चूल्हे पर एक बड़ा बर्तन रखिए, उसमें पोर्क की हड्डियाँ और पानी डालिए, और हड्डियाँ देर तक चुपचाप धीमी आँच पर उबलती रहने दीजिए। फिर आलू और कूमारा आते हैं, आख़िर में पत्तागोभी और वॉटरक्रेस, और अंत में मैदे के नरम छोटे गोले शोरबे में डालकर पकाए जाते हैं। बॉइल-अप आओटेआरोआ न्यूज़ीलैंड से आता है और माओरी खानपान से गहराई से जुड़ा है: पोर्क की हड्डियों का शोरबा, मीठी जड़ वाली सब्ज़ियाँ, ताज़ा साग और नरम डफ़बॉयज़, सब एक ही खुले हाथ वाले बर्तन में। यह ढेर सारा बनता है, परिवार और आने-जाने वालों के लिए पूरा, और इसकी जगह ऐसी मेज़ पर है जिसके चारों ओर बहुत सारे लोग बैठे हों।
बॉइल-अप की कहानी
बॉइल-अप खानों के मिलने से पैदा हुआ। यूरोपीय बसने वाले सूअर, आलू और गेहूँ लेकर आए, और ये माओरी सामग्री और पकाने के तरीक़ों के साथ मिल गए। पोर्क, पूहा और आलू का खाना एक नया रोज़मर्रा का मुख्य भोजन बन गया, और उसी मेल को बॉइल-अप कहा जाने लगा। आलू उगाना कूमारा से आसान था, और इसी से उन्हें फैलने में मदद मिली।
कोई एक सही नुस्ख़ा कभी रहा ही नहीं, और बर्तन का सामान आज भी घर-घर बदलता है। इसी देश के और भी व्यंजन देखने हैं तो हमारी न्यूज़ीलैंड की रेसिपियाँ देखिए।
कूमारा, पूहा और वॉटरक्रेस
तीन सामग्री-नाम हैं जिन्हें अलग-अलग समझना ज़रूरी है:
| नाम | यह क्या है | इस रेसिपी में |
|---|---|---|
| कूमारा | पोलिनेशियाई मूल की जड़ वाली फ़सल, जो लंबे समय से माओरी खानपान का हिस्सा है | बैंगनी कूमारा, बड़े टुकड़ों में कटा |
| पूहा | सो थिसल, वह साग जिसका नाम पोर्क, पूहा और आलू वाले पुराने मेल में आता है | वैकल्पिक |
| कोव्हितिव्हिति | वॉटरक्रेस, जो पानी के किनारे उगता है | ताज़ा वॉटरक्रेस, आख़िर में डाला जाता है |
पूहा और वॉटरक्रेस अलग पौधे हैं, और पत्तागोभी तो बिल्कुल ही अलग है। यहाँ साग की जोड़ी पत्तागोभी और वॉटरक्रेस की है, और पूहा बस एक वैकल्पिक अतिरिक्त है।
सामग्री (4–6 लोगों के लिए)
मैदा, आटे का पानी और वॉटरक्रेस 250 ml के कप से नापे गए हैं। बर्तन के लिए पानी और नमक-काली मिर्च ज़रूरत के मुताबिक़ लीजिए।
डफ़बॉयज़ और रेवेना ब्रेड में गेहूँ है, साथ में परोसा जाने वाला मक्खन दूध से बना है, और यह पकवान पूरा ही पोर्क पर टिका है। जो भी पैकेट का सामान इस्तेमाल करें, उसका लेबल ज़रूर पढ़िए।
बर्तन और औज़ार
- एक बड़ा, भारी बर्तन ढक्कन के साथ, जितना बड़ा कि सारी सामग्री और शोरबा समा जाए और उबलने के लिए जगह बचे
- झाग हटाने के लिए एक चालनी-जैसा छेददार चम्मच
- आटे के लिए एक मिक्सिंग कटोरा और एक चम्मच
- एक नापने का कप (250 ml)
- पानी उबालने के लिए एक केतली या दूसरा बर्तन, ऊपर से पानी डालने के लिए
- कच्चे पोर्क के लिए अलग बर्तन-औज़ार और चॉपिंग बोर्ड, और परोसने के लिए साफ़ वाले
- परोसने के लिए गहरे कटोरे
बॉइल-अप के लिए सामग्री चुनना
पोर्क की हड्डियाँ। ऐसा पोर्क देखिए जिसमें हड्डी भी हो और मांस भी, जैसे स्पेयर रिब्स या ऐसे ही कट जिनमें हड्डी और मांस दोनों आते हैं। दूसरे कट अलग बनावट और अलग चर्बी देते हैं, इसलिए उन्हें पकवान में बदलाव की तरह देखिए।
कूमारा। बैंगनी कूमारा लीजिए, गहरे बैंगनी छिलके वाला और सफ़ेद से पीले गूदे वाला। अगर न मिले तो जापानी शकरकंद की क़िस्में काम करती हैं; मिठास, बनावट और रंग में कुछ फ़र्क़ रहेगा।
वॉटरक्रेस। बाज़ार में साधारण जो वॉटरक्रेस मिलता है, वही एकदम ठीक है।
सेल्फ़-रेज़िंग मैदा। सेल्फ़-रेज़िंग मैदा के नाम से बिकने वाला सामान लीजिए, और लेबल देख लीजिए।
बनाने की विधि
कुल मिलाकर करीब 1½–2 घंटे पकाइए। आलू और कूमारा शुरू करने के 1 घंटे बाद डाले जाते हैं। ख़त्म होने से पंद्रह मिनट पहले पत्तागोभी और वॉटरक्रेस डालिए; उसके 5 मिनट बाद डफ़बॉयज़। इस हिसाब से जड़ वाली सब्ज़ियों को तक़रीबन 30–60 मिनट मिलते हैं और डफ़बॉयज़ को करीब 10 मिनट। बर्तन का आकार, हड्डियों का आकार और आँच का स्तर, तीनों पकने का हिसाब बदल देते हैं, इसलिए खाने को ख़ुद देखकर परखिए।
बॉइल-अप में आम गड़बड़ियाँ
लक्ष्य यह है: मांस धीरे-धीरे पककर नरम, जड़ वाली सब्ज़ियाँ अपना आकार बनाए हुए, साग अपनी ताज़गी बनाए हुए, और डफ़बॉयज़ अंदर तक पके हुए। जब बर्तन पटरी से उतरता है, तो वजह आम तौर पर इन्हीं में से एक होती है।
| क्या दिखता है | संभावित वजह | क्या करके देखें |
|---|---|---|
| तरल से बाहर निकलती हड्डियाँ | लंबी उबाल में पानी का भाप बनकर उड़ना | थोड़ा उबलता पानी डालकर उन्हें फिर ढक दीजिए |
| धुँधला शोरबा, टूटती सब्ज़ियाँ | बर्तन देर तक बहुत तेज़ उबाल पर रहा | आँच धीमी करके हल्की उबाल पर लाइए और ढक्कन लगाए रखिए |
| डफ़बॉयज़ बीच से कच्चे | आटे के गोले बहुत बड़े, या शोरबा उबल ही नहीं रहा | धीमी उबाल जारी रखिए और एक और तोड़कर देखिए। अगली बार छोटे गोले बनाइए |
| हड्डी पर मांस अब भी सख़्त | बड़ी हड्डियाँ, या कम आँच | उबालते रहिए और सबसे मोटे मांस को फिर जाँचिए; घड़ी नहीं, उसकी हालत देखिए |
| शोरबे में स्वाद फीका | नमक-मिर्च बहुत देर से डाला गया | आख़िर में थोड़ा-थोड़ा करके नमक और काली मिर्च डालिए |
परोसना, बचाना और बॉइल-अप में बदलाव
मेज़ पर
रेवेना ब्रेड, मक्खन और टमाटर सॉस अक्सर बर्तन के साथ मेज़ पर होते हैं। ये साथ की चीज़ें हैं, अच्छा है कि हों, ज़रूरी नहीं।
बचा हुआ खाना और दोबारा गरम करना
पोर्क की हड्डियों वाला बड़ा बर्तन देर तक कमरे के तापमान पर मत छोड़िए। बचा खाना चपटे बर्तनों में बाँटिए, जल्दी ठंडा कीजिए और फ़्रिज में रखिए। दोबारा गरम करते समय खाना 75 °C या उससे ऊपर पहुँचना चाहिए। कच्चे पोर्क के लिए इस्तेमाल हुए बोर्ड और औज़ार किसी और काम में लेने से पहले धो लीजिए।
बदलाव
बॉइल-अप एक बर्तन से दूसरे बर्तन तक बहुत बदल जाता है। पोर्क की हड्डियों के साथ रसोइए बेकन की हड्डियाँ, ब्रिस्केट और सॉसेज भी डालते हैं। पुराने ज़माने का साग पूहा है, और सब्ज़ियों में कद्दू, कूमारा और कामोकामो, सब आ जाते हैं। डफ़बॉयज़ शोरबे में डाले जा सकते हैं, जैसे यहाँ, या ऊपर रखकर भाप में पकाए जा सकते हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
डफ़बॉयज़ क्या हैं?
मुख्य रूप से मैदे और पानी से बने सादे गोले। यहाँ इन्हें आख़िर में शोरबे में डाला जाता है, हालाँकि रेसिपियों में मिश्रण और डफ़बॉयज़ पकाने का तरीक़ा बदलता रहता है।
क्या डफ़बॉयज़ के लिए सादा मैदा इस्तेमाल किया जा सकता है?
इस रेसिपी में सेल्फ़-रेज़िंग मैदा चाहिए, जिसमें रेज़िंग एजेंट होता है। सिर्फ़ सादा मैदा उसकी जगह नहीं ले सकता।
क्या यह बेलीज़ के बॉइल अप से जुड़ा है?
नाम मिलते-जुलते हैं, पर ये अलग-अलग पकवान हैं।
