नॉरफ़ॉक आइलैंड के समुद्र-तट पर सूरज ढलते वक़्त जो आइलैंड फिश फ्राई सजता है, उसकी मेज़ें तली मछली, सलाद, नारियल की ब्रेड और पिल्ही से भर जाती हैं। केला और मैदा देखकर लगता है कि कोई मीठा केक आने वाला है। लेकिन यह पिल्ही मीठा केक नहीं, केले की नमकीन बेक है। बहुत पकी केलों से बनने वाली इस किस्म को प्लुन पिल्ही कहते हैं। इसमें चार सामग्री लगती हैं और चीनी बिलकुल नहीं, और द्वीप के लोग इसे सब्ज़ी की तरह मछली या मांस के साथ खाते हैं।
नॉरफ़ॉक आइलैंड पर पिल्ही
पिल्ही पिटकेर्न और नॉरफ़ॉक आइलैंड पर आम, बेक किए जाने वाले व्यंजनों का एक पूरा परिवार है, कोई एक तय रेसिपी नहीं। लोग इसे मसले या कद्दूकस किए फलों और सब्ज़ियों से बनाते हैं। जड़ वाली सब्ज़ियाँ अक्सर इसका आधार होती हैं, पर केला या मक्का भी आ जाते हैं, और कुछ किस्मों में नारियल भी डाला जाता है। नॉरफ़ॉक पर सबसे ज़्यादा पहचानी जाने वाली किस्में केला, कुमेरा (शकरकंद) या कद्दू से बनती हैं।
पिल्ही सदियों से सामुदायिक जमावड़ों का हिस्सा रही है। किंग्स्टन में होने वाला बाउंटी पिकनिक सामूहिक दोपहर का भोजन है, और 1946 के एक पिकनिक मेन्यू में पिल्ही भी थी, जहाँ उसे कुमेरा, पके केले या कद्दू से बनी सब्ज़ी की तरह की केक बताया गया था।
केलों का अपना अलग इतिहास है इस द्वीप पर। पिटकेर्न से आए बसने वाले 1856 में यहाँ पहुँचे, और उसके बाद केला उगाना और निर्यात शुरू हुआ, जो 1920 के दशक के अंत से 1930 के दशक की शुरुआत तक ज़ोरों पर रहा। द्वीप की रसोइयों में केला हर अवस्था में काम आता था, कभी-कभी सब्ज़ी की तरह भी। प्लुन पिल्ही में केला तब लिया जाता है जब वह बहुत ज़्यादा पक चुका होता है।
योलोर, यानी 1856 में पिटकेर्न से लाया गया कद्दूकस, द्वीप की रसोई की बड़ी कहानी का एक हिस्सा है। पके केले आसानी से मसल जाते हैं, इसलिए इस किस्म में किसी कद्दूकस की ज़रूरत नहीं पड़ती। द्वीप की रसोइयाँ मौसमी सामग्री, सीमित भंडार और उसके बदलों के सहारे काम करती थीं, और परिवार तथा पूरा समुदाय अपनी रेसिपियाँ एक-दूसरे से बाँटता था।
सामग्री
बर्तन और औज़ार
- मिक्सिंग बाउल
- काँटा
- चम्मच
- मापने का कप और मापने के चम्मच
- बेकिंग ट्रे
- ओवन
- बाँस की सीख
प्लुन पिल्ही के लिए केले, मैदा और सोडा चुनना
- केले: ऐसे केले लें जिनके छिलकों पर खूब गहरे धब्बे हों और फल मुलायम हो चुका हो। हरे केले दूसरे व्यंजनों के लिए हैं।
- मैदा: साधारण मैदा, जैसा रेसिपी में लिखा है।
- बेकिंग सोडा: इसे बेकिंग सोडा के नाम से ही मिलता है। खाने योग्य ही चुनें, और इसकी जगह बेकिंग पाउडर न डालें।
- अतिरिक्त चीज़ें: चार सामग्री पर ही टिके रहें। चीनी, नारियल, तेल, कुमेरा या कद्दू डालने से यह कोई और ही रेसिपी बन जाएगी।
मैदा में गेहूँ होता है। जो चीज़ें आप खरीदते हैं, उनके लेबल पर बाकी एलर्जी पैदा करने वाले तत्व और उनके मिलने की संभावना ज़रूर देख लें।
प्लुन पिल्ही में आने वाली आम दिक़्क़तें
| स्थिति | क्या करें |
|---|---|
| क़रीब एक घंटे बाद भी मिश्रण सीख से चिपक रहा है | थोड़ी देर और बेक करें और फिर जाँचें। |
| पिल्ही ट्रे से चिपक रही है | पिल्ही बनाने के दूसरे तरीक़ों में चिकना किया हुआ टिन या केले के पत्ते इस्तेमाल होते हैं; उन्हें अलग तरीक़े ही मानें। |
| आपके केले अब भी हरे हैं | बहुत पके फल का इंतज़ार करें। हरे केले दूसरे व्यंजनों में जाते हैं, जैसे मुद्दा (दूध में पकाए गए पकौड़े जैसे गोले) और हरे केले के पकौड़े। |
| केले से बनी चीज़ के हिसाब से यह बहुत फीकी लगती है | चीनी छोड़ दें। यह किस्म नमकीन खाने के लिए है, इसलिए इसे मछली या मांस के साथ चखें। |
प्लुन पिल्ही को परोसना और उसमें बदलाव
पिल्ही काटकर प्लेट में मछली या मांस के बग़ल में रखें, जैसे कोई सब्ज़ी रखी जाती है। हर बार का बैच थोड़ा अलग रहेगा, क्योंकि "बहुत पका" के अंदर भी केले एक जैसे नहीं होते। ट्रे बदलने से भी पिल्ही कितनी मोटी बनती है और ट्रे से कितनी साफ़ निकलती है, यह बदल जाता है।
कुमेरा और कद्दू की पिल्ही अपने आप में पूरे व्यंजन हैं, इसलिए यहाँ केले की सीधी जगह लेने वाली चीज़ें नहीं हैं। इन्हें इनकी अपनी रेसिपी से बनाएँ, इन्हीं मात्राओं से नहीं। प्रशांत महासागर के और खाने आज़माने हैं तो कुक आइलैंड्स की banana poke बनाएँ, एक मीठा केला व्यंजन, जो दिखाता है कि एक ही फल कितना अलग निकल सकता है। समोआ की Panipopo नारियल और ब्रेड को एक साथ लाती है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या पिल्ही एक मीठी मिठाई है?
यह किस्म नहीं। बहुत पके केले अपनी मिठास लाते हैं, पर उसमें चीनी अलग से नहीं डाली जाती। इसे मछली, मांस या दूसरे नमकीन व्यंजनों के साथ परोसा जाता है।
12 केलों का वज़न कितना होना चाहिए?
यह रेसिपी केलों को तोलती नहीं, गिनती करती है। केले आकार में अलग-अलग होते हैं, इसलिए पकने की अवस्था देखें: छिलके पर गहरे धब्बे और फल मुलायम होना चाहिए।
मध्यम ओवन का क्या तापमान होता है?
"मध्यम ओवन" एक पुराना शब्द है, जिसका मतलब आम तौर पर लगभग 180–190 °C होता है। जब ओवन में थर्मामीटर नहीं हुआ करता था, तब लोग इसे ढीले-ढाले अंदाज़ में इस्तेमाल करते थे। शुरुआत के लिए 180 °C के आस-पास रखना समझदारी की बात है।
क्या इसे रख सकते हैं या दोबारा गरम कर सकते हैं?
इसे किसी भी पके खाने की तरह ही मानें और रखने तथा दोबारा गरम करने के लिए अपने यहाँ की खाद्य-सुरक्षा हिदायतें मानें।
