चाकू को मोटी सफ़ेद आइसिंग की परत चीरकर ही बन तक पहुँचना पड़ता है। पहली फाँक उठती है तो ऊपर नारियल का बारीक बर्फ़ जैसा परत दिखता है, किनारे पर सुनहरी कुरकुरी पपड़ी का छल्ला होता है, और हल्के रंग के नरम गूदे में सुल्ताना किशमिश बिखरी दिखती है। ऑस्ट्रेलिया और न्यूज़ीलैंड में यह गोल बन सुबह की चाय के समय फाँकों में काटा जाता है, कमरे के तापमान पर खाया जाता है, और अक्सर उस पर मुलायम मक्खन लगाया जाता है। स्वाद में गर्म मसाले और ढेर सारी मिठास होती है। गूदा नम होता है और ब्रेड से ज़्यादा स्कोन जैसा लगता है, और पारंपरिक आटा एक कप मैश किए आलू पर बनता है।
आइसिंग के नीचे आलू, और एक नाम जो किसी जगह की ओर इशारा नहीं करता
सबसे चौंकाने वाली बात सामग्री की पहली पंक्ति में है। पारंपरिक बॉस्टन बन की शुरुआत सादे मैश किए आलू से होती है, जिसे आटा डालने से पहले गुनगुना रहते हुए चीनी के साथ मिलाया जाता है। तैयार बन में आपको आलू का स्वाद नहीं आएगा। यह उस आइसिंग के नीचे भी गूदे को नम और नरम रखता है। एक आम व्याख्या यह है कि बीसवीं सदी की शुरुआत में कम आटे को आलू से बढ़ाया गया। दूसरी व्याख्या इसे युद्धकाल के राशन में घरेलू बेकिंग को बढ़ाने से जोड़ती है। दोनों कहानियाँ पक्की नहीं हैं, और दोनों को निश्चित नहीं बल्कि संभावित बताया जाता है।
इस नाम का पता लगाना भी उतना ही मुश्किल है। इस बन का मैसाचुसेट्स के बॉस्टन शहर से कोई संबंध नहीं है, और किसी को नहीं पता कि इसे उस शहर का नाम क्यों मिला। सुल्ताना और किशमिश का चलन आम तौर पर 1930 के दशक से माना जाता है, इसलिए शुरुआती बन आज की बेकरी की शेल्फ़ों वाले बन से ज़्यादा सादे रहे होंगे।
न्यूज़ीलैंड में यही आइसिंग और नारियल वाला फ्रूट बन अक्सर सैली लन के नाम से जाना जाता है, और कौन सा नाम सुनाई देगा यह इस पर निर्भर करता है कि आप देश के किस हिस्से में हैं। अंग्रेज़ी की सैली लन बाथ की एक अलग ब्रेड है, जो सत्रहवीं सदी से जुड़ी है, और उसमें न किशमिश होती है न आइसिंग।
एक नाम, कई तरह के बन
यह नाम कई बहुत अलग बेक की गई चीज़ों पर लागू होता है। घर पर बनने वाला एक तेज़ तरीका आलू छोड़ देता है, मट्ठे और बेकिंग सोडा का इस्तेमाल करता है, और ऊपर पतली आइसिंग डालता है। बेकरी का आधुनिक रूप खमीर वाले, समृद्ध आटे से बनता है जिसमें संतरे और नींबू का छिलका और वनीला होता है, और इसे कम गर्मी वाले ओवन में पकाया जाता है। ज़्यादातर बेकरी के बॉस्टन बन में बिल्कुल आलू नहीं होता, वे खमीर वाले आटे से बने होते हैं।
यहाँ का बन पुराने आलू और सेल्फ़-रेज़िंग मैदे वाला संस्करण है, एक रोज़ाना का बेक जो ऑस्ट्रेलिया के घरेलू रसोईघरों में मिल जाएगा। इसकी मात्राएँ बाकी तरीकों से अलग रखें। आलू, चीनी और मैदे का संतुलन ही इसे सही बनाता है, और खमीर या मट्ठे वाला तरीका मिलाने से बन अलग हो जाता है।
सामग्री
आलू को उबालकर अच्छी तरह निथारें, फिर बिना कुछ मिलाए उसे मैशर या छलनी से दबाकर छानें। इसमें दूध, मक्खन या नमक न डालें। इसे गर्म रहते हुए ही तौलें, क्योंकि चीनी गर्म आलू में घुल जाती है, जबकि ठंडे मैश में वह दानेदार रहती है।
इस बन में गेहूँ (ग्लूटेन), दूध (दूध और मक्खन) और नारियल होता है। कुछ सुल्ताना किशमिश सल्फ़र डाइऑक्साइड से उपचारित होती हैं, इसलिए अगर सल्फ़ाइट की चिंता है तो पैकेट देख लें। बेकरी से खरीदे गए बॉस्टन बन में सोया जैसी दूसरी एलर्जी वाली चीज़ें हो सकती हैं, जो इस घरेलू नुस्खे में नहीं होतीं। अगर आप आइसिंग में रंग मिलाएँ, तो सिर्फ़ खाने के योग्य रंग इस्तेमाल करें।
बर्तन और औज़ार
- बेकिंग ट्रे और बेकिंग पेपर
- पेंसिल
- आलू मैशर, मैशर या छलनी
- बड़ा मिक्सिंग बाउल और मैदा छानने की छलनी
- लकड़ी का चम्मच
- 250 ml का मेट्रिक माप कप और माप चम्मच
- इलेक्ट्रिक हैंड मिक्सर और आइसिंग के लिए एक छोटी कटोरी
- बाँस की सींक या केक टेस्टर
- तार की जाली वाला रैक
- छोटी पैलेट छुरी
चुनना और बदलना
सेल्फ़-रेज़िंग मैदा ऐसी सामग्री है जिसे अंदाज़े से बदलने के बजाय खरीदना ही ठीक है। आटे में उठाव देने वाला यही अकेला तत्व है, और सादे मैदे में बेकिंग पाउडर मिलाने से बन का उठना बदल जाता है। मिक्स्ड स्पाइस पिसे मसालों का मिश्रण है, और अलग-अलग ब्रैंड के मिश्रण अलग होते हैं। मिक्स्ड आइसिंग शुगर में थोड़ा स्टार्च होता है, जो उसे जमने में मदद करता है। शुद्ध आइसिंग चीनी से आइसिंग ढीली और चमकदार बनती है, इसलिए गुनगुना दूध थोड़ा-थोड़ा करके मिलाएँ।
क्या रखें और क्या बदला जा सकता है:
| सामग्री | विकल्प | क्या बदलता है |
|---|---|---|
| मैश किया आलू | कोई नहीं | यही बन है; इसे रहने दें |
| बारीक पिसी चीनी | दानेदार चीनी | मोटे दाने; तब तक चलाएँ जब तक कोई दाना न बचे |
| सुल्ताना किशमिश | किशमिश | रंग गहरा और स्वाद ज़्यादा खट्टा |
| आटे में दूध | सोया या ओट मिल्क | समृद्धि कम |
| सूखा कद्दूकस किया नारियल | बारीक कटा नारियल | लगभग वही |
| आइसिंग में मक्खन | बिना नमक का मक्खन | हल्का खारापन चला जाता है |
| आइसिंग में गुनगुना दूध | पानी | समृद्धि कम |
| वनीला एक्सट्रैक्ट | वनीला बीन पेस्ट | वनीला की खुशबू तेज़ |
| तरल गुलाबी रंग | पाउडर वाला खाने का रंग | रंग अलग तरह से उभरता है |
आटे में नमक और वसा नहीं होते, और सुल्ताना पूरा एक कप भरती हैं। इसे ऐसा ही रखें। आटे में नमक या मक्खन डालने से बन अलग बनता है।
बनाने की विधि
सबसे पहले आलू को मैश करके छान लें और गर्म रखें। जब तक ओवन गर्म हो, ट्रे तैयार कर लें। इसके बाद मिलाने का काम जल्दी हो जाता है, और बन को फूलने के लिए अलग से समय नहीं चाहिए। सबसे लंबा इंतज़ार बेक होने के बाद आता है, क्योंकि आइसिंग पूरी तरह ठंडे बन पर लगती है, इसलिए शुरू करने से पहले उतना समय रखें।
आटा मैदे के उठाव वाले तत्व से उठता है, ग्लूटेन से नहीं। जब तक सतह चिकनी न दिखे, तब तक कुछ हल्के हाथ फेरना गूदे को मुलायम रखता है। ज़ोर से गूँथने से बन सख्त और कड़ा हो जाता है।
जब तक सींक बीच से साफ़ न निकले, बन न खाएँ। मोटे गोल बन में कच्चा आटा अक्सर अच्छी तरह भूरे ऊपरी हिस्से के नीचे छिपा रहता है। ट्रे और फ़ॉइल के लिए ओवन के दस्ताने इस्तेमाल करें, और बन को हाथ में नहीं, रैक पर ठंडा होने दें।
गड़बड़ हो जाए तो
इस बन की ज़्यादातर समस्याएँ तीन बातों से आती हैं: आटे को कितना छुआ गया, आलू कितना गीला था, और ओवन असल में कितना गर्म चलता है।
| जो दिखे | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| 25 मिनट बाद सींक पर गीला आटा | ओवन डायल से ठंडा चलता है, या गुंबद बहुत ऊँचा है | एक बार में 5 मिनट और बेक करें; अगली बार ज़्यादा देर पहले से गर्म करें और नीचा गुंबद बनाएँ |
| ऊपर गहरा भूरा, बीच कच्चा | ऊपर की गर्मी तेज़ है या ट्रे बहुत ऊपर रखी है | फ़ॉइल से ढीला ढकें और ट्रे को नीचे वाली शेल्फ़ पर खिसकाएँ |
| सख्त, सूखा बन | आटे को बहुत देर गूँथा, या आलू सूखा था | तब तक मिलाएँ और गूँथें जब तक आटा जुड़ न जाए; आलू निथारा हुआ लेकिन फिर भी नम तौलें |
| आटा इतना ढीला कि गुंबद न बने | पानी वाला मैश या अतिरिक्त तरल | मेज़ पर छिड़कने वाला मैदा मिलाते रहें जब तक आकार न टिके; अगली बार आलू को और अच्छी तरह निथारें |
| आइसिंग फिसल जाती है | बन अभी गर्म था, या दूध ज़्यादा था | बन पूरी तरह ठंडा होने तक रुकें; आइसिंग को गाढ़ा करने के लिए थोड़ी और आइसिंग चीनी फेंटें |
| आइसिंग भुरभुरी और सख्त | शुद्ध आइसिंग चीनी, या ठंडा मक्खन | दूध एक छोटा चम्मच करके फेंटें; पहले मक्खन को कमरे के तापमान पर नरम होने दें |
अगर बन बहुत मीठा लगे, तो उसे चीनी घटाकर नहीं, पतली फाँक में काटें। मिठास बन का हिस्सा है, और चीनी घटाने से आटा बदल जाता है।
परोसना, विविधताएँ और रखरखाव
मेज़ पर
बॉस्टन बन सुबह की चाय का साथी है, यानी ऑस्ट्रेलिया और न्यूज़ीलैंड के घरों और दफ़्तरों में दिन के बीच का वह विराम। यह लंबे समय से स्कूल की टक शॉप और बेकरी की शोकेस में दिखता रहा है। पूरा गोल बन एक बोर्ड पर रखा जाता है और सबके लिए फाँकों में काटा जाता है। हर कोई चाय के एक कप के साथ एक फाँक लेता है, जो अक्सर दूध वाली होती है, और कुछ लोग गूदे पर मोटी परत में मुलायम मक्खन लगाते हैं। पतली फाँक काटें। आइसिंग समृद्ध है, और मक्खन व चाय के साथ पतली फाँक ही इसे खाने का सही तरीका है।
विविधताएँ
- गुलाबी आइसिंग: खाने के रंग से आइसिंग को रंगें, एक-एक बूँद करके। सिर्फ़ रंग बदलता है, और गुलाबी ट्रे बच्चों की पार्टी के लिए खुशनुमा लगती है।
- इलायची और जायफल: मिक्स्ड स्पाइस की जगह इन्हें डालें। खुशबू हल्की और ज़्यादा फूलों जैसी हो जाती है।
- दूसरे सूखे मेवे: सुल्ताना की जगह कटी सूखी खुबानी या क्रैनबेरी डालें। मीठी आइसिंग के मुकाबले खट्टापन उभरता है।
- गोल साँचा: बॉस्टन बन को निशान वाली ट्रे की जगह 18 cm के गोल साँचे में बेक करें। किनारे सीधे आते हैं और फाँकें ज़्यादा समान कटती हैं।
रखने का तरीका
बन बेक होने के दिन सबसे अच्छा होता है। पूरी तरह ठंडा होने के बाद बचा हुआ बन हवा-बंद डिब्बे में कमरे के तापमान पर रखें, नमी से दूर। फ्रिज में न रखें, क्योंकि गूदा कड़ा और सूखा हो जाता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या बन में आलू का स्वाद आता है?
नहीं। आलू गूदे में घुल जाता है, और आपको बन की नमी और नरमी महसूस होती है। सादा, अच्छी तरह छना मैश इसे ऐसा ही रखता है, बिना गाँठों के और बिना मक्खन वाले आलू के स्वाद के।
क्या बचा हुआ मैश किया आलू इस्तेमाल कर सकते हैं?
तभी जब वह निथारे हुए आलू से बना सादा मैश हो, जिसमें कुछ और न मिला हो। दूध और मक्खन वाला मैश ऐसी वसा और तरल डालता है जिसके लिए आटा बना ही नहीं है। चीनी मिलाने से पहले बचे हुए ठंडे आलू को गर्म करें, ताकि चीनी घुल जाए।
किनारे पर सुनहरी पपड़ी का छल्ला क्यों छोड़ें?
इससे पकड़ने के लिए जगह मिलती है। आप बन को पपड़ी से उठा सकते हैं और उँगलियों पर आइसिंग नहीं लगती, और मोटी आइसिंग अपनी जगह, बीच में, रहती है।
आटे में नमक या मक्खन क्यों नहीं है?
आटा सिर्फ़ आलू, चीनी, मैदा और दूध से बनता है। आलू नमी देता है, और समृद्धि आइसिंग से और मेज़ पर मक्खन से आती है। नमक स्वाद को तीखा करता है, लेकिन वह एक अलग बन बनाता है, इसलिए उसे छोड़ें।
