अहियाको बोगोतानो: बोगोटा का चिकन और आलू का सूप

अहियाको: ठंडे बोगोटा में खाया जाने वाला चिकन और आलू का गहरा सूप

ठंडे दिन आलू का सूप बनाएँ तो रसोई की हवा थोड़ी ठहर जाती है। बर्तन के किनारे मक्का हिलता है, चिकन से शोरबा निकलता है, और आलू धीरे-धीरे गलते जाते हैं। उसमें सूखी घास-सी ख़ुशबू वाली एक जड़ी-बूटी की चुटकी डालें, तो यह मामूली चिकन-आलू का सूप नहीं रहता, बोगोटा के अहियाको के क़रीब पहुँच जाता है।

अहियाको सांताफ़ेरेन्यो (ajiaco santafereño), या अहियाको बोगोतानो (ajiaco bogotano), कोलंबिया की राजधानी बोगोटा का प्रतिनिधि चिकन और आलू का सूप है। चिकन, मक्का, तीन तरह के आलू और ग्वास्कास नाम की जड़ी-बूटी को साथ पकाया जाता है, और मेज़ पर केपर, क्रीम, एवोकाडो और सफ़ेद चावल साथ रखे जाते हैं।

कोलंबिया के बाहर बनाते समय उलझन आलू और ग्वास्कास को लेकर होती है। बोगोटा में अलग-अलग भूमिका वाले आलू मिलाए जाते हैं: पापा क्रियोया (papa criolla), पापा पास्तुसा (papa pastusa) और पापा सबानेरा (papa sabanera)। पीला छोटा पापा क्रियोया गलकर सूप गाढ़ा करता है, जबकि दूसरा आलू आकार बनाए रखकर खाने की ठोसता देता है। बाहर, स्टार्च वाला आलू, मोम जैसा आलू, छोटे पीले आलू और जमे हुए आलू मिलाकर इसके क़रीब पहुँचना आसान होता है।

दूसरी बड़ी बात है ग्वास्कास (guascas)। अंग्रेज़ी में इसे gallant soldier भी कहते हैं; यह सूरजमुखी-कुल की जड़ी-बूटी है और अहियाको की ख़ुशबू का केंद्र है। इसे अजमोद या ओरेगानो से पूरी तरह नहीं बदला जा सकता। जिस दिन बिल्कुल न मिले, उस दिन कोलंबियाई ढंग के चिकन-आलू सूप के रूप में इसका आनंद ले सकते हैं, पर अहियाको का रंग लाना हो तो थोड़ा-सा भी सूखा ग्वास्कास रखना चाहेंगे।

इस लेख में बोगोटा ढंग की धुरी बनाए रखते हुए, आम सुपरमार्केट के चिकन ब्रेस्ट, मक्के और आलू से बनाने की विधि सजाई गई है। अगर आपने कोलंबिया की भरपूर थाली के रूप में बांदेहा पाइसा (जापानी में) पढ़ा है, तो इसी देश का बिल्कुल अलग चेहरा यहाँ दिखेगा। और फलियों व हॉमिनी को गहराई से पकाने वाले मुते की ओर बढ़ें, तो दिखेगा कि कोलंबिया की सूप संस्कृति चिकन-आलू पर ख़त्म नहीं होती। मांस और फलियों की बड़ी थाली नहीं, ठंडे पहाड़ी इलाक़े में देह को गरमाने वाला एक कटोरा। कोलंबियाई खाने की गुंजाइश यहीं दिलचस्प है।

इस व्यंजन की कहानी: मुइस्का के आलू और मेज़ पर केपर

अहियाको की पृष्ठभूमि में एंडीज़ की ऊँची ज़मीन की सामग्री है। कोलंबिया की पर्यटन जानकारी में अहियाको को कुंदिनामार्का और बोयाका के पठारों में उगने वाले कई आलू, मक्का, ग्वास्कास और चिकन से बनने वाले केंद्रीय इलाक़े के व्यंजन के रूप में बताया गया है। कोलंबिया की राष्ट्रीय ब्रांड साइट भी बोगोटा के सूप के रूप में तीन आलू और ग्वास्कास गिनाती है।

इस व्यंजन को दिलचस्प बनाती है यह बात कि देशज मूल की सामग्री और बाद में आई मेज़ की आदतें एक ही कटोरे में साथ रहती हैं। आलू, मक्का और ग्वास्कास ऊँची ज़मीन की मिट्टी से गहराई से जुड़ी सामग्री हैं। दूसरी ओर, मेज़ पर केपर और क्रीम डालने के ढंग में स्पेनी आगमन के बाद का असर दिखता है। Food & Wine अहियाको को मुइस्का खान-पान संस्कृति और स्पेनी मूल की सामग्री के मेल वाले व्यंजन के रूप में बताता है।

बोगोटा ऊँचाई पर है और सुबह-शाम काफ़ी ठंड पड़ती है। यह ऐसा मौसम है जिसमें भारी मांस के व्यंजनों से ज़्यादा गरम सूप भाता है। अहियाको उस ज़मीन के तापमान के अनुरूप व्यंजन है, और इसे प्लेट में सजाने के बजाय गहरे कटोरे को थामकर खाया जाता है। केपर की खटास, क्रीम की गोलाई, एवोकाडो की चिकनाई और सफ़ेद चावल की सादगी देग में नहीं, मेज़ पर आकर मिलते हैं।

यह हिस्सा घर में भी नक़ल करना आसान है। देग का पूरा स्वाद पक्का करके परोसने के बजाय, खाने वाला थोड़ा-थोड़ा ख़ुद जोड़े। खटास पसंद करने वाले ज़्यादा केपर लें, तेज़ स्वाद न चाहने वाले कम क्रीम, और बच्चों के लिए ज़्यादा एवोकाडो व चावल। यह गरम देग के साथ मसाले-चटनियाँ सजाने जैसा है, इसलिए बोगोटा का खाने का ढंग किसी भी मेज़ को रास आता है।

सामग्री (4 लोगों के लिए)

इस व्यंजन की सामग्री और औज़ार

ग्वास्कास और केपर आसपास के सुपरमार्केट में न मिलें, ऐसा हो सकता है। अहियाको का रंग लाना हो तो पहले बस इन्हीं दोनों को खोज लें, ख़रीदारी आसान हो जाती है।

छोटे पीले आलू न हों तो छोटे पीले या जमे हुए बेबी आलू से क़रीब पहुँचें। गाढ़ापन स्टार्च वाले आलू से बन जाता है, इसलिए पीले आलुओं को ख़ुशबू और रूप की मज़बूती मानें, मन हल्का रहता है।

केपर थोड़े से ही स्वाद कस देते हैं। बच जाएँ तो मछली के व्यंजनों, आलू के सलाद और क्रीम वाले चिकन में काम आ जाते हैं।

अहियाको गहरे बर्तन में बनाएँ तो मक्का और आलू को तैरने की जगह मिलती है। मिट्टी की हांडी में भी बन सकता है, पर आलू तली में न जलें, इसलिए बीच-बीच में तली से चलाते रहें।

बनाने की विधि: कुछ आलुओं को गलाकर गाढ़ापन बनाएँ

अहियाको क्रीम से सफ़ेद किया जाने वाला सूप नहीं है। गाढ़ेपन का मुख्य किरदार आलू है। शुरू से सारे आलू एक ही आकार में डाल दें तो कुछ बहुत गल जाते हैं और कुछ कड़े रह जाते हैं। गलने वाले आलू, आकार बचाने वाले आलू, और अंत में मिठास जोड़ने वाले पीले आलू, इन्हें क्रम से अलग करें तो घर में चूक कम होती है।

घर की रसोई में बचाने वाली सामग्री और बदलने वाली सामग्री

अहियाको ऐसा व्यंजन नहीं जो वहाँ की हर सामग्री के बिना न बने। पर सब कुछ बदल दें तो यह "चिकन वाला आलू का सूप" बन जाता है। बचाने वाली और बदली जा सकने वाली चीज़ें अलग करें।

ग्वास्कास न हो तो उससे मिलती-जुलती जड़ी-बूटी ज़बरदस्ती ज़्यादा मात्रा में न डालें तो बेहतर है। ओरेगानो या अजमोद बढ़ाने से भूमध्यसागरीय ढंग की ओर झुकाव होता है और चिकन-आलू का स्वाद धुँधला पड़ जाता है। बनाना ही हो तो जड़ी-बूटियाँ थोड़े धनिये और अजमोद तक रखें, और सामग्री आने पर ग्वास्कास के साथ दोबारा बनाएँ। इसी क्रम से अहियाको का फ़र्क़ समझ आता है।

सिर्फ़ एक ही क़िस्म के आलू से बनाने पर एकरसता रहती है। सिर्फ़ स्टार्च वाले आलू हों तो सूप गाढ़ा होता है पर टुकड़े बिखर जाते हैं। सिर्फ़ मोम जैसे हों तो आकार बचता है पर पतला रहता है। सिर्फ़ इंका-शैली के पीले आलू से महँगा पड़ता है और मिठास तेज़ आती है। घर के रूप में व्यावहारिक यह है कि सस्ते स्टार्च वाले आलू से गाढ़ापन बनाएँ, मोम जैसे से आकार बचाएँ, और छोटे पीले आलू से ख़ुशबू व रंग जोड़ें।

सफ़ेद चावल साथ रखना कुछ पाठकों को थोड़ा अजीब लग सकता है। पर बोगोटा के अहियाको में चावल और एवोकाडो को बग़ल में रखकर खाने का ढंग अक्सर बताया जाता है। चावल को सूप में डुबो दें या अलग प्लेट से थोड़ा-थोड़ा खाएँ, दोनों ठीक हैं। आधी कटोरी काफ़ी है। सूप में ही आलू बहुत हैं, इसलिए चावल को मुख्य अनाज नहीं, स्वाद को थामने वाला छोटा साथी मानें।

ग़लतियों के कारण: पानीदार, आटे-जैसा, या ख़ुशबू-रहित को सुधारें

अहियाको की ग़लतियाँ देखने में पता चल जाती हैं। पतले, साफ़ सूप में सामग्री तैर रही हो तो आलू का घुलना कम है। उलटे, आटे-जैसा और भारी हो तो आलू ज़्यादा मसल गया है। बोगोटा ढंग पोटाज की तरह पूरा चिकना नहीं, बल्कि आलू के कणों और चिकन के रेशों वाला गाढ़ा सूप है।

पानीदार हो तो तेज़ आँच पर गाढ़ा करने से पहले, एक स्टार्च वाला आलू कसकर डाल देना जल्दी का रास्ता है। कसा आलू डालने के बाद लगभग 10 मिनट धीमी-मध्यम आँच पर पकाएँ। यह तली में बैठता है, इसलिए बर्तन की तली सहलाते हुए चलाएँ। Epicurious के अहियाको में भी, पापा क्रियोया न हो तो कसे हुए रसेट आलू से गाढ़ापन बनाने का विचार बताया गया है।

आटे-जैसा हो तो थोड़ा पानी या चिकन शोरबा डालें और मक्के को कुछ मिनट पकाकर मिठास लौटा लें। क्रीम से पतला करने पर दूध की चर्बी का स्वाद ज़्यादा आगे आ जाता है, इसलिए देग में न डालें। क्रीम केवल मेज़ पर अंतिम स्पर्श है।

ख़ुशबू कमज़ोर हो तो नमक डालने से पहले ग्वास्कास जाँचें। पुरानी सूखी जड़ी-बूटी की ख़ुशबू उड़ चुकी होती है। और डालना हो तो लगभग 1 छोटा चम्मच (tsp) तक सीमित रखें और 5 मिनट पकाकर चखें। ज़्यादा डालने पर कड़वाहट आती है, इसलिए जड़ी-बूटी से ढकने के बजाय मेज़ पर केपर और क्रीम डालकर रूपरेखा बनाना ज़्यादा स्वाभाविक है।

चिकन का सूखा रह जाना भी आम ग़लती है। ब्रेस्ट को शुरू से अंत तक पकाते रहें तो सख़्त हो जाता है। पक जाए तो एक बार निकालें और आख़िर में वापस डालें। इतने से बनावट काफ़ी बदल जाती है। थोड़ी चिकन जाँघ मिलाने से शोरबा गाढ़ा होता है, पर बोगोटा ढंग का सफ़ेद चिकन-पन ब्रेस्ट से ज़्यादा आसानी से आता है।

कैसे खाएँ, भोजन-योजना और भंडारण

खाते समय पहला घूँट बिना कुछ डाले लें। चिकन, मक्के, आलू और ग्वास्कास की ख़ुशबू परखें। फिर 1 छोटा चम्मच (tsp) केपर और लगभग 2 छोटा चम्मच (tsp) क्रीम डालें। खटास और दूध की चर्बी आते ही अचानक बोगोटा की मेज़ जैसा लगने लगता है। एवोकाडो को सूप में न डुबोएँ, बग़ल में थोड़ा-थोड़ा खाएँ, तो भारी नहीं पड़ता।

भोजन-योजना के लिए अहियाको अकेला ही काफ़ी मुख्य व्यंजन है। साथ में सफ़ेद चावल, एवोकाडो और सादा सलाद हो तो रात का खाना बन जाता है। दक्षिण अमेरिकी खाने का दायरा बढ़ाना हो तो उसी देश का बांदेहा पाइसा (जापानी में) अलग दिशा का है, इसलिए दोनों को चखकर तुलना करना मज़ेदार है। मक्के के मुख्य अनाज में दिलचस्पी जगे तो वेनेज़ुएला की आरेपा या मीठे मक्के की लोई वाली काचापा की ओर बढ़ें, तो उत्तरी दक्षिण अमेरिका की मक्का संस्कृति जुड़ती है।

दक्षिण अमेरिकी मेज़ को थोड़ा और बढ़ाना हो तो मांस के व्यंजन शुराश्को (जापानी में) या फलियों की स्ट्यू फ़ेइजोआदा से अलग दिन रखने की सलाह है। अहियाको में आलू ज़्यादा हैं और दिखने से ज़्यादा पेट भरता है। बग़ल में भारी मुख्य व्यंजन रखने के बजाय सलाद, एवोकाडो और थोड़े चावल पर ख़त्म करना अंत तक स्वाद बनाए रखता है।

भंडारण के लिए फ्रिज में 2 दिन का अनुमान रखें। आलू तरल सोख लेते हैं, इसलिए अगले दिन काफ़ी गाढ़ा हो जाता है। दोबारा गरम करते समय 50–100 ml पानी या चिकन शोरबा डालकर धीमी आँच पर धीरे-धीरे लौटाएँ। माइक्रोवेव में भी गरम हो सकता है, पर मक्का जल्दी गरम हो जाता है, इसलिए बीच में एक बार चलाएँ।

फ्रीज़ किया जा सकता है, पर आलू की बनावट घटती है। फ्रीज़ करना हो तो मक्का निकाल दें और उथले डिब्बों में एक-एक हिस्सा रखें। पिघलाने के बाद आलू थोड़े दानेदार होते हैं, इसलिए लकड़ी की कलछी से हल्का मसलते हुए दोबारा गरम करें। केपर, क्रीम और एवोकाडो फ्रीज़ न करें, खाने से ठीक पहले जोड़ें।

अक्सर पूछे जाने वाले सवाल

प्र1. क्या ग्वास्कास के बिना भी अहियाको बनता है?

चिकन, आलू और मक्के के सूप के रूप में स्वादिष्ट बन जाता है, पर बोगोटा ढंग के अहियाको की ख़ुशबू काफ़ी कमज़ोर रहेगी। ग्वास्कास सजावट नहीं, व्यंजन के नाम की रूपरेखा बनाने वाली जड़ी-बूटी है। पहली बार से सब कुछ पूरा होना ज़रूरी नहीं, पर अहियाको के रूप में सीखना हो तो सूखा ग्वास्कास जुटाना सार्थक है।

प्र2. क्या सिर्फ़ एक क़िस्म के आलू से बन सकता है?

बन सकता है। पर गाढ़ापन और बनावट एकरस रहेंगे। एक क़िस्म लें तो स्टार्च वाला आलू लें, आधे को पतले टुकड़ों में गलने दें और आधे को बड़े टुकड़ों में बाद में डालें। हो सके तो स्टार्च वाले और मोम जैसे, सिर्फ़ दो क़िस्में लें, तब सूप का गाढ़ापन और टुकड़ों की ठोसता दोनों मिलते हैं।

प्र3. क्या क्रीम देग में डाल सकते हैं?

सलाह नहीं देते। अहियाको का गाढ़ापन आलू से बनता है, और क्रीम मेज़ पर पसंद की मात्रा में डाली जाती है। देग में डाल दें तो पूरा स्वाद दूध-उत्पाद की ओर झुक जाता है और केपर व ग्वास्कास की ख़ुशबू दिखनी कठिन हो जाती है।

प्र4. क्या चिकन ब्रेस्ट की जगह चिकन जाँघ ले सकते हैं?

चिकन जाँघ से भी बन सकता है। शोरबा गाढ़ा होगा और मांस नरम। पर चर्बी बढ़ती है, इसलिए ठंडा होने पर सतह की थोड़ी चर्बी हटा दें तो खाने में आसानी रहती है। बोगोटा ढंग के सफ़ेद चिकन के माहौल के क़रीब जाना हो तो ब्रेस्ट या हड्डी वाला ब्रेस्ट जमता है।

प्र5. क्या बच्चों के लिए खाना आसान है?

यह तीखा व्यंजन नहीं है, इसलिए खाना आसान है। केपर में नमक और खटास तेज़ होती है, इसलिए बच्चों के लिए कम रखें। क्रीम और एवोकाडो डालने पर स्वाद गोल हो जाता है। मक्के के गोल टुकड़े खाने में कठिन हो सकते हैं, इसलिए बच्चों के हिस्से में दाने निकालकर परोसना निश्चिंत करता है।

सार: अहियाको "आलुओं की भूमिकाएँ" अलग करने से क़रीब आता है

अहियाको सामग्री के नाम से देखें तो सादा है: चिकन, आलू, मक्का, जड़ी-बूटी। पर आलुओं की भूमिकाएँ अलग कर दें, ग्वास्कास डालें, और केपर व क्रीम मेज़ पर जोड़ें, तो अचानक यह बोगोटा का व्यंजन बन जाता है।

कोलंबिया के बाहर बनाते समय सब कुछ वहाँ की सामग्री से जुटाने की ज़रूरत नहीं। स्टार्च वाले आलू से गाढ़ापन बनाएँ, मोम जैसे से आकार बचाएँ, छोटे पीले आलू से मिठास जोड़ें। ग्वास्कास हो सके तो ज़रूर जुटाएँ। केपर और क्रीम देग में न डालें, खाने वाला चुन सके। यह रेखा खिंच जाए तो अहियाको बनाना काफ़ी आसान हो जाता है।

कोलंबियाई खाना आगे जारी रखना हो तो अगला क़दम बांदेहा पाइसा (जापानी में) से अंतियोकिया की बड़ी थाली की संस्कृति में जाना हो सकता है। मक्का संस्कृति के दूसरे हिस्से के रूप में आरेपा और काचापा बनाने से उत्तरी दक्षिण अमेरिका की मेज़ और भी त्रि-आयामी हो जाती है। ठंडे दिन में अहियाको, छुट्टी की दोपहर में आरेपा। इस तरह व्यंजन थोड़ा-थोड़ा जुड़ते जाएँ तो दुनिया का खाना एक बार का आयोजन नहीं, आपकी रसोई का विकल्प बन जाता है।

संदर्भ