भुनाई को आराम मिल जाने के बाद धागा ढीले लूप में खुल जाता है। पहला टुकड़ा काटते ही बोर्ड पर भुने हुए मेमने के बीच से जड़ी-बूटियों वाले गहरे रंग के भरावन का गोल टुकड़ा निकलता है। ग्रेवी चूल्हे पर गाढ़ी हो रही होती है, और रसोई में ऋषि, मक्खन और भुनती चर्बी की खुशबू भर जाती है। कॉलोनियल गूज़ गूज़ की तरह सजाया हुआ मेमना है: रान की हड्डी निकालकर उसमें प्याज़, गुर्दा, ब्रेड का चूरा और जड़ी-बूटियाँ भरी जाती हैं, फिर उसे कसकर लपेटकर गूज़ की तरह भूना जाता है। हर टुकड़े में काली मिर्च वाली कुरकुरी परत, मेमने का स्वाद और बीच में नरम, मसालेदार भरावन मिलता है, जो भूरी ग्रेवी को सोख लेता है। यह ऑस्ट्रेलिया और न्यूज़ीलैंड के ब्रिटिश-शैली के भुने भोजन का हिस्सा है।
जिस गूज़ पर ऊन है
माइकलमस वाले पक्षी की जगह मटन
ब्रिटेन में भुना हुआ गूज़ माइकलमस का व्यंजन था, जो फ़सल के समय सितंबर में मनाया जाने वाला भोज था। ऑस्ट्रेलिया और न्यूज़ीलैंड में बसे लोगों को गूज़ कम मिलते थे और महँगे पड़ते थे, जबकि भेड़ें हर जगह थीं। इसलिए उन्होंने मटन की रान की हड्डी निकाली, उसमें भरावन भरा, लपेटा और गूज़ की तरह भूना, और उसका नाम भी पक्षी वाला रख दिया।
इस नाम की दो व्याख्याएँ दी जाती हैं। एक सीधी-सादी है: बस्तियों के घरों में रोज़ परोसे जाने वाले मटन को एक शानदार नाम देना। दूसरी आकार से जुड़ी है। पैर की हड्डी को जोड़ पर छोड़कर काटें, तो भुनते हुए रान पीछे की ओर मुड़ जाती है, और पूरा टुकड़ा गूज़ जैसा दिखने लगता है। दोनों व्याख्याएँ साथ-साथ चलती आई हैं।
हड्डी निकले भरे हुए मटन का चलन उपनिवेशों से भी पुराना है। ब्रिटिश रसोइए 1600 के दशक के अंत में मटन की रानों में भरावन भरते थे। कॉलोनियल गूज़ का सीधा पूर्वज आम तौर पर नॉर्दम्बरियन डक माना जाता है, जो इंग्लैंड के उत्तर का भरा हुआ मटन व्यंजन था और न्यूकैसल का एक कसाई 1880 के दशक से 1920 के दशक तक बेचता रहा। यह तय नहीं है कि इसे पहले ऑस्ट्रेलिया ने बनाया या न्यूज़ीलैंड ने; यह ऑस्ट्रेलेशिया का व्यंजन है, जो टैस्मन सागर के दोनों ओर खाया जाता है।
1870 के दशक में खाने की दुकानों के मेन्यू पर
1870 तक मेलबर्न की एक डिब्बाबंदी फ़ैक्टरी, मेट्रोपॉलिटन मीट प्रिज़र्विंग वर्क्स, कॉलोनियल गूज़ को डिब्बों में बेच रही थी। 1870 के दशक की शुरुआत में यह सस्ती खाने की दुकानों के मेन्यू पर भी दिखने लगा, जैसे सिडनी का क्राउन एंड एंकर। 1872 में मेलबर्न में खाने वालों को लगा कि इसका स्वाद जवान वील जैसा है, जबकि एक और विवरण का दावा था कि कॉलोनियल गूज़ असल में काले हंस का दूसरा नाम है। न्यूज़ीलैंड में 1874 में वंगानुई की नाव-दौड़ में इसे पहला इनाम मिला, और 1879 में एक नए आए व्यक्ति ने इसे चखकर कहा कि यह ऊन उगी हुई गूज़ जैसा लगता है।
ज्ञात सबसे पुरानी ऑस्ट्रेलियाई विधि 1878 की है, और वह एक ही पंक्ति में है: मटन के कंधे की हड्डी निकालें, सामान्य गूज़ की तरह प्याज़-ऋषि का भरावन बनाएँ, उसे हड्डी वाली जगह पर रखें, सिलें और भूनें।
1870 के दशक की यह अफ़वाह कि कॉलोनियल गूज़ असल में काला हंस है, कभी टिकी नहीं; यह व्यंजन हमेशा मटन या मेमने का रहा है। मॉक गूज़ एक अलग भुना व्यंजन है, जो सूअर की रान से बनता है। बर्डेकिन डक, जो एक और ऑस्ट्रेलियाई व्यंजन है, में भी कोई पक्षी नहीं होता: यह नमकीन कॉर्न्ड बीफ़ को डैमर के आटे में लपेटकर तला जाता है।
कंधा, रान और कसाई का गूज़
1890 के दशक की न्यूज़ीलैंड की विधियों में मटन की रान या कंधे में हैम या दुबला बेकन, सूट, ब्रेड का चूरा, अंडे, छोटे प्याज़, अजमोद और मिली-जुली जड़ी-बूटियाँ भरी जाती थीं, और नमक व कायेन मिर्च से स्वाद दिया जाता था। कंधे की हड्डी निकालकर उसे लपेटा जाता था और दोनों सिरों व बीच में बाँधा जाता था। न्यूज़ीलैंड की ज़्यादातर विधियाँ कंधे का इस्तेमाल करती हैं, और सिर्फ़ एक-दो ही कहती हैं कि मांस को गूज़ के आकार में ढालें।
यह आकार देना कसाई का काम था। दक्षिणी डुनेडिन के लेकी की दुकान 1970 के दशक तक तैयार कॉलोनियल गूज़ बेचती रही, और पामर्स्टन का एक कसाई शुक्रवार के ग्राहकों के लिए इसे उसके बाद भी बनाता रहा। युद्धकाल के राशनिंग के दौरान ऑफ़ल पर कूपन नहीं लगते थे, इसलिए ऑफ़ल से बने भरे हुए भुने व्यंजन फिर से मेज़ पर लौटे। न्यूज़ीलैंड के रसोइयों ने 1980 के दशक में इस व्यंजन को फिर से ज़िंदा किया, और आज के एक न्यूज़ीलैंड के संस्करण में रान को लाल वाइन में मैरीनेट करके शहद और सूखे खुबानी से भरा जाता है।
यहाँ का ऑस्ट्रेलियाई भुना व्यंजन रान लेता है, उसे प्याज़, मेमने के गुर्दे, नरम ब्रेड के चूरे, रोज़मेरी और ऋषि से भरता है, और उसे रैक पर भूनता है जब तक परत गहरी सुनहरी न हो जाए। यह जुलाई में फिर से आता है, "क्रिसमस इन जुलाई" में, जब ऑस्ट्रेलियाई लोग अपनी सर्दियों के बीच ब्रिटिश-शैली का क्रिसमस भोजन करने बैठते हैं।
सामग्री
ब्रेड के चूरे और ग्रेवी के मैदे में गेहूँ होता है, और मक्खन डेयरी है। मेमने का गुर्दा ऑफ़ल है; परोसने से पहले मेहमानों को बता दें।
बर्तन और औज़ार
- तलने वाला पैन और लकड़ी का चम्मच
- तार की जाली वाली भुनाई की ट्रे
- सूती कसाई की डोरी
- कटिंग बोर्ड और तेज़ कटिंग चाकू
- किचन कैंची
- ग्रेवी जग या ग्रेवी बोट
खरीदारी और विकल्प
रान ही एक चीज़ है जो पहले से मँगवानी होती है। कसाई से कहें कि मेमने की रान की हड्डी निकाल दे और उसे एक टुकड़े में रखे, ताकि भरने के लिए जगह बने। मेमने के गुर्दे उसी काउंटर से मिलेंगे; उन्हें भी साथ ही माँग लें, और देख लें कि वे चमकदार और कसे हुए दिखें।
ताज़ी सफ़ेद ब्रेड से बना नरम सफ़ेद ब्रेड का चूरा इस्तेमाल करें। यह मक्खन को सोख लेता है और ओवन में नरम हो जाता है, जबकि सूखा पैकेट वाला चूरा रेत जैसा रूखा रहता है। ताज़ी रोज़मेरी और सेज से भरावन ज़्यादा हरा और चटकीला बनता है; सूखी जड़ी-बूटियाँ तालिका में दी गई छोटी मात्रा में चलती हैं, लेकिन उनका स्वाद फीका और धूल जैसा लगता है। कसाई की सूती डोरी ही खरीदें। प्लास्टिक या लेपित पैकिंग की डोरी ओवन में पिघल जाती है या मांस में गंध डाल देती है।
| रखें | ज़रूरत हो तो छोड़ दें |
|---|---|
| भरावन में ऋषि और प्याज़, बाँधने की डोरी, रैक पर भुनाई और पैन की ग्रेवी | गुर्दे, जो अपने साथ गहराई लाते हैं और भरावन को हल्का छोड़ देते हैं |
| प्याज़ तलने के लिए मक्खन | ताज़ी जड़ी-बूटियाँ, जिनकी जगह कम मात्रा में सूखी जड़ी-बूटियाँ लें |
बनाने की विधि
भरावन पहले बनता है, और यह पूरा काम तलने वाले पैन में होता है। रान खोलते समय उसे ठंडा होने दें, फिर भरकर बाँधें। उसके बाद भुनाई ज़्यादातर अपने-आप चलती है: ओवन में दो घंटे, बीच-बीच में कुछ बार बेस्ट करते हुए, फिर बीस मिनट आराम, और उसी समय आप भुनाई की ट्रे में ग्रेवी बनाते हैं।
गड़बड़ी हो जाए तो
| जो दिखे | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| ओवन में लपेटा फट जाए या डोरी टूट जाए | भरावन बहुत कसकर भरा गया था | अगली बार रान ढीली भरें; इस बार टुकड़े सावधानी से काटें और हर टुकड़े पर भरावन वापस रखें |
| बीच का भरावन गुनगुना है या उसका रस बादल जैसा है | रोस्ट बहुत जल्दी निकाल लिया गया, ख़ासकर कम समय वाली भुनाई में | उसे वापस ओवन में रखें और तब तक भूनते रहें जब तक बीच पूरी तरह गरम न हो और रस लगभग साफ़ न हो जाए |
| ग्रेवी में गुठलियाँ हैं | शोरबा बहुत जल्दी डाल दिया गया | आँच से हटाएँ और चिकना होने तक ज़ोर से चलाएँ, फिर बाकी शोरबा थोड़ा-थोड़ा करके डालें |
| गहरी ग्रेवी कड़वी और जली लगती है | मैदा जल गया | जला मैदा नहीं बचता; मैदे को धीमी आँच पर भूनें और लगातार चलाते रहें |
| प्लेट में डोरी का टुकड़ा निकल आए | काटते समय कोई लूप छूट गया | काटने से पहले पूरे लपेटे पर हाथ फेरें और निकाले जाने वाले हर लूप को गिन लें |
मेज़ पर
कॉलोनियल गूज़ एक रविवार या उत्सव का भुना व्यंजन है, जिसे मेज़ पर काटकर ग्रेवी के जग के साथ परोसा जाता है। मोटे टुकड़े ऐसे रखें कि भरावन का गोल हिस्सा दिखे, और उस पर ग्रेवी डालें ताकि वह भरावन में सोख जाए। जिस दिन भूनें उसी दिन काटकर खाएँ, जब टुकड़े गरम हों।
विविधताएँ
बर्तन में भुना हुआ। ऑस्ट्रेलियाई पॉट-रोस्ट के लिए बेकन, प्याज़ और गुर्दे को कुछ मिनट तलें, नमक, काली मिर्च और जायफल डालें, फिर आँच से हटाकर ब्रेड के चूरे और मिली-जुली जड़ी-बूटियों के साथ मिलाएँ। 1.5–2 kg की रान भरें, दोनों सिरे सुई-धागे से सिलें, और उसे थोड़े पानी और घी के साथ एक भारी, ढके हुए बर्तन में धीमी आँच पर लगभग दो घंटे पकाएँ। फिर 160 °C के ओवन में 30 मिनट भूरा करें। बर्तन के रस को तब तक उबालें जब तक घी साफ़ न हो जाए, और उसी में आलू पकाएँ। पैन की खुरचन में 480 ml ठंडा पानी और 1 बड़ा चम्मच सादा मैदा मिलाकर ग्रेवी बनाएँ। परोसने से पहले मांस को 30 मिनट आराम दें और सारा धागा निकाल दें। मांस ज़्यादा नरम और रसीला निकलता है, भरावन में धुएँ जैसी और जायफल की खुशबू होती है, और परत कम होती है।
कंधे वाला, सबसे पुराना तरीका। हड्डी निकला कंधा लें, उसमें वही भरावन भरें, लपेटें और दोनों सिरों व बीच में बाँधें। बीच का भरावन पूरी तरह गरम होने तक भूनें। यह सबसे शुरुआती विधियों वाला हिस्सा है, जिसमें मांस में ज़्यादा चर्बी होती है।
गूज़ के आकार में। कसाई से कहें कि रान की हड्डी निकाल दे, लेकिन पैर की हड्डी जोड़ पर छोड़ दे, फिर जोड़ पर काटे। भुनते समय रान पीछे की ओर मुड़ती है और जोड़ प्लेटर पर गूज़ जैसी आकृति ले लेता है।
गुर्दे के बिना। गुर्दे छोड़ दें और ब्रेड के चूरे और जड़ी-बूटियाँ मिलाने से पहले सिर्फ़ प्याज़ तलें। भरावन हल्का और मुलायम होता है, जिसमें ऋषि और प्याज़ का स्वाद आगे रहता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या रान की हड्डी निकलवाने के लिए कसाई सच में ज़रूरी है?
हाँ। रान को बिना फाड़े एक टुकड़े में हड्डी निकालना अभ्यास और बोनिंग चाकू माँगता है, और भरावन रखने के लिए खोखली जगह पूरी रहनी चाहिए। मेमना मँगवाते समय कहें और भरने के लिए तैयार लेकर आएँ।
क्या रोस्ट को बाँधने की जगह सिल सकते हैं?
हाँ। सुई और सूती धागे से दोनों सिरे सिलना पुराना तरीका है और भरावन को अच्छी तरह रोकता है। आराम देने के बाद, काटने से पहले हर टाँका निकाल दें।
क्या मेमना गुलाबी परोसा जा सकता है?
हाँ। अगर आपको मांस हल्का गुलाबी पसंद है तो कम समय तक भूनें। फिर भी बीच का भरावन पूरी तरह गरम होना चाहिए, इसलिए रोस्ट ओवन से निकालने से पहले उसकी जाँच कर लें।
