मछली, चावल और नारियल, तीनों को एक साथ गूँथकर, तेल लगी तश्तरी में बेक करके चौकोर टुकड़ों में काट लेना: यही है कुल्ही बोआकिबा, मालदीव में शाम की चाय के साथ परोसे जाने वाले नमकीन कुरकुरे टुकड़ों में से एक। हैरानी चावल की है। यह कच्चा ही जाता है, भिगोकर मोटा-मोटा पीसा जाता है, और बेक होकर ऐसा भुरभुरा ढाँचा बन जाता है जो मछली, कसा नारियल, प्याज़, मिर्च और करी पत्ते को थामे रखता है। स्वाद में यह तीखा है, नींबू से चटपटा और करी पत्ते की खुशबू से भरा। द्वीपों के और भी व्यंजन देखने के लिए हमारा मालदीव देश पृष्ठ खोलिए।
कुल्ही बोआकिबा और शाम की चाय
कुल्ही बोआकिबा हेधिका में गिना जाता है — मालदीव में शाम की चाय के साथ परोसे जाने वाले शॉर्ट ईट्स। उस वक्त मेज़ पर रखे जाने वाले ढेरों छोटे नमकीन और मीठे टुकड़ों में यह भी एक है, और देश की मछली की टिक्कियों और पाईज़ में शामिल है। पारंपरिक रूप में यह भिगोए चावल, वल्होमास (स्मोक्ड मछली), प्याज़, मिर्च और नारियल से बनता है। मिश्रण को ज़ोर से गूँथा जाता है, तेल लगी तश्तरी में बेक किया जाता है और चौकोर काटा जाता है — आज भी इसका आकार वही है।
बाकी मछली की टिक्कियों से इसे जो अलग करता है, वह यह है कि चावल यहाँ कभी पहले पकाया नहीं जाता। उसे भिगोया जाता है, पानी निथारा जाता है, पीसा जाता है, और फिर वही बैटर में बेक होता है — इसी से इन चौकोर टुकड़ों की बनावट बनती है। इसकी सामग्री द्वीपों की रसोई की बुनियादी चीज़ें हैं: मछली, नारियल और चावल, जिन्हें प्याज़, मिर्च और नींबू से तीखा किया जाता है और करी पत्ते से महकाया जाता है।
इसे कुल्ही बोआकिबा या कुल्ही बोआकिबा, दोनों तरह लिखा मिलेगा। कुल्ही नमकीन, तीखे किस्म को कहते हैं, जो मीठे बोआकिबा जैसे फ़ोनी बोआकिबा से अलग है।
चावल कच्चा भिगोएँ और मोटा पीसें, बारीक-चिकना नहीं। मछली डालने से पहले प्याज़ को नींबू से नरम कर लें, और पानी तभी तक डालें जब तक बैटर गीला लगे, पानी जैसा पतला न हो जाए।
सामग्री
कुल्ही बोआकिबा के लिए सामग्री चुनना
डिब्बे का टूना। इस रूप में डिब्बे का टूना लिया जाता है, जिसका स्वाद हल्का रहता है। स्मोक्ड मछली का ज़ायका ज़्यादा तेज़ और धुएँदार होता है।
मिर्च। गिथेयो मिरुस यहाँ की बहुत तेज़ मिर्च है। अगर यह न मिले तो कोई दूसरी ताज़ी तेज़ मिर्च लें और उसमें हाथ हल्का रखें। उसकी तेज़ी और महक ठीक वैसी नहीं रहेगी।
नारियल। ताज़ा कसा नारियल या बिना मीठा सूखा कसा नारियल लें। बेकिंग के लिए बिकने वाला मीठा नारियल यहाँ गलत चुनाव है।
करी पत्ता। ताज़े पत्ते बारीक काटें ताकि वे पूरे बैटर में फैल जाएँ।
इस व्यंजन में मछली है। रेसिपी में अंडा, दूध या गेहूँ नहीं है, लेकिन टूना के डिब्बे और नारियल के उत्पादों के लेबल पर एलर्जी और एक ही जगह बनने वाली चीज़ों से जुड़ी जानकारी ज़रूर देखें। टूना के डिब्बे पर दिए भंडारण निर्देश मानें, खोलने के तुरंत बाद पकाएँ, और खुली मछली या मिला हुआ बैटर कमरे के तापमान पर खुला न छोड़ें। बैटर में कच्चा पिसा चावल है, इसलिए बेक करने से पहले उसे चखें नहीं।
बर्तन और औज़ार
- चावल भिगोने के लिए एक कटोरा
- भिगोए चावल के लिए छोटा फ़ूड प्रोसेसर या ग्राइंडर
- मिलाने के लिए बड़ा कटोरा
- 7 × 11 इंच की बेकिंग ट्रे
- एक ओवन
- एक टूथपिक या पतली बाँस की सींक
- गरम ट्रे के लिए गर्मी सहने वाली सतह या ट्राइवेट
बनाने की विधि
चावल भिगो जाने के बाद, पीसने और मिलाने से पहले ही ट्रे पर तेल लगा लें और ओवन पहले से गरम कर लें। इस तरह बैटर सीधे गरम ओवन में जाता है।
चावल को कम से कम कई घंटे भिगोना पड़ता है, हो सके तो रात भर, इसलिए उसके लिए समय निकालकर रखें। गरम कमरे में रात भर न भिगोएँ।
कुल्ही बोआकिबा में गड़बड़ हो तो
ज़्यादातर दिक्कतें दो बातों से आती हैं: चावल कितना बारीक पिसा गया और कितना पानी गया। पानी शुरू से ही काबू में रखें। गीले बैटर को आटे या स्टार्च से बचाने की कोशिश करने से यह ज़्यादा अच्छा काम करता है।
| हालत | संभावित वजह | क्या करें |
|---|---|---|
| अंदर का हिस्सा चिपचिपा और भारी | चावल ज़्यादा बारीक पिस गया | अगली बार पीसना तब रोकें जब छोटे-छोटे असमान टुकड़े बाकी हों |
| अंदर पूरे सख़्त दाने | चावल कम भीगा या बहुत कम पिसा गया | ज़्यादा देर भिगोएँ और तब तक पीसें जब कोई पूरा दाना न बचे |
| बैटर पतला बहता हुआ | एक साथ बहुत ज़्यादा पानी चला गया | पानी एक-एक चम्मच करके डालें और जैसे ही बैटर गीला होकर आपस में जुड़े, रोक दें |
| बैटर सूखा और भुरभुरा लगे | आपके चावल और मछली के हिसाब से पानी कम है | और पानी डालें, थोड़ा-थोड़ा करके |
| लगभग 45 मिनट बाद भी ऊपर की सतह फीकी | ओवन का ताप कम है या दूसरों से अलग है | बेक करते रहें और रंग तथा टूथपिक फिर से देखें |
| ऊपर सुनहरा हो गया मगर बीच गीला | ओवन या ट्रे का फ़र्क़ | तब तक बेक करें जब तक बीच से डाली टूथपिक साफ़ न निकले |
कुल्ही बोआकिबा की विविधताएँ
मालदीव की रसोइयों में यह व्यंजन कई तरह से बनता है, और हर तरीके के अपने अनुपात हैं।
- स्मोक्ड मछली (वल्होमास): ज़्यादा धुएँदार स्वाद के लिए डिब्बे के टूना की जगह वल्होमास (जिसे वल्होअमास भी लिखा जाता है) लें।
- टूना और स्मोक्ड मछली का मेल: आप दोनों को साथ भी मिला सकते हैं।
- चावल का आटा: एक रूप में चावल का आटा लिया जाता है, बेहतर हो कि मोटा, या उसकी जगह भिगोया और पिसा चावल। इसमें डिब्बे के टूना और स्मोक्ड मछली का अलग मेल और ज़्यादा नारियल होता है, और यह 200 °C पर लगभग 40 मिनट बेक होता है। उसी की मात्राएँ और पानी मानें; उन्हें भिगोए चावल वाले रूप में न मिलाएँ।
- गैस पर: इसे धीमी आँच पर तब तक पकाएँ जब तक ऊपरी सतह सूख न जाए, फिर पलटकर नीचे की तरफ़ सुनहरी करें। आप इसे ढक्कनदार पैन में मध्यम आँच पर भी पका सकते हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या चावल पहले पकाना पड़ता है?
नहीं। चावल कच्चा भिगोया जाता है, निथारा जाता है और मोटा पीसा जाता है, फिर बैटर में बेक होता है। पका चावल या बारीक चावल का आटा अलग बनावट देता है।
इससे कितने टुकड़े बनते हैं?
इस रेसिपी से 7 × 11 इंच की ट्रे में 12 से 15 टुकड़े बनते हैं।
बचा हुआ कैसे रखें?
डिब्बे की मछली पर दिए लेबल के निर्देश मानें, और खुला टूना या मिला हुआ बैटर कमरे के तापमान पर न छोड़ें।
