ハワイのアヒポケの作り方｜生のマグロとリム、しょうゆ、ごま油で和える

ハワイのアヒポケ：角切りの生マグロと海藻、ひとつまみの塩

2016年、ハワイ・パブリック・ラジオは、ハワイのフードランド（Foodland）のポケ売り場から取材を伝えました。売り場にはさまざまなポケが並び、品ぞろえは日によって変わっていたそうです。これはある時点の、ひとつの売り場の報告で、今の全店の様子ではありません。それでも「ポケ」という言葉が指す範囲の広さはよく伝わります。

この記事では、その広い範囲をひとつの一杯にしぼります。ハワイ大学CTAHR（熱帯農業・人材資源学部）のハワイ・ニュートリション・センターが公開している、4人分の「Ahi Poke」です。生のʻahi（キハダマグロ）、リム（オゴ）、ハワイアンソルト、しょうゆ、ごま油、玉ねぎ、青ねぎ、赤唐辛子を合わせます。しょうゆを使った公開レシピのひとつであり、ポケの唯一の伝統的な形ではありません。

このレシピには、準備時間、冷やす時間、魚の角切りの大きさの記載がないため、ここでも数字は足しません。世界ごはん紀行編集部では、このレシピをまだ台所で試作していません。

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選び方と代用

• マグロ：ラベルで魚種を確かめ、生食用として売られていることがはっきりしたものを、信頼できる販売者から買います。加熱用の魚や、生食に向くか分からない魚は使いません。色だけでは鮮度は分かりません。
• リム：オゴは手に入りにくいことがあります。ほかの海藻は食感、塩けや香りが違い、乾燥品や塩蔵品は戻り方も塩分も変わります。1/2カップの全量を置き換えず、少量から入れて味を確かめてください。これは提案する対処法で、同じ味にはなりません。
• ハワイアンソルト：粒の大きさや塩けは製品で違い、食塩への正確な換算はありません。ほかの塩を使うときは、少しずつ加えます。
• しょうゆ：ふつうのしょうゆも似た役割を果たしますが、まったく同じとは限りません。
• 赤唐辛子：粉末と生では別のものなので、買うものの形を確かめてください。

道具

• ざる
• 中くらいのボウル
• 海藻と野菜を切るまな板と包丁
• 生魚専用のまな板・包丁・ボウル（別に用意する）
• 計量カップと計量スプーン
• ふた付きの食品用容器
• 盛りつけ用の器

作る前に：生魚の扱い

生食用の魚を買う。 「生食用」または刺身用として売られているキハダマグロ（ʻahi）を、信頼できる販売者から選びます。日本の厚生労働省は、消費者に、より新鮮な魚を選ぶこと、そして目でアニサキス幼虫を探して取り除くことを案内しています。

冷凍の条件は機関によって違う。 下の2つの案内は対象も条件も異なり、どちらも事業者を含むか、事業者向けです。ここでは並べて示すだけで、家庭向けにひとつの数字へ統合はしません。

家庭の冷凍庫の温度は確かめにくいものです。販売者が生食用と表示している魚、または冷凍処理済みとはっきり書かれた魚を選んでください。自分で冷凍する場合は、上の公的な条件を下回らないことを前提にしてください。

味つけでは寄生虫は死なない。 厚生労働省は、酢、塩漬け、しょうゆ、わさびではアニサキス幼虫は死なないとしています。FDAの事業者向けガイダンスも、塩漬けやピクルスは寄生虫のリスクを下げることはあっても、なくしはしないとしています。この料理の塩としょうゆは、味つけのためだけのものです。

冷凍で菌は除けない。 FDAは、冷凍は有害な菌をすべて殺すわけではなく、しっかり加熱するのがいちばん安全だと説明しています。冷凍は寄生虫への対策のひとつで、安全の保証にはなりません。

冷やして、早く食べる。

• 買ったあとは魚を冷蔵するか氷で冷やし、使うまで冷たく保ちます。
• FDAの一般的な案内では、傷みやすい食品を冷蔵庫の外に2時間を超えて置かないこと、気温が90°F（32°C）を超えるときは1時間を超えて置かないことになっています。
• 混ぜたポケは冷やして、できるだけ早く食べます。
• 残りの扱いに迷うときは、食べないでください。

生魚は別にする。

• 生魚には専用のまな板、包丁、ボウルを使い、玉ねぎ、青ねぎなどほかの食品から離します。
• FDAは、生の食品を扱う間、まな板、食器、調理器具、調理台を石けんと熱い湯で洗うよう案内しています。
• 生の食品に触れたあとは、石けんと温水で20秒以上手を洗います。
• 使った道具は、洗ってからほかの材料に使います。

生の薬味は洗う。 玉ねぎ、青ねぎ、生の唐辛子は流水で洗います。ただし、洗っても生魚の料理が安全になるわけではありません。

アレルゲン。 この料理には魚、大豆（しょうゆ）、ごまが入っています。製品の表示を確認してください。

うまくいかないとき

アレンジと、このレシピから離れるところ

• オゴなしで： 上で触れたようにほかの海藻を使いますが、それはアレンジとして扱ってください。
• ʻinamonaを加える： ビショップ博物館は、ローストしたククイの実と塩を合わせたʻinamonaを、ポケの伝統的な味つけとして紹介しています。このレシピには入っていません。作るには別の分量とアレルゲンの確認が必要なので、ここでは載せません。
• ご飯と一緒に： ハワイ・パブリック・ラジオは、ご飯と一緒に出すポケをハワイでの食べ方のひとつとして挙げています。ハワイ大学のレシピにご飯は入っていないため、ここでは別添えの任意にしています。
• ほかの味つけ： ビショップ博物館は、キムチ、オイスターソース、わさびなどで味つけする現代のポケにも触れています。店や地域、家庭の味であり、この配合には加えません。
• 生魚を避ける： 魚を加熱するのは安全面で妥当な選択ですが、別の料理になり、このポケのレシピとは言えません。

ポケとは：切った魚と海塩、変わりつづける一杯

ビショップ博物館によるポケの歴史の解説は、魚を小さく切るという基本の動作を挙げ、指で魚をもみ込むlomiとは区別しています。また、魚をpaʻakai（海塩）で味つけし、ʻinamonaとリムを添えるという、魚の新鮮な風味を大切にする食べ方も紹介しています。これは伝統の文脈を示すもので、すべてのポケがその材料を使うとか、ポケの起源がひとつだという話ではありません。

同館によれば、現代のポケにはさまざまな魚が使われ、日本料理など、ほかの土地の調味料も取り入れられています。しょうゆはその後に加わった味のひとつで、ハワイ大学のレシピを古い時代から変わらない配合だと読むのは正しくありません。

ハワイ・パブリック・ラジオの2016年の報道は、島の外へ広がったポケにも目を向けています。そこではキヌアやケールなどが入った丼に姿を変えていました。また、ハワイ出身の人たちは、伝統がどう伝わるかを気にかけているとも伝えています。ハワイのポケ売り場と、島の外で好みに合わせて作る丼は、同じ名前でも同じものではありません。

アメリカのほかの料理も読みたい方は、アメリカの料理一覧もご覧ください。

よくある質問

冷凍のマグロなら生で食べても安全ですか？

自動的に安全になるわけではありません。FDAによれば、冷凍は寄生虫への対策ですが、有害な菌をすべて殺すものではありません。厚生労働省とFDAでは冷凍の条件が異なり、どちらも上に載せています。家庭の冷凍庫の温度は確かめにくいので、生食用と表示された魚、または冷凍処理済みとはっきり書かれた魚を選んでください。それでもリスクがゼロになるわけではありません。

ポケは冷蔵庫でどのくらい持ちますか？

ハワイ大学のレシピに保存期間の記載はなく、この記事でも日数は作りません。冷やして、できるだけ早く食べてください。残りの扱いに迷うときは食べないでください。

サーモンでも作れますか？

ビショップ博物館は、今のポケにはさまざまな魚が使われていると説明しています。サーモンで作るなら、別の魚を使ったアレンジであり、このʻahiのレシピではありません。生食用の魚を買うこと、冷たく保つこと、避けたほうがよい人がいることは、同じように当てはまります。

赤唐辛子はどんな形のものを使えばよいですか？

ハワイ大学のレシピは赤唐辛子を小さじ1/8としていますが、粉末などの形は書いていません。手元のものの形を確認して、それに合わせて加えてください。

バナナポケと同じものですか？

違います。クック諸島のバナナポケは名前の一部が同じですが、ココナッツミルクなどで作るバナナの料理です。材料も地域も、この生魚料理とは関係がありません。

「ポケ」の表記は他の言語でも同じですか？

日本語を含め、ほかの言語ではこの言葉を複数の書き方で表すことがあります。ハワイの資料での綴りはpokeです。この記事では語源の細かい点は決めません。