कटे हुए चोरिज़ो को गरम कड़ाही में डालें, और कुछ ही मिनटों में तेल लाल हो जाता है और पपरिका व लहसुन की ख़ुशबू उठने लगती है। फिर प्याज़, शिमला मिर्च और बीफ़ कीमा डालें, टमाटर डालकर गाढ़ा होने तक पकाएँ, और आख़िर में हरे ज़ैतून, किशमिश और केपर्स बिखेर दें। सफ़ेद चावल पर भरपूर डालें और सुनहरे तले प्लांटेन (पकाने वाले केले) साथ रखें। यह क्यूबा के घरों की मेज़ पर जाना-पहचाना व्यंजन है। यह है पिकाडिल्लो आ ला हबानेरा (Picadillo a la habanera), एक कीमा स्टू जो नमकीन, मीठा और खट्टा, तीनों एक साथ है। ज़्यादातर सामग्री आम सुपरमार्केट में मिल जाती है, और बनाने में लगभग 30 मिनट लगते हैं।
क्या है पिकाडिल्लो आ ला हबानेरा?
पिकाडिल्लो (picadillo) नाम स्पेनिश क्रिया picar से आया है, जिसका अर्थ है "बारीक काटना"। पिकाडिल्लो उन व्यंजनों को कहते हैं जिनमें कटा या पिसा मांस होता है, और "आ ला हबानेरा" का मतलब है "हवाना के अंदाज़ में"। क्यूबाई और लैटिन अमेरिकी खाने में पिकाडिल्लो वही है जो इतालवी खाने में रागू है: सस्ते मांस को स्वादिष्ट बनाने का घरेलू तरीक़ा, जो सबका पसंदीदा सुकून भरा खाना बन गया। यह भरावन के रूप में भी काम आता है। क्यूबा में यह एम्पानादा (भरवाँ तली पेस्ट्री) में भरा जाता है, और "पापा रेयेना (papa rellena)" में भी, जहाँ मसले आलू में पिकाडिल्लो लपेटकर तला जाता है।
कैरिबियाई देशों में पिकाडिल्लो
कैरिबियाई और लैटिन अमेरिकी देशों में हर जगह अपना पिकाडिल्लो है, जिसका ढाँचा एक-सा है: कीमा, हरे ज़ैतून, किशमिश और मसाले। प्वेर्तो रिको वाले रूप में केपर्स और उबले आलू मिलाए जाते हैं, और डोमिनिकन रूप के साथ उबला अंडा परोसा जाता है। क्यूबाई रूप की पहचान ज़ैतून और किशमिश का मीठा-नमकीन स्वाद है।
निट्ज़ा विलापोल और क्यूबा की रसोई
पिकाडिल्लो का इतिहास बताते समय अक्सर निट्ज़ा विलापोल (Nitza Villapol) का नाम आता है। "क्यूबा की जूलिया चाइल्ड" कही जाने वाली इस पाक-विशेषज्ञ ने लंबे समय तक टीवी कुकिंग शो "कोसीना अल मिनुतो (Cocina al Minuto)" की मेज़बानी की, जो 1948 में शुरू हुआ था। शो के शुरुआती सालों में पिकाडिल्लो, वाका फ़्रीता (कुरकुरा भुना बीफ़) और अरोज़ कोन पोयो (चिकन-चावल) जैसे क्यूबा के क्लासिक व्यंजन अक्सर दिखाए जाते थे।
1959 की क्रांति के बाद क्यूबा में मक्खन और चर्बी मुश्किल से मिलने लगी, और सूअर का मांस, ब्रेड और दूध भी कम पड़ने लगे। विलापोल बाज़ार में जो मिलता, उसी से खाना बनातीं, तेल और मक्खन घटातीं और सस्ते मांस के हिस्सों के लिए रेसिपियाँ बदल देतीं। थोड़े-से कीमे से पूरे परिवार का पेट भरने वाला पिकाडिल्लो ऐसी रसोइयों के लिए एकदम सही था।
पालादार (paladar) क्यूबा में निजी तौर पर चलाया जाने वाला रेस्तराँ है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
सभी नाप मीट्रिक में दिए गए हैं।
पिकाडिल्लो
साथ में परोसने के लिए
प्लांटेन पकाने वाले केले हैं, जो आयातित सामान की दुकानों और ऑनलाइन मिलते हैं। मीठा तलना हो तो उन्हें कमरे के तापमान पर छिलका पीले से कालापन आने तक पकने दें, फिर इस्तेमाल करें। हरे रहने पर मिठास कम और बनावट आलू जैसी रहती है।
चोरिज़ो और सॉसेज में उत्पाद के हिसाब से सूअर का मांस, दूध, गेहूँ आदि हो सकते हैं। खाद्य एलर्जी वाले को परोसते समय सामग्री का लेबल देख लें।
पिकाडिल्लो के लिए सामग्री चुनना
ज़ैतून, किशमिश और केपर्स, तीनों हाथ में रखें। एक भी न हो तो मीठे, नमकीन और खट्टे स्वाद का संतुलन बिगड़ जाता है और व्यंजन सादा मीट सॉस बनकर रह जाता है। ज़ैतून में क्यूबाई मानक हरा है जिसमें लाल पिमेंटो भरा होता है; काले ज़ैतून से ख़ुशबू भारी और रंग फीका हो जाता है। सिरके वाले केपर्स को निथारें, और नमक वाले केपर्स डालने से पहले पानी से धो लें।
किशमिश की मिठास पसंद न हो, तो 3 बड़े चम्मच की जगह 2 बड़े चम्मच कर सकते हैं। पर पूरी तरह शून्य करने पर क्यूबाई पहचान तेज़ी से खो जाती है। मिठास कम करनी हो तब भी थोड़ी रखना ही बेहतर है।
चोरिज़ो न मिले तो मोटा पिसा सॉसेज ले सकते हैं। लाल तेल की ख़ुशबू उतनी तेज़ नहीं आएगी, पर स्वाद फिर भी बढ़िया रहता है। मांस पूरा बीफ़ न रखकर पिसा सूअर का मांस या बीफ़-सूअर का मिश्रण भी इस्तेमाल हो सकता है; सूअर से व्यंजन और मीठा लगता है और किशमिश के साथ और भी अच्छी जोड़ी बनती है।
पिकाडिल्लो बनाने की विधि
तैयारी में लगभग 15 मिनट, पिकाडिल्लो पकाकर पूरा करने में लगभग 25 मिनट और प्लांटेन तलने में लगभग 10 मिनट का अंदाज़ा रखें। पिकाडिल्लो पकते समय अलग कड़ाही में प्लांटेन तल लें, तो दोनों साथ तैयार हो जाते हैं।
पके प्लांटेन में शक्कर ज़्यादा होती है, इसलिए वे जल्दी जलते हैं और तेल भी ज़्यादा छिटकता है। आँच मध्यम तक ही रखें और पलटते समय चिमटे का इस्तेमाल करें।
नमक का सही संतुलन
सबसे आसानी से चूक नमक में होती है। चोरिज़ो, ज़ैतून और केपर्स तीनों पहले से नमकीन हैं, इसलिए व्यंजन को लगभग अतिरिक्त नमक की ज़रूरत नहीं होती। नमक अंतिम चखने के बाद ही डालें, तो ज़्यादा नमकीन होने की ग़लती से बच जाएँगे।
पकाने के बाद पिकाडिल्लो थोड़ी देर रखा रहे तो स्वाद बेहतर घुल जाता है। समय हो तो आँच बंद करके ढक दें और परोसने से पहले लगभग 10 मिनट रुकने दें; ज़ैतून और किशमिश का स्वाद मांस में उतर जाता है।
परोसना और बचा हुआ खाना
थाली में सफ़ेद चावल रखें, ऊपर भरपूर पिकाडिल्लो डालें और बग़ल में मीठे तले प्लांटेन सजाएँ। तोस्तोनेस (दो बार तले हरे प्लांटेन) और काली बीन्स-चावल भी साथ अच्छे लगते हैं, और काली बीन्स का स्टू जोड़ें तो यह क्यूबाई भोजनालय की थाली के क़रीब पहुँच जाता है। सबसे सादा तरीक़ा हो तो चावल पर पिकाडिल्लो और ऊपर तला अंडा भी पूरी थाली बन जाता है।
क्यूबा के घरों की तरह ज़्यादा बनाएँ और अगले दिन बचे हुए से एम्पानादा या कटलेट की भरावन बना लें। एक बार पकाकर दो बार स्वादिष्ट होना ही उन वजहों में से है जिनसे यह व्यंजन घरों में लंबे समय से बनता आया है।
क्यूबा का ही एक और मांस-व्यंजन चाहें तो रोपा वीएखा आज़माएँ, जिसमें बीफ़ को टमाटर में खोलकर पकाया जाता है। प्लांटेन का स्वाद और देखना हो, तो मोफ़ोंगो के साथ तुलना करें, जो प्वेर्तो रिको का वह व्यंजन है जिसमें मसला प्लांटेन नायक है। एक ही पकाने वाला केला है, पर पकने की अवस्था और पकाने के तरीक़े से स्वाद बिल्कुल अलग हो जाता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या चोरिज़ो के बिना बन सकता है?
बन सकता है। चोरिज़ो न डालें तो ऑलिव ऑयल बढ़ाकर 1 बड़ा चम्मच कर लें और प्याज़-शिमला मिर्च भूनते समय लगभग 1/2 छोटा चम्मच पपरिका डालें; इससे लाल रंग और ख़ुशबू की थोड़ी भरपाई हो जाती है।
क्या प्लांटेन की जगह साधारण केले ले सकते हैं?
इसकी सलाह नहीं दी जाती: खाने वाले केले नरम होते हैं और तलने पर आसानी से बिखर जाते हैं। प्लांटेन न मिले तो इस साथ की चीज़ छोड़कर सिर्फ़ सफ़ेद चावल के साथ खाएँ, या काली बीन्स का स्टू साथ रखें।
क्या फ़्रीज़ कर सकते हैं?
हाँ। पकाया हुआ पिकाडिल्लो ठंडा करके बंद डिब्बे में फ़्रीज़ करें और जल्दी खा लें। दोबारा गरम करते समय बीच तक गरम होने तक पकाएँ।
क्या तीखा बना सकते हैं?
क्यूबाई पिकाडिल्लो हल्का व्यंजन है। तीखापन चाहिए तो परोसते समय मिर्च की सॉस ऊपर से डालें।
क्या बच्चों के लिए बना सकते हैं?
इसमें तीखापन नहीं है, इसलिए यह जैसा है वैसा बच्चों के लिए आसान है। ज़ैतून और केपर्स का नमक ज़्यादा लगे, तो उनकी मात्रा आधी करें और किशमिश थोड़ी बढ़ा दें।
