ポワソン・クリュ：冷たいマグロに、ライムの酸とココナッツミルクの丸み
マグロには火を通しません。ライム果汁や塩水に浸けても安全にはならず、魚の色が変わっても同じです。生で食べる用として表示された魚だけを使い、冷たいまま扱ってください。妊娠中の人、小さな子ども、高齢の人、免疫力が落ちている人は、生または加熱不十分の魚介を避けてください。
フランス領ポリネシアでは、この魚の一皿を食べる時間帯が決まっているわけではありません。タヒチ観光局は、ポワソン・クリュを昼食にも夕食にも食べ、朝食の前に食べる人もいると紹介しています。前菜にも、主菜にも、軽い食事にもなり、レストランでも祝宴の食卓でも見られる料理です。
ポワソン・クリュ・オ・レ・ド・ココは「ココナッツミルク入りの生の魚」という意味で、タヒチ観光局は現地名として i'a ota ha'ari も挙げています。主役は赤身マグロ、ライム、ココナッツミルク、トマト、きゅうり、玉ねぎ。ここでのココナッツミルクは魚を煮る液体ではなく、魚と野菜を包むドレッシングの役目です。
この記事は、タヒチ観光局の6人分レシピ（準備時間30分と記載）に沿っています。ただし、魚を切る大きさ、塩水の濃さ、塩とこしょうの量、冷やす時間は書かれていないため、数字を補っていません。6人分という数もページに書かれた数で、皿数を測ったものではありません。観光局の家庭向けレシピであり、唯一の伝統的な配合ではありません。この記事のレシピは、編集部で試作したものではありません。
包丁を持つ前に決めることが二つあります。自分に合う生食用の魚が手に入るか、そして食卓の全員が生で食べてよいかです。フィジーのココダは太平洋の近い仲間ですが、別の土地の別の料理です。この島々の話はフランス領ポリネシアのページでも読めます。
途中で見つける、味の決め手
道具
- 生魚だけに使うまな板と包丁
- 野菜用に別に用意する清潔なまな板と包丁
- 全体を混ぜられる大きさの、清潔な魚用ボウル
- 塩水用のボウル
- 魚の水を切る目の細かいざる
選び方と代用
魚：決め手は見た目ではなく、表示と販売店の案内です。表示の言い方は国によって違うので、わからなければ店で尋ねてください。生で食べることに少しでも不安がある場合は、十分に加熱して、後述の安全の節にある別皿を作ってください。
ココナッツミルク：缶か紙パックの、砂糖の入っていない無糖のものを選びます。甘みや香りをつけたココナッツ飲料は避けてください。濃さは商品によって違い、味と魚へのからまり方が変わります。
ライム：手に入らなければレモンで代えられますが、酸味と香りは変わります。
きゅうり：小さいものが見つからなければ、近所で買える普通のきゅうりで代えて問題ありません。
玉ねぎ：辛味が強いときは、薄切りを水にさらしても構いません（任意の調整です）。
ライムの酸と生食の安全は、別の話
ライムが魚に与える変化は、食感と見た目の話です。寄生虫への対策でも、加熱でもありません。
寄生虫：厚生労働省は、マグロを含む魚介類にアニサキスがいることがあると説明しています。一般的な酢の処理、塩漬け、しょうゆ、わさびでは幼虫が死なないとも述べています。ライム果汁や塩水も同じ扱いにして、幼虫は死なないと考えてください。
冷凍：厚生労働省は事業者向けに「-20℃で24時間以上」の冷凍を示しています。家庭の冷凍庫で同じ条件になるとは言えないため、この記事では家庭での冷凍方法は案内しません。米国食品医薬品局（FDA）は、冷凍で寄生虫は死ぬがすべての有害な菌が死ぬわけではないと述べており、冷凍の温度や時間は示していません。
家庭でできること：生で食べる用と表示された魚を買い、目で見て幼虫を探し、見つけたら取り除きます。厚生労働省の家庭向けの案内には、鮮度のよい魚を選ぶこと、丸ごと買った魚はすぐに内臓を取ること、内臓を生で食べないことも含まれています。
冷たく保つ：魚は買ったらすぐ冷蔵庫に入れます。FDAは、購入後2日以内に使う魚介は、40°F（約4℃）以下の清潔な冷蔵庫で保管するよう案内しています。使う直前まで冷やし、和えたらすぐ冷蔵庫に戻し、その食事で食べ切ってください。
分けて扱う：FDAは、生魚の菌を加熱済みの食品やそのまま食べる食品に移さないよう勧めています。生魚用のまな板、包丁、ボウルを分け、石けんと温水で20秒以上手を洗い、道具は石けんと熱い湯で洗います。
生のままは避けたほうがよい人
FDAは、妊娠中の人、子ども、高齢の人、免疫力が落ちている人は、生または加熱不十分の魚介を避けるよう述べています。乳児や幼い子どももこれに含まれます。
こうした人には、別皿として「ポワソン・クリュ風」を作ります。魚を十分に加熱して冷まし、同じ野菜、ライム、ココナッツミルクと合わせてください。加熱の目安として、厚生労働省が事業者向けに示す条件は「70℃以上、または60℃で1分」です。この加熱した皿は編集部の提案で、食感も違います。タヒチの生魚の料理でも、現地のバリエーションでもありません。
うまくいかないとき
| 起きたこと | 見るところ | 対処 |
|---|---|---|
| ライムを入れたら魚が白っぽくなった | 色は安全性とは関係がない | 同じように冷たく扱い、火が通ったものとは考えない |
| 魚が生で食べられるか自信がない | 表示と販売店の案内 | 生では出さず、十分に加熱して別皿の加熱版にする |
| マグロが崩れた | 混ぜすぎ | 混ぜるのをやめ、以後はやさしくすくうように合わせる |
| 味がぼんやりしている | 塩とこしょう | 少しずつ足し、そのたびに味見する |
| 甘く感じる | 甘みのあるココナッツ飲料 | 次回は砂糖の入っていない無糖のココナッツミルクを使う |
| 玉ねぎの辛味が強い | 辛い玉ねぎ | 次回は薄切りを水にさらす（任意） |
| 食べ残しが出た | この料理は保存向きではない | 食卓では冷たい鉢から少量ずつ取り分け、あとで食べる前提にしない |
マグロ以外も：バリエーション
タヒチ観光局は、基本の鉢にいくつかの変化を挙げています。分量は書かれていないので、足すときは少量ずつ味見をしながら加えてください。
| バリエーション | 変わるところ | 備考 |
|---|---|---|
| 別の魚 | マグロの代わりにシイラやバラクーダ | 生で食べるのに向く魚か、販売店に確認する |
| おろししょうが | 少量を加える | 分量の決まりはなく、少しずつ足す |
| 唐辛子 | 好みで加える | 食卓に合わせて辛さを調整する |
| 盛り付けを変えた版 | 魚を薄切りにして皿に並べ、ココナッツミルクをかけ、野菜を周りに置く | 発想は同じで盛り付けが違う |
| ポワソン・クリュ・ア・ラ・シノワーズ | 米酢、にんじん、トマト、きゅうり、玉ねぎ、しょうが。砂糖を足すこともある | 別の版で、このレシピには混ぜない |
比べる例として、ハワイアン・エレクトリックが公開しているレシピは、8人分で生のカジキ2ポンド、日本のきゅうり、ミニトマト、白玉ねぎ、青ねぎ、ライム3個、ココナッツミルク2缶（13.5オンス）を使います。料理がどこまで広がるかを示す例ですが、タヒチの根拠でも料理の歴史の証拠でもなく、その分量はこの記事では使っていません。
ご飯と一緒に、タヒチの食卓で
タヒチ観光局のレシピは、ポワソン・クリュをご飯と一緒に出します。添えるものとして、タロイモ、キャッサバ、パンノキも挙げています。
同局のページには、この料理が登場する場面がいくつも出てきます。レストランでは軽い食事、前菜、主菜として広く出されます。タマアラア（祝宴）では、アヒマア（地面の蒸し焼き）の料理より先に出ることがあります。日曜のマア・タヒチ（タヒチの食事）や、地元の人も旅行者も並んで食べるフードトラックのルーロットの様子も紹介されています。これは観光案内の描写で、統計ではなく、どれか一つの場面が唯一の伝統的な食べ方というわけでもありません。
この料理がいつどのように形になったのか、ココナッツやライムがどう入ってきたのかは、今回使った資料では確かめられませんでした。そのため、起源の物語はここでは語りません。
よくある質問
ポワソン・クリュはフィジーのココダと同じですか？
同じではありません。魚、柑橘、ココナッツという共通点のある太平洋の近縁の料理ですが、国も名前もレシピも違います。この記事はタヒチ版だけを扱っています。
ライムで魚が白くなれば安全ですか？
安全ではありません。酸による変化は、寄生虫対策でも加熱でもありません。ライム果汁ではアニサキスの幼虫は死にません。
マグロ以外の魚でも作れますか？
タヒチ観光局はシイラやバラクーダも挙げています。どの魚でも、生で食べる用の表示と販売店の案内が第一です。加熱用の魚を生の料理に使うのは避けてください。
どのココナッツミルクを使えばいいですか？
タヒチ観光局のレシピは、種類や濃さを指定していません。砂糖の入っていない無糖のものは、料理を塩気のある味に保つための編集部の提案です。濃いものと薄いものでは、味とからまり方が変わります。
どれくらい冷やせばいいですか？
レシピには「少し冷やす」としか書かれておらず、時間の指定がないので、ここでも数字は足しません。混ぜたらすぐ冷蔵庫に入れ、冷たいうちにすぐ食べてください。
ライムはココナッツミルクより先に入れますか？
レシピではライム、ココナッツミルク、味つけが一連の流れで書かれていて、厳密な決まりはありません。上の手順でライムを先にしたのは、わかりやすさのためです。
何を添えればいいですか？
基本はご飯です。タヒチ観光局は、タロイモ、キャッサバ、パンノキも挙げています。
どのくらい日持ちしますか？
作り置きや保存はしないでください。冷やしたらすぐに冷たいまま食べ、常温には置かないでください。
