बड़े पतीले में पास्ता उबालने की भाप उठ रही है और कड़ाही में मक्खन में मशरूम चटक रहे हैं। इतालवी प्रवासियों के बसाए उरुग्वे के राजधानी शहर मोंटेवीडियो में रेस्तरां के मेन्यू और घर की मेज़, दोनों पर एक व्यंजन मिलता है: मांस भरे छोटे पास्ता कैपेलेत्ती पर हैम और मशरूम का भरपूर क्रीम सॉस। यह इटली में नहीं, उरुग्वे में जन्मा पास्ता है: कैपेलेतिस आ ला कारुसो (capeletis a la Caruso)।
सॉस का नाम बीसवीं सदी की शुरुआत में दुनिया भर में मशहूर इतालवी टेनर गायक एनरिको कारुसो पर पड़ा है। फिर भी कारुसो ने खुद यह व्यंजन कभी नहीं खाया। बाज़ार के मांस भरे तोर्तेलिनी या कैपेलेत्ती से सॉस लगभग 20 मिनट में तैयार हो जाता है।
एक टेनर गायक के नाम पर मोंटेवीडियो का सॉस
स्पेनिश विकिपीडिया के अनुसार, नेपल्स के टेनर गायक एनरिको कारुसो 1915 में मोंटेवीडियो आए थे। शहर ने उनका ज़ोरदार स्वागत किया और अख़बारों में उत्साह भरी तारीफ़ें छपीं। इतालवी और खाने के शौकीन कारुसो ने अपने प्रवास में कई व्यंजन चखे, ख़ासकर पास्ता।
सॉस इसके करीब 40 साल बाद, 1954 में बना। मोंटेवीडियो में कॉन्स्तितुयेंते और ताकुआरेम्बो सड़कों के कोने पर रेस्तरां "मारियो वाई अल्बर्तो" में पीडमॉन्ट से आए मुख्य शेफ़ राइमोंदो मोंती ने क्रीम, कटे हैम, मक्खन में भुने मशरूम और एक बड़े चम्मच बीफ़ एक्सट्रैक्ट से सॉस बनाया और कारुसो के सम्मान में उसका नाम रखा। उसी लेख के अनुसार इस तरह कैपेलेत्ती पर यह सॉस डालने वाला व्यंजन बना।
अमेरिकी फ़ूड मीडिया टेस्टिंग टेबल के अनुसार मोंती के सॉस में सबसे नई बात लीबिख़ कंपनी के बीफ़ एक्सट्रैक्ट का इस्तेमाल थी। यह मांस का गाढ़ा सत्व है, जो मोंटेवीडियो के पास बनता था और पूरी बीसवीं सदी में उरुग्वे के प्रमुख उद्योगों में था। उरुग्वे की पशुपालन परंपरा और इतालवी पाक-कला एक ही सॉस में मिल गईं।
बाद में खाना पकाने की कक्षाओं जैसे माध्यमों से कारुसो सॉस पड़ोसी देशों में भी फैला और अब अर्जेंटीना और ब्राज़ील में भी खाया जाता है। टेस्टिंग टेबल लिखता है कि इस सॉस को उरुग्वे की एक गैस्ट्रोनॉमी संस्था ने सांस्कृतिक धरोहर के रूप में दर्ज किया है। इतालवी आधार पर बना यह सॉस सिर्फ़ उरुग्वे का व्यंजन बनकर आगे चल रहा है।
रेस्तरां और घर के हिसाब से बनाने का तरीका बदलता है। अंग्रेज़ी विकिपीडिया में मेवे या प्याज़ डालने वाले रूप, और बेशामेल सॉस में मसाले, अखरोट और हैम मिलाकर बनाए जाने वाले आसान रूप का ज़िक्र है। टेस्टिंग टेबल में सफ़ेद वाइन डालने वाले और बीफ़ एक्सट्रैक्ट के बिना बनने वाले रूप भी बताए गए हैं।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
यह घर की रसोई के लिए बनाया गया अनुपात है। इसमें मोंती के मूल सॉस का ढाँचा (क्रीम, हैम, मशरूम, बीफ़ एक्सट्रैक्ट) रखा गया है, और साउथ अमेरिका वाइन गाइड की रेसिपी से प्याज़, सफ़ेद वाइन, पार्मिजानो और जायफल जोड़े गए हैं।
मोंती के सॉस में इस्तेमाल हुए लीबिख़ बीफ़ एक्सट्रैक्ट की जगह व्यावसायिक बीफ़ एक्सट्रैक्ट या दानेदार बीफ़ बुइयों से काम चल जाता है। दोनों में नमक ज़्यादा होता है, इसलिए पहले थोड़ा ही डालें, फिर अंत में चखकर ठीक करें।
इतालवी में "कैपेलेत्ती" का मतलब "छोटी टोपियाँ" है, और इसका आकार तोर्तेलिनी से काफ़ी मिलता है। कैपेलेत्ती से ज़्यादा आसानी से मांस भरे तोर्तेलिनी मिल जाते हैं। इतालवी या विशेष खाद्य दुकानों और ऑनलाइन सूखे या जमे हुए पैकेट खोजें।
कैपेलेतिस आ ला कारुसो बनाने की विधि
सॉस बनाना और पास्ता उबालना साथ-साथ चलाएँ तो लगभग 25 मिनट में तैयार हो जाता है। असली कला सॉस के आख़िरी गाढ़ा होने और पास्ता के पकने का समय मिलाने में है।
क्रीम को तेज़ आँच पर ज़ोर से उबालेंगे तो वसा अलग हो जाएगी और सॉस दानेदार हो जाएगा। क्रीम डालने के बाद आँच इतनी ही रखें कि सिर्फ़ छोटे बुलबुले उठें।
सॉस को फटने से बचाने की तरकीब
कारुसो सॉस में सामग्री कम है, इसलिए आँच का असर सीधे नतीजे में दिखता है। चिकना सॉस बनाने के दो नियम हैं: क्रीम डालने के बाद हल्की मध्यम आँच पर धीरे-धीरे पकाएँ, और पनीर सबसे आख़िर में पास्ता के साथ मिलाते समय डालें।
उबलते सॉस में पार्मिजानो डालेंगे तो वह जम जाएगा और गुठलियाँ बन जाएँगी। पास्ता डालकर आँच धीमी करें, फिर पनीर डालें और बची गर्मी से पिघलने दें।
सॉस फट जाए तो आँच बंद करें, पास्ता का पानी 2 बड़े चम्मच डालें और लकड़ी के चम्मच से जल्दी-जल्दी मिलाएँ। पानी और वसा दोबारा मिल सकते हैं और चमक लौट सकती है।
अखरोट वाला और बेशामेल वाला रूप
जैसा अंग्रेज़ी विकिपीडिया बताता है, अखरोट डालने वाला रूप भी है। 30 g अखरोट को सूखा भूनकर मोटा काट लें और अंत में सॉस में मिलाएँ; इससे गाढ़ापन और भुनी हुई महक आती है। हैम और अखरोट की जोड़ी क्रीम के भारीपन में कुरकुरापन जोड़ने वाला अच्छा स्वाद है।
टेस्टिंग टेबल के अनुसार मक्खन और आटे के रू में दूध और पनीर मिलाकर, बेशामेल जैसा रूप भी बनता है। क्रीम की जगह दूध लेना हो तो 20 g मक्खन और 2 बड़े चम्मच मैदा भूनें, फिर 400 ml दूध डालकर घोलें, और गाढ़ा होने पर ऊपर की तरह हैम और मशरूम मिलाएँ। नतीजा हल्का होता है।
कैसे परोसें और खाएँ
गर्म की हुई गहरी प्लेट में परोसें, कद्दूकस किया पार्मिजानो और अजमोद छिड़कें, और गरमागरम खाएँ। साउथ अमेरिका वाइन गाइड इसे बारिश के दिन के सुकून वाले व्यंजन के रूप में बताता है। क्रीम सॉस ठंडा होने पर भारी हो जाता है, इसलिए परोसते ही खा लें।
उरुग्वे का एक और व्यंजन बनाना हो तो राष्ट्रीय सैंडविच चिवीतो आज़माएँ, जिसमें बन के बीच बीफ़ स्टेक, हैम और अंडा परतों में लगते हैं। दक्षिण अमेरिका में इतालवी प्रवासियों की खान-पान संस्कृति में दिलचस्पी हो तो पड़ोसी देश अर्जेंटीना का मिलानेसा (जापानी में) भी देखें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
बीफ़ एक्सट्रैक्ट न हो तो?
2 छोटा चम्मच दानेदार बीफ़ बुइयों से काम चल जाता है। टेस्टिंग टेबल के अनुसार बीफ़ एक्सट्रैक्ट के बिना बनने वाले रूप भी हैं। उस हाल में अंत में नमक से स्वाद ठीक करें।
क्या सफ़ेद वाइन के बिना बन सकता है?
हाँ। स्पेनिश विकिपीडिया के अनुसार मोंती का मूल सॉस क्रीम, हैम, मशरूम और बीफ़ एक्सट्रैक्ट से बना था, उसमें सफ़ेद वाइन नहीं थी। उतना ही पानी डालें या छोड़ दें।
क्या पहले से बनाकर रख सकते हैं?
क्रीम सॉस दोबारा गर्म करने पर फटने लगता है और पास्ता पानी सोखकर नरम पड़ जाता है, इसलिए ताज़ा बना हुआ ही सबसे अच्छा है। सिर्फ़ सॉस को फ्रिज में रखकर थोड़ा दूध मिलाकर धीमी आँच पर दोबारा गर्म किया जा सकता है। रखने के दिनों की कोई पक्की सीमा नहीं बताई जा सकती, इसलिए जल्दी खत्म कर लें।
एलर्जी के लिहाज़ से किन सामग्रियों का ध्यान रखें?
पास्ता में गेहूँ और अंडा है, और सॉस में दूध से बनी चीज़ें (मक्खन, क्रीम, पनीर) हैं। उत्पाद के हिसाब से मांस भरे पास्ता में सोया जैसी चीज़ें भी हो सकती हैं, इसलिए लेबल देखें।
संदर्भ
- Wikipedia (स्पेनिश), "Salsa caruso." देखा और जाँचा गया: 22 अक्टूबर 2026. https://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_caruso
- Wikipedia, "Caruso sauce." देखा और जाँचा गया: 22 अक्टूबर 2026. https://en.wikipedia.org/wiki/Caruso_sauce
- Nikita Ephanov, "Uruguayan Caruso Sauce Is A Hearty Blend Of Ham And Cheese," Tasting Table, 11 अगस्त 2023 को प्रकाशित. देखा और जाँचा गया: 22 अक्टूबर 2026. https://www.tastingtable.com/1361280/caruso-sauce-blend-ham-cheese/
- Amanda Barnes, "Ultimate recipe for Uruguayan Capeletis a la Caruso," South America Wine Guide, 2022 में प्रकाशित. देखा और जाँचा गया: 22 अक्टूबर 2026. https://southamericawineguide.com/ultimate-recipe-for-uruguayan-capeletis-a-la-caruso/
