सेंट लूसिया में हर साल अक्टूबर के आख़िरी रविवार को गाँव पारंपरिक पोशाकों में सजे लोगों से भर जाते हैं। ढोल और शाक-शाक (मराकास जैसा वाद्य) की आवाज़ से गूँजते चौक में बड़े पतीलों से करछी भर-भरकर प्लेटों में परोसा जाता है: उबले हरे केले और प्याज़-टमाटर के साथ भुनी नमकीन मछली। यह सेंट लूसिया का राष्ट्रीय व्यंजन ग्रीन फ़िग एंड साल्टफ़िश है, जो द्वीप के "क्रियोल दिवस" जूनें क्वेयोल की हर मेज़ पर मिलता है। स्वाद तेज़ है पर कभी भारी नहीं, नमकीन और लज़ीज़ मछली नरम, स्टार्च वाले हल्के केलों में घुल जाती है। अंतरराष्ट्रीय दुकान से नमक लगी कॉड और कच्चे प्लैंटेन या कच्चे केले मिल जाएँ तो द्वीप का यह नाश्ता घर पर भी बन सकता है।
सेंट लूसिया में ग्रीन फ़िग एंड साल्टफ़िश
यहाँ "फ़िग" का मतलब फल का अंजीर नहीं है। सेंट लूसिया में अधपके हरे केलों को "ग्रीन फ़िग" कहते हैं, और ये लंबे समय से द्वीप पर खूब उगते रहे हैं। नमक लगी कॉड यूरोप से आई थी, जहाँ लंबी समुद्री यात्राओं में टिकाए रखने के लिए कॉड को नमक लगाकर संरक्षित किया जाता था। औपनिवेशिक दौर में वह द्वीप का ज़रूरी भोजन बन गई। यह व्यंजन समुद्र पार से आए संरक्षित खाने और द्वीप की अपनी उपज के मेल से बना।
हरे केले का स्वाद सामान्य अर्थ में मीठा नहीं होता, और उनकी हल्की नरमी नमकीन कॉड को संतुलित करती है, जिसे प्याज़, टमाटर और शिमला मिर्च के साथ धीमी आँच पर पकाया जाता है। कोई सजावटी प्रस्तुति नहीं होती। यह द्वीप का रोज़ का खाना है, जो भरपेट नाश्ते या दोपहर के खाने में खाया जाता है।
जूनें क्वेयोल (क्रियोल दिवस) 1984 से हर साल सेंट लूसिया में अक्टूबर के आख़िरी रविवार को मनाया जाता है। उस दिन मेज़ों पर पूरा भुना ब्रेडफ़्रूट, कैलालू सूप और ग्रीन फ़िग एंड साल्टफ़िश जैसे द्वीप के स्थानीय व्यंजन कतार से सजते हैं।
तरीका बहुत सरल है, बस मछली से नमक निकालने का समय ज़रूर रखें। कॉड को एक रात पहले पानी में भिगो दें, सुबह कच्चे केले उबालें और ऊपर से भुनी मछली रखें।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
यह सेंट लूसिया के घर की रेसिपी पर आधारित है, जिसे दूसरी जगहों की रसोई में मिलने वाली सामग्री से बनाने के लिए ढाला गया है।
सूखी नमकीन कॉड स्पेनिश, पुर्तगाली, लैटिन अमेरिकी और कैरिबियाई दुकानों और ऑनलाइन "बाकालाओ" नाम से बिकती है। बिना काँटे वाले फ़िले चुनें तो रेशे अलग करने की मेहनत काफ़ी बचती है। हल्के नमक वाली कॉड लें तो नमक निकालना छोड़कर बस उबालें और रेशे करें।
कच्चे केले का छिलका उतारते समय निकलने वाला रस हाथों और चाकू को चिपचिपा कर देता है और कपड़ों पर लग जाए तो पक्का दाग छोड़ता है। इस रेसिपी की तरह छिलके समेत उबालने पर रस कम निकलता है।
कच्चे केले और नमकीन कॉड के विकल्प
कच्चे केले न मिलें तो कच्चे प्लैंटेन से काम चल सकता है। प्लैंटेन केले से बड़ा और ज़्यादा स्टार्च वाला पकाने की किस्म का केला है। छिलके पर चीरा लगाकर उसी तरह छिलके समेत 25–30 मिनट उबालें; बनावट केले से ज़्यादा भुरभुरी होगी।
सूखी नमकीन कॉड न मिले तो सुपरमार्केट की हल्के नमक वाली कॉड से भी काम चल जाता है। त्वचा और काँटे हटाकर 10 मिनट उबालें, फिर रेशे करके उसी तरह भूनें। इसका गूदा सूखी कॉड से नरम होता है और नमक भी हल्का होता है, इसलिए आख़िर में नमक से स्वाद ठीक करें।
ग्रीन फ़िग एंड साल्टफ़िश बनाने की विधि
सूखी कॉड का नमक निकालने में एक रात, उस दिन की तैयारी में लगभग 30 मिनट, और उबालकर भूनकर पूरा करने में लगभग 45 मिनट मानकर चलें।
सूखी कॉड का नमक हमेशा फ्रिज के अंदर निकालें। कमरे के तापमान पर पानी में देर तक भिगोने से वह जल्दी ख़राब हो सकती है।
नमक और पकने का सही अंदाज़
इस व्यंजन का स्वाद ज़्यादातर मछली से नमक कितना निकाला गया, इसी पर तय होता है। ज़्यादा निकल जाए तो मछली का असली स्वाद खो जाता है, कम निकले तो खाने लायक़ नहीं रहती। हर उत्पाद में नमक का स्तर अलग होता है, इसलिए समय से ज़्यादा गूदा चखकर तय करें।
अगर मछली अब भी ज़्यादा नमकीन लगे तो चरण 2 में उबालने का समय बढ़ाएँ: एक बार पानी फेंककर ताज़ा पानी में 5 मिनट और उबालें। ज़्यादा नमक निकल गया हो तो भूनते समय एक चुटकी नमक डालें।
कच्चे केले ज़्यादा उबल जाएँ तो पनीले होकर बिखर जाते हैं। जैसे ही सींक आसानी से घुस जाए, उन्हें पानी से निकाल लें, तब सख़्त पर नाज़ुक बनावट मिलती है।
ग्रीन फ़िग एंड साल्टफ़िश परोसना
प्लेट में गोल कटे कच्चे केले सजाएँ और उन पर कॉड की भुजिया भरपूर रखें। हर कौर में दोनों साथ लें, ताकि भुरभुरे केले टमाटर और थाइम वाली नमकीन मछली को सँभाल लें।
कैरिबियाई नमकीन कॉड के एक और व्यंजन से तुलना करनी हो तो जमैका का राष्ट्रीय व्यंजन एकी एंड साल्टफ़िश देखें। मछली वही है, पर उसके साथ मिलने वाले फल से पूरा स्वाद बदल जाता है। ग्रेनाडा का ऑयल डाउन (जापानी में), जिसमें जड़ वाली सब्ज़ियाँ और केले नारियल के दूध में पकाए जाते हैं, पूर्वी कैरिबियाई स्वाद का एक और नमूना है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या पीले पके केलों से बन सकता है?
इसकी सलाह नहीं दी जाती। पके केले मीठे होते हैं और उबालने पर बिखर जाते हैं, जबकि कच्चे केले लगभग बिना मिठास के होते हैं और जड़ वाली सब्ज़ी जैसी बनावट के पेट भरने वाले आधार के रूप में इस्तेमाल होते हैं।
क्या पहले से बनाकर रख सकते हैं?
नमकीन कॉड की भुजिया फ्रिज में रखकर अगले दिन दोबारा गर्म की जा सकती है। कच्चे केले रखे-रखे सख़्त हो जाते हैं, इसलिए उन्हें खाने से ठीक पहले उबालें और व्यंजन जल्दी खा लें।
क्या यह तीखा है?
मिर्च, जो वैकल्पिक है, न डालें तो यह तीखा नहीं होता। तीखा पसंद हो तो मेज़ पर मिर्च की चटनी या सॉस रखें।
एलर्जी के लिहाज़ से किन सामग्रियों का ध्यान रखें?
इसमें कॉड (मछली) है। इसमें अंडा, दूध या गेहूँ इस्तेमाल नहीं होता।
