バラ：お祝いの食卓に並ぶ小さな黄金のリング
2種のダルを別々に浸して挽くこと、水をできるだけ足さない固い生地にすること、一つずつ中央に穴をあけること、そして油を140°Cに保つことです。
小さな黄金色のリングが油から上がり、真ん中にぽっかり穴をあけたまま、赤や緑のチリチャツネと一緒に温かく食卓へ運ばれる。オーストラリアの SBS Food は、ロシラ・シン（Roshilla Singh）さんのレシピとして、このバラをインド料理に分類し、結婚式やヒンドゥーのお祭り、気軽な夕食会で出すカナッペとして紹介しています。
この記事は、そのレシピ一つを最後まで追います。生地の土台は、チャナダルと皮むきウラドダル。そこにしょうが、にんにく、青唐辛子、クミン、フェンネル、玉ねぎ、香菜、小ねぎの香りが重なります。バラの作り方の一例であって、インド全土に共通する唯一の伝統レシピではありません。
名前の紛らわしさにも触れておきます。ネパールのネワール料理のバラ（ウォ）は、黒いレンズ豆の生地を鉄板で焼くパンケーキです。トリニダードのダブルスに使われるバラも、別の料理の一部です。どちらも、ここで作る「揚げて中央に穴をあけるダルの軽食」とは別ものです。
あらかじめ計画しておきたいのは、ダルの浸水に8時間かかること。レシピの分量表示は「makes 50 serves（50人分）」で、小さなカナッペならではの量ですが、実際に何個できるか、一人あたりどれくらいかは確認できていません。また、世界ごはん紀行ではこのレシピ全体を台所で試作してはいません。
この料理に使える食材・調味料
道具
- 浸水用のボウル 2つ
- フードプロセッサー
- 大きめの混ぜ用ボウル
- ml 目盛りつきの計量カップと計量スプーン（20ml の大さじを含む）
- 小鍋またはカダイ（深くて安定したもの）
- 調理用温度計
- 穴あきスプーン
- キッチンペーパーを敷いた皿
選び方と代用
ダルやスパイスを探すなら、インド食材店が頼りになります。店頭や検索では、英語名の chana dal、split yellow peas、de-skinned urad dal を見せるか、探してください。
下の材料には、確かめられた代用品がなく、替えると別の料理になります。
| 材料 | 思い込まないでほしいこと |
|---|---|
| チャナダル | ひよこ豆の丸ごとや大豆は、そのまま置き換えられません |
| 皮むきウラドダル | 皮つきの丸ごとのウラドは、浸水も食感も同じになりません。皮むきが見つからなければ、レシピを変える前に店で相談してください |
| ベーキングパウダー | 重曹で代えないでください |
| しょうが・にんにく（粉） | 生のしょうが・にんにくは同量では置き換えられません |
| フェンネルシード | クミンでは代えられません。クミンはすでに生地に入っています |
| 植物油 | マスタードオイルにすると別の料理になります。ふつうの植物油で大丈夫です |
このレシピには豆類が含まれます。スパイスやチャツネを含め、買ったものの表示でアレルゲンや混入の可能性を確認してください。
油を温める前に
以下は日本の公的機関（西宮市消防局、NITE）の案内によるものです。このレシピに限らない、油火災についての一般的な注意です。
- 温度に気をつける。 調理油はおよそ340〜370°Cで発火し、火にかけて数分で出火することがあります。目安の140°Cはそれよりずっと低いものの、温度計で確かめ、強火のまま放置しないでください。
- 鍋から離れない。 揚げている間はその場を離れないこと。離れるときは必ず先に火を止めます。
- 油が少なすぎる状態で揚げない。 少量の油はとても早く温度が上がります。深くて安定した鍋を使い、油の量は鍋の取扱説明書に従ってください。
- IH調理器では、 揚げ物モードと適した鍋を使い、底が反った鍋は使わないでください。
- 過熱防止装置を過信しない。 装置があっても、火災が起きないとは限りません。
- 油に水を入れない。 油がはねます。
- 油から炎が出たら、絶対に水をかけない。 水が一気に気化して燃える油を飛び散らせ、火が広がります。火が小さいうちに、離れた位置から油の表面を覆うように消火器を使ってください。
うまくいかないとき
SBS のレシピには温度、時間、色以外の目安がほとんどないため、ここには編集部の実用的な助言も含まれています。
| 困りごと | 考えられる理由 | 対処 |
|---|---|---|
| 生地が手にくっつく | 手が乾いている | 手だけを濡らします。生地に水をたくさん混ぜると、揚げたときに崩れやすくなります |
| 生地がゆるい | 挽くときに浸水の水を入れすぎた | 次回は、必要なときだけ、ごく少量ずつ足してください |
| 油の温度が下がる | 一度にたくさん入れた | 4〜5個にとどめ、温度計を見ながら火加減を調整します |
| 油がはねる | 生地を落とし入れた、または油に水が入った | そっと滑り込ませ、手の水気はあらかじめ振り落とします |
| 油温がわからない | 温度計がない | 温度計を使ってください。140°Cは、油の見た目だけでは確実に判断できません |
アレンジのしかた
最初と最後の案は上のレシピのとおりです。間の二つは編集部の提案で、レシピの数値ではありません。
- 基本： 上のとおりに揚げ、チリチャツネを別添えにします。
- 少量で試す： すべての材料を同じ割合で減らします。たとえば半量に。
- 辛さを控えめに・強めに： 青唐辛子（粉）の量を変えます。結果は自分なりの調整として扱ってください。
- チャツネなし： チャツネは任意なので、バラだけで出してもかまいません。
ほかのバラのレシピには、ウラドダルだけにセモリナを合わせた生地など、別の配合もあります。それらは別のレシピとして扱い、このレシピの代用にはしないでください。
このバラの立ち位置
SBS Food が伝えているのは限られたことです。このレシピは同サイトのインド料理の分類に入っていて、結婚式、ヒンドゥーのお祭り、気軽な夕食会のカナッペとして紹介されている。だからといって、インド全体で標準的な料理や儀礼食だということにはなりません。
ほかのレシピを見ると、バラという名前の幅広さがわかります。個人のレシピブログ Simmy's Spices & Flavours は、ウラドダル、セモリナ、玉ねぎ、しょうが、青唐辛子、重曹、アサフェティダで穴のあるバラを作り、黄色いえんどう豆のカレーやチャツネを添えるよう勧めています。Desi Food Khazana は、チャッティースガル地方のバラを祭りの軽食として紹介し、ポーラ（Pola）などのお祝いと結びつけて、皮なしのウラドダルでリング形に作っています。
今回使った資料は、語源や発祥の地、特定の州や共同体との結びつきを示すものではないので、この記事でもそうした断定はしません。インドの料理をもっと見たい方は、インドのページもご覧ください。
よくある質問
ネパールのバラ（ウォ）と同じものですか？
違います。名前は重なりますが、このレシピは2種のダルを使い、油で揚げて中央に穴をあけます。ネワール料理のバラ（ウォ）は黒いレンズ豆を鉄板で焼くパンケーキで、形も配合も作り方も別です。
どのダルが必要ですか？
チャナダル（黄色い割りえんどう豆のダル）と、皮むきウラドダルです。別々に浸して挽きます。分量は SBS の表記どおり、容量だけで示しています。
手持ちの計量カップやスプーンで量れますか？
まず大きさを確かめてください。このレシピは250mlのカップと20mlの大さじを使っています。たとえば日本の計量カップは200ml、大さじは15mlです。ml 目盛りで量り、成形には20mlのスプーンを使うのがいちばん確実です。
油の温度と揚げ時間は？
SBS は、油を140°Cに保ち、片面およそ2〜3分、きつね色になるまで揚げるとしています。鍋や揚げる量によって変わることがあるので、温度計と色の両方を見てください。
カダイは必要ですか？
必要ありません。SBS は小鍋かカダイを挙げています。家にある深くて安定した鍋で作れます。あると役に立つのは、カダイよりも調理用温度計です。
作り置きや温め直しはできますか？
今回使った資料には、信頼できる保存や温め直しの案内がないので、この記事では時間も温度も示しません。レシピ自体は、温かいうちに出すところで終わっています。
何個できますか？
SBS の表記は「makes 50 serves」です。実際の個数や一人あたりの量は確認できていません。
