साँचे से निकला एक फ़्रिआंड किनारों पर कुरकुरा और सुनहरा होता है, और ऊपर से हल्का उभरा हुआ। बेक होते समय ऊपर की तीन रसभरी उसमें धँस गई हैं। एक को तोड़िए तो अंदर का हिस्सा नम और महीन होता है, बादाम के आटे की वजह से बारीक बनावट वाला, और भूरे मक्खन व नींबू की खुशबू वाला। ये छोटे अंडाकार केक ऑस्ट्रेलिया के कैफ़े में कॉफ़ी मशीन के बगल वाले शीशे के डिब्बे में सजे मिलते हैं, और न्यूज़ीलैंड में घर पर भी लोग इन्हें बनाते हैं। इनमें मीठापन होता है, हल्का नटी स्वाद होता है, और जहाँ फल है वहाँ थोड़ी खटास। ये वह केक हैं जो तब बनाए जाते हैं जब अंडे की सफ़ेदी का एक कटोरा बचा हो।
कैफ़े, बुलियन बार और एक फ़्रांसीसी शब्द
ऑस्ट्रेलिया में फ़्रिआंड एक कैफ़े वाला केक है जिसे घर पर आसानी से बनाया जा सकता है। दोपहर में इसे कॉफ़ी या चाय के साथ खाया जाता है। घर पर यह एक पुराना सवाल भी हल करता है: जब जर्दी कस्टर्ड या किसी सॉस में चली जाए, तो बची हुई सफ़ेदी का क्या करें। बैटर में अंडे की सफ़ेदी, बादाम का आटा, काफ़ी सारी आइसिंग शुगर, भूरा किया हुआ मक्खन और बहुत थोड़ा मैदा होता है। इतनी छोटी सूची अलमारी में रखना आसान है। यह न्यूज़ीलैंड का भी उतना ही है, जहाँ एक और अंडे की सफ़ेदी वाली मिठाई, पावलोवा, भी बहुत पसंद की जाती है। इस देश के और व्यंजन ऑस्ट्रेलिया के व्यंजनों वाले पेज पर हैं।
फ़्रिआंड का सबसे नज़दीकी रिश्तेदार फ़्रांसीसी फ़िनांसियर है, और दोनों को चचेरे भाई-बहन समझना सबसे सही है। फ़िनांसियर सोने की ईंट जैसे आकार वाले छोटे आयताकार साँचों में बनते हैं। फ़्रिआंड अंडाकार साँचों में बनते हैं, ऊँचे उठते हैं, और आम तौर पर उनके ऊपर फल होता है: रसभरी, ब्लूबेरी या चेरी। एक विवरण के अनुसार फ़िनांसियर का श्रेय उन्नीसवीं सदी के उत्तरार्ध के पेरिस के एक पेस्ट्री कुक, लासने, को जाता है। उनकी दुकान बूर्स (स्टॉक एक्सचेंज) के पास रू सेंट-डेनिस पर थी, और यह केक इस तरह बनाया गया था कि लोग इसे चाकू-काँटे के बिना खा सकें। एक और विवरण इसे और पीछे तक ले जाता है, विज़िटेंडाइन तक, वे बादाम केक जो नन सदियों से बनाती आ रही थीं। फ़िनांसियर की असली शुरुआत कहाँ से हुई, यह तय नहीं है।
इन दोनों केकों के बीच की रेखा ढीली है। फ़्रिआंड का बैटर अगर आयताकार फ़िनांसियर साँचे में बेक किया जाए तो वह नीचा निकलता है, और नाम और बनावट दोनों में फ़िनांसियर के ज़्यादा करीब हो जाता है। अंडाकार केक से फल हटा दीजिए, तो भी कई लोग उसे फ़िनांसियर ही कहेंगे। घर की रसोई में भी फ़र्क होता है। न्यूज़ीलैंड के कुछ संस्करणों में बैटर में नारियल डाला जाता है, और कुछ लोग सफ़ेदी को हल्का फेंटकर नरम झाग बनाते हैं, जिससे केक ज़्यादा हल्का और हवादार बनता है। यहाँ की विधि में सफ़ेदी बिना फेंटे इस्तेमाल होती है, ताकि बनावट घनी और नम रहे।
फ़्रांसीसी में friand का मतलब है स्वादिष्ट। फ़्रांस में यह शब्द आम तौर पर एक छोटी नमकीन पेस्ट्री के लिए इस्तेमाल होता है, और मीठी छोटी चीज़ों को friandises कहा जाता है। इस पेज के बादाम केक मीठे ऑस्ट्रेलियाई और न्यूज़ीलैंड वाले फ़्रिआंड हैं।
सामग्री (10 पीस)
अंडे अलग-अलग आकार के होते हैं, और छह सफ़ेदियाँ हमेशा 220 g तक नहीं पहुँचतीं। कटोरा तराज़ू पर रखें और वज़न पूरा होने तक सफ़ेदी डालते रहें, भले ही उसके लिए सातवें अंडे का एक हिस्सा लेना पड़े। वज़न बैटर तय करता है, अंडों की गिनती नहीं।
फ़्रिआंड में अंडा (अंडे की सफ़ेदी), दूध (मक्खन), मेवे (बादाम का आटा) और गेहूँ (मैदा) होते हैं। बैटर में कच्ची अंडे की सफ़ेदी होती है, इसलिए बेक करने से पहले उसे चखें नहीं।
बर्तन और औज़ार
- 12 खानों वाला अंडाकार फ़्रिआंड साँचा (हर खाने में लगभग 125 ml)
- छोटा सॉसपैन
- पेस्ट्री ब्रश
- बेकिंग पेपर और कैंची
- दो बड़े मिक्सिंग बाउल
- बारीक छलनी
- बैलून व्हिस्क
- रबर स्पैटुला
- डिजिटल किचन स्केल
- बारीक grater या zester
- बैटर डालने के लिए जग
- वायर रैक
- बाँस की सींक
चुनना और बदलना
ब्लांच्ड बादाम का आटा एक हल्की, एक समान बनावट देता है। बेकिंग वाले गलियारों और ऑनलाइन दुकानों में यह almond meal या almond flour के नाम से मिलता है; छिलके वाला नहीं, बिना छिलके वाला ब्लांच्ड खरीदें। चीनी के लिए शुद्ध आइसिंग शुगर लें। आइसिंग मिक्सचर में कॉर्नस्टार्च होता है और वह अलग चीज़ है, इसलिए खरीदने से पहले लेबल ज़रूर देखें। बिना नमक वाला मक्खन इस्तेमाल करें, क्योंकि नमक वाला मक्खन हर केक में नमक डाल देता है। बिना मोम लगे नींबू का छिलका ऐसा मिलता है जिसे बिना रगड़े कसा जा सकता है।
ताज़ी और जमी हुई, दोनों तरह की रसभरी काम करती हैं। जमी हुई रसभरी पूरे साल आसानी से मिलती है, और उन्हें सीधे फ़्रीज़र से बैटर में डाला जाता है, जिससे उनका रंग केक में नहीं फैलता। दानेदार चीनी आइसिंग शुगर की जगह अच्छी तरह नहीं लेती; इसके बारे में आखिर के सवालों में देखें। अगर अंडाकार फ़्रिआंड साँचा न मिले, तो 125 ml वाला मफ़िन पैन भी चलता है, और उसके बारे में भी सवालों में जानकारी है।
बनाने की विधि
पहले मक्खन भूरा करें, क्योंकि अंडे की सफ़ेदी से मिलाने से पहले उसे ठंडा होना है। उसके ठंडा होते समय साँचा तैयार करें और ओवन गरम करें, फिर सफ़ेदी और सूखी सामग्री मिलाएँ। बैटर लगभग पंद्रह मिनट में बन जाता है। ओवन में 25 मिनट का समय वह हिस्सा है जिसमें आपको कुछ नहीं करना होता।
मक्खन को भूरा करते समय वह झाग देता है और छींटे उड़ाता है। सूखा सॉसपैन इस्तेमाल करें, चेहरा उससे दूर रखें, और गरम पैन को ऐसी सतह पर रखें जो गर्मी सह सके। सफ़ेदी को छूने से पहले मक्खन ठंडा होने दें, क्योंकि गरम मक्खन अंडे की सफ़ेदी को पका देता है।
भूरा मक्खन केक को फ़्रिआंड जैसी खुशबू और स्वाद देता है, इसलिए उसे आँच से हटाने से पहले पूरे गहरे भूरे रंग तक ले जाएँ। हल्का, मुश्किल से सुनहरा मक्खन सिर्फ़ मीठा स्वाद देने वाला केक बनाता है।
जब गड़बड़ हो जाए
| आप क्या देखते हैं | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| चपटे, सूखे केक जो ठंडे होते हुए सिकुड़ जाते हैं | सफ़ेदी फेंटी गई थी, या बैटर ज़्यादा मिलाया गया था | अगली बार सफ़ेदी सिर्फ़ मिलने तक फेंटें, और सूखी सामग्री गायब होने तक ही मोड़ें |
| कड़वा, जला हुआ स्वाद | मक्खन भूरे से काला हो गया था | ताज़े मक्खन से दोबारा शुरू करें। कड़वाहट पूरे बैच में आ जाती है |
| 25 मिनट बाद सींक पर गीला बैटर | साँचे गहरे हैं या ज़्यादा भरे गए हैं | साँचे को 5 मिनट के लिए फिर ओवन में रखें और दोबारा जाँचें |
| केक साँचे से चिपक जाते हैं | साँचे के तले पर कागज़ नहीं है, या चिकनाई कहीं-कहीं रह गई | हर केक के चारों ओर, जब वह अभी गरम हो, एक कुंद चाकू घुमाएँ, फिर उसे उठाएँ |
| बनावट में गुलाबी धारियाँ फैल जाती हैं | जमी रसभरी को पहले पिघला लिया गया था | अगली बार उन्हें जमी हुई ही रखें |
| बीच के सेट होने से पहले किनारे गहरे हो जाते हैं | ओवन ज़्यादा गरम है, अक्सर पंखे वाला ओवन बहुत ऊँचे तापमान पर है | पंखे वाले ओवन के लिए 155 °C इस्तेमाल करें |
परोसना, विविधताएँ और भंडारण
दोपहर में फ़्रिआंड कॉफ़ी या चाय के साथ मेज़ पर रखे जाते हैं, और उन्हें हाथ से खाया जाता है। उन पर आइसिंग या क्रीम की ज़रूरत नहीं होती। भूरा मक्खन, बादाम और फल मिलकर उन्हें पूरा छोटा केक बना देते हैं, और इसीलिए उन्हें काम पर ले जाना या मेहमानों के लिए रखना आसान है।
विविधताएँ
ऊपर की विधि को बिल्कुल वैसा ही रखें, जैसा लिखा है, जिसमें भूरा मक्खन, बिना फेंटी सफ़ेदी और ओवन का तापमान शामिल हैं, और सिर्फ़ स्वाद वाली चीज़ें बदलें।
- रसभरी और सफ़ेद चॉकलेट: 100 g मोटे कटी सफ़ेद चॉकलेट बैटर में मोड़ें और ऊपर हमेशा की तरह रसभरी रखें। केक ज़्यादा मीठे और मलाईदार बनते हैं, जिनमें चॉकलेट के नरम टुकड़े होते हैं।
- नींबू और नारियल: नींबू और रसभरी छोड़ दें। बैटर में 2 छोटे चम्मच लाइम का छिलका, 1 बड़ा चम्मच लाइम का रस और 20 g सूखा नारियल (desiccated coconut) मिलाएँ, फिर ऊपर 15 g कतरा हुआ नारियल बुरकें। इससे तीखा, उष्णकटिबंधीय स्वाद वाला केक बनता है जिसका ऊपरी हिस्सा भुना हुआ होता है।
- चॉकलेट और हेज़लनट: बादाम का सारा आटा हेज़लनट के आटे से बदलें, 100 g कटी डार्क चॉकलेट मोड़ें, और ऊपर कुटे हुए हेज़लनट बुरकें। नतीजा गहरा, ज़्यादा गाढ़ा और मिठाई जैसा बनता है।
- नींबू या संतरा और खसखस: 2 छोटे चम्मच नींबू या संतरे का छिलका और 1 बड़ा चम्मच खसखस मिलाएँ। अगर नींबू इस्तेमाल करें, तो विधि में पहले से दिए नींबू के छिलके को उन 2 छोटे चम्मच में गिनें। खसखस एक बारीक कुरकुरापन देते हैं।
भंडारण
फ़्रिआंड उसी दिन सबसे अच्छे लगते हैं जिस दिन वे बनें। बचे हुए केक एयरटाइट डिब्बे में 2 दिन तक रखे जा सकते हैं, या 3 महीने तक फ़्रीज़ किए जा सकते हैं। जमे हुए फ़्रिआंड परोसने के लिए उन्हें फ़ॉइल में लपेटें और मध्यम ओवन में लगभग 15 मिनट गरम करें, या बिना लपेटे उन्हें हाई पर लगभग 30 सेकंड माइक्रोवेव करें।
कुरकुरे किनारे उस दिन सबसे अच्छे होते हैं जिस दिन केक ओवन से निकलें। अगर वे मेहमानों के लिए हैं, तो उसी सुबह बेक करें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
आपके पास अंडाकार फ़्रिआंड साँचा नहीं है। आप क्या इस्तेमाल कर सकते हैं?
ऐसा मफ़िन पैन लें जिसके खाने लगभग 125 ml पकड़ें। दस खानों को चिकना करके कागज़ लगाएँ और दो खाली छोड़ें, वैसे ही जैसे फ़्रिआंड साँचे के साथ। गहरे खानों से केक को लगने वाला समय बदल जाता है, इसलिए 25 मिनट पर सींक से जाँचना शुरू करें, और तब तक बेक करें जब तक सींक साफ़ न निकले।
क्या दानेदार चीनी इस्तेमाल की जा सकती है, या आइसिंग शुगर कम की जा सकती है?
आइसिंग शुगर का पूरा वज़न रखें। आइसिंग शुगर और बादाम का आटा मिलकर मैदे का कुछ हिस्सा बदलते हैं, इसलिए वे मिठास के साथ बनावट भी तय करते हैं। दानेदार चीनी या कम मात्रा से एक अलग केक बनता है।
क्या फ़्रिआंड ग्लूटेन-फ़्री बन सकते हैं?
मैदे की जगह ग्लूटेन-फ़्री मैदा लिया जा सकता है, हालाँकि केक थोड़ा अलग तरह से बेक हो सकता है। अगर आप ऐसे व्यक्ति के लिए बना रहे हैं जो ग्लूटेन से बचता है, तो बादाम के आटे और आइसिंग शुगर के लेबल भी जाँच लें।
अगर बैटर फ़िनांसियर साँचे में बेक किया जाए तो क्या होगा?
आयताकार साँचे एक नीचा, चपटा केक देते हैं जो आकार और बनावट में फ़्रांसीसी फ़िनांसियर के ज़्यादा करीब होता है। तब तक बेक करें जब तक किनारे सुनहरे न हों और सींक साफ़ न निकले। उथले साँचे गहरे अंडाकार साँचों से पहले तैयार हो जाते हैं।
