जब वालिस और फ़्यूटूना के द्वीपों के आसपास ज्वार उतरता है, तो रीफ़ के पास का पानी उथला और खुला रह जाता है, और लोग सीपियाँ ढूँढ़ने के लिए वहाँ निकल पड़ते हैं। जो कुछ वे घर लाते हैं, उसका एक हिस्सा बन जाता है पैलोर्ड फ़ार्सी: क्लैम खोले जाते हैं, उनमें मुलायम मक्खन, लहसुन और ताज़ी अजमोद भरी जाती है, और मक्खन के बुलबुले उठने तक उन्हें सेका जाता है। स्वाद में सबसे पहले आता है क्लैम का अपना नमक और उसका असली ज़ायका, और लहसुन-अजमोद वाला मक्खन उसी को आगे ले जाता है।
वालिस और फ़्यूटूना में पैलोर्ड फ़ार्सी
कम ज्वार में सीपियाँ बटोरने को फ़ागोता कहते हैं। अक्सर औरतें बच्चों के साथ मिलकर रीफ़ पर काम करती हैं, पैलोर्ड (क्लैम) और ग्रिसेट ढूँढ़ती हैं, और इसमें घंटों लग सकते हैं। वापस मेज़ पर, भरवां क्लैम एक बहुत पसंद किया जाने वाला स्थानीय व्यंजन है, ठीक वैसे ही जैसे नारियल के दूध में पका ग्रिसेट।
नारियल के दूध वाला व्यंजन पकाने के एक अलग ढंग का है। उमु एक पारंपरिक गड्ढे वाला चूल्हा है: खाना केले के पत्तों में लपेटकर गरम किए हुए पत्थरों पर पकाया जाता है, और उमु के भोजन में नारियल के दूध में पकी सीपियाँ भी शामिल होती हैं। पैलोर्ड फ़ार्सी इसके उलट फ़्रांसीसी रसोई की परंपरा से आता है, जिसे ओवन में लहसुन-अजमोद मक्खन के साथ सेका जाता है। दोनों की शुरुआत एक ही सीपियों से होती है, जो कम ज्वार में रीफ़ से बटोरी जाती हैं।
सामग्री: 4 लोगों के लिए
इस व्यंजन में शेलफ़िश (क्लैम) और दूध (मक्खन) है। उत्पाद के लेबल और किसी भी तरह के क्रॉस-कॉन्टैक्ट वाले बयान ज़रूर देखें। पकाने के लिए बेचे जाने वाले जीवित क्लैम ही खरीदें, जिनके साथ हैंडलिंग और साफ़ करने की साफ़ जानकारी दी गई हो। टूटे खोल वाले क्लैम न लें, और न ही ऐसे क्लैम लें जो खुले हों और पकाने से पहले बंद न हों। पकाने के बाद भी जो क्लैम बंद ही रहे, उसे फेंक दें।
बर्तन और औज़ार
- खोल रगड़कर साफ़ करने के लिए छोटा रसोई ब्रश
- ढक्कन वाला चौड़ा कड़ाही या पैन
- क्लैम को ढीला करने के लिए छोटा चाकू
- ओवन में रखने लायक प्याली या बेकिंग ट्रे, जिसमें खोल सीधे टिके रहें
- मक्खन मिलाने के लिए छोटा कटोरा और काँटा
- ओवन
ये सब आम रसोई के औज़ार हैं; अगर आपके पास ढक्कन वाला पैन और ओवन में रखने लायक प्याली पहले से है, तो कुछ ख़ास खरीदने की ज़रूरत नहीं।
पैलोर्ड फ़ार्सी के लिए क्लैम चुनना
पैलोर्ड कोई एक ऐसी प्रजाति नहीं है जो हर जगह मिल जाए। इसकी जगह जीवित कठोर खोल वाले क्लैम, जैसे हामागुरी, या उससे बड़े मनीला क्लैम (आसारी) अच्छी तरह काम करते हैं। इनका आकार, नमकीनपन और बनावट अलग होती है, इसलिए नतीजा बिल्कुल वैसा ही नहीं, बल्कि उसके क़रीब होने की उम्मीद रखें।
खोलों का आकार अलग-अलग होता है, इसलिए क्लैम तौलने के बजाय गिन लें। फिर मक्खन उतना ही रखें जितना हर खोल सँभाल सके, छोटे क्लैम के लिए कम। आपको ऐसा भरवन चाहिए जो क्लैम पर पिघले, पर बहकर गिरे नहीं।
रेत निकालने के लिए पैकेट पर दिए निर्देशों का पालन करें। अपने हाथ से बटोरे क्लैम तभी इस्तेमाल करें जब आप उस जगह के सीपी बटोरने के स्थानीय नियम, शेलफ़िश ज़हर से जुड़ी चेतावनियाँ और सफ़ाई की जानकारी जानते हों।
मक्खन, लहसुन और अजमोद रोज़मर्रा की दुकान में मिलने वाली चीज़ें हैं। क्लैम खोलने के लिए सफ़ेद वाइन ज़रूरी नहीं, पानी भी उतना ही अच्छा काम करता है। दोनों में से कोई भी भरवन में नहीं जाता, जो सिर्फ़ मक्खन, लहसुन और अजमोद ही रहता है।
भरवां क्लैम की आम दिक्कतें दूर करना
ज़्यादातर दिक्कतें मक्खन ज़्यादा होने या ओवन में ज़्यादा देर रहने से आती हैं।
क्लैम के अपने नमक और ज़ायके को आगे रहने दीजिए। मक्खन की परत सँभली हुई रखिए, और जैसे ही सब कुछ गरम होकर बुलबुले उठाने लगे, सेकना बंद कर दीजिए।
| दिक्कत | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| क्लैम में रेत | ठीक से रेत न निकलना या खोल ठीक से न रगड़ना | अगली बार पैकेट पर दिए रेत निकालने के निर्देशों का पालन कीजिए और हर खोल को अच्छी तरह रगड़िए। अगर रेत दाँत के नीचे आ जाए, तो उसे ज़बरदस्ती निगलने की कोशिश न कीजिए |
| मक्खन बहकर प्याली में जाना | खोल तिरछे हों, या खोल के आकार से ज़्यादा मक्खन | खोलों को ऐसे बिछाइए कि सीधे टिकें, और मक्खन हर खोल के आकार के हिसाब से रखिए |
| क्लैम सूखे और रूखे | ज़्यादा देर सेकना | जैसे ही मक्खन बुलबुले उठाए और क्लैम पूरे गरम हो जाएँ, रोक दीजिए; 10 मिनट शुरुआत के लिए है, लक्ष्य नहीं |
| किनारे जल जाना | मक्खन या अजमोद बहुत देर तक आँच के बहुत क़रीब रहना | प्याली पहले निकाल लीजिए, और मक्खन की परत पतली रखिए |
| पैन में कोई क्लैम नहीं खुलता | संभवतः पकाने से पहले ही मर चुका था | उसे फेंक दें। उसे ज़बरदस्ती खोलकर कभी इस्तेमाल न करें |
| ज़्यादा नमकीन | नमकीन क्लैम के ऊपर नमक और डालना | नमक छोड़ दीजिए; आम तौर पर क्लैम ख़ुद ही व्यंजन में स्वाद भर देते हैं |
परोसना और बदलाव
भरवां क्लैम सबसे अच्छे तब लगते हैं जब तुरंत, गरमागरम खाए जाएँ। एक बार जब आप जान जाएँ कि सादा संस्करण कैसा लगता है, तो कुछ छोटे बदलाव आज़माने लायक हैं।
- हल्का मक्खन। हर क्लैम पर कम मक्खन लीजिए ताकि क्लैम का स्वाद और आगे आए।
- साथ में नींबू। मेज़ पर नींबू की फाँकें रखिए, बस कुछ बूँदें खट्टाहट के लिए, पूरे व्यंजन पर निचोड़ने के बजाय।
- अलग-अलग आकार के क्लैम। छोटे या बड़े क्लैम के साथ भी वही मक्खन का मिश्रण रखिए, सिर्फ़ इतना बदलिए कि हर खोल में कितना जाता है।
- मेज़ पर काली मिर्च। जिन्हें चाहिए उनके लिए काली मिर्च अलग से दीजिए; भरवन में न डालिए।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
पैलोर्ड क्या है?
पैलोर्ड क्लैम का फ़्रांसीसी नाम है, जैसे पैलोर्ड फ़ार्सी में। इसमें एक से ज़्यादा प्रजातियाँ आती हैं: वालिस और फ़्यूटूना में बटोरे जाने वाले क्लैम कहीं और बिकने वाले क्लैम से अलग होते हैं।
क्या मैं मनीला क्लैम (आसारी) या हामागुरी इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ। खोल सहित जीवित क्लैम चुनिए, बेहतर हो कि बड़े वाले, और मक्खन हर खोल के हिसाब से घटा-बढ़ा लीजिए।
जो क्लैम नहीं खुले, उनका क्या करें?
पहली बार पकाने में खोल पूरी तरह खुलने चाहिए। जो क्लैम बंद ही रहे उसे फेंक दें, और ज़बरदस्ती न खोलें।
क्या मैं इन्हें पहले से बनाकर रख सकता हूँ?
इन्हें तुरंत, गरमागरम खाने के लिए ही बनाइए।
वापस रीफ़ पर
वालिस और फ़्यूटूना के रीफ़ के पास उथले पानी में कहीं कोई अब भी कम ज्वार में उस पानी पर झुका हुआ है, अगले क्लैम की तलाश में। घर पर उन क्लैम को जो भरवन मिलता है, वह उन्हीं का रहता है; यह रसोई वाला संस्करण बस एक सीधा तरीका देता है उन्हें मक्खन, लहसुन और अजमोद से सम्मान देने का, जिसे खोल खुलने तक पका कर गरमागरम परोसा जाए।
