लाल राजमा तेज पत्ते और ज़रा-सी ओरेगैनो के साथ उबलता है, और उसके आसपास का पानी धीरे-धीरे गहरे रंग के शोरबे में बदल जाता है। उस शोरबे में चावल जाता है — वह चावल जिसे पहले ही लहसुन, प्याज़, शिमला मिर्च और ज़ीरे वाले तेल में अच्छी तरह लपेट लिया गया है — और फिर सब कुछ साथ पकता है, तब तक जब तक राजमा हर दाने को अपना रंग न दे दे। कॉन्ग्री क्यूबा के पारंपरिक व्यंजनों में से एक है, और यह पूर्वी क्यूबा की शैली है, जिसमें लाल राजमा (frijoles colorados) और 2 कप चावल लगते हैं। फलियाँ पूरी भी रहनी चाहिए और नरम भी, और उनका शोरबा ही चावल के पकने का एकमात्र तरल बनता है। रंग और स्वाद वहीं से आते हैं।
क्यूबा में कॉन्ग्री
क्यूबाई रसोई में स्पेनी, अफ़्रीकी, मूल-निवासी, युकातान और एशियाई परंपराओं का असर है, और कॉन्ग्री उन चावल-और-फली वाले पकवानों के कुनबे का हिस्सा है जो पूरे द्वीप पर मिलते हैं। नाम और फलियाँ एक-दूसरे से ठीक-ठीक मेल नहीं खातीं। लाल राजमा वाली कॉन्ग्री पूर्वी हिस्से की है। काली फली वाला रूप हवाना का है, जहाँ इसे मोरोस ई क्रिस्तियानोस कहा जाता है।
शुरुआत पर भी सब एकमत नहीं हैं। इस व्यंजन और इसके नाम को लेकर कई धारणाएँ हैं: 19वीं सदी की कोई पाक-विधि, हैती के फ़्रेंच और अफ़्रीकी भाषाओं से जुड़ा शब्द-मूल, और यह विचार कि राजमा के साथ चावल पकाने से पकने का समय कम हो गया। शोधकर्ता यह तय नहीं कर पाए हैं कि इनमें कौन सही है, इसलिए इन्हें स्थापित इतिहास नहीं, बस संभावनाएँ मानकर पढ़ना ठीक रहेगा।
सामग्री
बर्तन और औज़ार
- मापने वाला कप
- फलियाँ भिगाने का कटोरा
- छलनी
- फलियाँ पकाने की देग़ची
- सोफ़्रितो के लिए फ़्राइ पैन
- राइस कुकर
- चम्मच या चावल पलटने का पैडल
कॉन्ग्री के लिए सामग्री चुनना
- सूखी फलियाँ, पकी हुई नहीं। 1 कप फली का मतलब सूखी फली है। पकी हुई या डिब्बे वाली फली एक कप लेंगे तो फली और चावल का अनुपात बिगड़ जाएगा, और चावल पकाने के लिए शोरबा ही नहीं बचेगा।
- सबके लिए एक ही कप। चावल और पानी, दोनों उसी कप से तोलें।
- लंबे दाने वाला सफ़ेद चावल। आपको चावल खुला और रोएँदार चाहिए। अलग-अलग तरह के चावल को अलग मात्रा में पानी चाहिए, इसलिए इस तरल की मात्रा के लिए लंबे दाने वाले सफ़ेद चावल पर ही टिकें।
- लाल या हरी शिमला मिर्च। दोनों रंग चलेंगे।
बनाने की विधि
सूखे लाल राजमा को तब तक पकाएँ जब तक वे अंदर तक पूरी तरह नरम न हो जाएँ। कड़े रहते हुए उन्हें न खाएँ। पकाने के समय के लिए पैकेट पर लिखे निर्देश मानें। जो फलियाँ अभी कड़ी हैं, उन्हें राइस कुकर के भरोसे पूरा पकने की उम्मीद न रखें।
कॉन्ग्री में आने वाली आम दिक़्क़तें और उनका हल
| जो दिखता है | क्या सोचें | क्या करें |
|---|---|---|
| देर तक पकाने के बाद भी फलियाँ कड़ी हैं | देग़ और आँच की गति तय करते हैं | चावल पर जाने से पहले पकाते रहें। फलियों की बनावट देखकर अंदाज़ा लगाएँ |
| फलियाँ नरम होने से पहले देग़ में तरल कम पड़ जाता है | देग़ में जो बचेगा, वही चावल का पकाने वाला तरल बनेगा | जितना पानी फलियों को चाहिए, उतना ही डालें |
| फलियाँ टूटने लगी हैं | वे ज़रूरत से ज़्यादा पक गईं | अगली बार जैसे ही वे अंदर तक नरम और पूरी बनी रहें, पकाना रोक दें |
| चावल आपकी चाह से ज़्यादा नरम या ज़्यादा कड़ा है | चावल की किस्म पानी की ज़रूरत बदलती है, और राइस कुकर भी अलग-अलग होते हैं | अपना चावल, अपना कुकर और बचा हुआ शोरबा — इन्हें लिख लें और अगली बार उसी को मार्गदर्शक बनाएँ |
| स्वाद फीका लगता है | नमक स्वादानुसार छोड़ा गया है | परोसने से पहले चखें और ज़रा-सा नमक डालें |
कॉन्ग्री कैसे परोसें और उसमें बदलाव
कॉन्ग्री मांस के व्यंजनों या सब्ज़ियों के साथ अच्छी लगती है। क्यूबा का आम भोजन चावल और काली फली के साथ मौसमी सलाद, भुना या सॉस में पका सूअर का मांस और तले हुए प्लांटेन रखता है, और यही जोड़ी इस लाल राजमा वाले रूप के लिए भी परोसने का अच्छा ख़याल है।
रसोइए इस देग़ में कुछ आम तरीक़ों से बदलाव भी करते हैं:
| बदलाव | क्या बदलता है | क्या जानना ज़रूरी है |
|---|---|---|
| सूअर का मांस जोड़ना | चिचारोनेस (4–5 टुकड़े), तोसीनो (बेकन जैसा सूखा-पका सूअर मांस) के छोटे टुकड़े और चोरीज़ो, सोफ़्रितो के साथ भुने हुए | चिचारोनेस के टुकड़ों का कोई तय नाप नहीं, और तोसीनो-चोरीज़ो की कोई तय मात्रा नहीं |
| काली फली | लाल राजमा की जगह काली फली | यह रूप हवाना से जुड़ा माना जाता है |
| हरा धनिया | अंत में कटा हरा धनिया | चाहें तो ऊपर से डालें |
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या कॉन्ग्री और मोरोस ई क्रिस्तियानोस एक ही हैं?
यह इस पर है कि आप किससे पूछते हैं। बहुत से रसोइए इन्हें फली के रंग से अलग करते हैं: लाल राजमा वाली कॉन्ग्री, और काली फली वाली मोरोस ई क्रिस्तियानोस। कुछ लोग दोनों को ही कॉन्ग्री कहते हैं, और कुछ इलाक़ों में कॉन्ग्री नाम सिर्फ़ लाल राजमा वाले रूप के लिए इस्तेमाल होता है।
क्या राइस कुकर में अलग से पानी डालना चाहिए?
नहीं। चावल सिर्फ़ फलियों के शोरबे में ही पकता है।
सारा शोरबा क्यों इस्तेमाल करें?
जब तक फलियाँ पक जाती हैं, शोरबा उनका रंग और तेज पत्ते-ओरेगैनो का स्वाद, दोनों ले चुका होता है। इसी में चावल पकाने से दाने रंग लेते हैं और कॉन्ग्री फलियों के साथ परोसे सादे चावल से अलग हो जाती है।
