जग धीरे से कप के ऊपर झुकता है और दूध की धार तेज़ हो जाती है। वह कप की पिछली दीवार से टकराती है, अपने ही ऊपर मुड़ती है, और भूरी सतह पर एक हल्की पत्ती जैसी आकृति खुल जाती है, जो किनारे के लगभग बराबर रहती है। यह सपाट, चिकनी सतह ही इस पेय का असली मक़सद है। फ़्लैट व्हाइट भाप वाले दूध के साथ बना एस्प्रेसो है। इसमें लैट्टे से ज़्यादा कॉफ़ी होती है और कैपुचीनो से बहुत कम झाग, इसलिए एस्प्रेसो का स्वाद दूध के बीच से साफ़ निकलता है, नरम झाग की टोपी के नीचे छिपता नहीं।
ऑस्ट्रेलियाई कैफ़े में यह एक आम ऑर्डर है। घर पर इसके लिए दो चीज़ें चाहिए और कुछ ही मिनट लगते हैं। असली बात यह है कि आप दूध में कितनी हवा जाने देते हैं।
एक कैफ़े पेय, जिसके जन्मस्थान पर विवाद है
फ़्लैट, और सफ़ेद
नाम कप का हाल बताता है। झाग ऊँचा नहीं उठता, इसलिए सतह सपाट रहती है, और दूध कॉफ़ी को सफ़ेदी दे देता है। इसे घर पर बनने वाली काली कॉफ़ी और दूध का एस्प्रेसो वाला रूप समझ सकते हैं। यह एक सादा, गाढ़ा, दूधिया कप है, झागदार मिठाई जैसा नहीं। लैट्टे के मुकाबले इसमें कॉफ़ी ज़्यादा गाढ़ी होती है। कैपुचीनो के मुकाबले इसकी सतह पतली और चमकदार होती है, जिसमें चम्मच से खोदने लायक हवादार गुंबद नहीं होता।
पहले किसने परोसा
ऑस्ट्रेलिया और न्यूज़ीलैंड के लोग दशकों से फ़्लैट व्हाइट की शुरुआत पर बहस करते आए हैं। ऑस्ट्रेलियाई दावे की ओर से, सिडनी के ससेक्स स्ट्रीट पर एक एस्प्रेसो बार 1985 में खुला था और दावा करता है कि उसने सबसे पहले यह नाम अपने मेन्यू पर लिखा। उसके मालिक के पास उसी साल की तारीख वाली मेन्यू की एक तस्वीर है। 1983 में सिडनी के एक कैफ़े की समीक्षा में पहले ही "flat white coffee" शब्द छपे थे। न्यूज़ीलैंड की ओर से दो कहानियाँ हैं: एक 1984 में ऑकलैंड से, और दूसरी 1989 में वेलिंगटन से। वेलिंगटन वाली कहानी में, दूध में फ़ैट कम होने से कैपुचीनो में झाग नहीं बना, फिर भी बरिस्ता ने उसे सपाट और सफ़ेद करके परोस दिया।
यह नाम दोनों देशों के दावों से भी पुराना है। "फ़्लैट व्हाइट" 1960 के दशक के ब्रिटेन में मिलता है: 1963 की एक ब्रिटिश फ़िल्म में एक पात्र यही ऑर्डर करता है, और 1971 में यह शब्द वहाँ छपा हुआ मिलता है। एक और विवरण 1950 के दशक के ब्रिटेन तक जाता है। किफ़ायती ग्राहकों ने देखा कि कैपुचीनो का कप एक चाय के कप से लगभग 60 ml कम पकड़ता है, इसलिए कैफ़े मालिकों ने, जिनमें बहुत से इतालवी थे, बड़ा कप इस्तेमाल किया, उसमें ज़्यादा पानी मिलाया और ऊपर थोड़ा झाग रख दिया। यह पेय कहाँ से शुरू हुआ, इसका फ़ैसला नहीं हुआ है, और शायद कभी होगा भी नहीं।
यह बहस जनवरी 2015 में अंतरराष्ट्रीय हो गई, जब एक बड़ी अमेरिकी कॉफ़ी चेन ने अपने अमेरिकी मेन्यू में फ़्लैट व्हाइट डाली और उसका श्रेय ऑस्ट्रेलिया को दिया। न्यूज़ीलैंड ने ज़ोरदार आपत्ति की। तब से यह नाम दुनिया भर के कैफ़े की भाषा का हिस्सा बन गया है।
कैनबरा की एक मशहूर कहानी है। कहा जाता है कि जनवरी 1985 में पार्लियामेंट हाउस की कैफ़ेटेरिया में एक बोर्ड लगा था, जिस पर लिखा था "flat white only", क्योंकि उस मौसम का दूध झाग नहीं बना रहा था। इस कहानी की पुष्टि किसी प्राथमिक स्रोत से नहीं हुई है।
तस्मान सागर के दोनों ओर के कप
तस्मान सागर के एक ओर से दूसरी ओर जाते ही कप बदल जाता है। ऑस्ट्रेलियाई कैफ़े आम तौर पर चीनी मिट्टी का कप इस्तेमाल करते हैं, जो लैट्टे ग्लास जितना होता है, लगभग भरपूर 200 ml। न्यूज़ीलैंड में लगभग 175 ml वाला ट्यूलिप के आकार का कप ज़्यादा आम है। कई कैफ़े एस्प्रेसो की जगह डबल रिस्ट्रेटो भी इस्तेमाल करते हैं, जो छोटा शॉट है और पेय को साफ़ तौर पर ज़्यादा मीठा बना देता है।
सामग्री (1 लोगों के लिए)
इस पेय में दूध है। नीचे पौधों से बने दूध का ज़िक्र है, लेकिन वे अलग तरह से झाग बनाते हैं और कप का रूप बदल देते हैं। अगर आप पॉड ख़रीदते हैं, तो उनके लेबल पर लिखे किसी भी अतिरिक्त तत्व की जाँच कर लें।
बर्तन और औज़ार
- भाप वाली रॉड के साथ एस्प्रेसो मशीन, या भाप अटैचमेंट वाली पॉड मशीन, जिसकी पानी की टंकी भरी हो
- स्टेनलेस स्टील का दूध का जग
- ⅔ से लेकर भरपूर ¾ कप (150–200 ml) पकड़ने वाला कप, ऑस्ट्रेलियाई शैली के लिए चीनी मिट्टी का
- अगर आप ख़ुद कॉफ़ी पीसते हैं, तो ऐसी ग्राइंडर जो एस्प्रेसो के लिए काफ़ी बारीक पीस सके
- दूध का थर्मामीटर (वैकल्पिक)
कॉफ़ी, दूध और कप चुनना
स्वाद में सबसे बड़ा फ़र्क कॉफ़ी बीन्स से पड़ता है। पिछले दो हफ़्तों में भुनी बीन्स ख़रीदें, मीडियम से डार्क रोस्ट वाली, और शॉट निकालने से ठीक पहले पीसें। डबल शॉट में 18–20 g लगता है, इसलिए 18 g की मात्रा निचले सिरे पर है। पॉड भी ठीक काम करता है और पीसने व मापने की झंझट बचाता है। कप ही फ़्लैट व्हाइट का ऑस्ट्रेलियाई हिस्सा है, इसलिए 150–200 ml के दायरे में सादा चीनी मिट्टी का कप इस्तेमाल करना अच्छा रहता है।
| दूध | कप पर इसका असर |
|---|---|
| फ़ुल क्रीम दूध | सबसे अच्छा माइक्रोफ़ोम: चमकदार, बारीक, और डिज़ाइन बनाने के लिए आसानी से डाला जा सकता है |
| ओट मिल्क | अगला सबसे अच्छा विकल्प। यह अच्छा झाग बनाता है और बिना डेयरी वाले कप के लिए काम करता है |
| स्किम्ड मिल्क | इस्तेमाल हो सकता है, लेकिन फ़ुल क्रीम दूध से इसका शरीर पतला रहता है |
| सोया मिल्क | इस्तेमाल हो सकता है, लेकिन इसका स्वाद एस्प्रेसो को दबा सकता है |
| बादाम या नारियल का दूध | चिकनी बनावट में भाप देना मुश्किल है, इसलिए फ़्लैट झाग के लिए यह ठीक नहीं बैठता |
पुरानी बीन्स से पतला शॉट निकलता है और क्रीमा हल्का रहता है, और दूध की कोई तकनीक इसे ठीक नहीं कर सकती। ताज़ा, हाल ही में भुनी कॉफ़ी ही वह ख़रीद है जो नतीजा सचमुच बदल देती है।
बनाने की विधि
एक तेज़ क्रम में काम करें। एस्प्रेसो सीधे कप में निकालें, शॉट ताज़ा रहते हुए दूध को भाप दें, फिर डालें। भाप देने समेत पूरा कप दो या तीन मिनट में तैयार हो जाता है, इसलिए शुरू करने से पहले कप और ठंडे दूध का जग तैयार रखें। भाप देना ही तय करता है कि पेय बढ़िया बनेगा या बिगड़ेगा। हवा की एक छोटी फूँक फ़्लैट व्हाइट देती है, और बहुत ज़्यादा हवा कैपुचीनो बना देती है।
भाप वाली रॉड, भाप और गरम किया हुआ जग, तीनों जला सकते हैं। रॉड के सिरे से उँगलियाँ दूर रखें, और दूध गरम हो जाने पर जग को उसके हैंडल से पकड़ें।
हवा पर काबू रखने के लिए, रॉड का सिरा दूध की सतह के ठीक नीचे केवल 3 से 5 सेकंड रखें। फिर उसे थोड़ा नीचे करें और जग को लगभग 20 डिग्री झुकाएँ, ताकि दूध भँवर की तरह घूमे। यह भँवर बड़े बुलबुलों को तोड़कर बारीक झाग में बदल देता है, उनमें और हवा नहीं जोड़ता। थर्मामीटर इस्तेमाल करें तो 60–65 °C पर गरम करना रोक दें।
मशीनें अलग-अलग होती हैं। कुछ मशीनें डबल शॉट के लिए 25 से 30 सेकंड में लगभग 60 ml तक निकालती हैं। अपनी मशीन जितना देती है, एक बार नाप लें, फिर 150–200 ml के दायरे में ऐसा कप चुनें जिसमें दूध के मुड़कर डिज़ाइन बनाने की जगह बची रहे।
गड़बड़ होने पर
| आप क्या देखते हैं | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| दूध पर हर जगह बड़े बुलबुले | रॉड बहुत देर तक सतह के पास रही और बहुत ज़्यादा हवा खींच ली | काउंटर पर थपथपाकर उन्हें फोड़ दें। अगली बार 3 से 5 सेकंड से ज़्यादा हवा न जाने दें |
| कैपुचीनो जैसी ऊँची झाग की टोपी | भँवर बनने से पहले बहुत ज़्यादा हवा चली गई | रॉड को पहले नीचे करें और घूमते दूध को और हवा खींचे बिना गरम होने दें |
| कोई डिज़ाइन नहीं, सिर्फ़ हल्का या सफ़ेद धब्बा | जग पूरे डालने के दौरान ऊँचा रहा | 1–2 cm से 3–4 cm ऊपर से शुरू करें, टोंटी सीधे सतह तक लाएँ और झुकाव केवल आख़िर में दें |
| डिज़ाइन बनने से पहले कप भर जाए, या बहुत दूधिया लगे | शॉट कप की अपेक्षा से छोटा था, या कप बहुत बड़ा है | जाँचें कि आपकी मशीन कितना निकालती है, और 150–200 ml के दायरे में छोटा कप चुनें |
| पौधों से बना दूध पतला हो जाए या बुलबुलों में फट जाए | बादाम और नारियल का दूध चिकना भाप देना मुश्किल है | ओट मिल्क पर जाएँ, जो फ़ुल क्रीम दूध जैसा सबसे ज़्यादा झाग बनाता है |
परोसना और विविधताएँ
डिज़ाइन बनते ही फ़्लैट व्हाइट को मेज़ पर रख दें, अपने चीनी मिट्टी के कप में, तश्तरी पर, चम्मच के साथ। ऑस्ट्रेलिया में यह कैफ़े के काउंटर की चीज़ है। यह इतना सादा है कि लगभग किसी भी चीज़ के साथ पिया जा सके, और इसके ऊपर चीनी, कोको या सिरप की ज़रूरत नहीं होती।
डबल रिस्ट्रेटो का आधार
एस्प्रेसो की जगह डबल रिस्ट्रेटो निकालें। छोटा शॉट साफ़ तौर पर ज़्यादा मीठा कप देता है, कम कड़वाहट के साथ, और कई कैफ़े इसी तरह परोसते हैं।
¼-इंच (5 mm) वाला स्कूल
कुछ कॉफ़ी स्कूल पतली ऊपरी परत सिखाते हैं, जिसमें दूध लगभग 5 mm माइक्रोफ़ोम के नीचे बैठता है। चरण 2 से भी कम हवा के साथ भाप दें। नतीजा और सपाट, और रेशम जैसा चिकना कप होता है।
ओट मिल्क
ओट मिल्क बिना डेयरी वाला सबसे अच्छा विकल्प है। यह चिकना झाग बनाता है और डिज़ाइन डालता है, और इसकी अपनी हल्की मिठास एस्प्रेसो के साथ मेल खाती है।
लैट्टे या कैपुचीनो की ओर
वही कॉफ़ी और दूध इस्तेमाल करें, लेकिन झाग और कप बदल दें। बड़े कप में ज़्यादा दूध डालने से पेय लैट्टे की ओर जाता है। झाग की मोटी परत इसे कैपुचीनो की ओर ले जाती है। झाग पतला रखना और कप छोटा रखना ही इसे फ़्लैट व्हाइट बनाता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मैं इसे एस्प्रेसो पॉड से बना सकता हूँ?
हाँ। एक पॉड 18 g पिसी कॉफ़ी की जगह लेता है, और बाक़ी सब वैसा ही रहता है। पॉड से लगभग 35 ml सीधे कप में निकालें, फिर हमेशा की तरह भाप देकर डालें। आपकी मशीन का भाप अटैचमेंट दूध का काम संभाल लेता है।
क्या फ़्लैट व्हाइट बस एक छोटा लैट्टे है?
ये करीबी रिश्तेदार हैं, इतने करीब कि 1984 में एक सिडनी अख़बार ने मज़ाक में लिखा था कि "cafe latte translates as flat white." फ़र्क यह है कि उसी एस्प्रेसो के लिए कम दूध, और पतली झाग की परत, ताकि कॉफ़ी का स्वाद आगे रहे।
क्या मुझे दूध का थर्मामीटर चाहिए?
नहीं। झाग की गहराई ही वह संकेत है जिसे आप देखते हैं। सीखते समय थर्मामीटर उपयोगी है, क्योंकि यह बताता है कि दूध 60–65 °C तक कब पहुँचा, और वही बिंदु है जहाँ आप गरम करना रोकते हैं।
