पत्ता खोलते ही उठती है मांस की महक
देग से हरी पोटली निकालकर थाली में रखिए और धागा खोलिए। केले का पत्ता पलटते ही भाप के साथ मक्के, पके मांस, जैतून और किशमिश की मीठी महक उठती है। वेनेज़ुएला का हायाका (Hallaca) दिखने में मध्य-दक्षिण अमेरिका के ताम्माले जैसा पत्ते में लिपटा व्यंजन है, पर खाने में काफ़ी अलग है। पीले मासा के भीतर मांस का गिसो, जैतून, केपर्स, किशमिश और लाल शिमला मिर्च परतों में रखे जाते हैं, इसलिए एक कौर में बारी-बारी नमकीन, मीठा, खट्टा और चर्बी का स्वाद आता है।
जापानी में इसे कभी "अयाका" भी लिखा जाता है, पर इस लेख में अंग्रेज़ी-स्पेनिश स्रोतों की वर्तनी hallaca के अनुसार "हायाका" लिखा गया है। वेनेज़ुएला में इसे क्रिसमस से नए साल तक की मेज़ का प्रतीक व्यंजन बताया जाता है। रोज़ के मुख्य अनाज अरेपा या मीठे मक्के को सेंककर बनने वाले कचापा की तुलना में हायाका परिवार मिलकर तैयार करने वाला दावत का व्यंजन है।
इस लेख में 8 हायाका घर की बड़ी देग में उबालने लायक़ मात्रा रखी गई है। वेनेज़ुएला के घरों की तरह दर्जनों लपेटने का पैमाना नहीं है। फिर भी ढाँचा वही रखा है: गिसो पकाना, अनाट्टो तेल से आटे को रंगना, केले के पत्ते को लचीला करना, लपेटकर बाँधना, और धीमे-धीमे उबालना।
हायाका की कहानी: त्योहार के दिन परिवार का मिलकर लपेटा पकवान
हायाका की दिलचस्प बात यह है कि व्यंजन के भीतर आवाजाही का इतिहास दिखता है। मक्के के आटे और पत्ते में लपेटने की बुनियाद मूल निवासियों की खान-पान संस्कृति से जुड़ती है, जबकि पके मांस, जैतून, केपर्स और किशमिश स्पेन और भूमध्यसागर की सामग्री की याद दिलाते हैं। इसलिए सिर्फ़ "वेनेज़ुएला का ताम्माले" कह देने से इस व्यंजन का मीठा-नमकीनपन और भरावन की कई परतें छूट जाती हैं।
वेनेज़ुएला का संस्कृति मंत्रालय हायाका को देश का उत्सवी व्यंजन मानता है और इसे अंतरराष्ट्रीय स्तर पर अमूर्त सांस्कृतिक धरोहर के रूप में पेश करने की पहल का भी ज़िक्र करता है। खान-पान साइटों की रेसिपियों में भी केले का पत्ता, मक्के का आटा, मांस का गिसो और जैतून-किशमिश वाली रचना साझा है। पर भीतर की चीज़ों में घरों का फ़र्क़ बड़ा है: किसी घर में बीफ़, सूअर और चिकन तीनों डलते हैं, तो कोई सिर्फ़ चिकन और बीफ़ से हल्का रखता है।
किसी भी रसोई में सबसे पहली उलझन सामग्री के नामों की होती है। मासारेपा, अनाट्टो, केले का पत्ता, ये शब्द आम दुकान में अपरिचित लगते हैं। पर ख़रीदारी की प्राथमिकता साफ़ है। बदलने में सबसे कठिन हैं पहले से पका मक्के का आटा और केले का पत्ता। मांस और सुगंधित सब्ज़ियाँ आम दुकान में आराम से मिल जाती हैं।
सामग्री (8 हायाका)
हायाका एक दिन में बन सकता है, पर रसोई का बोझ घटाना हो, तो गिसो एक दिन पहले बना लें और आटा व लपेटना उसी दिन करें। नीचे की मात्रा 8 के लिए है। लपेटने का अभ्यास आसान रहे, इसलिए भरावन थोड़ी गुंजाइश के साथ रखी गई है।
इस रेसिपी में बीफ़, सूअर और चिकन है। शोरबा, जैतून, केपर्स और आयातित मसालों में कुछ उत्पाद गेहूँ, दूध, चिकन, सूअर और जिलेटिन से बनी चीज़ें रखते हैं। ख़रीदते समय लेबल देखें। केले का पत्ता महक और लपेटने के लिए है, उसे खाया नहीं जाता।
ख़रीदारी के बारे में
पास की दुकान में आसानी से मिलने वाली चीज़ें हैं मांस, प्याज़, शिमला मिर्च, टमाटर, जैतून और किशमिश। ऑनलाइन या विशेष दुकान पर खोजने लायक़ हैं मासारेपा, आयातित अडोबो मसाला और बड़ी पत्ते वाली पोटलियाँ डुबोकर रखने लायक़ गहरी देग। केले के पत्ते एशियाई, फ़िलिपीनो, थाई या वियतनामी किराना दुकानों के फ़्रीज़र वाले हिस्से में सबसे आसानी से मिलते हैं।
हायाका की बनावट लगभग पूरी तरह मासारेपा पर तय होती है। साधारण कॉर्नमील, पोलेंटा या कॉर्नस्टार्च से वही जुड़ाव नहीं बनता। अरेपा या कचापा भी बनाने की योजना हो, तो पहले एक पैकेट जुटा लेने से दक्षिण अमेरिकी मक्के के व्यंजन आगे बनाना आसान होता है।
गिसो का स्वाद नमक, लहसुन, जीरा और पेपरिका से ठीक किया जा सकता है। आयातित सामान की दुकान पर Goya का अडोबो मिल जाए, तो नमक के एक हिस्से के रूप में 1 tsp तक इस्तेमाल करने से मांस का मसाला एक साथ बँध जाता है। उस दिन सामग्री-सूची का नमक थोड़ा घटा दें।
8 हायाका भी देग में जगह घेरते हैं। घर में गहरी देग न हो, तो दो मंज़िला स्टीमर की नीचे की देग को बड़ी देग की तरह इस्तेमाल करें, तब पोटलियाँ ज़्यादा ठुँसी बिना उबल जाती हैं। ऊपर की मंज़िल दोबारा गरम करने में भी काम आती है।
बनाने की विधि: गिसो एक दिन पहले, लपेटना उसी दिन
हायाका में चरण बहुत हैं। पर कठिन हिस्से एक-एक करके अलग किए जा सकते हैं। गिसो का रस सुखाकर ठंडा करें। आटा इतना मुलायम रखें कि पत्ते पर पतला फैल सके, पर ढीला नहीं। पोटली को बहुत कसकर न बाँधें, और उबालते समय देग में उबाल उछलने न दें। ये तीन बातें निभाएँ तो पहली बार में भी मेज़ पर रखने लायक़ रूप बन जाता है।
घर की रसोई में क्या बचाएँ और क्या बदलें
| तत्व | क्या बचाना है | बदलते समय सोच |
|---|---|---|
| मासारेपा | पहले से पका मक्के का आटा | कॉर्नमील, पोलेंटा, कॉर्नस्टार्च से दूसरी चीज़ बनती है। इसे मँगवाएँ |
| अनाट्टो तेल | नारंगी रंग और मिट्टी जैसी महक | अनाट्टो न हो तो 2 tsp पेपरिका और 1/4 tsp हल्दी से सिर्फ़ रंग पूरा करें |
| केले का पत्ता | हरी महक और पोटली का आकार | महक कमज़ोर होगी, पर बेकिंग पेपर और फ़ॉइल से अभ्यास हो सकता है |
| मांस का मेल | बीफ़, सूअर और चिकन की परतें | पहली बार बीफ़ और चिकन ही चलेगा। सूअर छोड़ें तो तेल 1 tbsp बढ़ाएँ |
| जैतून और किशमिश | नमकीन और मीठे का विरोधाभास | पसंद न हो तब भी थोड़ा रखें। हटाने पर सादे मांस के बन जैसा लगने लगता है |
सबसे ज़्यादा न बदलने लायक़ चीज़ मासारेपा है। सुपरमार्केट में "मक्के का आटा" लिखा कुछ ख़रीद भी लें, तो आटे की बनाने की विधि अलग हो तो पानी सोखने के बाद जुड़ाव बदल जाता है। हायाका लपेटने का व्यंजन है, इसलिए आटा फटा तो मरम्मत में समय जाता है।
केले के पत्ते की जगह पहली बार बेकिंग पेपर से अभ्यास करना ठीक है। पर पत्ते की महक आते ही यह तुरंत हायाका जैसा बन जाता है। जमे पत्तों में फटने वाली जगहें होती हैं, पर भीतर छोटे जोड़ने वाले पत्ते रखने से काफ़ी चलता है।
आम चूक के कारण
| चूक | कारण | सुधार |
|---|---|---|
| आटा फटता है | नमी कम, किनारे बहुत पतले | 1 tbsp शोरबा डालकर दोबारा गूँधें और किनारे मोटे रखें |
| पोटली से रस रिसता है | गिसो पानीदार है | देग के तले पर लगभग 4 tbsp रस बचने तक गाढ़ा करें |
| पत्ता फटता है | पत्ते को गरम नहीं किया, नस मोटी है | भाप में लचीला करें और फटी जगह पर छोटा पत्ता रखें |
| उबालते समय खुल जाता है | डोरी ढीली, पानी ज़ोर से उबलता है | एक उँगली की ढील से बाँधें और 90–95 डिग्री C के छोटे बुलबुलों पर आएँ |
| स्वाद बहुत नमकीन | जैतून, केपर्स, अडोबो और शोरबे का नमक जुड़ जाता है | गिसो में नमक कम रखें और अंत में चखकर डालें |
| दोबारा गरम करने पर सूख जाता है | सिर्फ़ माइक्रोवेव में गरम किया | पत्ते समेत स्टीमर में 8–10 मिनट गरम करें |
हायाका में मेहनत ज़्यादा है, इसलिए चूक के कारण भी साफ़ दिखते हैं। पहली बार में पोटली थोड़ी बिगड़ भी जाए, तो न खाने लायक़ चूक कम ही होती है। अगली बार जो सुधारना है, वह आम तौर पर आटे की नमी, गिसो के रस या पत्ते की लचक में से कोई एक होता है।
रखना और दोबारा गरम करना
उबले हायाका को पूरी तरह ठंडा करके पत्ते समेत रखें। अंदाज़ा फ़्रिज में 3 दिन और फ़्रीज़र में 1 महीने का रखें। जमाना हो, तो हर एक को क्लिंग फ़िल्म में लपेटकर थैली में डालें और हवा निकाल दें। खाने से एक दिन पहले फ़्रिज में ले आने से दोबारा गरम करना एक-सा होता है।
पत्ते समेत भाप देना दोबारा गरम करने का सबसे स्थिर तरीक़ा है। फ़्रिज से हो तो स्टीमर में 8–10 मिनट, फ़्रीज़र से हो तो हल्की मध्यम आँच पर 18–22 मिनट। पानी में गरम करें तो देखें कि पोटली खुली न हो, और उबाल आने के बाद हल्की मध्यम आँच कर दें। सिर्फ़ माइक्रोवेव में गरम करने पर पत्ते की महक बचती है, पर आटे के किनारे आसानी से सूखते हैं।
जमाने से पहले पत्ते के बाहर का पानी अच्छी तरह पोंछ लें। सतह पर पानी रहते जमा दें, तो पिघलने पर पानी पत्ते के भीतर लौट आता है और आटे के किनारे ढीले पड़ते हैं। गरम करने के बाद बीच को थोड़ा दबाकर देखें कि भाप उठ रही है और मासा फिर से मुलायम हो गया है। गिसो अब भी ठंडा हो तो 5 मिनट और भाप दें। एक बार दोबारा गरम की गई चीज़ में स्वाद और सुरक्षा दोनों जल्दी घटते हैं, इसलिए दोबारा न जमाएँ और उसी दिन खा लें।
कैसे खाएँ और मेन्यू से कैसे जोड़ें
एक हायाका ही काफ़ी भरपूर होता है। मेज़ पर रखें तो हल्का सलाद, फलियों का रसेदार व्यंजन, सफ़ेद पनीर और खट्टा अचार साथ रखने से बहुत भारी नहीं लगता। वेनेज़ुएला के मक्के के व्यंजन आगे पढ़ने हों, तो रोज़ का अरेपा, मीठे सेंके कचापा और चिकन-एवोकाडो भरे रेना पेपियादा की ओर जाने पर फ़र्क़ साफ़ समझ आता है।
मांस के रसेदार व्यंजन पसंद हों, तो वेनेज़ुएला का ही पाबेयोन क्रियोयो अगला क़रीबी पाठ है। पत्ते में लिपटे व्यंजनों की तुलना करनी हो, तो न्यू कैलेडोनिया का बूञा (जापानी में) और मध्य अफ़्रीकी गणराज्य का माबोके (जापानी में) देखें, तो केले के पत्ते को "महक के बर्तन" की तरह बरतने का अंदाज़ा मिलता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
Q1. क्या केले के पत्ते के बिना बन सकता है?
बन सकता है। बेकिंग पेपर में लपेटें और बाहर से फ़ॉइल लपेट दें, तो उबालने का अभ्यास हो जाता है। पर पत्ते की हरी महक नहीं आएगी। पहली बार को चरणों का अभ्यास मानकर चलें और दूसरी बार जमे केले के पत्ते खोजें, तो फ़र्क़ समझ आएगा।
Q2. मासारेपा की जगह कॉर्नमील चल सकता है?
इसकी सलाह नहीं देता। मासारेपा पहले से पका मक्के का आटा है जो पानी सोखकर लपेटने लायक़ आटा बनता है। कॉर्नमील और पोलेंटा के दाने मोटे होते हैं और उतनी ही नमी में आसानी से फटते हैं। कॉर्नस्टार्च सिर्फ़ स्टार्च है, इसलिए नहीं चलेगा।
Q3. एक दिन पहले कितना तैयार कर सकते हैं?
गिसो एक दिन पहले बनाना आसान रहता है। रस सुखाकर ठंडा करें और फ़्रिज में रखें। अगले दिन आटा बनाएँ, पत्ते लचीले करें, लपेटें और उबालें। आटा एक दिन पहले गूँध लें तो वह आसानी से सूख जाता है, इसलिए उसी दिन गूँधना संभालना आसान है।
Q4. क्या सिर्फ़ एक तरह का मांस ले सकते हैं?
ले सकते हैं, पर स्वाद की परतें उथली हो जाती हैं। पहली बार बीफ़ और चिकन, दो तरह के मांस तक घटाना व्यावहारिक है। सूअर हटाएँ तो गिसो में 1 tbsp तेल बढ़ाने से वह कम सूखता है।
Q5. किशमिश पसंद नहीं। हटा सकते हैं?
हटा सकते हैं, पर हायाका की मीठी-नमकीन रूपरेखा कमज़ोर पड़ जाती है। शुरुआत में आधी, यानी लगभग 35 g करें और बीच की जगह किनारे की ओर थोड़ी बिखेरें, तब खाना आसान रहता है। जैतून और केपर्स भी घटा दें तो नमकीन और खटास भी हल्के हो जाते हैं।
Q6. क्या जमे हायाका को सीधे दोबारा उबाल सकते हैं?
उबाल सकते हैं, पर बीच तक गरम होने में समय लगता है। हो सके तो एक दिन पहले फ़्रिज में ले आएँ और स्टीमर में गरम करें। जल्दी हो तो जमे ही हल्की मध्यम आँच पर लगभग 20 मिनट गरम करें और बीच तक गरम होने की पुष्टि कर लें।
संदर्भ
- Venezuela Ministry of Culture: https://www.mincultura.gob.ve/noticias/venezuela-postulara-la-hallaca-como-patrimonio-cultural-inmaterial-de-la-humanidad-ante-la-unesc/
- Goya Espana: https://goya.es/recetas/hallacas-venezolanas
- Wikipedia: https://en.wikipedia.org/wiki/Hallaca
- TasteAtlas: https://www.tasteatlas.com/hallaca
- 196 flavors: https://www.196flavors.com/venezuela-hallacas/
- Recipes from Europe: https://www.recipesfromeurope.com/hallacas/
