて助かりますが、底をこまめに混ぜれば普通の小鍋で大丈夫です）
- 生の牛肉をほぐすフォーク
- ソースを混ぜる木べらかヘラ
- ソーセージとバンズを焼くフライパン
- ソースの加熱を確認する料理用温度計
- トッピング用の生玉ねぎを入れる別の小さな容器
- 盛り付け用の紙皿とフォーク
生の牛肉をほぐしたフォークで、生玉ねぎやバンズ、仕上がったホットドッグに触れないでください。洗うか、別の道具を使います。トッピングの玉ねぎも別容器に分けておきます。
うまくいかないとき
| 症状 | 考えられる原因 | 直し方 |
|---|---|---|
| 肉が大きなそぼろになる | 加熱の前に水の中で十分ほぐしていない | 火をつける前に水の中でしっかりほぐす。煮ている間も数回、鍋底から混ぜる |
| ソースがスープ状 | 煮詰め不足 | 蓋をせず穏やかに沸く火加減を保ち、数分ずつ煮る |
| ソースが固く詰まっている | 煮詰めすぎ | 水を少しずつ戻す。一度に大量に足さず、まとまりを残す |
| ソースが焦げる | 強火のまま、底を混ぜていない | 強火で煮続けない。底を定期的に混ぜ、貼りつきそうなら火を弱める |
| バンズが崩れる | 焼いていない、またはのせたまま置いた | 切り口を軽く焼き、組み立てたらすぐ食べる |
| 味が単調 | マスタードや生玉ねぎを省いた | 黄色いマスタードと生玉ねぎは省かない。辛みを足すなら唐辛子を盛らず、少量ずつ調整する |
ソースの作り置きと温め直し
原レシピには、ソースは冷蔵で3日、冷凍で1か月までという目安があります。これは原レシピ自身の作り置きの目安で、あらゆる家庭の台所に当てはまる安全期限ではありません。
保存するときは、作ったらなるべく早く清潔な浅い容器に移して冷蔵します。ソース、ソーセージ、バンズは別々に保存し、組み立てるのは食べる直前にしてください。組み立て済みのホットドッグを作り置きするのはおすすめしません。冷凍したソースは冷蔵庫で解凍します。
温め直しは、鍋に入れて中弱火で。脂が分離したら、水を大さじ1ずつ混ぜるとまとまります。加熱するときと同じく、中心が75°Cに達して1分以上たったことを確かめ、しっかり再加熱します。ソーセージはパッケージの温め方に従ってください。
性格を保ったまま変えるなら
どれも味がはっきり変わる変更です。「本場の標準」ではなく、家庭の食卓での選択肢として考えてください。
| 変更 | 変わること |
|---|---|
| 牛肉だけのソーセージ | 肉の味が強まり、豚の甘みが減る |
| ソースに牛豚合いびき肉を使う | 牛肉のコクが丸くなり、穏やかになる |
| チリパウダーを減らす | 辛さが下がり、パプリカとオールスパイスの香りが前に出る |
| 生玉ねぎを別に添える | 生の辛みと歯ざわりが強まる。別容器に分けておく |
| ソースを別添えにする | バンズが濡れにくく、ソースの量を各自で決められる |
基本のレシピとは分けて考えてください。たとえばソースをもっと乾かしてぽろぽろにすると、フリント風に近づきます。これは別の地域の型で、デトロイト風の改良ではありません。
デトロイトにコニーアイランドが多い理由
デトロイトのコニードッグは、蒸したやわらかいバンズにフランクフルト、豆なしの肉チリ、刻み玉ねぎ、黄色いマスタードをのせたものです。 デトロイト歴史協会のEncyclopedia of Detroitはそう説明し、この料理がブルックリンのコニーアイランドで生まれたわけではないことにも触れています。デトロイトの店に付いた「Coney Island」の名は、ニューヨークの料理がそのまま運ばれてきたという意味ではありません。ニューヨークのホットドッグは、比較的飾りの少ないものです。
Smithsonian Magazineは、コニードッグが中西部に広まった背景にギリシャ系やマケドニア系の移民がいたことをたどり、ニューヨークと中西部で同じ名前が違う意味になっていったと述べています。コニーソースとギリシャの肉ソース、サルツァ・キーマ（saltsa kima）が似ているという指摘もありますが、これは比較の視点であって、起源が証明されたという話ではありません。誰か一人の発明者がはっきり示されているわけでもなく、デトロイトの初期の店の歴史には今も争いがあります。
デトロイト歴史協会も、初期の店についていくつかの主張を並べています。ギリシャ系移民ガスト・ケロス（Gust Keros）とデトロイトのAmerican Coney Island、ミシガン州ジャクソンのTodoroff'sなどです。これらは記録された主張で、誰が最初かを決めるものではありません。
ウェイン州立大学の公共ラジオ局WDETは、コニーを街の働く暮らしと結びつけて伝えています。自動車産業で働く人にも合う手早い食事で、常連や家族が長く通ってきた店で出されてきました。取材にはギリシャ系移民の家族の話や、隣り合うAmerican Coney IslandとLafayette Coney Islandの競い合いが出てきます。家族の話は、それを語る人たちのものです。WDETは、これらの店のソースの正確なレシピが秘密にされていることにも触れています。
店ごとのソースの違いがそのまま店の個性になっているのは、この秘密のためでもあります。デトロイトの中でもソースは違い、フリントでは、より乾いて肉の粒感が強い型だと説明されています。どれか一つが「正しい」配合というわけではありません。
この記事のレシピは、その前提の上にあります。AmericanやLafayetteのソースを再現するとは言っていません。家庭の料理人が手元で調整できる部分、つまりごく細かい牛肉、豆なし、歯切れのよいソーセージ、やわらかいバンズ、マスタードと生玉ねぎを残した、公開されている家庭向けレシピです。アメリカの地域料理では、パンを使ったポーボーイも紹介しています。
よくある質問
コニーアイランドのホットドッグは、ニューヨークの料理ですか？
どこで食べるかによります。ニューヨークでは、ブルックリンのコニーアイランドで売られる比較的シンプルなホットドッグを指すことがあります。ミシガン州や中西部では、肉ソースをかけたホットドッグのことで、デトロイト版はブルックリンで生まれたものではありません。ギリシャ系やマケドニア系の移民が営んだ店をめぐる歴史があり、正確な起源には争いがあります。
デトロイト風とフリント風の違いは何ですか？
大まかな傾向として、デトロイトのソースはゆるめでソースらしく、フリントのソースは乾いて肉の粒感が強いとされます。どちらの街でも店ごとに違いがあるので、決まりではなく大まかな方向として考えてください。
コニードッグに豆やケチャップは入れますか？
このデトロイト風のレシピでは入れません。ソースは豆なしで、仕上げは黄色いマスタードと刻み玉ねぎです。ケチャップは標準的なトッピングではありません。
手に入るソーセージで作ってもいいですか？
作れます。粗びきのソーセージでも作れますが、天然腸の歯切れや、この料理で知られるミシガン産のホットドッグの風味までは出せません。加熱済みか生か、どう温めるかは、パッケージの表示に従ってください。
ソースは先に作っておけますか？
原レシピでは、冷蔵で3日、冷凍で1か月までという目安です。浅い容器で冷まし、ソーセージやバンズとは分けて保存します。温め直しは鍋で中弱火にかけ、中心が75°Cで1分以上になるまで。脂が分離したら、少し水を混ぜてください。
