जब आप डैम्पर को पलटकर उसके निचले हिस्से पर थपथपाते हैं और हल्की, खोखली आवाज़ सुनाई देती है, तो समझ लीजिए कि यह तैयार है। फिर इसे भाप उठते हुए ही तोड़ा जाता है, और मक्खन इतना मोटा लगाया जाता है कि वह सीधे नरम अंदर के हिस्से में घुल जाए। कैंपफ़ायर के आसपास कोई पहले क्रस्ट से राख झाड़ता है। डैम्पर ऑस्ट्रेलिया की बिना खमीर वाली ब्रेड है। यह आटे, पानी, तेल और नमक से बनी एक गोल रोटी-जैसी ब्रेड है, जो सेल्फ़-रेज़िंग आटे में मौजूद उठाने वाले तत्व से फूलती है। मिलाते ही इसे ओवन में, कैंप ओवन में या राख में रख दिया जाता है। क्रस्ट सुनहरा और पतला सिंकता है, अंदर का हिस्सा घना और थोड़ा केक-जैसा होता है, और मक्खन लगने तक ब्रेड में आटे और नमक का स्वाद रहता है।
आटे का राशन, प्राचीन चक्की के पत्थर और फिर से साझा होती ब्रेड
फ़र्स्ट फ़्लीट के बसने वालों को हफ़्ते के राशन में आटा मिलता था। शुरू में यह लगभग 5.5 kg था, फिर भंडार कम होने पर इसमें एक-तिहाई की कटौती हुई, और 1790 के अकाल में इसे आधा कर दिया गया। कुछ लोग अपना आटा सार्वजनिक बेकरी तक ले जाते थे। बाकी लोग अपनी राख में या डच ओवन में बनी चूल्हे की ब्रेड खुद बनाते थे। होबार्ट का 1829 का एक विवरण बताता है कि आटा, पानी और नमक एक डिब्बे के ढक्कन पर या लोहे के बर्तन की तली में मिलाए जाते थे, और उसमें पिछले गूँधे आटे का एक टुकड़ा भी मिलाया जाता था। फिर रोटी एक घंटे तक राख में सिंकती थी। यह एक समय के एक रसोइए का तरीका है, और इससे पता चलता है कि ब्रेड को कितनी कम चीज़ों की ज़रूरत थी: आग, एक बर्तन और राशन।
डैम्पर आम तौर पर बिना खमीर और बिना किसी उठाने वाले तत्व के बनता था। अगर गूँधे आटे में जान होती, तो कभी-कभी वह रातभर में अपने-आप हल्का हो जाता था। कुछ रसोइए बाइकार्बोनेट ऑफ़ सोडा से सोडा ब्रेड बनाते थे, जिसकी बनावट केक के ज़्यादा करीब होती है। इस पेज वाला डैम्पर फटाफट वाला है। सेल्फ़-रेज़िंग आटा उसे उठाता है, और उसे बिना किसी उठने के समय के सीधे गर्मी में डाल दिया जाता है।
बीज और चक्की के पत्थर
राशन का आटा आने से बहुत पहले, आदिवासी लोग बीज पीसकर ब्रेड बनाते थे। कडी स्प्रिंग्स और दूसरी जगहों पर लगभग 30,000 वर्ष पुराने चक्की के पत्थर मिले हैं। मध्य ऑस्ट्रेलिया में आटा देसी बाजरे (Panicum) और स्पिनिफ़ेक्स घास (Triodia) से आता था, जिसमें वैटलसीड भी मिलाया जाता था। पत्थर पर लगभग 0.5 kg आटा पीसने में दो घंटे लगते थे, और सूखे इलाकों में साल में औसतन लगभग 90 दिन ब्रेड बेकी जाती थी। आटे को राख या अंगारों पर पकाया जाता था। यह तरीका डैम्पर से मिलता-जुलता है, जबकि चपटा आकार पिटा के ज़्यादा करीब है। यह एक अलग परंपरा है, जिसके अपने अनाज हैं, और ये दोनों एक ही ब्रेड नहीं हैं। लोग लंबे समय से इस पर बहस करते आए हैं कि क्या बसने वालों ने राख में पकाना आदिवासी लोगों से सीखा था। इसी तरीके से बनी ब्रेड दूसरी जगहों पर भी मिलती है, जैसे अमेरिका की जॉनी केक, और डैम्पर कहाँ से शुरू हुआ, यह अभी तय नहीं है।
आज का डैम्पर
आज डैम्पर एक प्रतीकात्मक ऑस्ट्रेलियाई ब्रेड है, जो शुरुआती बसने वालों के जीवन की छवि से जुड़ी है। आदिवासी रसोइयों के लिए बुश डैम्पर हज़ारों वर्षों से साझा होती आई खाने की परंपरा है और सांस्कृतिक पहचान की अभिव्यक्ति है, और इसे बनाना खाने के ज़रिए संस्कृति को नए सिरे से जीने का तरीका है। यही वजह है कि इस रोटी में अक्सर देसी स्वाद होते हैं: वैटलसीड, स्ट्रॉबेरी गम, लेमन मर्टल, बुश टोमैटो या पेपरबेरी। एक सादी गोल रोटी में दोनों इतिहास समाए हैं, राशन का आटा और कहीं पुराना चक्की का पत्थर। देश के और खाने के बारे में जानने के लिए ऑस्ट्रेलिया पेज देखें।
डैम्पर की तुलना अक्सर स्कॉटिश बैनॉक और आयरिश सोडा ब्रेड से की जाती है। इनकी रेसिपी और बेकिंग का तरीका अलग है, इसलिए ये अलग-अलग ब्रेड हैं।
सामग्री (6 लोगों के लिए)
डैम्पर में गेहूँ (ग्लूटेन) होता है। गूँधे आटे में दूध या अंडा नहीं होता, लेकिन मक्खन के साथ परोसने से डेयरी आ जाती है। वैटलसीड फलियों वाले परिवार के एक पौधे का बीज है, इसलिए फलियों से एलर्जी वाले लोगों को इसके साथ सावधानी बरतनी चाहिए।
बर्तन और औज़ार
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- छलनी
- मापने वाला जग और मापने वाले चम्मच
- लकड़ी का चम्मच
- बेकिंग ट्रे
- तेज़ चाकू (वैकल्पिक क्रॉस के लिए)
- वायर रैक
- सीख (स्क्यूअर)
- एल्युमिनियम फ़ॉइल
- कैंपफ़ायर के लिए: एक कास्ट-आयरन कैंप ओवन और उसकी तली में रखने के लिए एक ट्राइवेट
चुनना और विकल्प रखना
ब्रेड तीन चीज़ों पर टिकी है: आटा, नमक और मेज़ पर लगने वाला मक्खन। ये सही हों, तो आप कहीं भी बेक करें, रोटी डैम्पर जैसी ही लगेगी। देसी स्वाद ही वह हिस्सा है जो रसोई-दर-रसोई सबसे ज़्यादा बदलता है।
- सेल्फ़-रेज़िंग आटा → सादा आटा और बेकिंग पाउडर। 500 g सादा आटा और 1 बड़ा चम्मच बेकिंग पाउडर लीजिए, दोनों को एक साथ छान लीजिए। उठने का तरीका लगभग वैसा ही रहता है। तुरंत मिलाइए और तुरंत बेक कीजिए, क्योंकि बेकिंग पाउडर पानी लगते ही काम शुरू कर देता है।
- मैकाडेमिया या लेमन मर्टल का तेल → बिना खुशबू का सब्ज़ी का तेल, 40 ml। अंदर का हिस्सा नरम रहता है, लेकिन तेल की खुशबू चली जाती है, इसलिए रोटी का स्वाद सादा होता है और आटे का स्वाद ज़्यादा आता है।
- वैटलसीड → लेमन मर्टल, स्ट्रॉबेरी गम, बुश टोमैटो या सॉल्टबश। इनमें से हर एक वैटलसीड की जगह ले सकता है और रोटी का चरित्र बदल देता है। आप देसी स्वाद छोड़कर सिर्फ़ आटे और नमक वाला सादा डैम्पर भी बना सकते हैं। स्पेशलिटी दुकानों और ऑनलाइन विक्रेताओं के पास भुना और पिसा हुआ वैटलसीड और बाकी बुश स्वाद मिल जाते हैं।
- वैटलसीड या कोई और देसी स्वाद पहली बार आज़मा रहे हैं? ये स्वाद तेज़ होते हैं, इसलिए कम से शुरू कीजिए। आधी मात्रा, 1 बड़ा चम्मच + 1 छोटा चम्मच (20 ml), लीजिए ताकि पूरी मात्रा डालने से पहले देख सकें कि आटे के साथ यह कैसा लगता है।
बनाने की विधि
काम तेज़ी से होता है। पहले ओवन गरम होने दीजिए, ओवन गरम होते समय सूखी सामग्री मिलाइए, और तेल व पानी जग में माप कर रखिए। एक बार तरल डल जाए, तो गूँधा आटा बिना रुके बाउल से काउंटर और फिर ट्रे तक पहुँच जाता है। बस बेक होने और उसके बाद के छोटे आराम के समय आपको हाथ नहीं चलाने पड़ते। चरण 7 अंगारों पर रखे कैंप ओवन का तरीका है।
सेल्फ़-रेज़िंग आटा पानी से मिलते ही उठने लगता है। मिलाइए, गूँधिए और एक ही बार में बेक कीजिए। काउंटर पर छोड़ा गया आटा गर्मी तक पहुँचने से पहले अपनी कुछ उछाल खो देता है।
कच्चे आटे से बना गूँधा आटा और घोल खाद्य विषाक्तता का बड़ा खतरा रखते हैं। आटा चखें नहीं, और आटा छूने के बाद हाथ धोएँ। अगर बच्चे रोटी को आकार दे रहे हों, तो चखना बेक होने तक टाल दें।
हमेशा चमकते अंगारों पर बेक करें, कभी सीधी लपटों में नहीं। अंगारों और राख की गर्मी मापी नहीं जा सकती, इसलिए घड़ी जो भी कहे, हर रोटी को थपथपाने और सीख से जाँचें। खाने से पहले राख झाड़ दें और कोई गंदा या जला हुआ क्रस्ट हटा दें। कोई भी ब्रेड तब तक न खाएँ जब तक उस पर कोयले के टुकड़े चिपके हों।
गड़बड़ी हो जाए तो
| क्या दिखता है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| रोटी नीची और घनी रहती है | आटे का बेकिंग पाउडर पुराना था, या बेक करने से पहले गूँधा आटा बहुत देर रखा रहा | ताज़ा सेल्फ़-रेज़िंग आटा या बेकिंग पाउडर लें, और गूँधते ही आटे को गर्मी में डालें |
| अंदर का हिस्सा लचीला और सख्त है | ज़्यादा गूँधना | सतह एक-सी होने तक ही गूँधें, फिर रुक जाएँ |
| बीच का हिस्सा गीला या भारी है | इस ओवन में उसे और समय चाहिए था | हर बार 5 मिनट के लिए वापस रखें, ऊपर फ़ॉइल रखकर, जब तक सीख साफ़ न निकले और निचला हिस्सा खोखला न बजे |
| ऊपर का रंग आने से पहले निचला हिस्सा जल जाता है | नीचे की गर्मी बहुत तेज़ है | ओवन में ट्रे एक शेल्फ़ ऊपर रखें या उसके नीचे दूसरी ट्रे लगाएँ। कैंप ओवन में नीचे कम अंगारे रखें और ढक्कन पर ज़्यादा गर्मी दें |
| वैटलसीड का स्वाद कड़वा लगता है | पहली बार के लिए बहुत ज़्यादा है | अगली बार आधी मात्रा लें, 1 बड़ा चम्मच + 1 छोटा चम्मच (20 ml) |
| ब्रेड फीकी लगती है | आपके स्वाद के हिसाब से नमक कम है | अगली बार नमक की चुटकी थोड़ी बड़ी लें, और इसे भरपूर मक्खन के साथ परोसें |
परोसना, विविधताएँ और रखना
मेज़ पर
डैम्पर हमेशा गरम खाने पर सबसे अच्छा लगता है। आम तरीका यह है कि इसे तोड़कर खोला जाए और उस पर मक्खन की भरपूर परत के साथ गोल्डन सिरप की धार डाली जाए। जैम, शहद और वेजमाइट भी मेज़ पर रखे जाते हैं, ताकि हर कोई टुकड़ा तोड़कर अपने हिसाब से ऊपर से लगा सके। कैंपफ़ायर के आसपास राख झाड़कर, कैंप ओवन से सीधे हाथ-दर-हाथ बाँटा जाता है।
विविधताएँ
- कोई और बुश स्वाद। वैटलसीड की जगह लेमन मर्टल, स्ट्रॉबेरी गम, बुश टोमैटो या सॉल्टबश डालें, या पेपरबेरी जोड़ें। हर एक पूरी रोटी की खुशबू बदल देता है, इसलिए थोड़ी मात्रा से शुरू करें।
- पानी की जगह दूध। पानी की जगह दूध डालें, तो अंदर का हिस्सा ज़्यादा मलाईदार और नरम हो जाता है।
- ज़्यादा समृद्ध और मीठा डैम्पर। कुछ घरेलू रेसिपी में गूँधे आटे में चीनी और मक्खन मिलाया जाता है, और पानी के साथ दूध लिया जाता है। ऐसी रोटी को कम आँच पर ज़्यादा देर बेक किया जाता है, लगभग 200 °C पर 45 मिनट, और बेक करने से पहले ऊपर दूध लगाकर आटा छिड़का जाता है। नतीजा मीठी, नरम ब्रेड है जिसका क्रस्ट गहरा होता है।
रखना
बची हुई रोटी जल्दी सूखती है। डैम्पर को अच्छी तरह लपेटें ताकि वह नम रहे, उसे कमरे के तापमान पर रखें और उसी दिन खा लें। अगर उसे उस दिन से ज़्यादा रखना हो, तो फ़्रीज़ कर दें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
मेरे ओवन में पंखा है। मुझे कौन-सा तापमान रखना चाहिए?
इसे 20 °C कम करके 200 °C पर सेट करें। पंखा रोटी के चारों ओर गरम हवा घुमाता है, इसलिए उसी सेटिंग पर क्रस्ट जल्दी रंग पकड़ता है। सामान्य ओवन की तरह ही थपथपाने और सीख से जाँच करें।
फ़ॉइल में लिपटा डैम्पर राख में कितनी देर लेता है?
आटे को फ़ॉइल में लपेटकर आग की राख में बेक करना कैंपफ़ायर का पारंपरिक तरीका है, और इसका कोई तय समय नहीं है। अलग-अलग आग में, और एक ही आग के अलग-अलग हिस्सों में भी, राख की गर्मी बदलती है। रोटी को निकालें, निचले हिस्से पर थपथपाएँ और सीख से जाँचें। अगर वह अब भी भारी लगे, तो उसे फिर से लपेटकर वापस रख दें।
क्या मैं आटे को रातभर छोड़ सकता हूँ, या पुराने आटे का टुकड़ा मिला सकता हूँ, जैसे शुरुआती बसने वाले करते थे?
इस रोटी के लिए नहीं। यह डैम्पर अकेले सेल्फ़-रेज़िंग आटे के उठाने वाले तत्व से फूलता है, और मिलाते ही गर्मी में डाल दिया जाता है। पुराना आटा और रातभर उठाना ब्रेड के इतिहास से जुड़े तरीके हैं। हर बार ताज़ा आटा ही बेक करें।
