गुआम में जहाँ भी लोग इकट्ठा होते हैं, केलागुएन वहीं मिलता है। चिकन वाला रूप, केलागुएन मान्नोक, कोयले पर भुनी चिकन है, जिसे बारीक काटकर ढेर सारे ताज़ा नींबू के रस, नमक, हरे प्याज़, तीखी मिर्च और कसे हुए नारियल के साथ मिलाया जाता है।स्वाद में एक ही साथ धुआँधार, चटपटा और मुलायम। बारबेक्यू में, शादियों में, फ़िएस्ता में और बपतिस्मा के समारोहों में यह मिलेगा। एक बात सबसे पहले: नींबू का रस स्वाद देता है; वह चिकन को पकाता नहीं। चिकन पूरी तरह पका होना चाहिए, तभी उसका नींबू से सामना हो।
चिकन केलागुएन के बारे में
केलागुएन CHamoru तरीका है कटे हुए प्रोटीन को नींबू-सिट्रस, नारियल और मिर्च के साथ सँवारने का। यह पूरे इलाके में आम है और फ़िएस्ता के बाहर भी मिल जाता है। लोग इसे चिकन के अलावा मछली, बीफ़, वेनिसन या स्पैम से भी बनाते हैं। चिकन वाले रूप का CHamoru नाम kelaguen månnok है, जिसे Kelaguen Mannok भी लिखा जाता है, इसलिए और रेसिपी ढूँढ़ते समय दोनों वर्तनी से खोजें। द्वीप के और भी व्यंजन आप गुआम का खाना में देख सकते हैं।
गुआम के हर रसोईघर में नींबू, नारियल या चिकन थोड़ा-थोड़ा बदल जाता है, इसलिए दो रेसिपी शायद ही एक जैसी मिलें। कुछ लोग नारियल छोड़ देते हैं, कुछ रोटिसरी चिकन से शुरू करते हैं, और कुछ ताज़े रस की जगह नींबू का पाउडर इस्तेमाल करते हैं। इस रूप में एक पूरी चिकन कोयले पर भूनी जाती है और ताज़ा नींबू का रस चलता है। फिर उतना ही बिना चीनी वाला नारियल मिलाया जाता है जितना इसे नम और फूला हुआ रखे, पतला न कर दे।
सामग्री
एक पूरी चिकन से लगभग 5 कप कटा हुआ मीट निकलता है। करीब 2.04 kg पूरी चिकन का वज़न है, हड्डी निकाले हुए पके मीट का नहीं।
बर्तन और औज़ार
- कोयले वाला ग्रिल
- कच्ची चिकन के लिए ट्रे या प्लेट और चिमटा
- पकी चिकन के लिए अलग साफ़ प्लेट और साफ़ चिमटा
- पेस्ट्री ब्रश (अगर तेल लगा रहे हैं)
- खाने का थर्मामीटर
- चाकू और काटने का बोर्ड
- बड़ा ऐसा बर्तन जिससे क्रिया न हो, जैसे काँच का
- ढक्कनदार डिब्बा, या प्लास्टिक रैप, ठंडा करने के लिए
चिकन केलागुएन के लिए सामग्री चुनना
नारियल। ताज़ा कसा नारियल सबसे अच्छा है, और फ़्रोज़न नारियल पिघलाकर भी अच्छा काम करता है। सूखे बिना चीनी वाले नारियल में नमी की मात्रा अलग होती है, इसलिए उसे कप-के-बदले-कप नहीं बदला जा सकता। थोड़ा-थोड़ा डालें और देखें कि मिश्रण कितना नम लग रहा है। मीठा बेकिंग नारियल छोड़ दें, क्योंकि उससे व्यंजन मीठा हो जाता है, जो उसे नहीं होना चाहिए।
नमक। कोशर नमक के कण का आकार ब्रांड के हिसाब से बदलता है, इसलिए वही एक चम्मच कभी ज़्यादा नमकीन लग सकता है, कभी कम। अगर आपका नमक बारीक है, तो कम से शुरू करें और चखते जाएँ।
नींबू-सिट्रस। इस रेसिपी में सिर्फ़ ताज़ा नींबू का रस है, और पूरा नींबू का रस वाला केलागुएन ज़्यादा खट्टा रूप है। कुछ घरों की रेसिपी में लेमन चाइना या कलामांसी अपनी-अपनी मात्रा में चलते हैं, और उन्हें यहाँ एक-के-बदले-एक नहीं बदला जा सकता।
मिर्च। बर्ड्स-आइ मिर्च का तीखापन एक से दूसरे में बदलता रहता है, इसलिए बीज निकाल दें। कम तीखा चाहिए तो नीचे रूपांतर देखें।
कच्ची चिकन को उसकी अपनी ट्रे और चिमटे से संभालें, और पक जाने पर अलग साफ़ चिमटा-प्लेट लें। पका मीट उस प्लेट में वापस न रखें जिसमें कच्ची चिकन रखी थी। नींबू-सिट्रस का रस चिकन को खाने लायक सुरक्षित नहीं बनाता। इस व्यंजन में नारियल है।
बनाने की विधि
चिकन को घड़ी से नहीं, यह देखकर आँकें कि वह कितनी अच्छी तरह पका है। नारियल को यह देखकर आँकें कि मिश्रण कैसा दिख रहा है, यह सोचकर नहीं कि पूरी मात्रा खत्म करनी है।
चिकन केलागुएन में गड़बड़ी हो तो
| समस्या | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| केलागुएन पतला-सा लग रहा है | चिकन और नींबू से आने वाला रस हर बैच में अलग होता है | एक बार में ¼ कप नारियल मिलाएँ, कुल 2 कप की सीमा में रहें। तरल सोखने दें, बस नारियल को |
| नारियल के कारण भारी या सूखा लग रहा है | सारा नारियल एक साथ मिल गया | अगली बार 1½ कप से शुरू करें और ज़रूरत पर ही और डालें। सूखा नारियल तो और भी छोटी मात्रा में डालें, क्योंकि वह तरल अलग तरह से सोखता है |
| बहुत खट्टा है | पूरा एक कप नींबू का रस जान-बूझकर तेज़ है | इस बैच के लिए 1 कप ही रहने दें। अगली बार रस थोड़ा-थोड़ा घटाएँ-बढ़ाएँ, चखते जाएँ। चीनी या पानी से संतुलन बिठाना इसका हल नहीं है |
| बहुत तीखा है | मिर्च का तीखापन बदलता रहता है | अगली बार कम मिर्च लें और बीज ज़रूर निकालें (रूपांतर देखें) |
| समझ नहीं आ रहा चिकन पका या नहीं | समय, रंग और जला निशान यह नहीं बता सकते | सबसे मोटे हिस्से में, हड्डी से दूर, थर्मामीटर से देखें। अधपके टुकड़े साफ़ चिमटे से ग्रिल पर वापस रखें। नींबू के रस पर कभी भरोसा न करें |
परोसना और चिकन केलागुएन के रूपांतर
केलागुएन को गरम सफ़ेद चावल या गरम CHamoru तितियास के साथ परोसें। तीखापन सहन न होता हो तो थोड़े चावल के साथ एक कौर खाकर संतुलन आँकें।
रूपांतर
इनमें से हर बदलाव स्वाद या बनावट बदल देता है, इसलिए इसे अपना अलग रूप समझें, मूल रेसिपी में छोटा-सा फेरबदल नहीं।
- कम तीखापन। मुख्य रेसिपी में 4 मिर्च, बीज निकालकर, हैं। कम लेंगी तो नींबू ज़्यादा उभरकर आएगा।
- नारियल नहीं। गुआम के कुछ घरेलू रूपों में नारियल छोड़ दिया जाता है। मुलायम, मलाईदार बनावट और नारियल की मीठी महक चली जाती है, और नींबू ज़्यादा तेज़ लगता है।
- सूखा बिना चीनी वाला नारियल। थोड़ी-थोड़ी मात्रा में डालें और जैसे ही मिश्रण नम और फूला दिखे, रोक दें।
- जब कोयला मुश्किल हो, रोटिसरी चिकन। कोयले का स्वाद चला जाता है और नमी के हिसाब से मात्रा बिठानी पड़ेगी। बाज़ार का चिकन पहले से नमकीन होता है, इसलिए पूरा छोटा चम्मच डालने से पहले चखें।
नींबू के पाउडर से बनने वाली रेसिपी की मात्राएँ अपनी होती हैं, इसलिए उनमें से कोई एक अपनाएँ, पाउडर को इस ताज़े-रस वाले रूप में न मिलाएँ।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या नींबू का रस केलागुएन के लिए कच्ची चिकन को "पका" सकता है?
नहीं। चिकन को तब तक ग्रिल करें जब तक वह पूरी तरह पक न जाए, और बर्तन में जाने से पहले जाँच लें कि पक गया है। नींबू का रस यहाँ सिर्फ़ स्वाद के लिए है।
क्या नारियल छोड़ सकते हैं?
कुछ घरेलू रूप छोड़ते हैं, पर बनावट बदल जाती है और नारियल की महक कम रह जाती है। रखना हो तो 1½ कप से शुरू करें और 2 कप के अंदर रहें।
क्या इसे एक दिन पहले बना सकते हैं?
हाँ। इसे फ़्रिज में ढककर 1 से 24 घंटे रखें। बचा खाना फ़्रिज में 3 दिनों तक रहता है। जितना परोसना है उतना ही निकालें और बाकी तुरंत वापस रख दें।
