पैन में थोड़ा ऑलिव ऑयल डालकर मक्खन पिघलाएँ, और जब उसमें झाग उठने लगे तो नरम, हल्के रंग के मिश्रण का पहला चम्मच डालें। वह छन्न की आवाज़ के साथ अपनी चपटी तली पर बैठ जाता है। उसके बाद पैन को हल्का-हल्का घुमाते रहें और गरम मक्खन चम्मच से ऊपर डालते रहें, जब तक हर तरफ़ गहरा सुनहरा रंग न आ जाए। फ्रिकाडेलर डेनमार्क के मीटबॉल्स हैं, जो गोल की जगह चपटे बनाए जाते हैं और पैन में तले जाते हैं। अब ये ऑस्ट्रेलियाई रसोइयों में भी नियमित रूप से बनने लगे हैं। यह संस्करण बहुत मुलायम होता है, क्योंकि कीमे में काफ़ी दूध मिलाया जाता है। इसमें चिकन स्टॉक और रेड वाइन से बनी गहरे स्वाद वाली गाढ़ी धार भी होती है, जिसे मीटबॉल्स डालने से पहले उबालकर थोड़ा सांद्र कर लिया जाता है। बाहर से मक्खन जैसा भुना हुआ स्वाद आता है, बीच का हिस्सा नरम और अच्छी तरह मसालेदार रहता है, और साथ में परोसा गया खट्टा-चटपटा ककड़ी का अचार सलाद उसकी चिकनाई को संतुलित कर देता है।
डेनमार्क का एक मीटबॉल जो दूर तक गया
डेनमार्क में फ्रिकाडेलर राष्ट्रीय व्यंजन है, और यह दिन में एक से ज़्यादा बार भोजन में आता है। दोपहर के खाने में इन्हें राई की ब्रेड पर स्मोरब्रोड के रूप में स्लाइस करके रखा जाता है, जो खुला सैंडविच है, और इन्हें ठंडा ही खाया जाता है। रात के खाने में ये गरम-गरम मुख्य व्यंजन के रूप में मेज़ पर आते हैं, अक्सर पारंपरिक आलू के सलाद के साथ। कहीं-कहीं इन्हें उबले आलू और ग्रेवी के साथ, या क्रीम वाली पत्तागोभी के साथ भी परोसा जाता है। ये गरम या ठंडे दोनों तरह से अच्छे लगते हैं, इसीलिए रात के खाने के लिए बनाया गया एक बैच अगले दिन फिर से सामने आ जाता है।
फ्रिकाडेलर पहली बार कहाँ से आए, यह तय नहीं है। डेनमार्क और जर्मनी दोनों इस पर दावा करते हैं। इस शब्द की जड़ जर्मन है और यह 17वीं सदी के अंत में मिलता है। आम तौर पर इसे फ्रेंच fricandeau और लैटिन frīgere से जोड़ा जाता है, जिसका अर्थ है तलना या भूनना। डेनिश लोग इस बारे में ज़्यादा परेशान नहीं होते। उनका अपना विचार है कि फ्रिकाडेलर डेनमार्क की खोज नहीं हैं, क्योंकि कीमे से बने व्यंजन दुनिया भर की खाद्य संस्कृतियों में मिलते हैं, कोफ्ते और कबाब से लेकर स्वीडिश köttbullar तक।
एक जैसे विचार वाले पड़ोसी
इसका आकार ही सुराग है। फ्रिकाडेल्ले गोल लेकिन निचली तरफ़ से चपटी होती है और पैन में तली जाती है, और अक्सर इसकी तुलना जर्मन पैन-फ्राइड मीटबॉल से की जाती है। जर्मन बोलने वालों के बीच इस व्यंजन के कम से कम सोलह क्षेत्रीय नाम हैं, जिनमें Boulette या Bulette, Fleischpflanzerl, Fleischlaberl, Fleischküchle, Grilletta और Faschiertes Laibchen शामिल हैं। पोलैंड में kotlety mielone (कुछ इलाकों में इसे sznycle भी कहते हैं) घरों में सबसे लोकप्रिय व्यंजनों में से एक है। यूक्रेन और रूस में उनके अपने kotlety हैं। स्वीडन में यही शब्द एक अलग चीज़ के लिए इस्तेमाल होता है: वहाँ फ्रिकाडेलर उबले हुए मीटबॉल्स होते हैं, मक्खन में तले गए डेनिश व्यंजन जैसे नहीं।
फ्रिकाडेलर को डच frikandel से आसानी से भ्रमित किया जा सकता है, जो कीमे का लंबा, बिना छिलके का, गहरे तेल में तला सॉसेज होता है, और दक्षिण अफ्रीकी frikkadel से भी। ये अलग-अलग व्यंजन हैं। फ्रिकाडेलर सूअर, बछड़े, भेड़ या गोमांस के कीमे से बन सकते हैं, और यहाँ तक कि मछली से भी, लेकिन डेनिश क्लासिक सूअर के मांस वाला और मक्खन में तला हुआ होता है।
ऑस्ट्रेलियाई थाली में
ऑस्ट्रेलिया में फ्रिकाडेलर डेनिश मीटबॉल्स के नाम से जाने जाते हैं। ये फूड टेलीविज़न पर पार्टी या पिकनिक के व्यंजन के रूप में दिखते हैं, एक दक्षिण ऑस्ट्रेलियाई सुपरमार्केट के रेसिपी पेज पर ग्रेवी, मैश्ड आलू और बेरी सॉस के साथ मिलते हैं, और कार्यस्थल के उन दोपहर के भोजनों में भी जो उन कई व्यंजनों का जश्न मनाते हैं जिन्हें ऑस्ट्रेलियाई घरों में बनाया जाता है। ऑस्ट्रेलियाई लोगों के पास पहले से ही घर का बना अपना मीटबॉल है, जिसे रिसोल्स कहते हैं: ब्रेडक्रम्ब्स से कसे हुए बड़े पैटी, जो आम तौर पर गोमांस से बनते हैं, और हर परिवार की अपनी अलग रेसिपी होती है। रिसोल्स को अक्सर फ्रिकाडेलर जैसा ही बताया जाता है। डेनिश संस्करण ज़्यादा नरम होता है, दूध और अंडे से ज़्यादा समृद्ध होता है, और झाग उठते मक्खन में फिनिश किया जाता है।
सामग्री (6–8 लोगों के लिए)
इस रेसिपी में गेहूँ (मैदा, ब्रेड का चूरा), दूध (दूध, मक्खन) और अंडा है। खरीदे गए चिकन स्टॉक और ब्रेड के चूरे में दूसरे एलर्जेन हो सकते हैं, इसलिए उनके लेबल ज़रूर जाँचें। सामग्री की सूची में कोई मेवा नहीं है।
बर्तन और औज़ार
- किचन स्केल (नमक, मैदा और ब्रेड का चूरा तौले जाते हैं)
- गाढ़ा करने के लिए सॉसपैन
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- बाउल के लिए प्लास्टिक रैप या ढक्कन
- बड़ा, भारी तलने वाला पैन
- आकार देने के लिए बड़ा चम्मच
- बेसिंग के लिए चम्मच
- मीट थर्मामीटर
- पके मीटबॉल्स के लिए एक साफ़ प्लेट
चुनना और विकल्प
सूअर और बछड़े का कीमा सबसे नरम और हल्के स्वाद का परिणाम देता है, और अगर मिल सके तो यही मिश्रण रखें। बछड़े का कीमा हर सुपरमार्केट की शेल्फ़ पर नहीं मिलता, इसलिए सूअर के कीमे के साथ इसे कसाई से माँगें। सूअर और गोमांस का कीमा भी चलता है, और कुछ ऑस्ट्रेलियाई घरेलू संस्करणों में यही इस्तेमाल होता है। गोमांस से मीटबॉल्स थोड़े कड़े बनते हैं और उनका स्वाद ज़्यादा बीफ़ जैसा होता है।
भूरे छिलके वाला प्याज़ वही रोज़ का पीले छिलके वाला प्याज़ है। सादा सूखा ब्रेड का चूरा इस्तेमाल करें, मसालेदार या पैंको-जैसा चूरा नहीं, ताकि नमक अपनी जगह पर रहे। कम नमक वाला स्टॉक चुनें, क्योंकि गाढ़ा करने की प्रक्रिया में उसमें जो भी नमक है वह और केंद्रित हो जाता है, और कीमे में पहले से पूरा नमक मिलाया जाता है। ऐसी कोई भी रेड वाइन लें जो आप खुद पीना पसंद करें। मक्खन उदारता से इस्तेमाल होता है, क्योंकि वही भुनाई और स्वाद देता है, इसलिए उसे भरपूर मात्रा में रखें।
नमक पूरे कीमे के वज़न के हिसाब से तौला जाता है और सबसे पहले मिलाया जाता है। उसे तौलें और उसी माप पर रखें। तैयार मीटबॉल में ज़्यादातर मसाला इसी नमक से आता है।
बनाने की विधि
पहले स्टॉक और वाइन शुरू करें, क्योंकि गाढ़े रस को मांस में डालने से पहले उबालकर सिकुड़ाना होगा। वह उबल रहा हो तो प्याज़ काटें और सूखी सामग्री तौल लें। मिश्रण को फ्रिज में कम से कम 1 घंटा रखना होगा, और यही वह समय है जब आपको हाथ नहीं चलाने हैं। तलना सबसे आख़िर में होता है, बैच में।
मक्खन को ऊपर डालते रहने से ही फ्रिकाडेलर को रंग और स्वाद मिलता है। पूरे तलने के दौरान चम्मच चलता रहे, और आँच मध्यम रखें ताकि मक्खन झाग दे, जले नहीं।
उतने ही तलें जितने आसपास जगह छोड़कर आ सकें। भरे हुए पैन का तापमान गिर जाता है, और मीटबॉल्स भूरे होने के बजाय अपने ही रस में भाप बनकर पकते हैं।
कीमे से बने मांस को पूरी तरह पकाना ज़रूरी है। बीच की जाँच मीट थर्मामीटर से करें: 75 °C। पके फ्रिकाडेलर को कभी उस प्लेट या बोर्ड पर वापस न रखें जिस पर कच्चा मिश्रण रखा गया हो। गरम मक्खन छिटकता है, इसलिए बेसिंग करते समय पैन को अपने से दूर झुकाएँ।
गड़बड़ हो जाए तो
| आपको क्या दिखता है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| बाहर से गहरा, बीच में अब भी कच्चा | आँच बहुत तेज़ है | पैन को मध्यम रखें, बेसिंग जारी रखें, बैच को पूरा समय दें, और बीच में 75 °C जाँचें |
| मिश्रण इतना ढीला है कि आकार नहीं दिया जा सकता | तलने से पहले पर्याप्त ठंडा नहीं किया गया | ढककर पूरा 1 घंटा या उससे ज़्यादा ठंडा करें, फिर फ्रिज से सीधे आकार दें |
| हर मीटबॉल का स्वाद एक-दूसरे से अलग लगता है | नमक बाकी चीज़ों के साथ एक साथ डाल दिया गया | पहले कीमे में नमक मिलाएँ, फिर बाकी सामग्री क्रम से डालें |
| किनारे फीके, भूरे और पैन में पानी | पैन में बहुत सारे टुकड़े एक साथ हैं | एक बार में कम तलें, ताकि हर एक छन्न करे और भूरा हो |
परोसना, विकल्प और भंडारण
मेज़ पर
आलू के साथ फ्रिकाडेलर एक पूरा रात का खाना बन जाते हैं। ये पार्टी की थाली या पिकनिक की टोकरी के लिए भी अच्छे हैं, क्योंकि ठंडे होकर भी स्वादिष्ट लगते हैं। डेनिश भोजन में इन्हें पारंपरिक आलू के सलाद के साथ रखा जाता है। दूसरे अच्छे साथी हैं उबले आलू और ग्रेवी, या क्रीम वाली पत्तागोभी। दक्षिण ऑस्ट्रेलियाई घरों में ये ग्रेवी, मैश्ड आलू और बेरी सॉस के साथ आते हैं। अगले दिन ठंडे फ्रिकाडेलर को मक्खन लगी राई की ब्रेड पर स्लाइस करें और डेनिश-शैली का स्मोरब्रोड बनाएँ, जैसे डेनिश लोग दोपहर के खाने में अक्सर खाते हैं।
विकल्प
- ज़्यादातर गोमांस, दूध में भिगोई ब्रेड के साथ: एक दक्षिण ऑस्ट्रेलियाई घरेलू तरीका ज़्यादातर गोमांस और कम हिस्से में सूअर का मांस इस्तेमाल करता है। यह ब्रेड के चूरे की जगह दूध में भिगोई सफ़ेद ब्रेड लेता है और थोड़ी पिसी लौंग डालता है। मीटबॉल्स को हथेली में अंडाकार बनाया जाता है, सुनहरे होने तक तला जाता है और सोखने वाले कागज़ पर निकाला जाता है। लौंग से हल्का गरम मसाले का स्वाद आता है, और गोमांस से थोड़ा कसा हुआ स्वाद।
- सूअर और गोमांस, अजमोद के साथ: एक और ऑस्ट्रेलियाई संस्करण सूअर के मांस के साथ थोड़ा गोमांस, कद्दूकस किया हुआ प्याज़, कटी हुई अजमोद, थोड़ा वैकल्पिक लहसुन और बाइंडर के रूप में अंडे इस्तेमाल करता है। इसमें स्टॉक और वाइन नहीं होते, इसलिए स्वाद हल्का और ज़्यादा हर्बल होता है। सूअर और गोमांस की जगह चिकन या टर्की का कीमा लिया जा सकता है।
- केवल डेनिश सूअर, जई के साथ: एक डेनिश घरेलू मिश्रण में सूअर का कीमा, एक चम्मच जई, लहसुन और कहीं कम दूध डालकर मक्खन में तला जाता है। यह ऊपर वाले दूध वाले संस्करण से ज़्यादा कसा और ठोस होता है।
बचा हुआ खाना
बचे हुए फ्रिकाडेलर को जल्दी ठंडा करें, उथले ढक्कन वाले बर्तन में रखें और तुरंत फ्रिज में रखें। इन्हें ठंडा ही राई की ब्रेड पर खाएँ, या तब तक गरम करें जब तक ये अंदर तक भाप न छोड़ने लगें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या फ्रिकाडेलर ऑस्ट्रेलियाई रिसोल्स जैसे ही हैं?
ये करीबी रिश्तेदार हैं। रिसोल्स ब्रेडक्रम्ब्स से कसे हुए बड़े, ज़्यादातर गोमांस वाले पैटी होते हैं, और हर परिवार की अपनी रेसिपी होती है। फ्रिकाडेलर दूध और अंडे से ज़्यादा नरम और समृद्ध होते हैं, और उन्हें मक्खन में तला और बेसिंग किया जाता है।
स्वीडिश रेसिपी में फ्रिकाडेलर को उबालते क्यों हैं?
स्वीडन में इस शब्द का मतलब उबले हुए मीटबॉल्स है, जो डेनिश तले हुए व्यंजन से अलग चीज़ है। यहाँ के सुनहरे, मक्खन वाले कुरकुरेपन के लिए इन्हें तलें।
क्या मैं कीमा एक दिन पहले मिला सकता हूँ?
आकार देने से पहले मिश्रण को कम से कम 1 घंटा ठंडा करें। denmark.dk पर दी गई डेनिश सूअर-और-जई वाली रेसिपी बताती है कि उसका मिश्रण एक दिन पहले बनाकर फ्रिज में रखा जा सकता है; लेकिन इस दूध वाले मिश्रण के लिए यहाँ सिर्फ़ 1 घंटे की न्यूनतम अवधि दी गई है, इसलिए इससे लंबी ठंडक को अपरीक्षित मानें।
क्या मैं रेड वाइन छोड़ सकता हूँ?
गाढ़ा रस ही इस संस्करण को उसकी स्वाद की गहराई देता है, और वाइन उसका हिस्सा है। इस रेसिपी के लिए वाइन का कोई विकल्प नहीं बताया गया है, इसलिए इस संस्करण में उसे रखें।
