कच्चे चावल भिगोए जाते हैं, गाढ़े मगर बहने लायक घोल में पीसे जाते हैं, और थोड़े से यीस्ट और चीनी के साथ खमीर उठने के लिए छोड़ दिए जाते हैं — जब तक घोल दुगना न हो जाए। फिर उसमें कद्दूकस किया नारियल, लहसुन, करी पत्ता और छोटे प्याज़ मिलते हैं। थोड़ा आराम करने के बाद एक करछुल भर घोल तेल लगे तवे पर धीमी आँच पर जाता है, पलटा जाता है, और सुनहरा होने तक पकता है। यह है कल्लप्पम — केरल का नाश्ते वाला पैनकेक, और हमारे भारत पेज पर मौजूद कई व्यंजनों में से एक।
केरल में कल्लप्पम
कल्लप्पम केरल के नाश्ते के व्यंजनों में से एक है और राज्य के पारंपरिक चावल के खानों में गिना जाता है। यह ताड़ी की परंपरा से जुड़ा है, इसीलिए इसे कभी-कभी "ताड़ी पैनकेक" भी कहा जाता है। प्राकृतिक ताड़ी (कल्लु) पारंपरिक खमीर है, और यीस्ट उसका आम विकल्प। इस विधि में सिर्फ़ यीस्ट इस्तेमाल होता है।
कल्लप्पम करी और स्टू के साथ खाया जाता है। ऊपर से थोड़ा घी डालना एक वैकल्पिक अतिरिक्त है, पर सादे भी ये पैनकेक अच्छे लगते हैं। श्रीलंकाई होपर इनके रिश्तेदार हैं, लेकिन उनका घोल अलग, पैन अलग और आकार अलग होता है — इसलिए वे एक अलग व्यंजन हैं।
कल्लप्पम का घोल सुरक्षित ढंग से खमीर उठाना
भिगोने, नमक, खमीर उठाने, स्टोर करने और पकाने की नीचे दी गई सीमाओं के भीतर ही रहें। इन्हें बढ़ाएँ नहीं।
कल्लप्पम का घोल दोसा और इडली के घोल से अलग तरह से काम करता है। इसमें उड़द नहीं होती, चीनी ज़्यादा होती है और यीस्ट बाहर से डाला जाता है, और यह सिर्फ़ 6–8 घंटे खमीर उठता है — इसलिए आप यह नहीं मान सकते कि यह उन घोलों जितना खट्टा हो जाएगा। और खट्टापन इस सवाल को हल भी नहीं करता। खमीर उठना किसी घोल को सुरक्षित नहीं बनाता, और न खट्टा स्वाद या गंध बनाते हैं। घोल का उठना, बुलबुले और रंग सिर्फ़ यह बताते हैं कि घोल और पैनकेक किस हाल में हैं।
खमीर उठने के बाद मिलाए जाने वाले नारियल और कच्ची सुगंधित चीज़ों पर सबसे ज़्यादा ध्यान दें। बीजाणु बनाने वाले बैसिलस बैक्टीरिया 4 °C से ऊपर बढ़ते हैं, इसलिए तैयार घोल को कमरे के तापमान पर बाहर न रखें। 74 °C तक पकाने से बैक्टीरिया का काम हो जाता है, लेकिन पहले बन चुके विष को यह भरोसे से नष्ट नहीं करता।
यहाँ दी गई सीमाएँ दोसा और इडली के घोल की आम सीमाओं से कड़ी हैं:
| बात | दोसा और इडली का घोल | यह विधि |
|---|---|---|
| खमीर उठाना | लगभग 30 °C पर 12–14 घंटे के भीतर | 6–8 घंटे, 14 घंटे पर सख़्त रोक |
| खमीर उठने के बाद, कमरे के तापमान पर | 1 दिन के भीतर पका लें | कमरे के तापमान पर न रखें |
| खमीर उठने के बाद, फ़्रिज में | 4 °C, 5–7 दिनों के भीतर इस्तेमाल करें | 4 °C या उससे कम, 5 दिनों के भीतर, सुगंधित चीज़ें डालने से पहले |
| नारियल और सुगंधित चीज़ों वाला घोल | इसमें शामिल नहीं | इसे स्टोर न करें। पूरा उसी दिन पका लें |
घड़ी के साथ-साथ घोल पर भी नज़र रखें। 500 g चावल के लिए 2 g यीस्ट और लगभग 30 °C पर घोल 6–8 घंटे में दुगना हो जाना चाहिए। पहले पैनकेक का बीच का हिस्सा भी जाँचें, क्योंकि एक तरफ़ एक मिनट पकना और सुनहरी सतह यह नहीं बताते कि वह 74 °C तक पहुँच गया है।
सामग्री
कल्लप्पम के लिए सामग्री चुनना
- चावल: कच्चे चावल लें, भिगोकर घर पर पीसें।
- यीस्ट: बाज़ार का सूखा बेकर यीस्ट अपनी तारीख़ के भीतर लें और लेबल का पालन करें, पानी के तापमान समेत। एक्टिव ड्राई और इंस्टेंट यीस्ट, दोनों को चीनी वाले गुनगुने पानी में फिर से तैयार किया जा सकता है, और इंस्टेंट यीस्ट जल्दी उठता है। हर उत्पाद अलग होता है, इसलिए यह उम्मीद न रखें कि 2 g हर बार एक जैसा ही बर्ताव करेगा — देखिए कि घोल कैसे उठ रहा है।
- चीनी: कुल 50 g। 10 g यीस्ट के साथ और 40 g घोल में जाती है।
- नारियल: पूरा एक नारियल कद्दूकस करें। इसकी जगह नारियल का दूध नहीं चलेगा।
- प्याज़: बड़े गोल प्याज़ की जगह छोटे, शैलट जैसे आकार के प्याज़ देखिए।
- ज़ीरा: बीज खमीर उठने के बाद साबुत डाले जाते हैं, नारियल और बाकी सुगंधित चीज़ों के साथ।
- एलर्जी: जो भी खरीदें, उसके लेबल पर एलर्जेन जाँच लें।
बर्तन और औज़ार
- ढक्कन वाला बड़ा कटोरा, जिसमें घोल के दुगना होने की जगह हो
- ब्लेंडर या गीला ग्राइंडर
- बारीक छलनी
- यीस्ट के मिश्रण के लिए छोटी कटोरी
- रसोई का तराज़ू
- लकड़ी का चम्मच
- नारियल कद्दूकस करने वाला यंत्र
- चाकू और कटिंग बोर्ड
- सपाट, खाने के लायक तवा या पैन
- करछुल और पलटने वाला चम्मच
- खाने का थर्मामीटर, अगर आपके पास हो
बनाने की विधि
अपना पूरा दिन खमीर उठाने के हिसाब से बाँधिए। घोल तैयार हो जाए तो उसे पका लें या फ़्रिज में रखें। उसे बाहर न छोड़ें।
कल्लप्पम में गड़बड़ हो तो क्या करें
कच्चा घोल कभी न चखें। स्वाद जाँचने के लिए एक छोटा चम्मच घोल पूरा पका लें और वही चखें। फिर ज़रूरत पड़े तो नमक (2%) और चीनी ठीक करें।
| क्या दिखता है | क्या करें |
|---|---|
| पिसा हुआ घोल इतना गाढ़ा है कि बहता नहीं | पीसते समय थोड़ा पीने का पानी डालें, और जैसे ही घोल बहने लगे, रोक दें |
| 8 घंटे में घोल दुगना नहीं हुआ | उसका तापमान जाँचें, ढककर लगभग 30 °C पर रखें, और 14 घंटे तक नज़र बनाए रखें। अगर तब तक नहीं उठा, तो फेंक दें |
| घोल 6 घंटे से पहले ही दुगना हो गया | घड़ी का इंतज़ार न करें। पकाने की ओर बढ़ें, या सुगंधित चीज़ें डालने से पहले फ़्रिज में रख दें |
| फ़फ़ूंद दिख रही है, या गंध ख़राब या सड़ी है | फेंक दें। फ़फ़ूंद खुरचकर हटाने या घोल को बचाने की कोशिश न करें |
| खट्टी गंध या खट्टा स्वाद आ रहा है | खट्टापन सुरक्षा का संकेत नहीं है, और कच्चा घोल चखने की चीज़ नहीं है |
| बाहर सुनहरा है पर बीच कच्चा | धीमी आँच पर तब तक पकाएँ जब तक बीच का तापमान कम से कम 15 सेकंड तक 74 °C न हो जाए |
| पता नहीं घोल कितनी देर से बाहर है | फेंक दें |
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या खमीर उठने से घोल सुरक्षित हो जाता है?
नहीं। खमीर उठना, खट्टापन, बुलबुले और अच्छा उठना — ये कुछ भी साबित नहीं करते कि वह सुरक्षित है। साफ़ बर्तन इस्तेमाल करें, समय और तापमान की सीमाओं के भीतर रहें, जिस घोल पर शक हो उसे फेंक दें, और बीच के हिस्से को 74 °C तक पकाएँ।
क्या मैं घोल पहले से बना सकता हूँ?
सिर्फ़ सुगंधित चीज़ें डालने से पहले। खमीर उठा घोल 4 °C या उससे कम पर फ़्रिज में रखें और 5 दिनों के भीतर इस्तेमाल कर लें। नारियल और सुगंधित चीज़ें डलने के बाद पूरा घोल उसी दिन पका लें और जो बचे उसे फेंक दें।
चावल कितनी देर भिगोना है, और ग्राइंडर में कितना पानी डालना है?
चावल कमरे के तापमान पर 4 घंटे तक भिगोएँ। ज़्यादा देर भिगोना हो तो फ़्रिज में रखें। पीसते समय थोड़ा-थोड़ा पीने का पानी डालें, जब तक घोल गाढ़ा मगर बहने लायक न हो जाए। मात्रा बदलती रहती है, इसलिए घोल की बनावट देखकर चलें।
बचे हुए पैनकेक कितने दिन रख सकते हैं?
थोड़ा ठंडा होने के बाद बचे पैनकेक फ़्रिज या फ़्रीज़र में रखें। दोबारा गरम करें, जब तक बीच का तापमान कम से कम 15 सेकंड तक 74 °C न पहुँच जाए।
