तेल से छोटे-छोटे सुनहरे छल्ले निकलते हैं, हर एक के बीच में एक छेद, और गरम-गरम मेज़ पर पहुँचते हैं — साथ में लाल या हरी मिर्च की चटनी। बारा भारतीय तला हुआ नाश्ता है, जो चने की दाल और छिलका उतरी उड़द की दाल से बनता है। अदरक, लहसुन, हरी मिर्च, जीरा, सौंफ, प्याज़, धनिया और हरी प्याज़ इस घोल को उसकी खुशबू देते हैं। इस रेसिपी से 50 सर्विंग बनती हैं, यानी छोटे कैनापे जितने हिस्सों के लिए अच्छी संख्या। पहले से योजना बना लें, क्योंकि दोनों दालों को 8 घंटे भिगोना पड़ता है।
दो दालें भिगोकर अलग-अलग पीसी जाती हैं, घोल गाढ़ा रहता है और उसमें पानी जितना कम मिल सके कम, हर टुकड़े के बीच में एक छेद, और तेल 140 °C पर बना रहता है।
बारा के बारे में
भारत में ये दाल के छल्ले शादियों, हिंदू त्योहारों और घर की सादी दावतों में कैनापे की तरह परोसे जाते हैं। देश के और भी व्यंजन हमारे भारत पेज पर मिलेंगे।
यह नाम काफ़ी फैला हुआ है, इसलिए उलझन होना आसान है। नेपाल का नेवारी बारा, या वो, काले मसूर की पैनकेक होती है जो तवे पर बनती है, यानी उसका आकार, मिश्रण और तरीका, तीनों अलग हैं। त्रिनिदाद के डबल्स में जो बारा होता है, वह बिल्कुल दूसरा व्यंजन है।
भारत के भीतर भी बारा हर रेसिपी में बदलता रहता है। एक संस्करण में छल्ला उड़द की दाल, सूजी, प्याज़, अदरक, हरी मिर्च, खाने के सोडा और हींग से बनाया जाता है, फिर उसे पीली मटर की तरी या चटनी के साथ परोसा जाता है। छत्तीसगढ़ी बारा पोला जैसे उत्सवों का त्योहारी नाश्ता है, जिसे चीरी हुई बिना छिलके वाली उड़द की दाल से छल्ले के आकार में बनाया जाता है।
सामग्री
काटने से पहले धनिया और हरी प्याज़ को बहते पानी के नीचे अच्छी तरह धो लें। प्याज़, धनिया और हरी प्याज़, तीनों घोल में जाते हैं और तले जाते हैं — अंत में कच्चे छिड़के नहीं जाते।
बर्तन और औज़ार
- भिगोने के लिए 2 कटोरियाँ
- फ़ूड प्रोसेसर
- बड़ी मिक्सिंग कटोरी
- ml के निशान वाला मापने का कप और मापने के चम्मच, जिनमें 20 ml का बड़ा चम्मच भी हो
- छोटा सॉसपैन या कड़ाही, गहरा और टिकाऊ
- खाना पकाने का थर्मामीटर
- छलनी जैसा छेददार चम्मच
- किचन पेपर बिछी प्लेट
बारा के लिए दालें और मसाले चुनना
किसी भारतीय किराना दुकान में जाकर देखें। इन अंग्रेज़ी नामों से खोजना या दुकानदार को दिखाना काम आता है: chana dal, split yellow peas और de-skinned urad dal। दालें और नमक आयतन से मापें।
हर विकल्प व्यंजन का स्वाद बदल देता है, इसलिए बदलाव सोच-समझकर करें:
| सामग्री | विकल्पों के बारे में |
|---|---|
| चना दाल | साबुत चने और सोयाबीन से नतीजा दूसरा ही आता है |
| छिलका उतरी उड़द की दाल | साबुत, छिलके वाली उड़द भिगोने और खाने में अलग लगती है। अगर छिलका उतरी न मिले, तो दुकान पर पूछें |
| बेकिंग पाउडर | बेकिंग पाउडर लें, खाने का सोडा नहीं |
| पिसा अदरक और लहसुन | ताज़ा अदरक और लहसुन इसी मात्रा में नहीं बदले जा सकते |
| सौंफ | सौंफ रखें; जीरा पहले से घोल में है |
| वनस्पति तेल | सादा वनस्पति तेल सही है; सरसों का तेल व्यंजन को दूसरी ही दिशा में ले जाएगा |
इस रेसिपी में फलीदार अनाज हैं। जो कुछ भी खरीदें, उसके लेबल पर एलर्जी और मिलावट की जानकारी देख लें, मसालों और चटनी के लेबल भी।
बारा को सुरक्षित तलना और दिक्कतें सुधारना
:::warning तलते समय सुरक्षा यह सलाह जापानी सार्वजनिक सुरक्षा संस्थाओं (निशिनोमिया सिटी फ़ायर ब्यूरो और NITE) से आती है। यह तेल में लगने वाली आग के बारे में आम सलाह है, इस रेसिपी के लिए ख़ास नहीं।
- तापमान पर नज़र रखें। खाना पकाने का तेल करीब 340–370 °C पर जल उठता है और आँच पर रखने के कुछ ही मिनटों में आग पकड़ सकता है। 140 °C का लक्ष्य उससे बहुत नीचे है, फिर भी थर्मामीटर से पुष्टि करें और तेज़ आँच पर तेल को कभी अकेला न छोड़ें।
- कड़ाही के पास ही रहें। तलते समय वहाँ से हटें नहीं। अगर हटना ही पड़े, तो पहले आँच बंद करें।
- बहुत कम तेल में न तलें। थोड़ा-सा तेल बहुत जल्दी गरम हो जाता है। गहरा, टिकाऊ बर्तन लें और उसके मैनुअल में बताई तेल की मात्रा का पालन करें।
- इंडक्शन चूल्हे पर फ्राइंग मोड और उपयुक्त बर्तन इस्तेमाल करें, और कभी टेढ़े तले वाला बर्तन न लें।
- ज़्यादा गरम होने वाले सेंसर पर भरोसा न करें। तेल पर नज़र फिर भी बनाए रखें।
- तेल में पानी न जाने दें। इससे तेल छिटकता है।
- अगर तेल में आग लग जाए, तो उस पर पानी कभी न डालें। पानी अचानक भाप बनता है, जलता तेल उछलता है और आग फैलती है। जब तक आग छोटी है, दूर से अग्निशामक यंत्र से बुझाएँ, तेल की सतह को ढँकने का लक्ष्य रखते हुए।
ज़्यादातर दिक्कतें दो ही चीज़ों से लौटकर आती हैं: पानी और तेल का तापमान। घोल गाढ़ा रखें और थर्मामीटर इस्तेमाल करें, तो नीचे दी गई ज़्यादातर बातों से बच जाएँगे।
| दिक्कत | संभावित वजह | क्या करें |
|---|---|---|
| घोल हाथों पर चिपकता है | हाथ सूखे हैं | बस हाथों को गीला करें। घोल में मिला पानी टुकड़ों को टूटने की ओर ले जाता है |
| घोल पतला लगता है | पीसते समय भिगोने का ज़्यादा पानी चला गया | अगली बार भिगोने का पानी सिर्फ़ ज़रूरत होने पर, और बहुत थोड़ा मिलाएँ |
| तेल का तापमान गिर जाता है | एक साथ बहुत सारे टुकड़े डाल दिए | एक बार में 4 या 5 टुकड़े तलें और आँच थर्मामीटर से तय करें |
| तेल छिटकता है | घोल गिराया गया, या तेल में पानी चला गया | टुकड़े धीरे से सरकाएँ और पहले हाथों का पानी झाड़ लें |
| तेल का तापमान समझ नहीं आ रहा | थर्मामीटर नहीं है | थर्मामीटर लें। तेल देखकर 140 °C का अंदाज़ा भरोसे से नहीं लगाया जा सकता |
बारा परोसना और उसमें बदलाव
बारा गरम-गरम परोसें, साथ में मिर्च की चटनी रखें। चटनी वैकल्पिक है, इसलिए छल्ले अकेले भी जा सकते हैं।
पहले छोटी मात्रा में आज़माना हो, तो हर सामग्री उसी अनुपात में घटा दें, जैसे आधी। बारा हल्का या तेज़ बनाना हो, तो पिसी हरी मिर्च की मात्रा बदलें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मैं अपने आम मापने के कप और चम्मच इस्तेमाल कर सकते हैं?
पहले उनका आकार देख लें। इस रेसिपी में 250 ml का कप और 20 ml का बड़ा चम्मच माना गया है। मिसाल के तौर पर जापानी कप 200 ml का होता है और जापानी बड़ा चम्मच 15 ml का। सबसे सुरक्षित तरीका है ml के निशान से मापना और आकार देने के लिए 20 ml का चम्मच लेना।
तेल का तापमान कितना हो, और कितनी देर तलें?
तेल 140 °C पर रखें और हर तरफ़ करीब 2–3 मिनट तलें, जब तक सुनहरे भूरे न हो जाएँ। आपकी कड़ाही और हर बार डाले गए टुकड़ों की संख्या नतीजा बदल देती है, इसलिए थर्मामीटर और रंग, दोनों पर नज़र रखें।
क्या कड़ाही ज़रूरी है?
छोटा सॉसपैन या कड़ाही चलेगा, और आपके पास जो भी गहरा, टिकाऊ बर्तन है वह भी। खाना पकाने का थर्मामीटर इससे ज़्यादा मायने रखता है।
