शाम के ओन्से में तोड़कर खाई जाने वाली चपटी चिली ब्रेड
सिकी हुई ब्रेड को आधा तोड़ें, तो भाप से पहले मक्खन की ख़ुशबू उठती है। गोल, चपटे आटे पर छोटे-छोटे छेद होते हैं, और यह मोटे हैमबर्गर बन जितनी नहीं फूलती। इसमें मक्खन, पाल्ता (चिली में एवोकाडो को यही कहते हैं), हैम और चीज़ भरकर कड़क चाय या कॉफ़ी के साथ खाया जाता है। अयूया (Hallulla, बहुवचन hallullas) चिली के नाश्ते और शाम के ओन्से (once, रात के खाने के आसपास का हल्का भोजन या चाय का वक़्त) की रोज़मर्रा की ब्रेड है।
इसमें नाम से ज़्यादा ज़रूरी है इसका रूप और बनावट: पतली गोल आकृति, आटे में गूँधी चिकनाई, सतह पर छेद, और सिकने के बाद तोड़कर भरने लायक़ घनापन।
चिली की उसी थाली में पास्तेल दे चोक्लो मक्का और मांस की परतों वाला मुख्य व्यंजन है। अयूया उससे ज़्यादा घरेलू है; यह सुबह की रसोई और शाम की हल्की भूख संभालती है। अर्जेंटीना के एम्पानाडा की तरह भराव अंदर बंद नहीं होता। पहले ब्रेड सेंकी जाती है, फिर तोड़कर घर में जो हो, वह भर दिया जाता है, और यही गुंजाइश इसे ख़ास बनाती है।
लगभग 12–15 मिमी की मोटाई, लार्ड या मक्खन से आई नमी, काँटे के छेद, हल्का रंग, और तोड़कर भरने लायक़ घनापन। इसे फूले हुए गोल बन की तरह नहीं, बल्कि हल्के दबाव पर लौट आने वाली चपटी ब्रेड की तरह सेंकें।
| क्या देखें | चिली की ख़ासियत | घर पर बनाते समय |
|---|---|---|
| आकार | गोल और चपटा, ऊपर छेद | 9–10 सेमी के गोले, 12–15 मिमी मोटे काटें |
| चिकनाई | आटे में लार्ड, शॉर्टनिंग या मक्खन | लार्ड न खाते हों तो बिना नमक का मक्खन या वनस्पति शॉर्टनिंग लें |
| रंग | गहरे भूरे की जगह हल्का सुनहरा | 200°C पर पहले तली जमाएँ, ज़्यादा न सेंकें |
| खाने का तरीका | ओन्से या नाश्ते में मक्खन, पाल्ता, हैम, चीज़ भरकर | एवोकाडो, अंडा, हैम और सफ़ेद चीज़ थोड़ा-थोड़ा मिलाएँ |
सामग्री (8 पीस के लिए)
इस मात्रा से 9–10 सेमी के 8 अयूया बनते हैं। ब्रेड के हिसाब से ये छोटे हैं, पर मक्खन या एवोकाडो भरने पर एक भी हल्का नाश्ता बन जाता है। आटा बहुत पतला बेलें तो पीटा की तरह सूख जाता है, और बहुत मोटा हो तो साधारण गोल बन जैसा बनता है। पहली बार एक बार स्केल से मोटाई नाप लें, फिर हाथ को अंदाज़ा हो जाएगा।
इसमें गेहूँ है। दूध और मक्खन लें तो डेयरी भी होगी। लार्ड सूअर की चर्बी है, इसलिए उससे बचना हो तो बिना नमक का मक्खन या वनस्पति शॉर्टनिंग लें। डेयरी से बचना हो तो चिकनाई में वनस्पति शॉर्टनिंग लें और ऊपर थोड़ा पानी लगाएँ।
विकल्प कहाँ तक बदल सकते हैं
| क्या बदलना है | क्या ले सकते हैं | नतीजे पर असर |
|---|---|---|
| लार्ड | 70 ग्राम बिना नमक का मक्खन | ख़ुशबू दूध की ओर झुकती है, पर घर में संभालना आसान है |
| लार्ड | 70 ग्राम वनस्पति शॉर्टनिंग | ख़ुशबू हल्की होती है, बनावट हल्की बनती है |
| ब्रेड फ़्लोर और मैदा | 500 ग्राम मध्यम-मज़बूत आटा | आसानी से बँधता है। पानी 270 मिली से शुरू करके देखें |
| ऊपर दूध लगाना | पानी, या फेंटा अंडा पतला | पानी से हल्का रंग, अंडे से गहरा रंग आता है |
| ओवन की कम गर्मी | पहले से गरम तवा, लोहे की प्लेट या दो ट्रे एक पर एक | तली कच्ची और बीच का हिस्सा कच्चा रहने से बचाता है |
कौन से औज़ार काम के हैं
आटा, चीनी, नमक और मक्खन किसी भी किराना दुकान से मिल जाते हैं। अयूया के लिए अलग से कुछ लेना हो तो वह कोई ख़ास सामग्री नहीं, बल्कि मोटाई और रंग स्थिर रखने वाले औज़ार हैं। बहुत छोटे बेलन और पतली ट्रे से किनारे मोटे रह सकते हैं, या तली सफ़ेद और सूखी रह सकती है।
लगभग 30 सेमी का लकड़ी का बेलन आटे को 12–15 मिमी की एक-सी मोटाई में बेलने के लिए सुविधाजनक है, और एम्पानाडा या दूसरे पतले आटे में भी काम आता है।
घर के ओवन की गर्मी जल्दी गिर जाती है, इसलिए सिर्फ़ ट्रे पर सेंकने से तली सफ़ेद रह सकती है। तवा या लोहे की प्लेट ओवन में साथ गरम कर लें, तो आटा रखते ही तली जम जाती है और चपटा आकार बना रहता है।
35–38°C के पानी और सिकने पर बीच के 93°C या उससे ऊपर के तापमान को अंदाज़े से आँकने में झिझक हो, तो पतला डिजिटल थर्मामीटर पहली बार की गलतियाँ घटाता है। यह मांस के लिए भी काम आता है, इसलिए सिर्फ़ ब्रेड के लिए ख़रीदारी नहीं है।
विधि
आटा मुश्किल नहीं है, पर शुरू में ही चिकनाई डालें तो आटा पानी कम सोखता है। पहले आटा और पानी मिलाएँ, फिर गूँधते हुए चिकनाई मोड़कर मिलाएँ। इससे अंदर से नम और बाहर से पतली परत, दोनों बनती हैं।
चिली में कैसे खाते हैं, और साथ में क्या परोसें
ताज़ी अयूया सादी खाने से ज़्यादा, आधी तोड़कर थोड़ा भराव डालने पर चिली जैसी लगती है। ओन्से को अक्सर रात के खाने के आसपास का हल्का भोजन या चाय का वक़्त बताया जाता है, और घरों में ब्रेड, चाय, हैम, चीज़, पाल्ता और जैम रखे जाते हैं। नए हों तो इसे नाश्ते में स्लाइस ब्रेड की जगह रखकर शुरू करना सहज है।
चिली की ब्रेड संस्कृति में दिलचस्प बात यह है कि ब्रेड मुख्य व्यंजन के बग़ल की चीज़ से ज़्यादा, पूरे भोजन को खड़ा करने वाला आधार बन जाती है। मराकेता को बस तोड़कर खाया जाता है, जबकि अयूया में चिकनाई होने से वह अगले दिन दोबारा गरम करने पर भी टिकी रहती है। इसीलिए सुबह सिर्फ़ मक्खन के साथ, शाम को हैम या पाल्ता के साथ, और बच जाए तो सूप के पास, दिन भर उसकी भूमिका बदलती रहती है। घर पर बनाएँ तो ताज़ी-ताज़ी सब ख़त्म करने की जगह थोड़ी ज़्यादा सेंक लें और अगली सुबह का भी सोचें; तभी इस ब्रेड की सहूलियत समझ आती है।
| मेल | भराव | कब अच्छा |
|---|---|---|
| सिर्फ़ मक्खन | नमकीन मक्खन, पतला | पहली बार, ताज़ी ख़ुशबू परखने के लिए |
| पाल्ता | एवोकाडो, नमक, ज़रा-सा नींबू | नाश्ता या हल्का दोपहर का खाना |
| हैम और चीज़ | पतले कटे हैम, सफ़ेद चीज़ | ओन्से या बच्चों का हल्का नाश्ता |
| पेब्रे जैसा | टमाटर, प्याज़, धनिया, सिरका | मांस के व्यंजन के साथ रखने पर |
| स्ट्यू के साथ | सूप, फलियाँ, मांस का स्ट्यू | रात का खाना, जब ब्रेड से रस समेटना हो |
दक्षिण अमेरिका की ब्रेड और सैंडविच की तुलना करनी हो, तो उरुग्वे का चिविटो भराव की परतों में, और मेक्सिको का सेमिता पोब्लाना ब्रेड की मौजूदगी में तुलना के लायक़ हैं। देश-दर-देश मुख्य अनाज का फ़र्क़ देखना हो, तो दक्षिण अमेरिकी व्यंजनों का परिचय (जापानी में) देखें, जहाँ मक्का, गेहूँ और आलू के अलग-अलग इस्तेमाल बताए गए हैं।
विकल्प लेते समय क्या न बिगाड़ें
अयूया में सामग्री कम है, इसलिए विकल्पों से यह आसानी से कोई और ब्रेड बन जाती है। स्थानीय बेकरी की हूबहू नक़ल करने से बेहतर है कि चपटा आकार, चिकनाई की ख़ुशबू, छेद और हल्का रंग बचाएँ; तब यह घर के नाश्ते में आसानी से बैठ जाती है।
| क्या बचाएँ | क्या बदल सकते हैं | ज़्यादा बदलने पर क्या होता है |
|---|---|---|
| 12–15 मिमी मोटाई | व्यास 8–11 सेमी तक ठीक है | पतली हो तो सूखती है, मोटी हो तो गोल बन बन जाती है |
| 70 ग्राम चिकनाई | लार्ड, मक्खन या शॉर्टनिंग चुन सकते हैं | चिकनाई घटाने पर अगले दिन सख़्त हो जाती है |
| काँटे के छेद | छेदों की गिनती औज़ार के हिसाब से रख सकते हैं | छेद उथले हों तो सतह गुब्बारे की तरह फूलती है |
| हल्का रंग | दूध, पानी या अंडे का घोल पतला लगाएँ | गहरा रंग चाहने पर परत सख़्त हो जाती है |
| तोड़कर भरने लायक़ घनापन | भराव जो भी मिले, चलेगा | चीनी बढ़ाने पर यह मीठी ब्रेड की ओर चली जाती है |
आसानी से कहाँ गड़बड़ होती है
| लक्षण | आम कारण | सुधार |
|---|---|---|
| आटा सख़्त है, बेला नहीं जाता | गूँधते ही ज़बरदस्ती बेल रहे हैं | 5 मिनट आराम देकर फिर बेलन चलाएँ |
| चिपचिपा है, गोले नहीं कटते | पानी ज़्यादा है, या चिकनाई बहुत पिघल गई है | सूखा आटा बढ़ाने से पहले 10 मिनट फ़्रिज में आराम दें |
| सिकने पर ऊँची फूल जाती है | दूसरी बार ज़्यादा देर फूलने दिया, छेद उथले हैं | दूसरी बार का समय घटाएँ और काँटा गहरा चुभोएँ |
| तली सफ़ेद है | ट्रे पहले से गरम नहीं की | दो ट्रे एक पर एक या तवा निचले रैक पर पहले से गरम करें |
| अगले दिन सख़्त | ज़्यादा सेंकी, चिकनाई कम, सूख गई | हल्के रंग पर रोकें, ठंडी होते ही थैली में रखें |
भंडारण और दोबारा गरम करना
सिकी अयूया को पूरी तरह ठंडा होने पर ही थैली में रखें। गरम-गरम बंद करने पर भाप की बूँदों से परत मुरझा जाती है, और खुली छोड़ने पर जल्दी सूखती है। अगले दिन खाने जितनी कमरे के तापमान पर रखें और बाक़ी फ़्रीज़र में।
| भंडारण | अवधि | दोबारा गरम करना |
|---|---|---|
| कमरे का तापमान | 1 दिन | पानी का हल्का छिड़काव करके टोस्टर में 160–170°C पर 4 मिनट |
| फ़्रीज़र | 3 हफ़्ते | आधी पिघलाकर टोस्टर में 170°C पर 5–6 मिनट |
| सैंडविच के लिए | तोड़कर फ़्रीज़ करें | जमी हुई ही पहले सेंक लें, फिर भरें |
फ़्रिज से बचें। ब्रेड का स्टार्च वहाँ सख़्त हो जाता है, और दोबारा गरम करने पर भी अंदर भुरभुरा रह जाता है। फ़्रीज़ करते समय हर पीस को क्लिंग रैप में लपेटें और थैली की हवा निकाल दें, तो चिकनाई की ख़ुशबू कम उड़ती है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
अयूया और मराकेता में क्या फ़र्क़ है?
दोनों चिली में खूब खाई जाने वाली ब्रेड हैं। मराकेता को अक्सर बीच में दरार वाली हल्की ब्रेड कहा जाता है, जबकि अयूया गोल, चपटी और चिकनाई मिली घनी ब्रेड है। घर पर अयूया का आकार देना आसान है और उसमें भरना भी सरल है।
क्या लार्ड के बिना बन सकती है?
हाँ। 70 ग्राम बिना नमक का मक्खन लें, तो दूध की ख़ुशबू आती है। वनस्पति शॉर्टनिंग से ख़ुशबू हल्की होती है और बनावट हल्की बनती है। चिकनाई बहुत घटाने पर अगले दिन ब्रेड सख़्त हो जाती है, इसलिए 70 ग्राम को आधार रखें।
क्या सिर्फ़ फ्राइंग पैन में सेंक सकते हैं?
छोटी बनाएँ तो हाँ। मोटे फ्राइंग पैन को मध्यम-धीमी आँच पर 3 मिनट गरम करें, ढक्कन लगाकर एक तरफ़ 6–7 मिनट और पलटकर 4–5 मिनट सेंकें। आँच तेज़ हो तो बाहर जल जाता है और बीच कच्चा रहता है, इसलिए पकने की पहचान बीच के 93°C या उससे ऊपर के तापमान से करें। पर परत ओवन में सिकी ब्रेड से नरम रहेगी।
क्या आटा एक दिन पहले तैयार कर सकते हैं?
हाँ, पहली बार फूलने के दौरान फ़्रिज में रखकर। गूँधने के बाद आटे को सिर्फ़ 30 मिनट कमरे के तापमान पर रखें, फिर हल्का तेल लगे डिब्बे में डालकर रात भर फ़्रिज में आराम दें। अगले दिन बेलने से पहले 30–40 मिनट कमरे के तापमान पर रखें। ठंडा ही बेलें तो आटा वापस सिकुड़ता है और गोले काटना मुश्किल हो जाता है।
भरने के लिए क्या अच्छा रहता है?
पहली बार नमकीन मक्खन और एवोकाडो, फिर हैम और सफ़ेद चीज़ बनाना आसान है। मांस के व्यंजन के साथ रखनी हो, तो टमाटर, प्याज़, सिरका और धनिया बारीक काटकर बना पेब्रे जैसा भराव भी जमता है। भराव ज़्यादा मोटा हो तो ब्रेड की ख़ुशबू दब जाती है, इसलिए पतली परतें लगाएँ।
