रसोई के एक गरम कोने में मसले हुए आलू, आटे और चीनी का एक जार रखा है। जब वह तैयार हो जाता है, तो उसका पेस्ट काँच की दीवार पर चढ़ आता है, और सतह पर छोटे-छोटे बुलबुले फूटते हैं और किनारों से चिपके रहते हैं। यही जार बग है, और इसी से रेवेना पराओआ उठता है, न्यूज़ीलैंड की माओरी आलू की रोटी। ओवन से निकली रोटी का नरम गूदा हल्का मीठा होता है, लंबे फ़र्मेंटेशन से उसमें हल्की खट्टी-सी रंगत आती है, और ऊपर मक्खन और चीनी की परत होती है जो सिकते-सिकते बस हल्की कैरेमेल होने लगती है।
ओवन से कई दिन पहले शुरू होने वाली रोटी
रेवेना पराओआ माओरी खाने का हिस्सा है। यह आलू की रोटी है, और इसकी मिठास और हल्का खट्टापन बग के लंबे फ़र्मेंटेशन से आता है। ज़्यादातर ब्रेड उसी दिन गूँथकर सेंक दी जाती है। रेवेना में इंतज़ार पहले से शुरू हो जाता है। बग ही कैलेंडर तय करता है, और आटा तब तक इंतज़ार करता है जब तक बग बताए कि वह ज़िंदा है।
इस फैले हुए क्रम से ही यह रोटी मिलजुलकर बाँटी भी जाती है। न्यूज़ीलैंड की कक्षाओं में रेवेना माटारिकी के पाठों में कई दिनों के काम के रूप में आती है। एक सत्र में बग तैयार होता है, बाद के सत्र में गूँथकर सेंका जाता है, और फिर रोटी परोसी जाती है। ये पाठ कभी-कभी स्थानीय बुज़ुर्गों और बड़े समुदाय को भी साथ लाते हैं। यहाँ यह रोटी उन जगहों में से एक है जहाँ इसे मिलकर बनाया जाता है, और बग एक दिन के हाथों से अगले दिन के हाथों में सौंपा जाता है।
घरों में तरीके अलग-अलग
हर रेवेना आलू से ही शुरू होती है, पर बग हर रसोई में अलग होता है। कुछ रसोइये आलू उबालने का पानी बग में रखते हैं और उसे रोज़ खिलाते हैं। यह रोटी एक सरल रास्ता लेती है: आलू का पानी निकाल दिया जाता है, उन्हें मसला जाता है, आटे और चीनी के साथ मिलाया जाता है, और बग तैयार होकर उठ और बुलबुला जाए तो सीधे आटे में डाल दिया जाता है। माओरी आलू टाएवा, न्यूज़ीलैंड के, रेवेना बनाने में पुराने आम आलुओं के साथ दिखते हैं। यह रोटी पहली बार कहाँ और कब बनी, यह तय नहीं है, और इसका नाम किसी एक मूल-कथा की ओर इशारा नहीं करता।
न्यूज़ीलैंड की मेज़ पर रेवेना, मीठी होने के बावजूद, pavlova की मेरिंग और क्रीम से बहुत दूर बैठती है। प्रशांत के पार, सामोआ की panipopo भी एक मीठी ब्रेड है, जिसे इसके साथ चखना अच्छा रहता है। यह एक अलग व्यंजन है, और दोनों को साथ-साथ चखना प्रशांत की मीठी ब्रेड को परखने का एक तरीका है।
आपको रेवेना पराओआ और पराओआ रेवेना, दोनों लिखे मिलेंगे। अंग्रेज़ी में इसे रेवेना ब्रेड या माओरी आलू की रोटी कहा जाता है। फ़र्मेंटेड आलू के स्टार्टर को अंग्रेज़ी में "the bug" कहते हैं।
सामग्री
इस रेसिपी के तीन चरण हैं: बग, आटा और फ़िनिश। शुरू करने से पहले बग और आटे के लिए मैदा और चीनी अलग-अलग तौल लें, क्योंकि आटे वाला दिन बग मिलाने के कई दिन बाद आता है।
उठे हुए बग को आँख के अंदाज़े से न नापें, उसे तराज़ू पर रखें। झागदार बग में हवा भरी होती है, इसलिए चम्मच से भरा "कप" जितना दिखता है उतना नहीं होता। तौलने से आटे की ताकत हर बार एक-सी रहती है।
इस ब्रेड में गेहूँ (ग्लूटेन) और दूध है (पैन में, परत पर और मेज़ पर मक्खन के रूप में)।
बर्तन और औज़ार
- सॉसपैन
- छलनी
- आलू मैशर
- मिक्सिंग बाउल
- ढक्कन वाला बड़ा बर्तन, इतना बड़ा कि बग बिना ऊपर पहुँचे उठ सके
- लकड़ी का चम्मच
- किचन स्केल
- 1 L लोफ़ पैन
- साफ़ तौलिया
- पेस्ट्री ब्रश
- ओवन ग्लव्स
चुनाव और विकल्प
मेलेदार आलू ही चाहिए, यानी सूखे, आटे जैसे, जो मसलने पर चिकने हो जाएँ। न्यूज़ीलैंड में रेवेना बनाने में टाएवा आलू भी शामिल हैं, पर बाकी जगह सुपरमार्केट का आम मेलेदार आलू व्यावहारिक चुनाव है। वह बग के लिए चिकना मैश बना देता है, हालाँकि स्वाद ठीक टाएवा जैसा नहीं होगा।
मैदा का मतलब साधारण ऑल-पर्पज़ गेहूँ का आटा है। बारीक चीनी (कैस्टर शुगर) बारीक दानों वाली होती है और मैश और आटे में जल्दी घुल जाती है। सामान्य दानेदार चीनी उसकी जगह चल जाती है। वह मोटी होती है, इसलिए जब तक दाने न दिखें तब तक थोड़ा और चलाएँ। पैन और परत के लिए नमक वाला या बिना नमक वाला, दोनों मक्खन चलते हैं, जो आपके पास हो वही लें। मानुका शहद और गोल्डन सिरप मेज़ पर परोसने के लिए हैं, रोटी के अंदर नहीं। अगर दोनों न मिलें, तो गरम स्लाइस पर अच्छा मक्खन काफ़ी है।
बनाने की विधि
बग पहले आता है, और सबसे ज़्यादा समय वही लेता है। उसे मिलाएँ, ढकें और काम करते समय गरम जगह पर रखें। आटे वाला दिन छोटा और हाथों वाला होता है: एक हल्की गुँथाई, पैन में एक बार उठाना, फिर बीच में मक्खन और चीनी के लिए रुककर सेंकना। आटे वाला दिन बग तैयार होने पर तय करें, किसी पक्की तारीख पर नहीं।
गड़बड़ होने पर
| आप क्या देखते हैं | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| बग एक दिन बाद भी बुलबुले नहीं दिखाता | जगह बहुत ठंडी है | उसे किसी गरम जगह पर रखें और 3 दिन तक दें। उठने और बुलबुले बनने पर इस्तेमाल करें |
| बग से बदबू आती है, उस पर फफूंद लगती है या रंग बदलता है | बैच खराब हो गया है | उसे फेंकें, बर्तन अच्छी तरह धोएँ और नया बग बनाएँ |
| बग बर्तन के ऊपर या किनारे तक चढ़ जाता है | बर्तन बहुत छोटा है | अगली बार बड़ा बर्तन लें और सिर्फ़ आधा भरें |
| बग गाढ़ा, भारी और लसलसा पेस्ट बन जाता है | मैदा गरम मैश में डाला गया | मैदा और चीनी डालने से पहले मैश को पूरी तरह ठंडा होने दें |
| आटा पैन में दुगुना नहीं हुआ | कमरा ठंडा है या हवा का झोंका लगता है | उसे किसी गरम, बिना हवा वाली जगह पर रखें और दुगुना होने तक इंतज़ार करें |
| ऊपरी परत बहुत जल्दी भूरी हो जाती है | फ़ैन ओवन को सामान्य (कन्वेंशनल) सेटिंग पर चलाना | फ़ैन ओवन में इस तापमान से कम पर सेकें |
इनमें से ज़्यादातर समस्याएँ बग से शुरू होती हैं। जीवंत, बुलबुलेदार बग ऐसा आटा देता है जो अच्छी तरह उठता है और सही मीठे-खट्टे स्वाद के साथ सिकता है।
रेवेना कैसे परोसें
रेवेना ओवन से निकलते ही गरम सबसे अच्छी लगती है, मोटे स्लाइस में काटी हुई, जब गूदा अभी भाप छोड़ रहा हो। मक्खन उसमें सीधे पिघल जाता है। ऊपर मानुका शहद की एक चम्मच या गोल्डन सिरप की धार रोटी की अपनी मिठास और नीचे की हल्की खटास से मिलती है, और चीनी वाली ऊपरी परत हर स्लाइस को पतला, कुरकुरा किनारा देती है। ये सब मेज़ पर वैकल्पिक जोड़ हैं। लोफ़ में मिठास पहले से होती है, इसलिए सादा मक्खन लगी स्लाइस भी रोटी का पूरा अनुभव है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
बग की जगह कमर्शियल यीस्ट डाल सकते हैं?
रेवेना आलू के बग पर टिकी है, और उसका मीठा, हल्का खट्टा स्वाद उसी धीमे फ़र्मेंटेशन से आता है। यीस्ट वाली आलू की रोटी अलग ब्रेड है, जिसकी अपनी मात्रा और समय होते हैं। जब रेवेना चाहिए, तब बग बनाएँ।
आलू उबालने का पानी रखें या बग को रोज़ खिलाएँ?
कुछ घर दोनों करते हैं, अपनी मात्रा के साथ। इस रोटी के लिए आलू पूरी तरह निथार दें और बग को तब इस्तेमाल करें जब वह उठ जाए और बुलबुले बन जाएँ। खिलाने की ज़रूरत नहीं। तरीके बदलने से आटे का संतुलन बदल जाता है।
इतनी चीनी क्यों है?
रेवेना को हल्का मीठा होना चाहिए। चीनी बग में, आटे में और परत पर जाती है, और हर चरण तैयार रोटी में अपना हिस्सा निभाता है। आख़िरी मक्खन और चीनी वह कैरेमेल वाली ऊपरी परत देते हैं जो इस रोटी को साधारण सैंडविच लोफ़ से अलग करती है।
