पतीले से ढक्कन हटते ही सबसे पहले सिरके की तेज़ महक उठती है, फिर लाल मिर्च की झनझनाहट और गहरे सोया-सिरके के शोरबे में धीरे-धीरे पके हड्डी वाले चिकन की भाप। कडुन पीका मारियाना द्वीपसमूह का चमोरो व्यंजन है: सिरके, सोया सॉस और लाल मिर्च में पका चिकन। सिरके की खट्टाहट, सोया सॉस की नमकीन और मिर्च की तीखी गर्मी, तीनों मांस के अंदर उतर जाती हैं, और आख़िर में थोड़ा नारियल का दूध मिला देने से इनके किनारे नरम पड़ जाते हैं।
यह नाम Kadun pika, Kadon pika और Kådun pika — तीनों तरह से लिखा मिलेगा; तीनों एक ही व्यंजन को कहते हैं। Kadon का मतलब है स्ट्यू और pika का मतलब है तीखा।
रोटा और गुआम पर कडुन पीका
उत्तरी मारियाना द्वीपसमूह के रोटा में कडुन पीका, यानी एक तीखा चिकन स्ट्यू, द्वीप के चमोरो व्यंजनों में से एक है, उस खाने की संस्कृति का हिस्सा जिसे कई अलग-अलग असरों ने आकार दिया है। गुआम में यह एक लोकप्रिय स्थानीय व्यंजन है, और पतीले में कितनी मिर्चें जाएँगी, यह हर घर ख़ुद तय करता है।
यह वाला रूप गुआम का एक घरेलू नुस्ख़ा है। हड्डी वाले चिकन के टुकड़े तेल में भूरे किए जाते हैं, प्याज़, लहसुन, काली मिर्च, सिरके और सोया सॉस के साथ धीमी आँच पर देर तक पकाए जाते हैं, और फिर आँच बंद करके नारियल का दूध मिलाया जाता है। घर-घर के नुस्ख़ों में सबसे बड़ा फ़र्क़ इस बात का होता है कि कितना नारियल का दूध डाला जाए और कितना तीखा बनाया जाए। ऐसे कुछ रूप नीचे बदलाव वाले हिस्से में दिए हैं।
सामग्री
इतनी मात्रा 2–3 लोगों के लिए है। 1 बड़ा चम्मच = 15 मिली और 1 छोटा चम्मच = 5 मिली।
बर्तन और औज़ार
- ढक्कनदार भारी पतीला
- फ़ूड थर्मामीटर (इंस्टेंट-रीड वाला)
- मिर्च, प्याज़ और लहसुन के लिए कटिंग बोर्ड और चाकू
- पतीले को आँच से हटाकर रखने के लिए तिपाई या गर्मी सहने वाली सतह
कडुन पीका के लिए सामग्री चुनना
चिकन। नुस्ख़े में साबुत चिकन चाहिए, जो हड्डी सहित लगभग 5 सेमी के चौकोर टुकड़ों में कटा हो। घर पर हड्डियाँ काटना न ठीक से हो पाता है और जोखिम भरा भी है, इसलिए पहले से हड्डी सहित कटा चिकन खरीद लेना, या कसाई से कटवा लेना, ज़्यादा आसान और सुरक्षित है।
सिरका। सादा, रोज़मर्रा वाला सिरका सबसे अच्छा रहता है। जिन सिरकों में फल या चावल की तेज़ महक होती है, वे पतीले की पूरी ख़ुशबू ही बदल देंगे।
सोया सॉस। कम नमक वाला सोया सॉस लें; सामान्य सोया सॉस स्ट्यू को साफ़ नज़र आने लायक ज़्यादा नमकीन बना देता है। ब्रांड अलग-अलग होते हैं, इसलिए पहली बार मात्रा वही रखें और अगली बार, जब आपको अपने सोया सॉस का स्वाद पता चल जाए, तब उसमें फेरबदल करें।
लाल मिर्च। ताज़ी लाल मिर्चें काटकर शोरबे के साथ डाली जाती हैं। इनका तीखापन किस्म के हिसाब से, और एक मिर्च से दूसरी मिर्च तक भी, बहुत बदलता है, इसलिए दायरे के सबसे कम से शुरू करें, यानी 2 मिर्चों से।
नारियल का दूध। बिना मीठा किया, डिब्बे या कार्टन वाला नारियल का दूध लें, मीठा नारियल पेय कभी नहीं।
सोया सॉस की चीज़ों में अक्सर सोया और गेहूँ होता है, और यहाँ नारियल का दूध भी इस्तेमाल होता है। जो चीज़ें आप खरीदें, उनके लेबल ज़रूर देखें।
बनाने की विधि
कच्चे चिकन और उसके रस को पके खाने और ऐसी हर चीज़ से दूर रखें जो आगे पकाए बिना खाई जाती है। एक घंटे की पकाई को सिर्फ़ एक अनुमान मानें, और पका है या नहीं यह चरण 5 में थर्मामीटर से तय करें।
कडुन पीका में अगर कुछ गड़बड़ हो जाए
इस स्ट्यू की ज़्यादातर दिक्कतें आँच, नमक या मिर्च तक ही सिमटी होती हैं, और लगभग सारी अगली बार आसानी से ठीक की जा सकती हैं। पका है या नहीं, यह घड़ी से नहीं, मांस के केंद्र का तापमान देखकर तय करें।
| समस्या | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| पतीले का तला जलने लगे | आँच बहुत तेज़ है, या तरल कम हो गया है | आँच कम करें, ढक्कन लगा रहने दें और तरल देखें। पानी डालना हो तो थोड़ा-थोड़ा करके डालें |
| ज़्यादा नमकीन | सोया सॉस के ब्रांड अलग-अलग होते हैं, ख़ासकर सामान्य और कम नमक वाले में | इस बार ज़्यादा सफ़ेद चावल के साथ परोसें; अगली बार कम नमक वाला सोया सॉस लें या मात्रा घटा-बढ़ा लें |
| ज़्यादा तीखा | मिर्च की किस्म, आकार, या वह कितनी बारीक कटी थी | अगली बार 2 मिर्चों से शुरू करें, यानी दायरे के सबसे कम से |
| केंद्र 1 मिनट तक 75 °C तक नहीं पहुँचा | टुकड़े मोटे हैं, या आँच बहुत धीमी है | ढक्कन लगाकर पकाते रहें और सबसे मोटा टुकड़ा फिर से नापें |
| स्वाद मीठा लगे | मीठा किया नारियल वाला उत्पाद इस्तेमाल हुआ | अगली बार बिना मीठा किया नारियल का दूध लें |
अगर और तीखा चाहिए, तो चरण 4 में तरल के साथ ही अतिरिक्त मिर्चें डालें, आँच बंद करने के बाद नहीं।
परोसना, रखना और कडुन पीका में बदलाव
कडुन पीका को गरम सफ़ेद चावल के साथ परोसें, ताकि चावल वह गहरा, चटपटा शोरबा सोख ले। बचे हुए स्ट्यू को साफ़, छिछले डिब्बों में बाँटें, जल्दी ठंडा करें और फ़्रिज में रखें। परोसने से पहले उसे अच्छी तरह गरम करें।
बदलाव
- कम तीखा: 2 मिर्चें लें, यानी दायरे के सबसे कम से।
- ज़्यादा नारियल का दूध: गुआम की 1985 की एक कुकबुक में इसका एक रूप है जिसमें 240 मिली नारियल का दूध डाला जाता है, donne' (मिर्च) को वैकल्पिक रखा गया है और पकाई के तरल से चर्बी हटाने का एक अलग चरण जोड़ा गया है। इसे अपने आप में एक पूरा नुस्ख़ा मानकर बनाएँ, यहाँ की कोई एक मात्रा बदलकर नहीं।
- ज़्यादा तीखा, टबैस्को के साथ: घर का एक और रूप 2 बड़े चम्मच टबैस्को और 8 थाई मिर्चें इस्तेमाल करता है और सफ़ेद चावल के साथ परोसा जाता है। यह अलग नुस्ख़ा है, इस नुस्ख़े में की गई कोई छेड़छाड़ नहीं।
प्रशांत द्वीपों के कुछ और व्यंजन
- Hineksa' aga'ga', गुआम की चमोरो रसोई का लाल चावल
- Kokoda, फ़िजी का एक मछली व्यंजन
- Lovo, फ़िजी के मिट्टी के तंदूर में पकाना
- Palusami, समोआ का नारियल वाला व्यंजन
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या नारियल का दूध ज़रूरी है?
इस गुआम वाले घरेलू रूप में यह व्यंजन का हिस्सा है: 120 मिली, जो आँच बंद करने के बाद मिलाया जाता है। घर के कुछ और नुस्ख़ों में इससे ज़्यादा, 240 मिली तक डाला जाता है।
पता कैसे चले कि बन गया?
धीमी आँच पर लगभग एक घंटे ढककर पकाने के बाद सबसे मोटे टुकड़े का केंद्र थर्मामीटर से जाँचें। वहाँ कम से कम 1 मिनट तक 75 °C बना रहना चाहिए।
