शाम की रसोई में तेल गरम करें तो सबसे पहले करी पाउडर की नहीं, पिसी हुई दाल की हरी-सी ख़ुशबू उठती है। फिर उस पर जीरा, हल्दी और मिर्च की परतें चढ़ती हैं, और घोल की हर बूँद डालते ही कड़ाही के किनारे बारीक बुलबुले फूटते हैं। गुयाना की फ़ोलूरी (Pholourie) दिखने में बस गोल तला हुआ गोला है, पर काटो तो भीतर पीली मटर की दाल की नरम-सी ख़ुशबू बची रहती है।
फ़ोलूरी भारतीय मूल के कैरिबियाई समुदायों का हल्का नाश्ता है, जो गुयाना, त्रिनिदाद और टोबैगो, सूरीनाम वग़ैरह में खाया जाता है। गुयाना में इसका ज़िक्र अक्सर पारिवारिक जमावड़ों, जन्मदिनों, धार्मिक अवसरों और ठेलों-बेकरियों के हल्के नाश्ते के रूप में आता है, और इसे मीठी-खट्टी इमली की चटनी या मैंगो सावर के साथ खाया जाता है।
इस लेख में तैयार मिश्रित आटे की जगह सूखी पीली मटर की दाल को भिगोकर पीसने वाला तरीक़ा लिया गया है। घर की रसोई में दाल का दरदरापन, घोल की ढील, तेल का तापमान और चटनी की खटास, यही बातें उलझाती हैं। इन्हें चरण-दर-चरण अलग करें तो बाहर से पतले-कुरकुरे और भीतर से ज़्यादा भारी न होने वाले दाल के गोले बनते हैं।
गुयाना का पेपरपॉट अगर त्योहार का गहरा स्ट्यू है, तो फ़ोलूरी हाथ से उठाने वाला पीला प्रवेश-द्वार है। भारतीय मूल के कैरिबियाई स्ट्रीट फ़ूड के रूप में यह त्रिनिदाद के डबल्स (जापानी में) के भी क़रीब है, और दाल, मसालों व खट्टी चटनी का मेल समझ लें तो कैरिबियाई मेज़ बहुत साफ़ दिखने लगती है।
फ़ोलूरी क्या है: गुयाना के दाल के तले गोले
फ़ोलूरी बनाने के लिए पीली मटर की दाल (या दाल का आटा) और मैदे को मिलाकर लहसुन, प्याज़, मिर्च, हल्दी, जीरे वग़ैरह से ख़ुशबूदार घोल बनाया जाता है और गोल-गोल तला जाता है। अंग्रेज़ी में इसकी वर्तनी बदलती है: pholourie, phulourie, phoulourie।
गुयाना ढंग की दिलचस्प बात दाल की मौजूदगी है। सिर्फ़ मैदे के घोल की जगह दाल को पानी में भिगोकर पीसने से तलने के बाद हल्की अनाज-सी ख़ुशबू बची रहती है। सतह कुरकुरी होती है, पर भीतर ब्रेड की तरह खिंचाव नहीं, नरमी से बिखरने वाली बनावट होती है।
| देखने की बात | फ़ोलूरी में क्या ज़रूरी है |
|---|---|
| स्थानीय नाम | Pholourie। गुयाना, त्रिनिदाद और टोबैगो, सूरीनाम वग़ैरह में खाई जाती है |
| मुख्य सामग्री | पीली मटर की दाल, मैदा, हल्दी, जीरा, लहसुन, मिर्च |
| खाने का ढंग | इमली की चटनी, मैंगो सावर, पेपर सॉस में डुबोकर हाथ से |
| घर पर क्या बचाएँ | दाल की ख़ुशबू, ढीला घोल, 170 के दशक के °C का तेल, मीठी-खट्टी चटनी |
| विकल्प की सीमा | बेसन या सिर्फ़ मैदे से भी बन जाती है, पर पीली मटर की दाल की ख़ुशबू कमज़ोर रहती है |
इलाक़ाई फ़र्क़ भी हैं। गुयाना के घरेलू नुस्ख़ों में भिगोई मटर की दाल पीसने की बात अक्सर आती है। त्रिनिदाद और टोबैगो में इसे dhal pholourie कहते हैं, और पिसी दाल या तैयार मिश्रित आटे से बनाने के तरीक़े भी दिखते हैं। सूरीनाम में यही व्यंजन भारतीय प्रवासियों की खान-पान संस्कृति से जुड़कर चटनी और तीखी चटनियों के साथ हल्के नाश्ते की तरह खाया जाता है। घर में बनाते समय किसी एक देश पर अटककर "सही" रूप ढूँढने के बजाय दाल की ख़ुशबू, हल्दी का पीलापन, खट्टी चटनी और हाथ से उठाने लायक़ छोटा आकार बचाना, इन्हें दोहराना ज़्यादा आसान रहता है।
कैरिबियाई और दक्षिण अमेरिकी तले व्यंजनों में इसे ब्राज़ील के उत्तर-पूर्व के अकारजे (जापानी में) के बग़ल में रखें तो दाल तलने की अलग-अलग संस्कृतियाँ दिखती हैं। अकारजे में लोबिया और डेंडे तेल का गाढ़ा स्वाद है, जबकि फ़ोलूरी पीली मटर की दाल और मसालों से हल्का नाश्ता बनने की ओर जाती है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
इससे 2.5 से 3 cm व्यास की 26 से 30 फ़ोलूरी बनती हैं। एक दिन पहले दाल भिगो दें तो उस दिन सिर्फ़ घोल बनाना और तलना बचता है। दाल गलाने में समय लंबा लगता है, पर हाथ चलाने का समय उतना लंबा नहीं।
इस रेसिपी में गेहूँ और दालें हैं। बाज़ार के करी पाउडर में कई मसाले होते हैं, इसलिए मसालों को लेकर चिंता हो तो लेबल देखें। स्कॉच बोनेट जैसी मिर्चों की ख़ुशबू तेज़ और तीखापन तीखा होता है, इसलिए पहली बार घोल में 5 g या उससे कम डालें और तीखापन चटनी में मेज़ पर बढ़ाएँ।
ख़रीदारी में क्या न छोड़ें
फ़ोलूरी का मिज़ाज मैदे या तेल से ज़्यादा पीली मटर की दाल, इमली और मिर्च की ख़ुशबू से बदलता है। पीली मटर की दाल आयातित खाद्य दुकानों या दालों की विशेष दुकानों में खोजें। न मिले तो पीली मसूर के बजाय बेसन और मैदा मिलाना तले घोल के लिए ज़्यादा स्थिर रहता है। पर दाल को भिगोकर पीसने से जो हरी दाल जैसी महक आती है, वह फीकी पड़ जाती है।
इमली ऐसी चीज़ है जो सिर्फ़ फ़ोलूरी के लिए ख़रीदने पर बच जाती है। यह त्रिनिदाद के डबल्स (जापानी में) की चटनी, थाई और भारतीय खटास वाले व्यंजनों और करी के अंत में भी काम आती है। मिर्च के लिए ताज़ा स्कॉच बोनेट मिल जाए तो आदर्श है, पर उसकी उपलब्धता अस्थिर है, इसलिए ख़ुशबूदार पेपर सॉस से मेज़ पर ही ठीक करना व्यावहारिक है।
घोल की कठोरता और चूक की जगहें
फ़ोलूरी में सबसे आम चूक तेल के तापमान की नहीं, घोल के पानी की होती है। आटा ज़्यादा हो तो भीतर ठस जाता है, और ढीला हो तो तेल में पूँछ की तरह खिंच जाता है। पहले एक टुकड़ा परखने के लिए तलें, आकार और भीतर का हिस्सा देखें, फिर पूरा तलें; सुधारना आसान रहता है।
| परेशानी | कारण | कैसे सुधारें |
|---|---|---|
| भीतर भारी, गोले जैसा ठस | दाल का पेस्ट बहुत बारीक, आटा ज़्यादा, आराम कम | 10 ml गुनगुना पानी मिलाएँ, 10 मिनट आराम दें, फिर परखने के लिए तलें |
| तेल में चपटा फैल जाता है | पानी ज़्यादा, तेल ठंडा | 1 tbsp मैदा बढ़ाएँ और तेल 170 के दशक के °C में लौटाएँ |
| बाहर गहरा रंग, भीतर नम | तेल बहुत गरम, गोला बड़ा | 165–170°C तक घटाएँ और 3 cm या छोटा रखें |
| ख़ुशबू धुँधली | जीरा-मिर्च कमज़ोर, नमक कम | घोल में एक चुटकी नमक और 1/4 tsp जीरा बढ़ाएँ, खटास चटनी से पूरी करें |
| चटनी बहुत खट्टी | इमली बहुत गाढ़ी | 1 tsp चीनी और 1 tbsp पानी डालकर धीमी आँच पर बस 1 मिनट गरम करें |
पीली मटर की दाल न मिले तो 80 g बेसन, 160 g मैदा और 180 ml पानी से बनाने पर तले घोल के रूप में ठीक बँध जाता है। पर गुयाना के घरों में बताई जाने वाली "दाल भिगोकर पीसने" की ख़ुशबू से दूर चला जाता है, इसलिए पहली बार विकल्प से, और अगली बार दाल खोजकर बनाने का क्रम सुझाया जाता है।
कैसे खाएँ और भोजन में कैसे जोड़ें
फ़ोलूरी गरमागरम चटनी में हल्के से डुबोकर खाई जाती है। पूरी तरह भिगोने के बजाय सतह का आधा हिस्सा इमली की चटनी में डुबोएँ, तो तले हुए ऊपरी हिस्से का हल्कापन बना रहता है। मेज़ पर मैंगो सावर, खीरा और नीबू साथ रखें, तो हर कोई अपनी खटास और तीखापन ख़ुद ठीक कर लेता है।
रात के खाने में जोड़ना हो तो मांस के मुख्य व्यंजन को बहुत तीखा न करें, और फ़ोलूरी को दाल-मसालों के हल्के नाश्ते की तरह परोसें। पेपरपॉट से पहले स्टार्टर बनाएँ तो गुयाना जैसा क्रम बनता है, और त्रिनिदाद के पेलाउ (जापानी में) या जर्क चिकन के साथ रखें तो कैरिबियाई ठेले जैसी मेज़ बन जाती है।
ताज़ी तली सबसे अच्छी है, पर बची हुई को पूरी तरह ठंडा करके डिब्बे में रखें और फ्रिज में अगले दिन तक खा लें। जमाना हो तो एक-एक को अलग रखकर जमाएँ, फिर स्टोरेज बैग में डालें और 2 सप्ताह के भीतर इस्तेमाल करें। दोबारा गरम करने में सिर्फ़ माइक्रोवेव से सतह नरम हो जाती है, इसलिए 600 W पर 20 सेकंड गरम करके फिर टोस्टर ओवन में 180°C पर 3 मिनट सेंकें, तो लौटाना आसान है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
पीली मटर की दाल की जगह मसूर से बन सकती है?
पीली मसूर से भी तला घोल बन जाता है, पर वह जल्दी गलती है और पानी ज़्यादा सोखती है, इसलिए घोल ढीला होने की संभावना रहती है। इस्तेमाल करें तो भिगोना 2 घंटे का रखें और पीसने के लिए 60 ml पानी से शुरू करें। ख़ुशबू पीली मटर की दाल से हल्की रहेगी।
क्या बिना भिगोए बन सकती है?
दाल का आटा लें तो भिगोना छोड़ सकते हैं। पर सिर्फ़ आटे वाले घोल में दाल की दानेदार बनावट कम होती है और तेल सोखकर भारी हो जाता है। सूखी दाल से बनाना हो तो कम से कम 8 घंटे भिगोना मानकर चलें, तो फ़ोलूरी जैसी ख़ुशबू और बनावट के क़रीब पहुँचते हैं।
क्या एयर फ़्रायर या ओवन में बन सकती है?
यह ऐसा व्यंजन है जिसमें गोले की सतह गरम तेल में एक झटके में जमती है, इसलिए एयर फ़्रायर या ओवन में अक्सर कुछ और बन जाता है। तेल कम करना हो तो छोटे बर्तन में 5 cm गहराई बनाए रखें, एक बार में गिनती घटाएँ और तेल का तापमान स्थिर रखें; इससे चूक कम होती है।
इमली पसंद न हो तो साथ में क्या परोसें?
40 g आम की चटनी में 2 tsp नीबू का रस, थोड़ा जीरा और एक चुटकी नमक मिलाएँ, तो मीठा-खट्टा रुख़ बना रहता है। सिर्फ़ वॉर्सेस्टरशायर सॉस आम तले व्यंजन की ओर ज़्यादा झुका देता है, इसलिए खटास और फल की मिठास दोनों जोड़ना मुख्य बात है।
क्या पहले से बनाकर रख सकते हैं?
आराम देने के बाद घोल फ्रिज में 6 घंटे तक चल जाता है। ठंडा घोल कड़ा हो जाता है, इसलिए तलने से पहले उसे 20 मिनट कमरे के तापमान पर लाएँ और देखें कि वह चम्मच से भारी गिरता है या नहीं। तली हुई फ़ोलूरी अगले दिन तक दोबारा गरम करके खाना सबसे अच्छा है।
