कोलंबिया के कॉफ़ी वाले इलाक़े गुआटिका के एक किसान घर में जो भी रिश्तेदार या दोस्त दरवाज़े पर आता है, उसके हाथ में टिंटो का एक छोटा, गरम कप थमा दिया जाता है। बिना किसी तामझाम के, काली और हल्की-सी मीठी। टिंटो कोलंबिया की रोज़ की कॉफ़ी है: छानकर बनाई गई, बिना दूध, और चीनी या पनेला से मीठी की हुई — पनेला यानी गन्ने की कच्ची चीनी, जो ठोस टुकड़ों में बिकती है। इस विधि में कॉफ़ी डालने से पहले पनेला को साबुत दालचीनी की डंडियों के साथ घोला जाता है, इसलिए यह गहरी और हल्की-सी मसालेदार बनती है, और कप में तलछट नहीं आती।
टिंटो क्या है और इसे कैसे परोसा जाता है
टिंटो किसी ख़ास मौक़े के लिए नहीं रखा जाता; यही रोज़ पिया जाता है। घर में यह छोटे कपों में आता है, जिन्हें tazas tinteras कहते हैं। बाहर, सार्वजनिक जगहों पर आपको वही पेय एक छोटे प्लास्टिक कप में मिल सकता है।
टिंटो का कोई एक राष्ट्रीय स्वाद भी नहीं है। यह शब्द किसी एक तय रेसिपी का नाम नहीं, बल्कि कई तरह की छानी हुई कॉफ़ी को समेटता है, और इसका मीठापन और तेज़ी घर-घर बदलती है। मिसाल के तौर पर गुआटिका के उस घर में कॉफ़ी और agua de panela (पनेला का पानी) अलग-अलग बर्तनों में बनते हैं और अंत में मिलाए जाते हैं। उसी दस्तरख़्वान के और व्यंजन हमारे कोलंबिया पेज पर देखें।
टिंटो और "कोलंबियाई कॉफ़ी"
कोलंबिया के बाहर "कोलंबियाई कॉफ़ी" का मतलब आम तौर पर कॉफ़ी की फलियाँ होता है: एक निर्यात-उत्पाद, थैले पर चिपका एक लेबल। टिंटो वह पेय है जो बनाकर पिया जाता है। और फलियाँ भी एक ही स्वाद की नहीं होतीं। कॉफ़ी कई इलाक़ों में उगती है, जिनमें पश्चिमी एंडीज़ भी हैं, जहाँ वह रोज़मर्रा की ज़िंदगी से गहराई से जुड़ी है, और उसका मिज़ाज इलाक़े-दर-इलाक़े बदलता है।
पतीले में बनी टिंटो को मेक्सिको की कैफ़े दे ओया से आसानी से मिला लिया जाता है, जो अपने अलग मसालों और रिवाज के साथ एक अलग पेय है।
सामग्री
पानी और पनेला के लिए एक ही कप इस्तेमाल करें ताकि उनका अनुपात बना रहे, और एक ही चम्मच रखें ताकि आपका हर बैच दोहराया जा सके।
इस विधि में समय का सिर्फ़ एक पड़ाव है: ढक्कन के नीचे 2 मिनट का आराम। पानी उबलने में कितनी देर लगेगी, यह आपके बर्तन और चूल्हे पर निर्भर है।
ऊपर गिनाई चारों सामग्रियों में से कोई बड़ी एलर्जी पैदा करने वाली नहीं है, फिर भी हर ख़रीदे हुए उत्पाद का लेबल ज़रूर पढ़ें, जिसमें क्रॉस-कॉन्टैक्ट या साझा सुविधा वाले बयान भी शामिल हैं।
बर्तन और औज़ार
- एक छोटा सॉसपैन या olleta (पारंपरिक पतीला), ढक्कन के साथ
- एक मापने वाला कप और एक बड़ा चम्मच (पानी और पनेला के लिए वही कप इस्तेमाल करें)
- हिलाने के लिए एक चम्मच
- बारीक जाली वाली छन्नी (घरों में आम, जो तलछट रोक लेती है)
- परोसने के लिए छोटे कप
पनेला चुनना और टिंटो के विकल्प
पहले पनेला ही ढूँढ़ें। यहाँ मिठास इसी की है, और इसी से इस टिंटो को उसकी ख़ास मिठास मिलती है। ठोस टुकड़े आपको लातीनी अमेरिकी किराना दुकानों और ऑनलाइन मिल जाएँगे।
चीनी भी जायज़ चुनाव है, पर अलग चुनाव। बहुत सारी टिंटो चीनी से मीठी की जाती है, और इसमें कोई बुराई नहीं; स्वाद बस थोड़ा सपाट रहेगा। गहरी भूरी चीनी काम चला लेने वाला विकल्प है, बराबर का नहीं। मानकर चलें कि उसकी ख़ुशबू और घुलने का तरीक़ा पनेला से अलग होगा।
अगर 1/3 कप आपको ज़्यादा मीठा लगे, तो कम पनेला से शुरू करें और चखते-चखते बढ़ाएँ। दालचीनी साबुत डंडियों में लें, पिसी हुई नहीं।
बनाने की विधि
पानी उबलते ही आँच बंद कर दी जाती है, और बंद ही रहती है। इसके बाद सब कुछ बंद आँच पर गरम पानी में ही होता है: पहले मिठास और दालचीनी, फिर कॉफ़ी। कॉफ़ी को कभी उबाला नहीं जाता।
टिंटो में गड़बड़ कहाँ हो रही है
अगर पहला पतीला बिल्कुल सही न लगे, तो अगली बार एक-एक चीज़ बदलें।
| क्या नज़र आता है | वजह शायद यह | अगली बार क्या करें |
|---|---|---|
| बहुत ज़्यादा मीठा | 1/3 कप पनेला आपके स्वाद के लिए ज़्यादा है | कम पनेला से शुरू करें और खाने की मेज़ पर बढ़ाते जाएँ |
| बहुत तेज़ या कड़वा | पिसाई या कॉफ़ी की मात्रा आपकी पसंद से ज़्यादा है | कॉफ़ी थोड़ी कम लें और 2 मिनट का आराम वैसा ही रखें |
| पतीले में पनेला नहीं घुला | पनेला पिघलने से पहले कॉफ़ी डाल दी गई | चरण 2 में ज़्यादा देर हिलाएँ और कॉफ़ी डालने से पहले पतीले की तली देख लें |
| कप में तलछट | छन्नी की जाली ज़्यादा मोटी है | ज़्यादा बारीक छन्नी लें, या कपड़े वाला फ़िल्टर आज़माएँ |
| स्वाद सपाट लगता है | पिसी दालचीनी इस्तेमाल हुई, या दालचीनी की डंडियाँ छूट गईं | चरण 2 में वे 2 साबुत डंडियाँ डालें |
टिंटो की विविधताएँ
इनमें से हर तरीक़े का स्वाद टिंटो ही रहता है, बस एक चीज़ बदल जाती है। आप गुआटिका वाला तरीक़ा अपना सकते हैं — कॉफ़ी और पनेला का पानी अलग-अलग बर्तनों में बनाकर बाद में मिलाना। कुछ लोग पनेला और मध्यम-बारीक पिसाई के साथ कहीं बड़ा बैच बनाते हैं और छानने से पहले उसे कुछ मिनट खिंचने देते हैं। और अगर फलियों के बारे में जानने की उत्सुकता हो, तो विधि वही रखें और कोलंबिया के अलग-अलग उगने वाले इलाक़ों की कॉफ़ी की तुलना करें। फ़र्क़ कप में दिख जाएगा।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या कॉफ़ी को उबलता रहने देना चाहिए?
नहीं। पानी उबलते ही आँच बंद हो जाती है, और कॉफ़ी ढके हुए पतीले में सिर्फ़ 2 मिनट आराम करती है, फिर छान ली जाती है।
क्या यह कैफ़े दे ओया जैसी ही है?
नहीं। कैफ़े दे ओया एक मेक्सिकन पेय है। टिंटो कोलंबियाई है, और इस विधि में सिर्फ़ पानी, पनेला, दालचीनी की डंडियाँ और पिसी कॉफ़ी जाती है।
कैसी पिसाई इस्तेमाल करें?
रेसिपी में कोई ख़ास पिसाई नहीं बताई गई। अगर आपकी टिंटो बहुत तेज़ बने या कप में तलछट छोड़े, तो कॉफ़ी की मात्रा या अपनी छन्नी को थोड़ा-थोड़ा करके बदलें।
