पीला, बैटर में लिपटा आलू का एक टुकड़ा गरम तेल में जाता है और कड़ाही महीन बुलबुलों की गड़गड़ाहट से जवाब देती है। बाहर निकलने पर बैटर गहरा सुनहरा और फफोलेदार होता है, इतना सख़्त कि झारे से थपथपाएँ तो खटखट की आवाज़ आती है। वह अभी चटक रहा हो, तभी उस पर बारीक नमक छिड़कें। कुरकुरी परत तोड़ें तो अंदर आलू का मोटा गोल टुकड़ा मिलता है, नरम और रुई जैसा, चिप्स जैसा बिल्कुल नहीं। यह पूरे ऑस्ट्रेलिया में एक ही खाना है, पर हर राज्य में इसका नाम बदल जाता है।
एक टुकड़ा, कई नाम
आप जो बना रहे हैं, वह सीधी-सादी चीज़ है: आलू का एक मोटा टुकड़ा, जो बस नरम होने तक पकाया गया हो, बैटर में लपेटा गया हो और बाहर से बहुत कुरकुरा होने तक तला गया हो**। मक़सद है विरोधाभास: हल्की, कुरकुरी परत के अंदर रुई जैसा नरम केंद्र। नमक ही मूल मसाला है, और नमक व सिरके की जोड़ी सबसे आम है।
बहस नाम से शुरू होती है। क्वींसलैंड, ACT और न्यू साउथ वेल्स के पूर्वी व उत्तरी हिस्से में इसे आम तौर पर पोटैटो स्कैलप कहते हैं। विक्टोरिया, तस्मानिया और मरे नदी के किनारे बसे न्यू साउथ वेल्स के कस्बों में यह पोटैटो केक है। दक्षिण ऑस्ट्रेलिया के लोग आम तौर पर पोटैटो फ्रिटर कहते हैं, और पश्चिमी ऑस्ट्रेलिया व उत्तरी क्षेत्र में स्कैलप और केक, दोनों सुनाई देते हैं। राज्य की सीमा पार करके गलत नाम माँगेंगे तो ऑर्डर के साथ सुधार भी मिल जाएगा। इसमें कोई समुद्री भोजन नहीं है।
| क्षेत्र | आप जो नाम सबसे ज़्यादा सुनेंगे |
|---|---|
| क्वींसलैंड, ACT, न्यू साउथ वेल्स का पूर्वी और उत्तरी हिस्सा | पोटैटो स्कैलप |
| विक्टोरिया, तस्मानिया, मरे नदी के किनारे न्यू साउथ वेल्स | पोटैटो केक |
| दक्षिण ऑस्ट्रेलिया, न्यूज़ीलैंड | पोटैटो फ्रिटर |
| पश्चिमी ऑस्ट्रेलिया, उत्तरी क्षेत्र | स्कैलप और केक, दोनों |
तस्मान सागर पार करते ही शब्द कुछ और इशारा करते हैं। न्यूज़ीलैंड में "पोटैटो केक" अक्सर मसले या कद्दूकस किए आलू से बनता है, जिसे टिक्की की शक्ल देकर बिना बैटर और बिना डीप-फ्राई किए पकाया जाता है। वह अलग व्यंजन है और उसकी विधि भी अलग है। यहाँ का बैटर वाला टुकड़ा ऑस्ट्रेलियाई है, और देश का और खाना आप हमारे ऑस्ट्रेलिया पेज पर देख सकते हैं।
"आलू फ्लिप" उसी बैटर वाले टुकड़े का एक और नाम है। एक ही व्यंजन के कम से कम चार नाम हैं, और आप जिस नाम के साथ बड़े हुए, वह बहुत कुछ बता देता है कि आप कहाँ बड़े हुए।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
सारी सामग्री सुपरमार्केट से मिल जाती है। सबसे ज़रूरी चीज़ है आलू की किस्म और झाग कितना ताज़ा है।
बैटर में गेहूँ होता है। अगर स्पार्कलिंग पानी की जगह बीयर डालें, तो बैटर में बीयर से आया ग्लूटेन भी होगा। अपने तलने वाले तेल का लेबल देखें कि उसमें कोई और एलर्जेन तो नहीं।
बर्तन और औज़ार
- तेज़ चाकू और कटिंग बोर्ड
- रोस्टिंग टिन और एल्युमिनियम फ़ॉइल
- पानी उबालने के लिए केतली
- साफ़ तौलिये
- झारा
- गहरी, भारी तले वाली कड़ाही या डीप-फ्रायर, जिसका ढक्कन फिट बैठे
- डीप-फ्राइंग थर्मामीटर, या जाँचने के लिए ब्रेड का एक टुकड़ा
- बड़ा मिक्सिंग बाउल और व्हिस्क
- किचन पेपर और एक ट्रे
- तेल के छींटे रोकने वाली जाली, अगर आपके पास हो
आलू, आटा और झाग चुनना
आलू ही नतीजा तय करता है। रोस्ट करने वाला मैदे वाला आलू, जैसे रसेट या किंग एडवर्ड, पकने पर सूखा, रुई जैसा केंद्र देता है, जो परत के साथ अच्छा विरोधाभास बनाता है। मोमिया आलू अपना आकार अच्छी तरह रखते हैं, पर अंदर का हिस्सा घना और चिकना हो जाता है। दाँत में कड़ापन ज़्यादा आता है, वह नरम केंद्र नहीं मिलता जो आप चाहते हैं।
साधारण मैदा वही है जिसे अमेरिका में ऑल-पर्पज़ फ़्लोर कहते हैं, तो वही इस्तेमाल करें। बैटर में कॉर्नफ़्लोर या कोई और स्टार्च नहीं चाहिए। स्पार्कलिंग मिनरल वॉटर और सोडा वॉटर, दोनों चलते हैं, बस वे बिना मीठे और बिना स्वाद वाले हों। मीठा सॉफ्ट ड्रिंक बैटर को जल्दी भूरा कर देगा और उसका स्वाद भी उसी पेय जैसा हो जाएगा। बीयर से भारी, हल्की माल्ट जैसी महक वाली परत बनती है। तेल के लिए कोई भी हल्के स्वाद वाला तेल चलेगा जिसे आप डीप-फ्राई के लिए इस्तेमाल करते हैं, जैसे राइस ब्रान तेल या वेजिटेबल तेल।
तीन बड़े आलू से चौड़े टुकड़े मिलते हैं, जैसे दुकान की खिड़की में रखे गोल टुकड़े। एक-से आकार के आलू कड़ाही में एक ही रफ़्तार से नरम भी होते हैं।
बनाने की विधि
काम के दो हिस्से हैं। पहले टुकड़ों को ओवन में गरम पानी में आधा पकाया जाता है, फिर ठंडा करके सुखाया जाता है। यह ज़्यादातर इंतज़ार है, और आपको जो सूखी सतह मिलती है, उसी पर बैटर चिपकता है। फिर तलने का काम जल्दी होता है: तेल गरम करें, बैटर फेंटें, और जब सब कुछ गरम हो तभी टुकड़े बैच में तलें।
तेल कड़ाही में एक-तिहाई से ज़्यादा न भरें और उसे धीरे-धीरे गरम करें। गरम तेल को कभी अकेला न छोड़ें। अगर तेल में आग लग जाए, तो गैस बंद करके ढक्कन से ढक दें। कभी पानी न डालें। बैटर वाले टुकड़े अपनी ओर से दूर रखकर धीरे से तेल में उतारें, और बच्चों व पालतू जानवरों को चूल्हे से दूर रखें।
टुकड़े तब निकालें जब वे बस नरम होना शुरू हुए हों। वे तेल में बाकी पक जाते हैं। बैटर में जाने से पहले ही पूरी तरह नरम हुए टुकड़े टूटकर बिखर जाते हैं, और कच्चे रहे टुकड़ों से कुरकुरी परत के अंदर सख़्त केंद्र बनता है।
हर बैच तेल को ठंडा करता है। अगला टुकड़ा डालने से पहले उसे फिर 180 °C तक लाएँ, या जब तक ब्रेड का टुकड़ा 15 सेकंड में भूरा न हो जाए। बहुत ठंडा तेल फीका, तैलीय परत देता है।
गड़बड़ हो जाए तो
| आप क्या देखते हैं | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| कुरकुरी परत, सख़्त केंद्र | चरण 2 में टुकड़े बस हल्के नरम हुए थे | अगली बार उन्हें फ़ॉइल के नीचे तब तक रहने दें जब तक वे बस झुकने न लगें। टुकड़े 1 सेंटीमीटर की एक-सी मोटाई में काटें |
| बैटर लगाते समय टुकड़े टूटते हैं | ज़्यादा देर आधा पकाया, इतना कि नरम हो गए | उन्हें पहले निकालें, जब वे अब भी अपना आकार रखते हों |
| भूरे या काले पड़े टुकड़े | सुखाने के बाद तौलियों पर ज़्यादा देर छोड़े | टुकड़े ठंडे और सूखे होते ही बैटर लगाकर तलें |
| बैटर फिसलता है या तेल में छींटे मारता है | टुकड़ों की सतह अब भी गीली है | टुकड़ों को तौलियों पर तब तक रहने दें जब तक वे छूने पर सूखे न लगें |
| हल्की, तैलीय परत | तेल बहुत ठंडा है या कड़ाही भरी हुई है | एक बार में कम टुकड़े तलें और तेल के तापमान तक वापस आने का इंतज़ार करें |
| परत जल्दी भूरी, केंद्र ठंडा | तेल बहुत गरम है | आँच धीमी करें, थर्मामीटर या ब्रेड के टुकड़े से जाँचें, और पूरे 7–8 मिनट तलें |
परोसना और विविधताएँ
मेज़ पर
तेल से निकलते ही कुछ पलों के भीतर ये सबसे अच्छे लगते हैं, जब बैटर अब भी चटकता है। इन्हें बस नमक चाहिए। सिरके की एक बूँद क्लासिक साथी है और तली परत को हल्का करती है। इन्हें कागज़ में लपेटकर मेज़ के बीच में रख दें, ताकि सब गरम-गरम उठा सकें। मछली-चिप्स के साथ परोसें, या अकेले नाश्ते के रूप में।
विविधताएँ
बीयर बैटर। स्पार्कलिंग पानी की जगह उतनी ही मात्रा में बीयर डालें। परत गहरी रंगत की आती है, माल्ट जैसी धार के साथ, और इसमें ग्लूटेन होता है।
क्रीम में पकाए टुकड़े। ज़्यादा समृद्ध शैली में आलू के टुकड़े क्रीम में बेक करके ठंडे किए जाते हैं। फिर उन्हें बैटर में लपेटकर कम तापमान 160 °C पर सिर्फ़ 2–3 मिनट तले जाते हैं। अंदर का स्वाद ज़्यादा समृद्ध और ग्रैटिन जैसा हो जाता है। यह एक अलग विधि है, इसलिए इसके चरण ऊपर वाले चरणों के साथ न मिलाएँ।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या पोटैटो स्कैलप हैश ब्राउन जैसा ही है?
नहीं। हैश ब्राउन कद्दूकस किए या कटे आलू से बना एक अलग व्यंजन है। पोटैटो स्कैलप बैटर में लिपटा आलू का एक पूरा टुकड़ा है, इसलिए आप कुरकुरी परत काटकर आलू के एक साबुत गोल टुकड़े तक पहुँचते हैं।
मेरे पास ऑस्ट्रेलियाई माप के चम्मच हैं। क्या इससे कुछ बदलेगा?
इस रेसिपी के लिए नहीं। ऑस्ट्रेलियाई छोटा चम्मच 5 मिलीलीटर का होता है, जो US छोटे चम्मच के बराबर है, इसलिए नमक और बेकिंग पाउडर की मात्रा वही रहती है। ऑस्ट्रेलियाई बड़ा चम्मच 20 मिलीलीटर का होता है, तो झाग वाली मात्रा के 1 बड़े चम्मच के लिए US के 15 मिलीलीटर वाले बड़े चम्मच का इस्तेमाल करें, या बस 375 मिलीलीटर का कुल माप मानें।
यहाँ "स्कैलप" शब्द का मतलब समुद्री भोजन क्यों नहीं है?
इस मामले में यह शब्द सिर्फ़ बैटर में लिपटे आलू के टुकड़े का नाम है, और इसमें समुद्र की कोई चीज़ नहीं डाली जाती। यह मुख्य रूप से क्वींसलैंड, ACT और न्यू साउथ वेल्स के पूर्वी व उत्तरी हिस्से में बोला जाता है।
