मफिन ट्रे ओवन में हैं, और रसोई संतरे के छिलके, लौंग और गुनगुनी ब्रांडी की खुशबू से भर गई है। बाहर ऑस्ट्रेलिया का क्रिसमस 35 °C तक जा सकता है। फ्रूट मिंस पाई छोटी, मीठी क्रिसमस टार्ट हैं। हर एक में कुरकुरा, भुरभुरा आवरण होता है, जिसके भीतर कद्दूकस किया सेब, सुल्तानास, करेंट, किशमिश, छिलका और बादाम होते हैं। इन्हें नींबू-संतरे और मसालों के साथ ब्रांडी में पकाया जाता है। ऊपर झालरदार ढक्कन होता है, जिसके बीच में एक छेद और ऊपर आइसिंग शुगर की हल्की परत होती है। भरावन गहरा और चिपचिपा होता है। सेब और नींबू से उसमें खटास आती है और भूरी चीनी से गहराई। इसके साथ कुछ ठंडा और क्रीमी परोसें, तो स्वाद सबसे अच्छा लगता है।
मांस जैसे नाम के भीतर मीठा फल
"मिंस" शब्द सुनकर लोग एक निवाला लेने से पहले ही हिचकते हैं। यहाँ इसका मतलब है बारीक कटे मसालेदार मिश्रण को, जिसे मिंसमीट कहते हैं, और आज की फ्रूट मिंस में कोई मांस नहीं होता। भरावन में मसालेदार किशमिश, सुल्तानास और करेंट होते हैं, जिन्हें ब्रांडी में भिगोया जाता है। फिर भी नाम से उलझन होती है। एबीसी एवरीडे के एक कॉलम में इस पर चर्चा हुई कि ये पाई खाने लायक हैं या नहीं। बहस का एक हिस्सा मौसम पर है। लोग पूछते हैं कि गर्मी के चरम पर होने वाले क्रिसमस में भारी पकी मिठाई बनती भी है या नहीं।
मटन पाई से फल वाली टार्ट तक
इस पाई की शुरुआत कहाँ से हुई, यह तय नहीं है। आम तौर पर इसका सिरा 13वीं सदी से जोड़ा जाता है, जब कहा जाता है कि धर्मयोद्धा मध्य पूर्व की रेसिपी लेकर लौटे थे, और शुरुआती संस्करणों को मटन और सूट की पाई बताया जाता है। क्रिसमस से इसका रिश्ता अक्सर लगभग 17वीं सदी से माना जाता है, और एक कहानी के अनुसार ये पाई चरनी के आकार में बेकी जाती थीं। विक्टोरियाई दौर में मांस हट गया और भरावन में सिर्फ फल और मसाले रह गए। उसी दौर में भुना टर्की और क्रिसमस पुडिंग भी त्योहार की मेज़ का स्थायी हिस्सा बन गए।
गर्मी में क्रिसमस
19वीं सदी में न्यूज़ीलैंड में बसे ब्रिटिश लोग उत्तरी गोलार्ध का पूरा क्रिसमस मेन्यू अपने साथ लाए और उसे दक्षिणी गोलार्ध की गर्मी में बनाने लगे। 20वीं सदी तक न्यूज़ीलैंड के कई परिवार और समुदाय अपना क्रिसमस पिकनिक की तरह मनाने लगे। ऑस्ट्रेलिया में मिंस पाई आइसिंग शुगर छिड़की छोटी टार्ट के रूप में बनती है। कुछ रसोइये सब कुछ शुरू से बनाते हैं, और कुछ बाज़ार से बनी फ्रूट मिंस की शीशी से शुरुआत करते हैं। पाई को आइसक्रीम, क्रीम या कस्टर्ड के साथ परोसा जाता है। टैस्मन सागर के दोनों ओर के रसोइये ऊपर के ढक्कन के साथ प्रयोग करना पसंद करते हैं, जैसे तारे के आकार के ढक्कन, कद्दूकस की पेस्ट्री या मेरिंग।
न्यूज़ीलैंड में "मिंस पाई" का मतलब शॉर्टक्रस्ट में बना नमकीन पाई भी हो सकता है, जिसमें बीफ़ का कीमा, प्याज़ और स्टॉक होता है। लोग इसे भोजन के रूप में खाते हैं, और यह बिल्कुल अलग व्यंजन है। इस रेसिपी की क्रिसमस पाई मीठी फ्रूट वाली पाई है।
एक रिवाज कहता है कि क्रिसमस से 6 जनवरी, यानी ट्वेल्फ्थ नाइट तक हर दिन एक मिंस पाई खाएँ, तो आने वाला साल खुशहाल होगा। इस बैच से 20 पाई बनती हैं, यानी बारह दिनों के लिए भी काफ़ी और बाँटने के लिए भी कुछ बचेगा।
सामग्री (20 पाई के लिए)
मिंस की चीनी और मक्खन कड़ाही से बाहर रहते हैं। फल पहले अपने ही रस और ब्रांडी में पकता है। ठंडा होने के बाद ही भूरी चीनी और कद्दूकस किया मक्खन डालें, ताकि गरम कड़ाही में मक्खन अलग होने के बजाय मिंस में घुल जाए।
इन पाई में गेहूँ, दूध, अंडा और बादाम (ट्री नट्स) होते हैं। ब्रांडी एक शराब है, और पकाने से उसका सारा अल्कोहल नहीं उड़ता। बच्चों के लिए, गर्भावस्था में, या जो लोग शराब से परहेज़ करते हैं, उनके लिए नीचे बताया गया सेब का साइडर या सेब का जूस इस्तेमाल करें।
बर्तन और औज़ार
- 80 मिली वाले गड्ढों की 12-गड्ढों वाली मफिन ट्रे, दो
- 9 सेमी का सादा गोल कटर
- 6.5 सेमी का झालरदार गोल कटर
- 7 मिमी छेद वाली पाइपिंग नोज़ल, या एक स्क्यूअर
- मध्यम आकार की कड़ाही और लकड़ी का चम्मच
- बॉक्स ग्रेटर और बारीक ज़ेस्टर
- बड़े मिक्सिंग बाउल और गोल ब्लेड वाला चाकू
- बेलन, आटा छिड़कने के लिए आटा, प्लास्टिक रैप
- तार वाली ठंडा होने की जाली
चुनना और विकल्प
सुल्तानास और करेंट बेकिंग सामग्री की दुकानों, आयातित किराना दुकानों और ऑनलाइन आसानी से मिल जाते हैं। हो सके तो दोनों लें। तीखा Granny Smith सेब और खट्टे फल ही इस भरावन को फीका-भारी होने से बचाते हैं, इसलिए ये जैसे हैं वैसे ही रखें, और बाकी चीज़ों के लिए नीचे के विकल्प देखें।
| अगर ये न मिले | इसकी जगह | क्या बदलता है |
|---|---|---|
| करेंट | किशमिश और सूखी क्रैनबेरी | थोड़ा तीखा, और मिंस का रंग ज़्यादा लाल |
| सुल्तानास | किशमिश | लगभग वही। बड़ी किशमिश से बनावट थोड़ी खुरदरी |
| मिक्स्ड पील | कटा कैंडीड संतरे का छिलका और 2 छोटे चम्मच मारमेलेड | ज़्यादा मीठा, कम कड़वा |
| ब्लांच बादाम | छिलके वाले बादाम, गर्म पानी में भिगोकर छीले हुए | लगभग वही |
| मिक्स्ड स्पाइस | 1 छोटा चम्मच दालचीनी, ½ छोटा चम्मच जायफल, ¼ छोटा चम्मच ऑलस्पाइस, ¼ छोटा चम्मच लौंग, ¼ छोटा चम्मच अदरक | दालचीनी बाज़ार के बने मिश्रण से ज़्यादा उभरती है |
| गहरी भूरी चीनी | गहरी, बिना परिष्कृत काली चीनी | गहरा, खनिज जैसा स्वाद और ज़्यादा गहरा भरावन |
| Granny Smith सेब | Jonathan जैसा कोई और खट्टा सेब | हल्के सेब से मिठास ज़्यादा उभरती है |
| मिंस में बिना नमक का मक्खन | नमक वाला मक्खन | हल्का खारापन आता है |
| ब्रांडी | सेब का साइडर, या बिना अल्कोहल के लिए सेब का जूस | जूस से मिंस ज़्यादा मीठी होती है, और पाई कम दिन चलती हैं |
पेस्ट्री में आइसिंग शुगर ही रखें। दानेदार चीनी से आवरण का मुँह में महसूस होने वाला अहसास बदल जाता है। बेकिंग पाउडर भी रखें, क्योंकि इससे आवरण अपना आकार बनाए रखता है और साँचे से साफ़ निकलता है। शुरू करने से पहले अपनी ट्रे देख लें। अगर गड्ढे 80 मिली नहीं हैं, तो कटर का आकार और बेकिंग का समय दोनों बदल जाते हैं।
बनाने की विधि
पहले फ्रूट मिंस बनाएँ। जब वह पकते और फिर ठंडा होते समय, तब पेस्ट्री बनाएँ और उसे ठंडा होने दें। जो शांत पल होते हैं, यानी मिंस का ठंडा होना और आटे का फ्रिज में रहना, उन्हीं में मेज़ साफ़ करें और कटर व ट्रे निकाल लें। पाई ओवन से निकलने के बाद उन्हें ट्रे में थोड़ी देर आराम दें और फिर जाली पर पूरी तरह ठंडा होने दें।
भरावन आवरण से कहीं ज़्यादा देर तक गरमी रोकता है। ट्रे उठाने के लिए ओवन के दस्ताने पहनें, और किसी को भी काटने से पहले पाई को कुछ देर ठंडा होने दें।
जब गड़बड़ हो जाए
| आप क्या देखते हैं | क्यों होता है | क्या करें |
|---|---|---|
| तले फीके और नरम | पेस्ट्री ज़्यादा मोटी बेली गई, या पर्याप्त देर तक नहीं पकी | 5 मिनट और बेक करें। अगली बार तले को ⅛ इंच (3 मिमी) तक बेलें |
| निकालते समय साँचे फट जाना | पेस्ट्री ज़्यादा पतली बेली गई, या पाई गरम रहते हिल गईं | भरने से पहले पतली जगहों को जोड़ दें। पूरे 10 मिनट ट्रे में आराम दें |
| पाई ट्रे से चिपक जाना | जल्दी उठाई गई, या बेकिंग कम रही | आराम का समय पूरा करें, फिर जाँचें कि ढक्कन गहरे सुनहरे और सूखे हैं |
| ढक्कनों के बीच से भरावन बाहर आना | साँचे ज़्यादा भरे गए | मिंस को साँचे के ऊपरी किनारे से नीचे रखें |
| पेस्ट्री सिकुड़कर सख्त हो जाना | आटा ज़्यादा गूँधा गया, या मक्खन ज़्यादा गरम था | सिर्फ लगभग 30 सेकंड गूँधें और बेलने से पहले डिस्क को ठंडा करें |
| मिंस का स्वाद कड़वा होना | बहुत तेज़ आँच पर पका और तला लग गया | आँच धीमी रखें और बार-बार हिलाएँ। चिपकने लगे तो एक छींटा पानी डालें |
परोसना, विकल्प और रखना
मेज़ पर
पाई को गरम या कमरे के तापमान पर परोसें, ऊपर आइसिंग शुगर की हल्की परत के साथ। ऑस्ट्रेलियाई लोग साथ में क्रीम, कस्टर्ड या वनीला आइसक्रीम रखते हैं, और ब्रांडी सॉस भी उनका पसंदीदा है। 35 °C वाले क्रिसमस के दिन, गरम पाई के साथ ठंडी आइसक्रीम या फेंटी हुई क्रीम का चम्मच मौसम के सबसे अनुकूल बैठता है।
विकल्प
- बाज़ार की फ्रूट मिंस। एक लोकप्रिय ऑस्ट्रेलियाई शॉर्टकट में 475 ग्राम की बाज़ार की फ्रूट मिंस की शीशी को 45 ग्राम ग्लेस्ड फल, कुछ बादाम, बादाम का आटा और थोड़ी ब्रांडी के साथ मिलाया जाता है। यह जल्दी बनता है और ज़्यादा मीठा होता है। उस संस्करण की अपनी पेस्ट्री और विधि है, इसलिए उसे इस रेसिपी में मिलाने के बजाय अलग रेसिपी मानें।
- तारे वाले ऊपरी ढक्कन। न्यूज़ीलैंड में रसोइये पूरे झालरदार ढक्कन की जगह 3 सेमी के छोटे तारे काटकर पाई पर रखते हैं। गहरा भरावन ज़्यादा दिखता है, और पाई ज़्यादा उत्सव जैसी लगती हैं।
- बिना अल्कोहल वाली। ब्रांडी की जगह सेब का जूस डालें। मिंस ज़्यादा मीठी बनती है और कम दिन चलती है, इसलिए ये पाई फ्रिज में रखें और जल्दी खा लें।
- मिनी पाई। 7.5 सेमी के कटर से तले काटें और हर एक में 1 छोटा चम्मच मिंस भरें। छोटी पाई जल्दी रंग पकड़ती हैं, इसलिए उन पर नज़र रखें और जैसे ही वे उसी गहरे सुनहरे भूरे रंग तक पहुँचें, निकाल लें।
रखना और फिर से गरम करना
पूरी तरह ठंडी होने पर पाई एयरटाइट डिब्बे में कमरे के तापमान पर 1 सप्ताह तक रहती हैं। गर्म और नमी वाले मौसम में डिब्बे को फ्रिज में रखें और खाने से पहले पाई को गरम करें। फिर से गरम करने के लिए उन्हें मफिन ट्रे में रखें और 170 °C, या पंखे वाले ओवन में 150 °C पर 10–15 मिनट गरम करें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
मेरे पास सिर्फ एक 12-गड्ढों वाली ट्रे है। क्या मैं फिर भी 20 बना सकती हूँ?
हाँ। इन्हें दो बैच में बेक करें। यह मान न लें कि हर बैच को ठीक 35 मिनट लगेंगे। हर ट्रे को तब निकालें जब ढक्कन गहरे सुनहरे और सूखे हों, और आराम के बाद पाई आसानी से निकल आएँ।
मेरी मफिन ट्रे के गड्ढे ⅓ कप (80 मिली) के नहीं हैं। मुझे क्या बदलना चाहिए?
अपनी ट्रे के हिसाब से कटर चुनें। तले का गोल टुकड़ा गड्ढे में किनारों पर थोड़ा ऊपर तक लगना चाहिए, और ढक्कन ऊपरी किनारे के ठीक अंदर बैठना चाहिए। छोटे गड्ढे जल्दी पकते हैं और बड़े देर लगाते हैं, इसलिए घड़ी के बजाय रंग और इस बात से जाँचें कि पाई कैसे निकलती हैं।
क्या मिंस में चीनी कम डाल सकते हैं?
हाँ। लेकिन चीनी सिर्फ मीठा नहीं करती, वह पाई को टिकाऊ भी बनाती है। अगर आप चीनी कम करें, तो पाई फ्रिज में रखें और बेक करने के बाद जल्दी खा लें। भरावन ज़्यादा खट्टा होगा, जो सेब और नींबू पर ज़्यादा निर्भर रहेगा।
ढक्कन में छेद किसलिए है?
यह गरम होने पर भरावन की भाप को बाहर निकलने देता है। इसके बिना भाप ढक्कन और तले के जोड़ से जबरदस्ती निकलती है, और भरावन बह जाता है। अगर नोज़ल न हो, तो स्क्यूअर भी चलेगा, बस उसे घुमाएँ ताकि छेद खुला रहे।
