ओवन से निकली अभी-अभी गरम एम्पानाडा दे पीनो को तोड़ते ही ज़ीरे और आजी दे कोलोर — चिली का लाल मसाला — से सनी बीफ और प्याज़ की खुशबू उठती है। बेक हुई गेहूँ की परत के अंदर उबले अंडे का एक नरम टुकड़ा और एक काला ज़ैतून होता है। चिली में सितंबर में, फिएस्टास पैट्रियास के दौरान, ये एम्पानाडा हर तरफ़ दिखती हैं। लोग फोंडास में इकट्ठा होते हैं — ऐसी सामूहिक जगहें जहाँ सब मिल-जुलकर खाना खाते हैं और जश्न मनाते हैं। ये एम्पानाडा साल भर भी खाई जाती हैं, यानी ये त्योहार का खाना भी हैं और रोज़ का भी।
प्याज़ इतना पका हुआ कि नरम और मीठा हो जाए, बीफ पूरी तरह पका हुआ, और हर पेस्ट्री में उबले अंडे का एक टुकड़ा और एक काला ज़ैतून। किनारों को अच्छी तरह सील करें और सुनहरा होने तक बेक करें।
एम्पानाडा दे पीनो के बारे में
एम्पानाडा कई देशों में बनती हैं, अलग-अलग आटे, फिलिंग और पकाने के तरीकों के साथ। एम्पानाडा दे पीनो चिली की एक ख़ास किस्म है। यह गेहूँ के आटे की बेक्ड पेस्ट्री (empanada de horno) है, जिसके अंदर पीनो भरा जाता है — मुख्य रूप से बीफ और प्याज़ से बनी पकी हुई फिलिंग। बेक होना ही इसे आम अर्जेंटीना शैली की एम्पानाडा से अलग करता है, और चिली की अपनी तली हुई चीज़ एम्पानाडा से भी, जो एक अलग चीज़ है।
स्वाद कुछ चीज़ों से बनता है:
- प्याज़, पारदर्शी और बहुत नरम होने तक पका हुआ, जो मिठास देता है
- बीफ, छोटे टुकड़ों में, पूरी तरह पका हुआ
- ज़ीरा और आजी दे कोलोर, गर्माहट और लाल रंग के लिए
- काला ज़ैतून, नमकीन चुभन के लिए, और उबला अंडा, नरम-मुलायम बनावट के लिए
- सुनहरी किशमिश, अगर आप डालें, तो बीच-बीच में मिठास के छोटे धमाके
नुस्खे घर-घर अलग होते हैं, और यह भी अलग होता है कि कितनी किशमिश डाली जाए। देश के और भी खाने देखने हैं तो हमारा चिली वाला पेज खोलिए।
सामग्री (12 एम्पानाडा के लिए)
Cdta यानी छोटा चम्मच, cda यानी बड़ा चम्मच और taza बड़ा नापने का पैमाना। नमक और काली मिर्च स्वादानुसार डालें।
बर्तन और औज़ार
- पीनो के लिए कड़ाही या फ्राइंग पैन
- आटे के लिए बड़ा मिक्सिंग बाउल
- बेलन
- किनारों को गीला करने के लिए पानी की छोटी कटोरी
- बेकिंग ट्रे
- पेस्ट्री ब्रश
- टूथपिक
- ओवन
सामग्री चुनना और उसके विकल्प
आपके प्याज़ कितने बड़े हैं और आप कितना नमक-मिर्च डालते हैं, यह आप पर है। हर स्टेप में दिए संकेतों को देखिए, और आटे तथा बेकिंग का अंदाज़ा अपनी आँखों और हाथों से लगाइए।
वनस्पति शॉर्टनिंग (manteca vegetal)। इसे पिघलाकर और गरम रहते हुए ही इस्तेमाल करें। सादा वनस्पति शॉर्टनिंग लें और उसका सामग्री-लेबल पढ़ लें। लार्ड और मक्खन आटे को अलग बनावट और स्वाद देते हैं।
आजी दे कोलोर। अगर यह लाल चिली मसाला न मिले, तो पैप्रिका इसका विकल्प है, पर रंग, तीखापन और खुशबू अलग होंगे।
सफ़ेद शराब। अल्कोहल छोड़ना है तो उसकी जगह पानी लें। आटे का स्वाद और एहसास थोड़ा अलग होगा।
बीफ। चिली में posta rosada या posta negra लें। बाकी जगहों पर लीन ब्रेज़िंग कट सबसे नज़दीक रहेगा। इसे छोटे टुकड़ों में काटें।
आटा। गेहूँ का आटा (harina) लें। हर आटा पानी अलग-अलग सोखता है, इसलिए पानी थोड़ा-थोड़ा डालें।
इस नुस्खे में गेहूँ और अंडा है। वनस्पति शॉर्टनिंग और बाकी प्रोसेस्ड सामग्री का लेबल देख लें। बीफ को फिलिंग बनाने से पहले पूरी तरह पका लें। ब्रश करने वाला फेंटा हुआ कच्चा अंडा बेक करने से पहले लगाया जाता है; उसे और ब्रश को बाकी खाने से अलग रखें।
बनाने की विधि
पीनो पहले ही बना लें, ताकि आटा तैयार करते वक़्त उसे ठंडा होने का समय मिल जाए। घड़ी देखने के बजाय प्याज़, आटा और परत का रंग देखें।
एम्पानाडा दे पीनो में आने वाली दिक्कतें
ज़्यादातर दिक्कतें आटे के पानी से आती हैं या फिलिंग के उस जगह पहुँचने से जहाँ उसे नहीं होना चाहिए। इन्हें ठीक करने का तरीका यह है।
| दिक्कत | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| आटा चिपचिपा है | पानी बहुत जल्दी डाला; आटा उम्मीद से कम सोखता है | गरम पानी थोड़ा-थोड़ा डालें और तब रोकें जब आटा नरम और चिपचिपा न रहे |
| फिलिंग के आसपास आटा संभालना मुश्किल है | पीनो अभी गरम था | भरने से पहले पीनो ठंडा होने दें |
| किनारे बंद नहीं रहते | किनारे पर फिलिंग या उसका रस | गीली फिलिंग किनारे से दूर रखें, किनारे को पानी से गीला करें और किनारों को मज़बूती से अंदर मोड़ें |
| ओवन में एम्पानाडा फट गई | फिलिंग ज़्यादा, या किनारे ठीक से बंद नहीं | ऊपर टूथपिक से छेद करें। अगली बार हर एम्पानाडा में डाली फिलिंग और बंद करने का तरीका ठीक करें, बुनियादी मात्राएँ वही रखें |
| ऊपर सुनहरा है पर नीचे हल्का | ओवन के फ़र्क़ | निकालने से पहले ऊपर के साथ-साथ नीचे भी देखें |
एम्पानाडा दे पीनो के रूप
कुछ चीज़ें बदलकर भी नुस्खा वही रहता है। ज़्यादा तीखा चाहिए तो मेज़ पर तीखा डालिए और पीनो में आजी दे कोलोर जैसा है वैसा ही रहने दीजिए। बीफ का टुकड़ा थोड़ा मोटा या बारीक काटने से बनावट बदल जाती है। मात्राएँ वही रखें और भरने से पहले हर टुकड़ा पूरी तरह पका लें। आकार भी आपकी मर्ज़ी है: चौकोर मोड़ या आधे चाँद जैसी शक्ल, दोनों एम्पानाडा को अलग रूप देते हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
पीनो क्या है?
पीनो बीफ और प्याज़ की फिलिंग है, जिसमें लहसुन पाउडर, आजी दे कोलोर, ओरेगैनो, ज़ीरा, नमक और काली मिर्च डाले जाते हैं।
किशमिश डालना ज़रूरी है?
नहीं, यह वैकल्पिक है। पूरी तरह नमकीन-चटपटी फिलिंग के लिए इसे छोड़ दें, या हर एम्पानाडा में 2 सुनहरी किशमिश डालें।
