グアムでは、人が集まる場所にケラグエンが並びます。グアム政府観光局（Guam Visitors Bureau）は、鶏肉のケラグエン（Kelaguen Mannok）を、バーベキュー、結婚式、フィエスタ、洗礼式の食卓に並ぶ料理として紹介しています。刻んだ肉をレモン汁、塩、すりおろしたココナッツ、辛い唐辛子で和えた一品です。
このレシピは、ラーキン・フェグルガー・クラーク（Larkin Fegurgur Clark）が書き、Saveurが掲載したチャモロ風チキン・ケラグエンに沿っています。編集部ではこのレシピを試作していません。皮を除いて切り分けた丸鶏を中強火の炭火で軽く焦げ目がつくまで焼き、中までしっかり火を通します。骨を外して細かく裂き、カップ1杯の生レモン汁、青ねぎ、種を除いた小さな赤唐辛子と合わせ、最後にすりおろしたてのココナッツを混ぜます。冷蔵庫で休ませたあと、温かい白米かチャモロのtitiyas（平たいパン）と一緒に食べます。
最初に決めておくことがひとつあります。レモン汁は味をつけるもので、鶏に火を通すものではありません。 柑橘に触れる前に、鶏は完全に加熱してあることが前提です。
英語名はchicken kelaguen、Saveurはチャモロ語名をkelaguen månnokと表記し、グアム政府観光局の記事はKelaguen Mannokと綴っています。資料によって綴りが違うので、検索するときは複数の綴りを試すと見つかりやすくなります。
ケラグエンとはどんな料理か
ケラグエンは、刻んだ肉などを柑橘、ココナッツ、唐辛子で和えるチャモロの料理です。Saveurは、フィエスタの席だけでなく日常でもよく食べられる料理として紹介しています。魚、牛肉、鹿肉、さらにはスパムでもケラグエンが作れると書かれていて、グアム政府観光局の記事も、鶏以外の肉を使ったケラグエンに触れています。
この記事で扱うのは鶏肉のケラグエンだけで、レシピもひとつだけです。Saveurの配合を丸鶏1羽分のまま使い、生のレモン汁で仕上げます。グアムの家庭ではさまざまな作り方があり、ココナッツを入れない人もいれば、ロティサリーチキンを使う人、生のレモン汁の代わりにレモン粉末を使う人もいます。それぞれ分量が違うため、後半でべつの選択肢として紹介し、主のレシピには混ぜません。
道具
- 炭火グリル
- 生の鶏用のトレイまたは皿とトング
- 加熱後の鶏用の、別の清潔な皿と清潔なトング
- 刷毛（油を塗る場合）
- 食品用温度計
- 包丁とまな板
- 大きめの非反応性ボウル（ガラス製など）
- 蓋つきの容器、またはラップ（冷やす用）
選び方と代用
ココナッツ。 主のレシピはすりおろしたてのココナッツを使います。原典は、冷凍して解凍したものも代わりに使えるとしています。乾燥した無糖ココナッツも使えるとされていますが、水分量が違うため、同じ体積や重さで同じ仕上がりになるとは考えないでください。使うときは少しずつ加え、全体のしっとり具合を見て判断します。加糖の製菓用ココナッツは、この料理にない甘さが加わるので避けます。家庭の作り手も、無糖のココナッツを指定しています。
塩。 材料表はコーシャーソルト1 tspで、作り方は「味を見て調える」とあります。この1 tspを基準に、味を見ながら加えてください。塩を無制限に足す意味ではありません。粒の大きさは銘柄によって違い、同じ1 tspでも細かい食卓塩では塩気が同じにはなりません。お使いの塩の銘柄と粒度を確かめ、細かい塩なら少なめから始めてください。
柑橘。 主のレシピは生のレモン汁だけを使います。ポーラ・クイネネ（Paula Quinene）の家庭レシピはlemon Chinaやカラマンシーを使い、レモン汁だけで作ったケラグエンはより酸っぱくなると注意しています。そちらは分量が別なので、ここで果汁を同量ずつ置き換えるのではなく、別のレシピとして考えてください。
唐辛子。 bird's-eye chileは一本ごとに辛さが違います。種を除くのは原典の下ごしらえの一部です。辛さを控えたいときは、後半のバリエーションを見てください。
生の鶏用のトレイとトングを決めておき、焼いたあとは別の清潔なものを使います。加熱した肉を、生の鶏を載せていた皿に戻さないでください。柑橘の汁をかけても鶏は安全にはなりません。この料理はココナッツを含みます。鶏肉や唐辛子の一般的な注意は、ほかの料理と同じように当てはまります。
うまくいかないとき
| 症状 | 考えられる原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 汁っぽい | 鶏とレモンから出る水分は、作るたびに少しずつ違う | ココナッツを¼ cupずつ足し、合計2 cupsまでにとどめる。水分を吸わせる目的で、ほかの材料は足さない |
| ココナッツが重たい、またはぱさつく | ココナッツを一度に全部入れた | 次回は1½ cupsから始め、必要なぶんだけ足す。乾燥ココナッツを使うなら、吸水が違うのでさらに少量ずつ |
| 酸っぱすぎる | レモン汁1 cupは、もともと鋭い酸味の配合 | この回は1 cupのまま食べる。次回は編集上の調整として、果汁を少しずつ変えて味を見る。砂糖や水で整えない |
| 辛すぎる | 唐辛子の辛さには個体差がある | 次回は唐辛子の数を減らし、種を必ず除く（バリエーション参照） |
| 鶏が焼けているか不安 | 時間・色・焦げ目だけでは判断できない | 骨から離れた肉のいちばん厚いところに温度計を差して確かめる。足りなければ、清潔なトングでグリルに戻す。レモン汁を頼りにしない |
バリエーション
ここで紹介するのは、主のレシピとは別の選択肢です。味や食感が変わるので、基本の配合をなし崩しに変えず、別のバージョンとして扱ってください。
- 辛さを控えめにする。 原典は種を除いた唐辛子4個です。減らすとレモンとのバランスが変わります。
- ココナッツを入れない。 グアムの家庭には、ココナッツを入れない作り方もあります。やわらかくクリーミーな口当たりとココナッツの甘い香りがなくなり、レモンの酸味がきつく感じられます。
- 乾燥した無糖ココナッツを使う。 少量ずつ加え、しっとりふんわりしたところで止めます。生のココナッツと同じ体積で入れ替えられるとは考えないでください。
- 炭火が難しいときはロティサリーチキンで。 Annie's Chamorro Kitchenに、この方法の家庭版があります。Saveurは、炭火の香りが失われ、水分の調整が必要になると書いています。市販の鶏は塩味もついているので、塩1 tspをそのまま入れず、味を見直してください。
- ご飯の代わりにtitiyasで。 SaveurもAnnie's Chamorro Kitchenも、ケラグエンにtitiyasを合わせています。
ポーラ・クイネネとAnnie's Chamorro Kitchenには、レモン粉末を使う家庭のレシピがあります。割合が別なので、ここで紹介した生レモン汁のレシピとは別物として扱い、混ぜ合わせないでください。
グアムの食卓で
グアム政府観光局の記事によれば、Kelaguen Mannokは集まりの食卓の料理で、バーベキュー、結婚式、フィエスタ、洗礼式に並びます。Saveurは、フィエスタ以外の場でも食べられ、鶏のほかに魚、牛肉、鹿肉、スパムでも作れると加えています。
グアム政府観光局は、ケラグエンをレモン汁、塩、すりおろしたココナッツ、辛い唐辛子で和えた肉と説明しています。家庭ごとに、柑橘もココナッツも鶏肉の扱いも違うので、台所が変わるとレシピもなかなか同じにはなりません。グアムのほかの料理は、グアムの食べものからどうぞ。
よくある質問
レモン汁で生の鶏肉に「火を通す」ことはできますか？
できません。このレシピは、まずグリルで鶏に完全に火を通し、レモン汁は風味をつけるためだけに加えます。ボウルに入れる前に、火が通っているか確かめてください。柑橘は加熱の代わりにはなりません。
ココナッツを入れなくてもいいですか？
家庭によっては入れずに作ります。食感は変わり、ココナッツの香りも弱くなります。入れるなら1½ cupsから始め、2 cupsを上限にしてください。
チキン・ケラグエンには何を合わせますか？
温かい白米か、温かいチャモロのtitiyasです。
前の日に作っておけますか？
作れます。レシピは覆って1〜24時間冷蔵する手順です。残りについてSaveurは冷蔵で3日までとしています。食べる分だけ取り出し、残りはすぐに戻してください。
辛いのが苦手です。どこを変えればいいですか？
原典のとおり種を除き、4個より少ない数にします。少量をご飯と一緒に食べて、バランスを見てください。
