ठंडी लाल टूना, तेज़ नींबू और गोल-मटोल, मुलायम नारियल का दूध, टमाटर, खीरे और प्याज़ के साथ मिलाया हुआ: पूरा कटोरा यही है, और इसे खाते हुए रुकना मुश्किल है। पॉइसन क्रू फ़्रेंच पोलिनेशिया से आता है, जहाँ लोग इसे दोपहर के खाने में, रात के खाने में और कभी-कभी नाश्ते से पहले भी खाते हैं। नींबू मछली को ताज़गी देता है, और नारियल का दूध उसे मुलायम करके सारे स्वाद एक साथ बाँध देता है। बनाना जल्दी है, पर सब कुछ मछली पर टिका है, तो शुरुआत वहीं से करें।
फ़्रेंच पोलिनेशिया में पॉइसन क्रू
पूरा नाम, poisson cru au lait de coco, का मतलब है नारियल के दूध के साथ कच्ची मछली। ताहिती में इसे i'a ota ha'ari कहते हैं। यहाँ नारियल का दूध ड्रेसिंग की तरह काम करता है, मछली पकाने के लिए तरल की तरह नहीं। फ़िजी का kokoda प्रशांत का करीबी रिश्तेदार है, पर वह दूसरी जगह का अलग व्यंजन है।
पॉइसन क्रू पूरे द्वीपों में मिलता है। रेस्तराँ इसे हल्के खाने, स्टार्टर या मुख्य व्यंजन की तरह परोसते हैं। tama'ara'a, यानी दावत में, यह ahima'a के व्यंजनों से पहले आता है, और आपको यह रविवार के ma'a Tahiti खाने में और roulottes में भी मिलेगा, वे फ़ूड ट्रक जहाँ स्थानीय लोग और सैलानी साथ बैठकर खाते हैं। इन द्वीपों के और व्यंजनों के लिए हमारा फ़्रेंच पोलिनेशिया पेज देखें।
चाकू उठाने से पहले एक फ़ैसला कर लें: क्या आपको कच्चा खाने लायक मछली मिल सकती है, और क्या आपकी मेज़ पर बैठे सब लोग उसे कच्चा ही खाएँगे?
सामग्री (6 लोगों के लिए)
सिर्फ़ वही लाल टूना लें जिस पर "कच्चा खाने के लिए" या "साशिमी" लिखा हो और विक्रेता भी पुष्टि करे कि वह कच्चा खाने के लिए ही है। पकाने के लिए बेची जा रही मछली, या ऐसे कटे हिस्से जिनका मक़सद साफ़ न हो, न लें। इस व्यंजन में मछली और नारियल है, इसलिए अगर मेज़ पर किसी को एलर्जी है तो लेबल ज़रूर जाँचें।
बर्तन और औज़ार
- सिर्फ़ कच्ची मछली के लिए इस्तेमाल होने वाला कटिंग बोर्ड और चाकू
- सब्ज़ियों के लिए अलग, साफ़ कटिंग बोर्ड और चाकू
- कच्ची मछली के लिए साफ़ कटोरा, इतना बड़ा कि सब कुछ मिल सके
- नमकीन पानी के लिए कटोरा
- मछली का पानी छानने के लिए बारीक छन्नी
मछली, नारियल का दूध और नींबू चुनना
मछली। लेबल और विक्रेता की सलाह पर चलें, इस पर नहीं कि मछली दिखने में कैसी लगती है। लेबल के नियम हर देश में अलग होते हैं, इसलिए शब्द साफ़ न समझ आएँ तो पूछ लें। अगर फिर भी कच्चा खाने को लेकर भरोसा न हो, तो मछली को अच्छी तरह पका लें और नीचे सुरक्षा वाले हिस्से में बताया पका हुआ संस्करण बनाएँ।
नारियल का दूध। बिना चीनी और बिना स्वाद वाला सादा नारियल का दूध लें, कैन या कार्टन में, और मीठे या फ़्लेवर वाले नारियल पेय छोड़ दें। गाढ़ापन ब्रांड के हिसाब से बदलता है, और वह स्वाद भी बदलता है और यह भी कि ड्रेसिंग मछली पर कितनी अच्छी तरह चिपकती है।
नींबू। अगर नींबू न मिले तो पीला नींबू (लेमन) भी चल जाएगा, हालाँकि उसका खट्टापन और ख़ुशबू अलग होगा।
खीरा। अगर छोटे खीरे मिलने में दिक्कत हो, तो पास की दुकान का आम खीरा भी काम कर देगा। अगर प्याज़ बहुत तेज़ हो, तो उसके टुकड़े पहले पानी में धो सकते हैं।
बनाने की विधि
कच्ची मछली का हर बैच जब भी उस पर काम न हो रहा हो, फ़्रिज में वापस रखें, और तैयार कटोरा मेज़ तक पहुँचने तक ठंडा ही रखें।
कच्ची मछली की सुरक्षा और दिक्कतें सुलझाना
टूना कभी पकता नहीं। नींबू का रस और नमकीन पानी उसे सुरक्षित नहीं बनाते, चाहे मछली का रंग बदल जाए। सिर्फ़ कच्चा खाने के लिए लेबल की गई मछली लें और उसे ठंडा ही रखें। गर्भवती महिलाओं, छोटे बच्चों, बुज़ुर्गों और कमज़ोर रोग-प्रतिरोधक क्षमता वाले लोगों को कच्चे या अधपके समुद्री भोजन से बचना चाहिए।
नींबू और परजीवी
नींबू मछली की बनावट और रंग बदल देता है। वह उसे पकाता नहीं, और परजीवियों पर क़ाबू भी नहीं करता। समुद्री भोजन में, टूना सहित, एनिसाकिस हो सकता है, और नींबू का रस और नमकीन पानी उन लार्वा को नहीं मारते। साधारण सिरके का उपचार, नमक, सोया सॉस या वसाबी भी नहीं।
खाने-पीने के कारोबार के लिए फ़्रीज़िंग का नियम है -20 °C पर कम से कम 24 घंटे। घर के फ़्रीज़र में वैसा नतीजा नहीं मिल सकता, इसलिए उस पर भरोसा न करें। फ़्रीज़िंग परजीवियों को मारती है, पर सारे नुक़सानदेह कीटाणु नहीं मारती।
घर पर कच्चा खाने के लिए लेबल की हुई मछली खरीदें, आँख से लार्वा जाँचें और जो दिखें उन्हें निकाल दें। ताज़ी मछली चुनें, पूरी मछली खरीदने के बाद जल्दी उसकी अंतड़ियाँ निकालें, और अंतड़ियाँ कच्ची न खाएँ।
ठंडा और साफ़ रखना
मछली घर पहुँचते ही फ़्रिज में रखें, और समुद्री भोजन खरीदने के 2 दिन के अंदर इस्तेमाल कर लें। आपका फ़्रिज साफ़ होना चाहिए और उसका तापमान लगभग 4 °C या उससे कम होना चाहिए। मछली को इस्तेमाल से ठीक पहले तक ठंडा रखें, मिलाया हुआ व्यंजन तुरंत ठंडा करें, और उसी खाने में ख़त्म कर दें।
कच्ची मछली और उसके कीटाणुओं को पके और सीधे खाने वाले खाने से दूर रखें। कच्ची मछली के लिए अलग बोर्ड, चाकू और कटोरे इस्तेमाल करें। हाथ साबुन और गर्म पानी से कम से कम 20 सेकंड धोएँ, और बर्तन साबुन और गर्म पानी से धोएँ।
कच्चा वाला किसे नहीं खाना चाहिए
गर्भवती महिलाओं, बच्चों (नन्हे बच्चों और छोटे बच्चों सहित), बुज़ुर्गों और कमज़ोर रोग-प्रतिरोधक क्षमता वाले लोगों को कच्चे या अधपके समुद्री भोजन से बचना चाहिए। उनके लिए अलग प्लेट बनाएँ: मछली को अच्छी तरह पका लें, ठंडा करें, और उसे उन्हीं सब्ज़ियों, नींबू और नारियल के दूध के साथ मिलाएँ। खाने-पीने के कारोबार के लिए गर्म करने का मानक 70 °C या उससे ज़्यादा है, या 60 °C पर 1 मिनट। बनावट कच्चे व्यंजन से अलग होगी।
दिक्कतें सुलझाना
| क्या हुआ | कहाँ देखें | क्या करें |
|---|---|---|
| नींबू डालने पर मछली फीकी पड़ गई | रंग सुरक्षा के बारे में कुछ नहीं बताता | उसे ठंडा रखकर ही संभालें, और मछली को पका हुआ न मानें |
| भरोसा नहीं कि मछली कच्ची खाई जा सकती है | लेबल और विक्रेता की सलाह | कच्ची न परोसें। अलग पकी प्लेट के लिए उसे अच्छी तरह पका लें |
| टूना के टुकड़े टूट गए | ज़्यादा ज़ोर से मिलाना | मिलाना रोकें और अब से हल्के हाथ से मोड़ें |
| स्वाद फीका लग रहा है | नमक और काली मिर्च | थोड़ा-थोड़ा डालें और हर बार डालने के बीच चखें |
| व्यंजन मीठा लग रहा है | मीठा नारियल पेय | अगली बार सादा, बिना चीनी वाला नारियल का दूध लें |
| प्याज़ बहुत तेज़ है | तेज़ प्याज़ | अगली बार टुकड़ों को पहले पानी में धो लें |
| कुछ बच गया है | यह व्यंजन रखने के लिए नहीं है | ठंडे कटोरे से थोड़ा-थोड़ा परोसें, और बचने की उम्मीद न रखें |
परोसना और बदलाव
पॉइसन क्रू चावल के साथ परोसें। अरबी, कसावा और ब्रेडफ्रूट भी इसके साथ अच्छे लगते हैं।
एक बार बुनियादी कटोरा बन जाए, तो बदलाव आज़माएँ। किसी भी अतिरिक्त चीज़ की मात्रा तय नहीं है, इसलिए थोड़ा-थोड़ा डालें और चखते चलें।
| बदलाव | क्या बदलता है | ध्यान दें |
|---|---|---|
| दूसरी मछली | टूना की जगह मही-मही या बराकुडा | विक्रेता से जाँचें कि मछली कच्चा खाने के लिए ठीक है |
| कद्दूकस किया अदरक | थोड़ी मात्रा में डाला गया | थोड़ा-थोड़ा करके डालें |
| मिर्च | अपने स्वाद के हिसाब से डाली गई | तीखापन मेज़ के हिसाब से ठीक करें |
| प्लेट में सजाकर | मछली को पतला काटकर प्लेट पर सजाया, ऊपर से नारियल का दूध डाला, चारों ओर सब्ज़ियाँ रखीं | वही सोच, अलग पेशकश |
| Poisson cru à la chinoise | चावल का सिरका, गाजर, टमाटर, खीरा, प्याज़ और अदरक, कभी-कभी चीनी के साथ | अपने आप में एक अलग संस्करण |
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या पॉइसन क्रू फ़िजी के कोकोडा जैसा ही है?
नहीं। ये प्रशांत के जुड़े हुए व्यंजन हैं जिनमें मछली, खट्टा रस और नारियल समान है, पर वे अलग-अलग देशों से हैं और उनके नाम और विधियाँ अलग हैं।
अगर नींबू से मछली सफ़ेद हो जाए, तो क्या वह सुरक्षित है?
नहीं। नींबू से जो बदलाव दिखता है, वह पकना नहीं है, और परजीवियों पर क़ाबू भी नहीं। नींबू का रस एनिसाकिस के लार्वा नहीं मारता।
क्या मैं इसे टूना के अलावा किसी और मछली से बना सकता हूँ?
हाँ, मही-मही और बराकुडा दोनों चलते हैं। जो भी मछली चुनें, पहले कच्चा खाने का लेबल देखें और विक्रेता से पूछें। पकाने के लिए बेची जा रही मछली कभी कच्चे व्यंजन में न डालें।
यह कितनी देर तक रखा जा सकता है?
यह रखा नहीं जाता, इसलिए पहले से न बनाएँ। ठंडा होने के तुरंत बाद ठंडा ही खाएँ, और कमरे के तापमान पर न छोड़ें।
