カペレティス・ア・ラ・カルーソの作り方｜ウルグアイ生まれのクリームソースのパスタ

テノール歌手の名をもらったモンテビデオのソース

スペイン語版ウィキペディアによると、ナポリ出身のテノール歌手エンリコ・カルーソがモンテビデオを訪れたのは1915年のことです。街は大歓迎で迎え、新聞は熱のこもった賛辞を並べました。イタリア人で美食家だったカルーソは、滞在中にパスタを中心にさまざまな料理を味わったといいます。

ソースが生まれたのは、それからおよそ40年後の1954年です。モンテビデオのコンスティトゥジェンテ通りとタクアレンボ通りの角にあったレストラン「マリオ・イ・アルベルト」で、ピエモンテ出身の料理長ライモンド・モンティが、生クリーム、刻んだハム、バターで炒めたマッシュルーム、そして大さじ1杯のビーフエキスでソースを作り、カルーソに敬意を表して名前をつけました。こうしてカペレッティにこのソースをかけた料理が生まれた、と同じ記事は伝えています。

その後、料理講習会などを通じてカルーソソースは近隣の国々にも広まり、アルゼンチンやブラジルでも食べられるようになりました。テイスティング・テーブルは、このソースがウルグアイのガストロノミー協会によって文化遺産に登録されていると書いています。イタリア料理を土台にしながら、ウルグアイにしかない一皿として受け継がれているのです。

レストランや家庭によって、作り方には幅があります。英語版ウィキペディアは、ナッツや玉ねぎを加える版や、ベシャメルソースにスパイス、くるみ、ハムを加えた簡単な版もあると紹介しています。テイスティング・テーブルは、白ワインを加える作り方や、ビーフエキスを入れない作り方にも触れています。

ソースを分離させないコツ

カルーソソースは、材料が少ない分、火加減がそのまま仕上がりに出ます。生クリームを入れてからは弱めの中火で静かに煮詰めること、そしてチーズはパスタと合わせる最後に入れることが、なめらかに仕上げる2つの決まりです。

くるみ入りや、ベシャメル仕立ての版

英語版ウィキペディアが紹介するように、くるみを加える版もあります。からいりして粗く刻んだくるみ30gを、仕上げにソースへ混ぜると、こくと香ばしさが加わります。ハムとくるみの組み合わせは、クリームの重さに歯ざわりを足すよいアクセントです。

テイスティング・テーブルによると、バターと小麦粉で作るルーに牛乳とチーズを合わせた、ベシャメル寄りの作り方もあります。生クリームを牛乳に替えたいときは、バター20gと薄力粉大さじ2を炒めてから牛乳400mlでのばし、とろみがついたら同じようにハムとマッシュルームを合わせてください。軽い仕上がりになります。

食べ方

温めた深皿に盛り、すりおろしたパルミジャーノとパセリを散らして、熱いうちに食べます。南米ワインガイドは、雨の日の慰めになる料理として紹介しています。クリームソースが冷めると重くなるので、取り分けたらすぐに食べましょう。

ウルグアイの料理をもう一品作るなら、牛ステーキにハムや卵を重ねて挟む国民的なサンドイッチチヴィトーを。南米のイタリア移民の食文化が気になったら、隣国アルゼンチンのミラネサもどうぞ。

よくある質問

ビーフエキスがないときは？

顆粒のビーフコンソメ小さじ2で代用できます。テイスティング・テーブルによると、ビーフエキスを入れない作り方もあります。その場合は、仕上げに塩で味を調えてください。

白ワインを使わずに作れますか？

作れます。スペイン語版ウィキペディアが伝えるモンティの元のソースは、生クリーム、ハム、マッシュルーム、ビーフエキスで作られていて、白ワインは入っていません。同量の水に替えるか、省いてください。

作り置きできますか？

クリームソースは温め直すと分離しやすく、パスタも水分を吸ってやわらかくなるので、作りたてを食べるのがいちばんです。ソースだけなら冷蔵しておき、牛乳を少し足して弱火で温め直せます。保存日数のはっきりした目安は示せないので、早めに食べきりましょう。

アレルギーで気をつける材料は？

パスタに小麦と卵、ソースに乳（バター・生クリーム・チーズ）を使います。肉入りのパスタには、商品によって大豆などが含まれることもあるので、表示を確かめてください。