गरम तेल के ऊपर छेददार चम्मच रखिए, उस पर थोड़ा-सा पीला बैटर डालिए, और वह छोटी-छोटी बूँदों में गिरता चला जाता है। पल भर में वे फूलकर बूंदी बन जाती हैं: तले हुए बेसन के छोटे-छोटे सुनहरे दाने। मसाला बूंदी में पिसी लाल मिर्च, धनिया, जीरा, काली मिर्च, आमचूर और ज़रा-सी दालचीनी सीधे बैटर में जाती है, इसलिए हर दाना तेल से निकलते ही मसालेदार होता है और बाद में ऊपर से कुछ छिड़कने की ज़रूरत नहीं पड़ती। छानकर, ठंडा करके — यह सूखा, कुरकुरा, नमकीन नमकीन है, जिसे चुटकी-चुटकी खाया जाता है।
भारतीय नमकीन की दुनिया में मसाला बूंदी
बूंदी का नाम "बूँद" से आया है, और बैटर ठीक वैसे ही चम्मच से बूँद-बूँद गिरता है। यही बूँदें मीठी भी बनती हैं और तीखी भी: लड्डू की बुनियाद भी यही है और ऐसी नमकीन बूंदी की भी। बूंदी पारंपरिक रूप से राजस्थान से जोड़ी जाती है और अपनी लंबी टिकने की खूबी के लिए जानी जाती है।
नमकीन किस्म दूसरे नमकीन के साथ खाई जाती है — वे नमकीन जो दालों और मूँगफली जैसी चीज़ों से बनते हैं। यह रायता, जलजीरा और बूंदी की सब्ज़ी में भी जाती है। पर मसाला बूंदी खुद सूखा नमकीन है, बूंदी रायता नहीं, जिसमें बूँदें दही में चली जाती हैं, और बूंदी की सब्ज़ी भी नहीं, जो प्याज़-टमाटर की तरी में बूंदी पकाकर बनती है। उसी देश के और व्यंजनों के लिए भारत पेज देखिए।
रेसिपी हर रसोइए की अपनी होती है। कुछ लोग बैटर में चावल का आटा और बेकिंग सोडा डालते हैं और तली हुई बूंदी पर चाट मसाला और काला नमक छिड़कते हैं। यहाँ हर मसाला तलने से पहले बैटर में ही जाता है।
सामग्री
यहाँ नाप 237 मिली का तय है; इससे अलग नाप वाले बर्तन से मत नापिए। पानी दो अंदाज़न नापों में, थोड़ा-थोड़ा करके डाला जाता है।
इस रेसिपी में हल्दी, चावल का आटा, बेकिंग सोडा, हींग, करी पत्ता, मूँगफली, चाट मसाला या काला नमक नहीं है, और तलने के बाद कोई मसाला नहीं मिलाया जाता।
बर्तन और औज़ार
- मिलाने का एक बड़ा कटोरा
- बैटर मिलाने के लिए फेंटने वाला झकरा या चम्मच
- छेददार बूंदी का चम्मच (नंबर 1 नाप)
- गहरे तलने के लिए पैन
- बूंदी निकालने के लिए छेददार चम्मच या झरना
- छानकर तेल सोखने के लिए रसोई के तौलिए
- ठंडा करने के लिए एक चौड़ी तश्तरी
- रखने के लिए हवा बंद डिब्बा
मसाला बूंदी के लिए सामग्री चुनना
स्वाद बेसन, आमचूर और सूखे पिसे मसालों पर टिका है, ऊपर से नमक और खट्टास। ये चीज़ें बनी रहें तो नमकीन पहचाना जाता रहेगा।
बेसन। भारतीय किराने की दुकानों या ऑनलाइन बेसन, ग्राम फ़्लोर या चिकपी फ़्लोर लिखे पैकेट ढूँढ़िए। आम चने के आटे की पिसाई अलग होती है और वह पानी भी अलग तरह से सोखता है, इसलिए पानी थोड़ा-थोड़ा डालिए और बैटर पर नज़र रखिए। कॉर्नस्टार्च और आलू का स्टार्च वैसी बूँदें या वैसा स्वाद नहीं देते।
आमचूर। इसके बिना बूंदी कम खट्टी रह जाती है और उसकी फल जैसी महक चली जाती है। नींबू का रस बराबर का विकल्प नहीं है, क्योंकि वह बैटर में तरल बढ़ा देता है; अगर आमचूर न मिले तो नींबू अलग से साथ परोसिए।
लाल मिर्च पाउडर। मिर्च पाउडर का तीखापन और महक अलग-अलग होती है, इसलिए लिखी मात्रा से शुरू कीजिए और स्वाद देखकर घटाइए-बढ़ाइए।
जीरा और बाकी मसाले। भुना हुआ नहीं, सादा पिसा जीरा लीजिए। दालचीनी मात्रा में छोटी है पर महसूस होती है, और उसे छोड़ने से महक बदल जाती है।
एलर्जी। जो बेसन और मसाले खरीदिए, हर एक का लेबल देख लीजिए, क्योंकि एक ही लाइन पर बनने वाली चीज़ें अलग-अलग होती हैं।
तलने के तेल का पैन बिना देखभाल छोड़कर मत जाइए। अगर वहाँ से हटना पड़े तो पहले आँच बंद कीजिए। पानी और गीले बर्तन तेल से दूर रखिए। अगर तेल में कभी आग लग जाए तो उस पर पानी कभी मत डालिए; गरम तेल ज़ोर से उछल सकता है।
बनाने की विधि
दो चीज़ें पढ़नी हैं: चम्मच से बैटर कैसे गिरता है और तेल में रंग कैसे बदलता है। पैन पर पूरी नज़र रखिए।
मसाला बूंदी में दिक्कतें और उनका इलाज
ज़्यादातर गड़बड़ियाँ बैटर और चम्मच से उसके निकलने के तरीके से जुड़ी होती हैं।
| क्या दिखता है | वजह क्या हो सकती है | क्या कीजिए |
|---|---|---|
| बैटर छेदों से नहीं गिरता, या गाँठें बन जाती हैं | बैटर ज़्यादा गाढ़ा है | पानी थोड़ा-थोड़ा डालिए, ऊपर बताई कुल मात्रा तक |
| बैटर लकीरों में दौड़ता है और बूँदें आकार खो देती हैं | बैटर ज़्यादा पतला है, या छेद का नाप और बैटर आपस में नहीं बैठते | अगली बार पानी ऊपर बताई मात्रा तक ही रखिए और थोड़ा-थोड़ा डालिए |
| बड़ी और छोटी बूँदें मिली-जुली | छेद बराबर नहीं, या चम्मच एक ही तरह से नहीं चलता | चम्मच स्थिर रखिए और एक बार में थोड़ा बैटर ही डालिए। बूंदी के अलग चम्मच (झरा) के छेद एक ही नाप के होते हैं |
| बूंदी नरम पड़ जाती है और कुरकुरापन चला जाता है | पूरी तरह ठंडा होने से पहले सील कर दिया | हमेशा पूरी तरह ठंडा होने के बाद ही सील कीजिए |
परोसना, रखना और मसाला बूंदी में बदलाव
मसाला बूंदी वैसे ही खाने को तैयार है — चुटकी में उठाकर, या दूसरे नमकीन के साथ रखकर। दही या किसी तरी में मिलाइए तो वह नमी सोखकर नरम हो जाती है, और रायता तथा बूंदी की सब्ज़ी की बनावट इसी से आती है, पर वे अपनी अलग रेसिपी वाले व्यंजन हैं।
बूंदी को पूरी तरह ठंडा होने दीजिए, फिर हवा बंद डिब्बे में रखिए, जहाँ वह 7–10 दिन तक चलती है। गरम रहते सील कर दिया तो वह नमी पकड़ लेती है और बूँदें नरम पड़ जाती हैं।
तीखापन बदलना हो तो लाल मिर्च पाउडर कम या ज़्यादा लीजिए। आमचूर छोड़ दें तो बूंदी हल्की और कम खट्टी बनती है, और दालचीनी छोड़ने से महक बदल जाती है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
यह बूंदी है, बूंदी मसाला है या मसाला बूंदी?
बूंदी तली हुई बूँदों का आम नाम है, जो मीठी भी हो सकती हैं और नमकीन भी। मसाला बूंदी वह मसालेदार, नमकीन नमकीन है; इसे बूंदी मसाला भी लिखा जाता है। नमकीन बूंदी को खारा बूंदी या तीखा बूंदी भी कहते हैं।
बूंदी का चम्मच न हो तो क्या करें?
इस रेसिपी में बूंदी का चम्मच, नंबर 1 नाप, इस्तेमाल होता है। कोई भी छेददार चम्मच या करछुल बैटर गिरा सकता है, पर छेद का नाप और बैटर की गाढ़ाई दोनों बूँदों का आकार बदल देते हैं।
