‘ota ‘ika की कटोरी मेज़ पर ठंडी आती है: नींबू के रस से चटपटाई सफ़ेद मछली, कुरकुरी सब्ज़ियाँ, और इन सबमें मिला नारियल का दूध। टोंगा के घरों में, जहाँ खाना एक सामाजिक परंपरा है, यह मेहमानों और पारिवारिक जश्न का व्यंजन है, और कभी-कभी रविवार के चर्च के बाद के दोपहर के खाने का भी। इसे पहले से बनाकर ठंडा रखा जाता है और जब सब जमा हो जाते हैं, तब बाहर लाया जाता है। सब्ज़ियाँ काटते समय मछली फ़्रिज में नींबू के रस में पड़ी रहती है। फिर सब कुछ नारियल के दूध के साथ मिलता है, मसाला लगता है, और परोसने तक ठंडा होता रहता है।
टोंगा की थाली पर ‘Ota ‘Ika
टोंगा की दावत में pola पर कई व्यंजन परोसे जा सकते हैं, और खाने umu में भाप से पकाए जाते हैं। Ota ika जश्न के व्यंजनों में से एक है — नींबू के रस में भिगोई सफ़ेद मछली, नारियल के दूध के साथ। देश के और व्यंजन हमारे टोंगा पेज पर देखें।
इसका कोई एक तय फ़ॉर्मूला नहीं है। परिवार इसे चख-चखकर सीखते हैं, और हर घर के स्वाद के साथ विधि बदलती रहती है। लिखे हुए रूप भी अलग-अलग हैं: एक टोंगाई विधि में 300 ग्राम मछली, एक प्याज़, टमाटर, सेलरी, एक नींबू और एक टिन नारियल क्रीम ली जाती है। नीयू में इसी जैसे नाम का एक व्यंजन है।
इस मछली को कच्चा खाना
गर्भवती महिलाओं, शिशुओं और बच्चों, बुज़ुर्गों, और कमज़ोर प्रतिरक्षा तंत्र वाले किसी भी व्यक्ति को यह व्यंजन नहीं खाना चाहिए। अमेरिकी खाद्य एवं औषधि प्रशासन (FDA) इन समूहों को कच्चा या अधपका समुद्री भोजन न खाने की सलाह देता है, और उदाहरण के तौर पर सेविचे और साशिमी का नाम लेता है। इन्हें इसका एक हिस्सा भी न दें।
नींबू सुरक्षा का कोई उपाय नहीं है। मछली शुरू से आख़िर तक कच्ची ही रहती है। नींबू का रस न उसे पकाता है, न सुरक्षित बनाता है। एनिसाकिस (Anisakis), समुद्री भोजन में पाया जाने वाला एक परजीवी, आम खाना पकाने में इस्तेमाल होने वाले सिरके, नमक लगाने, सोया सॉस या वसाबी में भी ज़िंदा रह जाता है, इसलिए नींबू के रस से कुछ बेहतर होने की उम्मीद न रखें। मछली को ध्यान से देखें और जो लार्वा दिखें, उन्हें निकाल दें।
कच्चा खाने के लिए बेची जाने वाली मछली ही लें। साशिमी या कच्चे खाने के लिए बेची जाने वाली सफ़ेद मछली ख़रीदें, और विक्रेता से पक्का पूछें कि इसे कच्चा खाया जा सकता है। पकाने के लिए रखी फ़िले काम नहीं आएँगी, और न ही वह मछली जो सिर्फ़ ताज़ी दिखती है। "Sashimi-grade" कोई सरकारी मानक नहीं है, इसलिए सिर्फ़ लेबल काफ़ी नहीं है।
फ़्रीज़िंग परजीवियों के लिए है, बैक्टीरिया के लिए नहीं। फ़्रीज़िंग परजीवियों को मार देती है, इसलिए कच्चा खाने के लिए वह मछली लें जिसे पहले फ़्रीज़ किया गया हो। मगर यह सारे कीटाणु नहीं मारती, और पकाना ही सबसे सुरक्षित रास्ता बना रहता है। एनिसाकिस के ख़िलाफ़ इनमें से कोई एक उपाय करें:
- -20 °C पर कम से कम 24 घंटे फ़्रीज़ करना।
- 70 °C या उससे ऊपर गरम करना, या 60 °C पर 1 मिनट तक।
सबसे आसान रास्ता है पहले से फ़्रीज़ की गई और कच्चे खाने के लिए बेची जाने वाली मछली। अगर आप ख़ुद फ़्रीज़ करते हैं, तो फ़्रीज़र को -20 °C या उससे कम पर कम से कम 24 घंटे रखें, और थर्मामीटर से तापमान जाँचें।
ठंडा रखें और अलग रखें। मछली को साफ़ फ़्रिज में 4 °C या उससे कम पर रखें और 2 दिन के भीतर इस्तेमाल कर लें। कच्चे समुद्री भोजन के लिए अलग चॉपिंग बोर्ड और बर्तन रखें और उन्हें साबुन और गरम पानी से धोएँ। कच्चा खाना छूने के बाद हाथ साबुन और गुनगुने पानी से कम से कम 20 सेकंड तक धोएँ।
सामग्री (6–8 लोगों के लिए)
बर्तन और औज़ार
कुछ ख़ास ख़रीदने की ज़रूरत नहीं, बस कच्ची मछली वाले औज़ार साफ़ और अलग रहें।
- कच्ची मछली के लिए चॉपिंग बोर्ड और चाकू
- सब्ज़ियों के लिए अलग चॉपिंग बोर्ड और चाकू
- मछली के लिए बड़ी कटोरी या बर्तन
- मछली को ढकने के लिए ढक्कन या रैप
- खीरे के बीज निकालने के लिए छोटा चम्मच
- मिलाने के लिए साफ़ चम्मच
- ढक्कन या कवर वाली परोसने की कटोरी
- अगर आप ख़ुद मछली फ़्रीज़ करते हैं, तो थर्मामीटर
‘Ota ‘Ika के लिए मछली, नारियल का दूध और सब्ज़ियाँ चुनना
मछली। उसे पहले कच्चे इस्तेमाल की पुष्टि पर चुनें, फिर प्रजाति पर। रसोइए moki या ब्लू कॉड लेते हैं, या उत्तर की ओर स्नैपर या मलेट। सी ब्रीम या सी बास के बारे में पूछना ठीक है, मगर वे अलग मछलियाँ हैं, इसलिए स्वाद और बुनावट में कुछ फ़र्क़ रहेगा। फ़्रिज में या बर्फ़ पर रखी मछली चुनें। जिसमें खट्टी, बदबूदार, तेज़ मछली जैसी या अमोनिया की गंध हो, उसे छोड़ दें, और उस गंध को नींबू से छिपाने की कोशिश न करें।
नारियल का दूध। ख़रीदते समय टिन का आकार और उसमें क्या-क्या है, दोनों देख लें। नारियल क्रीम अलग चीज़ है, ज़्यादा गाढ़ी और मलाईदार, और उसे लेने से व्यंजन बदल जाता है।
शिमला मिर्च। दो रंग, जैसे लाल और पीला, कटोरी को ज़्यादा रौनक देते हैं। हरी शिमला मिर्च की मिठास और मोटाई अलग होती है।
एलर्जी। इस व्यंजन में मछली और नारियल है। नारियल के बिना यह दूसरा ही व्यंजन हो जाता है।
‘Ota ‘Ika में आम गड़बड़ियाँ
| गड़बड़ी | क्या करें |
|---|---|
| मछली में तेज़ गंध है | उसे इस्तेमाल न करें, और गंध को नींबू से छिपाने की कोशिश न करें |
| लगता है मैरिनेट की मछली पक गई है | नहीं पकी है। शुरू से आख़िर तक इसे कच्ची मछली ही मानें |
| सब्ज़ी का चाकू या बोर्ड कच्ची मछली से छू गया | आगे बढ़ने से पहले अपने हाथ, चाकू, बोर्ड और काउंटर साबुन और गरम पानी से धोएँ। कच्ची मछली से छूई सब्ज़ियाँ इसी व्यंजन में जाएँ, किसी दूसरे में नहीं |
| कटोरी में पानी जैसा तरल ज़्यादा है | खीरे के बीज निकालें। पानी न डालें और दूसरी सब्ज़ियों से इसे ठीक करने की कोशिश न करें |
| नारियल बहुत मलाईदार लग रहा है | देखें कि आपने नारियल का दूध लिया है, क्रीम नहीं। अगली बार 400 मिली नारियल के दूध पर ही टिकें |
‘Ota ‘Ika परोसना, रखना और उसमें बदलाव
इसे ठंडा परोसें। साथ में क्या परोसें, इसका कोई तय नियम नहीं। यह अक्सर ताज़ी सब्ज़ियों के साथ साइड डिश की तरह आता है, और समुद्री भोजन तथा पकी अरबी जैसी जड़ वाली फ़सलें भी इसके साथ अच्छी लगती हैं। खाने तक कटोरी को ढककर फ़्रिज में रखें, और उसे उसी दिन ख़त्म कर दें।
रसोइए विधि को अपने हिसाब से बदल लेते हैं। इनमें से कोई बदलाव कच्ची मछली को ज़्यादा सुरक्षित नहीं बनाता:
- नींबू का रस अलग कर दें। कुछ रसोइए सब्ज़ियाँ डालने से पहले रस को अलग कर देते हैं। ऊपर की विधि में रस रहता है।
- मिर्च डालें। थोड़ी-सी मिर्च व्यंजन में तीखापन लाती है।
- शिमला मिर्च के रंग बदलें। कोई भी दो अलग रंग चुनें।
- नारियल क्रीम लें। व्यंजन ज़्यादा मलाईदार बनेगा, मगर मात्राओं पर फिर से सोचना पड़ेगा।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
मछली नींबू के रस में कितनी देर रहनी चाहिए?
फ़्रिज में कम से कम 30 मिनट मैरिनेट करें। अगर आप इसे पहले से बना रहे हैं, तो यह रात भर भी वहीं रह सकती है।
अगर मछली नींबू में मैरिनेट है, तो क्या बिना पकाए सुरक्षित है?
नहीं। मछली अब भी कच्ची है। नींबू का रस उसे सुरक्षित नहीं बनाता, और फ़्रीज़िंग सारे कीटाणु नहीं मारती, इसलिए पकाना ही सबसे सुरक्षित रास्ता है। ऊपर बताए गए ज़्यादा जोखिम वाले समूहों के लोगों को यह व्यंजन नहीं खाना चाहिए।
नारियल का दूध या नारियल क्रीम?
सामग्री की सूची में 1 टिन (400 मिली) नारियल का दूध लिखा है, मगर विधि में नारियल क्रीम कहा गया है। सामग्री सूची वाला नारियल का दूध ही लें। व्यंजन के विवरणों में दोनों शब्द आते हैं, इसलिए दोनों दिखेंगे।
