फ़्लमरी उसी पल बनती है जब आप हल्की जेली के कटोरे में बीटर डालते हैं, जिसके किनारे अभी-अभी जमने लगे हों। साफ़, खट्टे-तीखे मिश्रण पर धुंध छा जाती है, वह हल्का और गाढ़ा होने लगता है और उसमें इतनी हवा भर जाती है कि वह बीटर से भारी लच्छे की तरह गिरने लगता है। फिर उसमें छह पैशनफ्रूट का गूदा मिलाइए, बीजों समेत, और उसे गिलासों में डालकर जमने दीजिए।
यह ऑस्ट्रेलिया का फलों वाला फ़्लमरी है: संतरे या नींबू का रस और पैशनफ्रूट, जिलेटिन से जमाया हुआ और हल्का फेंटा हुआ। इसका स्वाद मीठा और खट्टा होता है, बीजों का हल्का कुरकुरापन होता है, और यह जेली से ज़्यादा जमी हुई मूस जैसा लगता है। साथ में क्रीम या कस्टर्ड परोसा जाता है।
फ़्लमरी के चार व्यंजन
चार लोगों से फ़्लमरी के बारे में पूछिए, तो शायद चार अलग चीज़ें सुनने को मिलें। इस नाम को चार सदियों में बहुत अलग-अलग पुडिंग के लिए इस्तेमाल किया गया है, और वे सब आज भी इसी नाम से मिल जाते हैं।
| यह क्या है | यह कहाँ की है | |
|---|---|---|
| 1 | जई के छिलके पानी में भिगोकर, कभी-कभी खमीर उठाकर, फिर खट्टी गाढ़ी जेली बनने तक पकाए जाते हैं और दलिए की तरह खाए जाते हैं | वेल्स (llymru), स्कॉटलैंड (sowens), चेशायर और लंकाशायर (wash-brew) |
| 2 | क्रीम या बादाम की मीठी जेली, जो बछड़े के पैरों, आइसिंग्लास या हार्टशॉर्न से जमाई जाती है, और ब्लैंकमांज़ की रिश्तेदार है | इंग्लैंड, 17वीं सदी के आखिर से |
| 3 | फलों का रस और गूदा, जिलेटिन और थोड़े आटे के साथ, पकाकर, आधा जमने तक ठंडा करके और फेंटकर जमाया जाता है | ऑस्ट्रेलिया, यहाँ की रेसिपी |
| 4 | जेली के क्रिस्टल, बर्फ़ जैसे ठंडे इवैपोरेटेड मिल्क के साथ फेंटे हुए | ऑस्ट्रेलिया, 1970 के दशक तक घर-घर की चीज़ |
तीसरे और चौथे का नाम और देश एक है, पर सामग्री और तरीका पूरी तरह अलग हैं। नीचे की रेसिपी तीसरी बनाती है। चौथी का अपना छोटा नुस्खा आगे दिया गया है।
जई के दलिए से मीठी जेली तक
इस नाम का सूत्र आम तौर पर वेल्श शब्द llymru से जोड़ा जाता है। 17वीं से 19वीं सदी के ब्रिटेन में यह किफ़ायती खाना था: जई के वे छिलके, जो वरना फेंक दिए जाते, भिगोए जाते ताकि पानी उनका स्टार्च खींच ले, कभी खमीर उठने दिया जाता, फिर गाढ़ा होने तक गरम करके दूध के साथ दलिए की तरह खाया जाता। 1623 तक इंग्लैंड में इसे ऐसे बताया जा रहा था: जई भिगोकर और उबालकर बनी गाढ़ी जेली।
17वीं सदी के आखिर तक यह नाम किसी ज़्यादा समृद्ध चीज़ की ओर खिसक गया। फ़्लमरी का मतलब बन गया क्रीम या पिसे बादाम की मीठी जमी हुई जेली। 1773 में आइसिंग्लास, सेविल संतरा, सफ़ेद वाइन और अंडे की जर्दी से बनी एक जेली, जिसका नाम Jaune Mange था, उसमें फ़्लमरी के सारे निशान थे। 1845 तक इसी तरह की एक जेली को Dutch Flummery भी कहा जाने लगा था।
फ़्लमरी हमेशा से एक ढीला-ढाला शब्द रहा है। उसके नीचे फ़ूल्स और सिलेबब भी चलते रहे हैं, इसलिए कोई फ़्लमरी रेसिपी तब तक ज़्यादा कुछ नहीं बताती जब तक आप उसकी सामग्री न पढ़ लें।
सिडनी, 1855
ऑस्ट्रेलिया पहुँची फ़्लमरी पहले एक व्यापारिक हुनर के रूप में आई। 1855 में एक सिडनी अख़बार में नौकरी का विज्ञापन छपा, जिसमें ऐसे हलवाई की ज़रूरत थी जो स्पैनिश फ़्लमरी बना सके। घर की मिठाई बनने से पहले यह ऐसी चीज़ थी जिसके लिए किसी पेशेवर को पैसे दिए जाते थे।
औपनिवेशिक रसोइयों ने इसे जल्दी अपना लिया। 1864 में एक कुकरी किताब में, जो अंग्रेज़ और ऑस्ट्रेलियाई घरों के लिए थी, क्रीम और चावल के आटे वाली एक स्पैनिश फ़्लमरी छपी, जिसमें जिलेटिन बिल्कुल नहीं था। 1879 की एक सेब वाली फ़्लमरी में सेब, चीनी, नींबू का छिलका और जिलेटिन थे, साथ में क्रीम, और ऊपर से कस्टर्ड डाला जाता था। 1886 में एक Yellow Flummery आइसिंग्लास से जमाई गई थी और सफ़ेद वाइन, नींबू व सात अंडों की जर्दी से समृद्ध बनाई गई थी; 1893 में एक चावल वाली फ़्लमरी को दूध और बादाम के एसेंस से सुगंधित किया गया।
आइसिंग्लास, यानी स्टर्जन जैसी मछलियों के तैराकी ब्लैडर से निकला कोलेजन, धीरे-धीरे जिलेटिन ने ले लिया। 1917 में सिडनी के उपनगर बॉटनी में Davis Gelatine की स्थापना हुई, जो ऑस्ट्रेलिया की एकमात्र जिलेटिन निर्माता बनी और घर की पैंट्री का स्थायी हिस्सा बन गई। पूरी सदी में ऑस्ट्रेलियाई रूप पहचाना जाने लायक रहा: फलों का रस और गूदा, जिलेटिन, कभी दूध या क्रीम, और ज़्यादातर कंडेंस्ड मिल्क नहीं। 1940 के दशक की पैशनफ्रूट फ़्लमरी, जो एक चम्मच आटे से गाढ़ी होती थी और जमते समय फेंटी जाती थी, इसी परंपरा से जुड़ी है।
दूसरी फ़्लमरी: जेली के क्रिस्टल और इवैपोरेटेड मिल्क
1927 में सिडनी के एक ट्राम ड्राइवर Bert Appleroth ने अपने बाथटब में जेली के क्रिस्टल बनाने शुरू किए और उन्हें ट्राम के रास्तों पर बेचने लगे। 1930 तक इस ब्रांड का जिंगल रेडियो पर बजने लगा, और 1970 में ये क्रिस्टल न्यू साउथ वेल्स से बाहर भी पहुँच गए। फ़रवरी 1928 की ही एक ऑस्ट्रेलियाई रेसिपी में जेली के क्रिस्टल मिलते हैं।
फ़्लमरी जल्द ही क्रिस्टल से मिल गई। जुलाई 1940 में एक पाठक की Orange and Passionfruit Flummery जेली के क्रिस्टल, दूध और अंडे से बनी थी। 1951 की एक Flummery with Meringue Tops में मीठा कंडेंस्ड मिल्क, जिलेटिन और पैशनफ्रूट थे। 2 अक्टूबर 1957 को एक पूरे पन्ने का पत्रिका विज्ञापन Carnation Jelly Whip के लिए छपा, जिसमें दो सामग्री वाला रूप बताया गया था: जेली के क्रिस्टल और बर्फ़ जैसा ठंडा इवैपोरेटेड मिल्क। यही वह फ़्लमरी है जिसके साथ कई ऑस्ट्रेलियाई बड़े हुए, एक ऐसी मिठाई जो 1970 के दशक में घर-घर की चीज़ बनी और अब अक्सर जेली व्हिप कहलाती है।
अक्सर कहा जाता है कि यह रूप युद्ध या युद्ध के बाद की कमी से पैदा हुआ, जब डेयरी महँगी हो गई थी और आधी जमी जेली को इवैपोरेटेड मिल्क के साथ फेंटकर अलमारी में रखी चीज़ों को बढ़ाया गया। फिर भी 1950 के दशक के ऑस्ट्रेलियाई अख़बारों की साठ फ़्लमरी रेसिपी देखने पर एक भी ऐसी नहीं मिलती जिसमें जेली के क्रिस्टल के साथ इवैपोरेटेड मिल्क हो। और यह विचार ऑस्ट्रेलिया में शुरू हुआ या संयुक्त राज्य अमेरिका में, यह तय नहीं है। एक सिद्धांत किसी निर्माता की टेस्ट किचन की ओर इशारा करता है।
इसे बनाने के लिए जेली के क्रिस्टल का एक पैकेट 250 ml उबलते पानी में घोलिए, फिर उसे 250 ml बर्फ़ जैसे ठंडे इवैपोरेटेड मिल्क के साथ फेंटिए। इसे नीचे की रेसिपी से अलग रखें; इसकी कोई भी मात्रा उस पर लागू नहीं होती।
सामग्री (6 लोगों के लिए)
ml वाले आंकड़ों से नापें, यानी ml के निशान वाले जग से। आम अमेरिकी मापक बर्तन और चम्मच छोटे होते हैं, इसलिए उन पर आधारित मात्राएँ सिर्फ़ अनुमानित हैं। जिलेटिन की मात्रा जानबूझकर कम रखी गई है, जो फ़्रिज में जमाने के लिए है; ज़्यादा जिलेटिन मिश्रण को इतना सख़्त कर देगा कि वह चिकना न फेंटा जा सके।
इसमें गेहूँ है (मैदा)। साथ में परोसी जाने वाली क्रीम और कस्टर्ड में दूध है। जिलेटिन एक पशु-उत्पाद है, जो मुख्य रूप से सूअर या गाय की हड्डियों और खाल के कोलेजन से बनता है, इसलिए यह मिठाई शाकाहारियों के लिए और उन लोगों के लिए ठीक नहीं है जो सूअर या गाय का मांस नहीं खाते। इस रेसिपी में कच्चा अंडा और शराब नहीं है।
बर्तन और औज़ार
- ml के निशान वाला नापने का जग, और नापने के चम्मच
- दो छोटे कटोरे (मैदे का लेप और जिलेटिन के लिए)
- भारी तले वाली सॉसपैन
- तार की व्हिस्क
- हैंड मिक्सर, या व्हिस्क और मज़बूत बाँहें
- गहरा मिक्सिंग बाउल
- रबर स्पैटुला
- पैशनफ्रूट के लिए चाकू और चम्मच
- एक काँच का परोसने वाला कटोरा, या छह छोटे गिलास
खरीदारी और विकल्प
पैशनफ्रूट वह एक सामग्री है जिसके लिए ख़ास चक्कर लगाना सही है। आपको छह का गूदा चाहिए, और बीज अंदर ही रहने दें: वे फ़्लमरी को उसके गहरे छींटे और नरम झाग के बीच हल्का कुरकुरापन देते हैं। रस के लिए ताज़ा निचोड़ा हुआ रस और डिब्बे का 100% जूस, दोनों चल जाते हैं। संतरा गोल और ज़्यादा मीठी मिठाई देता है; नींबू तीखी।
पाउडर जिलेटिन की ताकत ब्रांड-ब्रांड पर अलग होती है। लेबल देखिए कि दी गई मात्रा कितना तरल जमाती है, और उसे यहाँ की बड़े चम्मच वाली मात्रा से मिलाइए। शीट जिलेटिन भी चल जाता है, पर उसे चम्मच-से-चम्मच बदलने के बजाय उसके पैकेट पर लिखी ताकत के हिसाब से चलाइए।
लेप के लिए आपको मैदा ही चाहिए; वह चाशनी को गाढ़ा करता है और अपना कोई स्वाद नहीं डालता। परोसने के लिए पोरिंग क्रीम, हल्की फेंटी हुई क्रीम और तैयार कस्टर्ड, तीनों ठीक हैं। जो बदला नहीं जा सकता, वह है फेंटना और पैशनफ्रूट। संतरा या नींबू चुनना पूरी तरह आपकी मर्ज़ी है।
बनाने की विधि
सारा पकाना एक ही सॉसपैन में होता है: पहले मैदे का लेप, फिर चीनी की चाशनी, थोड़ा सा उबाल, और जिलेटिन व रस मिलाना। इसके बाद का समय अपने-आप बीतता है, जब मिश्रण आधा जमने तक ठंडा होता है; उसे बार-बार देखते रहिए, क्योंकि आधा जमने वाला पल ही बनावट तय करता है। उसके बाद कुछ मिनट फेंटना, पैशनफ्रूट मिलाना, और फ़्रिज में आख़िरी आराम।
जब गड़बड़ हो जाए
| आप क्या देखते हैं | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| तैयार मिठाई में मैदे के दाने | मैदा सूखा डाला गया था या लेप में गुठलियाँ थीं | अगली बार लेप को तब तक चलाइए जब तक कोई सूखा मैदा न बचे, और उसे चाशनी में थोड़ा-थोड़ा करके डालिए |
| जले हुए स्वाद या भूरे छींटे | 5 मिनट के उबाल में आँच बहुत तेज़ थी, या पेंदी नहीं खुरची गई | भारी बर्तन लीजिए, आँच धीमी से मध्यम रखिए, और पेंदी को बिना रुके फेंटते रहिए |
| फेंटने से पहले मिश्रण पूरी तरह जम गया | जिलेटिन ज़्यादा था, या ठंडा होते समय उसे बहुत देर छोड़ दिया गया | फ़्रिज वाली जिलेटिन की मात्रा पर टिके रहिए, और ठंडा होते समय किनारों को बार-बार जाँचिए |
| जिलेटिन के किरकिरे कण | जिलेटिन पूरी तरह घुला नहीं था | बर्तन में डालने से पहले उसे गरम पानी में तब तक चलाइए जब तक वह साफ़ न हो जाए |
| फेंटा हुआ मिश्रण अलग हो जाता है | फेंटते समय वह अभी बहुत गरम था | मिक्सर डालने से पहले उसे पूरी तरह आधा जमने तक ठंडा होने दीजिए |
परोसना, विविधताएँ और भंडारण
मेज़ पर
फ़्लमरी परिवार के भोजन के आख़िर में परोसी जाने वाली मिठाई है, जिसे एक बड़े काँच के कटोरे में या अलग-अलग गिलासों में जमाया जाता है, ताकि सबको बग़ल से बीज दिखें। ऊपर क्रीम चम्मच से डालिए, या क्रीम या कस्टर्ड का जग साथ में बढ़ाइए।
विविधताएँ
- नींबू वाली फ़्लमरी: संतरे की जगह उतनी ही मात्रा में नींबू का रस डालिए। मिठाई ज़्यादा तीखी और हल्के रंग की बनेगी।
- आधा संतरा, आधा नींबू: रस को दोनों में बाँटिए, कुल मात्रा वही रखते हुए। आपको संतरे की गोलाई मिलेगी और नींबू की धार भी।
- कम मीठी: यह मिठाई काफ़ी मीठी है। चीनी एक तिहाई कम करें, यानी 125 ml, और पैशनफ्रूट की खुशबू ज़्यादा उभरकर आएगी।
- सेब और नींबू वाली फ़्लमरी: एक हल्का, अंडे वाला ऑस्ट्रेलियाई रूप। ग्रैनी स्मिथ जैसे दो खाना पकाने वाले सेब 125 ml पानी में उबालकर पीसे जाते हैं, फिर 150 ml डेज़र्ट वाइन और दो नींबुओं का छिलका व रस मिलाकर गरम किए जाते हैं। 10 g पाउडर जिलेटिन का एक पैकेट इसमें घोला जाता है, और मिश्रण ठंडा किया जाता है। चार अंडे अलग किए जाते हैं; जर्दी को लगभग 110 g कैस्टर चीनी के आधे हिस्से के साथ फेंटा जाता है, सफ़ेदी को बाकी आधी चीनी के साथ, और दोनों को 150 ml फेंटी हुई क्रीम के साथ मिलाया जाता है। यह 6 लोगों के लिए है और 4 घंटे ठंडा किया जाता है। इसकी मात्राएँ पैशनफ्रूट वाली फ़्लमरी से अलग रखें।
सेब और नींबू वाली फ़्लमरी में बिना पकी अंडे की सफ़ेदी मिलाई जाती है, और इसमें डेज़र्ट वाइन है। इसे छोटे बच्चों, गर्भवती महिलाओं या कमज़ोर रोग-प्रतिरोधक क्षमता वाले लोगों को न परोसें। ऊपर की पैशनफ्रूट वाली फ़्लमरी में कच्चा अंडा और शराब नहीं है।
भंडारण
फ़्लमरी को ढककर फ़्रिज में रखिए। एक मोटे अंदाज़े के रूप में, पक्की सीमा नहीं, इसे उसी दिन खा लें जिस दिन बने। ठंडी सीधे परोसिए। इसे कभी गरम न करें, क्योंकि जिलेटिन पिघल जाता है, और इसे कमरे के तापमान पर न छोड़ें, वहाँ यह अपना आकार खो देती है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
जिलेटिन की मिठाई में मैदा क्यों है?
चाशनी में थोड़ी देर उबला मैदा आधार को शरीर देता है। अकेला जिलेटिन साफ़ और उछलने वाली जेली बनाता है; मैदे के साथ फेंटा हुआ झाग जीभ पर ज़्यादा चिकना और नरम एहसास देता है। इसे पूरे 5 मिनट पकाइए, ताकि कच्चे मैदे का स्वाद बाकी न रहे।
क्या मुझे पैशनफ्रूट के बीज छानने चाहिए?
नहीं। बीज मिठाई का हिस्सा हैं: वे गहरे छींटे और हवादार जमे झाग के बीच हल्का कुरकुरापन देते हैं। उन्हें गूदे के साथ ही मिला दीजिए।
क्या मैं इसे हाथ से फेंट सकती हूँ?
हाँ, एक गोल व्हिस्क यह काम कर देती है। इसमें हैंड मिक्सर से ज़्यादा मेहनत लगती है, इसलिए तब शुरू कीजिए जब मिश्रण बस आधा जमा हो, और तब तक एक स्थिर रफ़्तार रखिए जब तक वह हल्का और गाढ़ा न हो जाए। तैयार होने का संकेत वही है: एक भारी लहर जो सतह पर पल भर अपना आकार थामे रहे।
क्या मैं जिलेटिन की जगह आगर या कांतेन इस्तेमाल कर सकता हूँ?
आगर और कांतेन अलग तरह से जमते हैं, अलग तरह से पानी छोड़ते हैं और मुँह में अलग तरह से घुलते हैं, इसलिए उनसे अलग मिठाई बनती है। आगर वाले संस्करण को अलग रेसिपी मानिए और उसकी मात्राएँ शुरू से निकालिए। ऑस्ट्रेलिया में बनने वाली फ़्लमरी के लिए जिलेटिन ही इस्तेमाल कीजिए।
