सुनहरा गोला तेल से निकलता है, उसे बारीक चीनी में लपेटा जाता है जब वह इतना गरम हो कि हाथ में आराम से न पकड़ा जा सके, और फिर वह सफ़ेद कागज़ के थैले में चला जाता है। आपके हाथ तक पहुँचते-पहुँचते उसके नीचे भरा जैम आटे की गरमी से गुनगुना हो चुका होता है। मेलबर्न में डोनट का मतलब यही है: बीच में छेद के बिना नरम यीस्ट वाला गोला, चीनी से हल्के चटकते कुरकुरे छिलके, और अंदर रास्पबेरी जैम की एक जेब, जिसे तलने के कुछ ही मिनटों के भीतर खड़े-खड़े खा लिया जाता है। मिठास सादी है, असली स्वाद तापमान में है। आप इसे छेद वाली तरफ़ से पहला कौर लें, और वह कौर सावधानी से लें।
मेलबर्न का वह डोनट जो गरम खाया जाता है
क्वीन विक्टोरिया मार्केट की एक वैन
मेलबर्न के सबसे मशहूर गरम जैम डोनट क्वीन विक्टोरिया मार्केट की एक वैन से आते हैं। 1950 में आर्नोल्ड ब्रिजेज़ और डेविड क्रिस्टी ने विलियम किथर से यह कारोबार खरीदा। इसका नाम जर्मन डोनट किचन था, पर दूसरे विश्वयुद्ध के बाद के माहौल में नए मालिकों ने इसे बदलकर अमेरिकन डोनट किचन रख दिया, यह सोचकर कि "अमेरिकन" नाम ज़्यादा बिकेगा। वैन D-शेड के सामने खड़ी होती है, सुबह 7 बजे खुलती है और शनिवार को सुबह 6 बजे।
वही परिवार आज भी इसे चलाता है, अब तीसरी पीढ़ी तक। दूसरी पीढ़ी 2023 में पीछे हट गई, और संस्थापकों की पोती बेलिंडा, जस्टिन डोनाघी के साथ इसे आगे बढ़ा रही हैं। 2024 में प्रहरन मार्केट में एक दुकान खुली, और इसकी कोई फ़्रैंचाइज़ी नहीं है। रेसिपी 1950 के बाद से नहीं बदली और गोपनीयता समझौतों के तहत गुप्त रखी गई है। व्यस्त दिन में रसोई में 250 kg तक आटा गूँथा जाता है। डोनट बीफ़ की चर्बी में तले जाते हैं, इसलिए स्टॉल के अपने डोनट न वीगन खा सकते हैं, न शाकाहारी। 2024 में पाँच डोनट की कीमत A$11 और दस की A$20 थी, और 2023 में इस कारोबार ने लॉर्ड मेयर के स्मॉल बिज़नेस अवॉर्ड जीता।
वैन, रेलवे स्टेशन और सड़क किनारे के स्टॉल
गरम जैम डोनट बाज़ार से कहीं आगे फैले हैं। खेल के दिन MCG पर लगे स्टॉल पर, फ़्रॉन्कस्टन से प्रेस्टन तक की सड़क-किनारे की वैनों पर, और टूराडिन, कोल्डस्ट्रीम और बेंडिगो में भी ये बिकते हैं। 1960 के दशक में बाज़ार की वैन के पूर्व कर्मचारियों ने डैंडी डोनट्स शुरू किया, जो डैंडेनॉन्ग मार्केट, हॉलम और बेरविक मार्केट तक वैनें भेजता था। फ़ुटस्क्रे स्टेशन पर ओलंपिक डोनट्स 30 साल से ज़्यादा चला और एक ऐसी मशीन के लिए मशहूर हुआ जो डॉल्फ़िन की नाक से हर डोनट में जैम भरती थी। स्टेशन के पुनर्विकास ने इसे वैन से एक कियोस्क में बदल दिया, जहाँ यह आज भी बिकता है।
मेलबर्न की असली पहचान: "गरम"
दुनिया में बिना छेद वाले, जैम भरे डोनट हर जगह बनते हैं, और लगभग हर जगह उन्हें ठंडा ही बेचा जाता है। यीस्ट वाले आटे का डोनट सीधे कड़ाही से गरम बेचना मेलबर्न और विक्टोरिया की आदत है, पूरे ऑस्ट्रेलिया की नहीं। इससे यह अमेरिका के जेली डोनट से भी अलग हो जाता है, जिसमें भराई एक-सी होती है, पर खाने का पल अलग। इसका मूल परिवार जर्मन बर्लिनर है, और वह कितना पुराना है, यह तय नहीं। एक कहानी के अनुसार इसका आविष्कार 1756 में प्रशिया के राजा की सेना के एक बेकर ने किया था। अगर आप देश के खाने के और फैलाव को देखना चाहते हैं, तो ऑस्ट्रेलिया से शुरुआत करें।
जर्मन बोलने वाले देशों में बिना छेद वाला, भरा हुआ यही डोनट बर्लिनर कहलाता है, कुछ इलाक़ों में Pfannkuchen, और बवेरिया में Krapfen। मेलबर्न का संस्करण इनके बीच अलग दिखता है, बस इसलिए कि उसे गरम परोसा जाता है।
सामग्री
ये डोनट गेहूँ (दोनों तरह के मैदे), दूध और अंडे (ज़र्दी) से बने हैं। अगर परिवार में किसी को और एलर्जी है, तो अपने जैम और तलने के तेल का लेबल जाँच लें।
बर्तन और औज़ार
- यीस्ट और दूध के लिए जग
- छलनी
- डो-हुक वाला बिजली का स्टैंड मिक्सर
- 6 cm व्यास वाला गोल कटर
- ट्रे और एक साफ़ कपड़ा (टी टावल)
- गहरा सॉसपैन या डीप-फ्रायर
- डीप-फ्राई थर्मामीटर
- झारा (स्लॉटेड चम्मच) और कागज़ के तौलिये
- नुकीले सिरे वाली छोटी छुरी
- प्लेन नोज़ल वाला पाइपिंग बैग
- लपेटने की चीनी के लिए उथली प्लेट
चुनाव और विकल्प
बारीक चीनी (कैस्टर शुगर) वह महीन दानों वाली चीनी है जिसमें डोनट लपेटे जाते हैं; इसके छोटे कण गरम छिलके पर एक समान परत बना लेते हैं। ग्रेन्युलेटेड चीनी भी काम करती है, और उससे मोटी, ज़्यादा कुरकुरी परत बनती है। साधारण मैदा ऑस्ट्रेलियाई रसोई का रोज़ का मैदा है और यह ऑल-पर्पज़ फ़्लोर के बराबर है। केक का मैदा सुपरमार्केट में बिकने वाला कम ग्लूटेन वाला मैदा है, और यही डोनट के अंदर के हिस्से को महीन और नरम बनाता है, इसलिए इसे आटे में ही रखें।
यीस्ट के पैकेट हर देश में अलग आकार के आते हैं। 7 g तौलें, पैकेट गिनें नहीं। रास्पबेरी जैम बाज़ार की वैन का स्वाद बनाए रखता है; चिकना, बीज रहित जैम प्लेन नोज़ल से आसानी से निकलता है।
तलने का तेल ही वह जगह है जहाँ घर की रसोई जानबूझकर वैन से अलग चलती है। वेजिटेबल तेल से डोनट का स्वाद साफ़ रहता है और शाकाहारी भी खा सकते हैं, जबकि बाज़ार में इस्तेमाल होने वाली बीफ़ की चर्बी छिलके में हल्का गहरा, नमकीन-सा स्वाद जोड़ती है। डोनट को मेलबर्न जैसा स्वाद देने के लिए जो बातें बनी रहनी चाहिए, वे हैं: बिना छेद वाला यीस्ट का आटा, निचले हिस्से में ठंडा जैम, गरम छिलके पर चीनी, और उसे तुरंत खाना।
आराम के 30 मिनट में पाइपिंग बैग में जैम भर लें और लपेटने की चीनी प्लेट में डाल दें। तेल गरम होने के बाद तलना, भरना और चीनी में लपेटना एक के बाद एक चलता है, और डोनट जितना इंतज़ार करेगा, चीनी उतनी कम चिपकेगी।
बनाने की विधि
काम छोटे-छोटे टुकड़ों में आता है। यीस्ट जगाने में लगभग 10 मिनट, गूँथने में 3 मिनट लगते हैं, फिर आटा 2 घंटे ढककर रखा जाता है, और कटे गोले 30 मिनट और आराम करते हैं। तलना, भरना और लपेटना आख़िर में आता है और तेज़ी से होता है, इसलिए चूल्हे पर कड़ाही चढ़ाने से पहले इनकी सारी चीज़ें तैयार रखें।
कड़ाही पर लगा थर्मामीटर बताता है कि तेल कैसे चल रहा है; ब्रेड का टुकड़ा बताता है कि इसका आटे पर क्या असर होगा। हर बैच से पहले जाँचें, क्योंकि हर बार ठंडा आटा डालने पर तापमान गिरता है।
कड़ाही चूल्हे के पिछले हिस्से पर रखें, हैंडल अंदर की ओर घुमाकर रखें, डोनट धीरे से डालें, और तेल को कभी अकेला न छोड़ें। जैम डोनट के अंदर गरम होता है और मुँह जला सकता है या कपड़ों पर छींट सकता है, इसलिए पहला कौर लेने से पहले हर डोनट को थोड़ी देर रहने दें।
गड़बड़ी हो जाए तो
| क्या दिखता है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| 10 मिनट बाद दूध पर झाग नहीं | जगह बहुत ठंडी है या यीस्ट सक्रिय नहीं है | जग को किसी गरम, हवा के झोंके से दूर जगह पर रखें; अगर फिर भी सपाट रहे, तो ताज़े यीस्ट से दोबारा शुरू करें |
| 2 घंटे बाद आटा दोगुना नहीं हुआ | कमरा ठंडा है | उसे ढककर किसी गरम जगह पर रखें और दोगुना होने तक इंतज़ार करें |
| बाहर से गहरा, बीच में कच्चा | तेल 160 °C से ज़्यादा गरम है | आँच कम करें और अगली बैच से पहले ब्रेड के टुकड़े से फिर जाँच लें |
| फीका और चिकनाहट वाला | तेल बहुत ठंडा है, या एक बार में बहुत डोनट डाल दिए | एक बार में कम तलें और ब्रेड का टुकड़ा 20 सेकंड में सुनहरा होने का इंतज़ार करें |
| चीनी फिसल जाती है | लपेटने से पहले डोनट बहुत ठंडा हो गया | भरने के तुरंत बाद, छिलका गरम रहते हुए हर डोनट लपेटें |
| पहले कौर पर जैम बाहर निकल आता है | जैम गरम है और निचले छेद के पास है | एक पल ठंडा होने दें, फिर छेद वाली तरफ़ से कौर लें |
परोसना और अलग-अलग तरीके
इन्हें गरम-गरम, उसी वक़्त खाया जाता है, जैसे वैन की खिड़की से निकलते हैं: सफ़ेद कागज़ के थैले में डालकर, नैपकिन के साथ एक-दूसरे को थमाते हुए। पहला कौर छेद वाली तरफ़ से लें, जहाँ जैम है, और सावधानी से लें। ये उसी दिन के लिए बने हैं जिस दिन तले गए। अगर कोई ठंडा हो जाए, तो उसे माइक्रोवेव में 10 सेकंड के लिए गरम करें, इससे ज़्यादा नहीं; उससे ज़्यादा वह कुछ और बन जाता है।
बदलाव के विकल्प
- रास्पबेरी-आलूबुख़ारा जैम। बाज़ार की वैन अपने डोनट में रास्पबेरी और आलूबुख़ारे का जैम भरती है, जो अकेले रास्पबेरी से गहरा और थोड़ा तीखा होता है।
- ग्रेन्युलेटेड चीनी की परत। बारीक चीनी की जगह ग्रेन्युलेटेड चीनी लगाएँ, जिससे परत मोटी और ज़्यादा कुरकुरी बनती है; आटा वही रहता है।
- तलने के लिए बीफ़ की चर्बी। बीफ़ की चर्बी में तलने से डोनट बाज़ार की वैन के डोनट के ज़्यादा करीब आते हैं, छिलके में हल्का नमकीन स्वाद आता है; तब वे शाकाहारियों के लिए उपयुक्त नहीं रहते।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
अगर इन्हें गरम जैम डोनट कहा जाता है, तो जैम ठंडा क्यों भरा जाता है?
"गरम" डोनट के लिए है, जैम के लिए नहीं। जैम ठंडा ही भरा जाता है और ताज़ा तले गए आटे के अंदर गरम होता है, बाज़ार में ठीक यही होता है।
क्या यह क्वीन विक्टोरिया मार्केट की रेसिपी है?
नहीं। वह रेसिपी 1950 से गुप्त है। यह एक घरेलू रेसिपी है जो उन्हीं विचारों पर बनी है: बिना छेद वाला यीस्ट का आटा, निचले हिस्से में ठंडा जैम, गरम छिलके पर चीनी, और बीफ़ की चर्बी की जगह वेजिटेबल तेल में तला हुआ।
क्या मैं समय बचाने के लिए इन्हें ज़्यादा गरम तेल में तल सकता हूँ?
इस आटे को 4 मिनट के लिए 160 °C पर ही रखें। मिनी गरम जैम डोनट की कुछ रेसिपी ज़्यादा तापमान पर तलती हैं, पर वे अलग आटा इस्तेमाल करती हैं, जिसमें ब्रेड वाला मज़बूत मैदा और पूरा अंडा होता है, और वह तापमान उसी आटे के लिए है। ज़्यादा आँच पर ये गोले बीच के पकने से पहले बाहर से भूरे हो जाते हैं।
