2016 में हवाई के एक फूडलैंड स्टोर पर पोके का काउंटर था — ट्रे पर ट्रे पोके, और रोज़ कुछ नया। यह शब्द बहुत कुछ समेट लेता है। इस कटोरी में अही पोके है: कच्ची ʻअही (पीली पंख वाली टूना) के टुकड़े, जिन्हें लिमु (ओगो समुद्री शैवाल), हवाई के नमक, शोयु, थोड़े से तिल के तेल, प्याज़, हरे प्याज़ और लाल मिर्च के साथ मिलाया जाता है। मछली कभी पकती नहीं, इसलिए इसे कैसे खरीदें और ठंडा कैसे रखें, यह उतना ही ज़रूरी है जितना मसालों का संतुलन।
अही पोके क्या है
सबसे सादे रूप में पोके का मतलब है मछली को छोटे टुकड़ों में काटना। इसीलिए यह लोमी से अलग है, जहाँ मछली को उँगलियों से मसला जाता है। मछली पर पाʻअकाई (समुद्री नमक) लगाकर उसे ʻइनामोना और लिमु के साथ खाया जाता था — खाने का एक ऐसा तरीक़ा जिसमें मछली का ताज़ा स्वाद सामने आता है। फिर भी हर पोके में ये सामग्री नहीं होती, और पोके का कोई एक शुरुआती ठिकाना नहीं है।
आज की पोके में कई तरह की मछलियाँ डाली जाती हैं और मसाले बाहर से भी उधार आते हैं, जापानी रसोई से भी। शोयु इन्हीं बाद के स्वादों के साथ आया। आज आपको किमची, ऑयस्टर सॉस, वसाबी और भी बहुत कुछ से तैयार पोके मिलेगी — स्टोर, इलाक़े और घर के हिसाब से अलग। हवाई में इसे खाने का एक आम तरीक़ा है चावल के साथ।
2016 तक द्वीपों के बाहर की पोके में किनोआ और केल जैसी चीज़ें भी आ चुकी थीं। हवाई के लोगों को इस बात की फ़िक्र रहती है कि उनकी परंपरा को कैसे पेश किया जाता है। हवाई का पोके काउंटर और कहीं बनने वाली अपनी पसंद से भरी कटोरी — नाम एक, चीज़ें अलग। देश के बाक़ी हिस्सों के और व्यंजन देखें: अमेरिका के व्यंजन।
पोके के लिए कच्ची मछली संभालना
यह व्यंजन कच्चा खाया जाता है। खरीदारी से पहले नीचे "शुरू करने से पहले: कच्ची मछली संभालना" पढ़ें, जिसमें उन लोगों की सूची भी है जिन्हें इसे खाने से बचना चाहिए।
अगर आप गर्भवती हैं, बच्चे हैं, बुज़ुर्ग हैं या आपकी रोग-प्रतिरोधक क्षमता कमज़ोर है, तो कच्चा समुद्री खाना, साशिमी सहित, न खाएँ। यह व्यंजन शिशुओं या छोटे बच्चों को न दें। सेहत की कोई चिंता हो तो पहले डॉक्टर से बात करें। खाने के बाद पेट में तेज़ दर्द या ऐसे ही लक्षण दिखें तो इलाज कराएँ।
परजीवी और फ़्रीज़िंग
मछली को ध्यान से देखें और एनीसाकिस के जो लार्वा दिखें, निकाल दें। मसाले परजीवी नहीं मारते। सिरका, नमक, सोया सॉस और वसाबी एनीसाकिस के लार्वा को नहीं मारते। नमक और अचार डालने से जोखिम कम हो सकता है, पर उसे टाला नहीं जा सकता, इसलिए यहाँ नमक और शोयु सिर्फ़ स्वाद के लिए हैं।
फ़्रीज़ करने की शर्तें अलग-अलग होती हैं। नीचे दिए दो दिशानिर्देश अलग-अलग बातें तय करते हैं, और दोनों फ़ूड कारोबार को ध्यान में रखकर लिखे गए हैं।
| लक्ष्य | शर्तें |
|---|---|
| एनीसाकिस, जापान | -20°C पर कम से कम 24 घंटे जमाएँ, या 70°C या उससे ऊपर गरम करें, या 60°C पर 1 मिनट |
| परजीवी, फ़ूड कारोबार के लिए दिशानिर्देश (अमेरिका) | -20°C या उससे नीचे कुल 7 दिन; या -35°C या उससे नीचे पूरी तरह जमाकर -35°C या उससे नीचे 15 घंटे रखें; या -35°C या उससे नीचे पूरी तरह जमाकर -20°C या उससे नीचे 24 घंटे रखें। पंद्रह सेंटीमीटर से मोटी मछली के लिए नहीं |
घर के फ़्रीज़र का तापमान जान पाना मुश्किल है। ऐसी मछली खरीदें जिस पर बिक्रेता ने कच्चा खाने के लिए लिखा हो, या जिसके बारे में साफ़ कहा गया हो कि उसे फ़्रीज़ करके तैयार किया गया है। अगर आप खुद जमाते हैं, तो देख लें कि आपका फ़्रीज़र ऊपर बताई शर्तें पूरी करता है। जमाना परजीवियों के ख़िलाफ़ मदद करता है, पर सारे हानिकारक कीटाणु नहीं मरते। अच्छी तरह पकाना सबसे सुरक्षित रास्ता है, और कच्ची मछली खाने का जोखिम कभी शून्य नहीं होता।
ठंडा रखना
- मछली खरीदने के पल से इस्तेमाल होने तक उसे फ़्रिज में या बर्फ़ पर रखें।
- जल्दी खराब होने वाला खाना फ़्रिज से बाहर 2 घंटे से ज़्यादा न रखें, और जब तापमान 32°C से ऊपर हो तो 1 घंटे से ज़्यादा न रखें।
- पोके मिल जाने के बाद उसे ठंडा रखें और जितनी जल्दी हो सके खा लें।
- बचा हुआ खाना ठीक है या नहीं, इसमें शक हो तो उसे न खाएँ।
कच्ची मछली को अलग रखना
- कच्ची मछली के लिए अपना अलग चॉपिंग बोर्ड, चाकू और कटोरी रखें — प्याज़, हरे प्याज़ और बाक़ी चीज़ों से दूर।
- कच्चा खाना छूते समय चॉपिंग बोर्ड, बर्तन, औज़ार और काउंटर साबुन और गरम पानी से धोएँ।
- कच्चा खाना छूने के बाद हाथ साबुन और गुनगुने पानी से कम से कम 20 सेकंड धोएँ।
- इस्तेमाल किए हुए औज़ार दूसरी सामग्री के लिए लेने से पहले धो लें।
प्याज़, हरा प्याज़ और ताज़ी लाल मिर्च बहते पानी के नीचे धो लें। इससे सब्ज़ियाँ साफ़ होती हैं, पर मछली को सुरक्षित बनाने में इससे कुछ नहीं होता।
एलर्जी
इस व्यंजन में मछली, सोया (शोयु) और तिल है। पैकेट के लेबल देख लें।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
प्याज़, हरा प्याज़ और ताज़ी लाल मिर्च (अगर हो) इस्तेमाल से पहले बहते पानी में अच्छी तरह धो लें। मछली को काटने तक ठंडा रखें।
बर्तन और औज़ार
- छननी
- मध्यम आकार की कटोरी
- समुद्री शैवाल और सब्ज़ियों के लिए चॉपिंग बोर्ड और चाकू
- कच्ची मछली के लिए अलग चॉपिंग बोर्ड, चाकू और कटोरी
- मापने के कप और चम्मच
- ढक्कन वाला, खाने के लिए सुरक्षित डिब्बा
- परोसने की कटोरियाँ
पोके के लिए टूना, लिमु और मसाले चुनना
- टूना: पीली पंख वाली टूना या ʻअही ऐसी खरीदें जिस पर "कच्चा खाने के लिए" या साशिमी लिखा हो, किसी भरोसेमंद बिक्रेता से। लेबल पर मछली की प्रजाति देखें और जो सबसे ताज़ी मिले, वही लें। पकाने के लिए बेची गई मछली, या जिसके कच्चा खाने लायक होने की पुष्टि न हो, इस कटोरी में नहीं जानी चाहिए। सिर्फ़ रंग देखकर पता नहीं चलता कि वह कितनी ताज़ी है।
- लिमु: ओगो मिलना मुश्किल हो सकता है। दूसरे समुद्री शैवाल बनावट, नमकीनपन और खुशबू में अलग होते हैं, और सूखे या नमकीन शैवाल फिर भी अलग होते हैं — कैसे फूलते हैं और कितने नमकीन होते हैं। पूरा एक सौ बीस मिली एक साथ लेने के बदले थोड़ा-थोड़ा डालें और चखते जाएँ। मानकर चलें कि कटोरी ओगो वाली से अलग स्वाद देगी।
- हवाई का नमक: दाने का आकार और नमकीनपन अलग-अलग होता है, इसलिए साधारण नमक से इसका कोई सटीक अनुपात नहीं है। कोई दूसरा नमक लें तो थोड़ा-थोड़ा डालें।
- सोया सॉस: साधारण सोया सॉस लगभग वही काम करता है जो शोयु।
- लाल मिर्च: देख लें कि आप किस रूप में खरीद रहे हैं। पिसी मिर्च और ताज़ी मिर्च एक जैसी नहीं होतीं।
बनाने की विधि
पहले लिमु और मसाले तैयार करें, जबकि मछली फ़्रिज में रहे। मछली सबसे आख़िर में काटें, अपने अलग बोर्ड और चाकू पर।
अही पोके में क्या गड़बड़ हो सकती है
| स्थिति | क्या करें |
|---|---|
| पता न चले कि मछली कच्चा खाने के लिए ठीक है या नहीं | इस व्यंजन में इस्तेमाल न करें। कच्चा खाने के लिए बेची गई मछली खरीदें, या उस मछली से कोई दूसरा पका हुआ व्यंजन बनाएँ |
| मछली में परजीवी जैसा कुछ दिखे | उसे निकाल दें। मछली के बारे में ज़रा भी शक हो तो उसे कच्चा न खाएँ |
| मछली या बनी हुई पोके फ़्रिज से बाहर बहुत देर रह गई | 2 घंटे (32°C से ऊपर 1 घंटा) से ज़्यादा हो जाने पर उसे न खाएँ |
| मछली के टुकड़े टूट रहे हों | मिलाना बंद कर दें। मसलने के बदले हल्के हाथ से पलटें |
| कोई दूसरा शैवाल कटोरी को बहुत नमकीन या बहुत तेज़ बना दे | अगली बार कम लें, थोड़ा-थोड़ा डालकर चखते जाएँ |
| कच्ची मछली सब्ज़ियों वाले बोर्ड या चाकू से छू गई | दोबारा इस्तेमाल से पहले औज़ार को साबुन और गरम पानी से धो लें |
अही पोके को परोसना और उसमें बदलाव लाना
साथ में चावल बड़ी स्वाभाविक जोड़ी है — हवाई में पोके अक्सर इसी तरह खाई जाती है। इसके अलावा कटोरी कई दिशाओं में जा सकती है। हर दिशा से आपको कुछ और पोके मिलेगी:
- ओगो के बिना: ऊपर बताए अनुसार कोई दूसरा समुद्री शैवाल लें। नतीजा मूल से ढला हुआ, अलग रूप होगा।
- ʻइनामोना के साथ: ʻइनामोना — भुना हुआ कुकुई मेवा (kukui nut) और नमक — पोके का पारंपरिक मसाला है। अगर आप इसे डालें, तो मात्रा अपनी समझ से तय करें और एलर्जी के लिए लेबल देख लें।
- दूसरे मसाले: किमची, ऑयस्टर सॉस और वसाबी, तीनों आज की पोके में मिलते हैं।
- पकी मछली: अगर आप मछली कच्ची नहीं खाना चाहें, तो उसे पका लेना समझदारी है, पर तब व्यंजन कुछ और ही हो जाएगा।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मैं इसे सैल्मन से बना सकता हूँ?
आज पोके में कई तरह की मछलियाँ डाली जाती हैं, इसलिए सैल्मन एक ठीक बदलाव है, हालाँकि वह अही पोके नहीं होगी। नियम वही रहेंगे: कच्चा खाने के लिए बेची गई मछली खरीदें, उसे ठंडा रखें, और जानें कि किसे कच्ची मछली से बचना चाहिए।
क्या यह केला पोके जैसा ही है?
नहीं। कुक द्वीपों की केला पोके का नाम भले आधा-आधा मिलता है, पर वह केले से बनने वाला व्यंजन है जिसमें नारियल के दूध जैसी चीज़ें जाती हैं। उसकी सामग्री और उसका इलाक़ा इस कच्ची मछली वाले व्यंजन से जुड़ा ही नहीं है।
क्या यह शब्द कहीं और अलग लिखा जाता है?
जापानी सहित दूसरी भाषाओं में यह शब्द एक से ज़्यादा तरह से लिखा जाता है। हवाई में यह पोके (poke) लिखा जाता है।
