एक छोटी कड़ाही में एक चम्मच तेल गरम होता है, और उसमें दो बीच से चीरी हुई हरी मिर्च, कटा लहसुन और मुट्ठी भर साबुत करी पत्ते चटचटाने लगते हैं। जब रसोई में उनकी खुशबू फैल जाए, तब तला हुआ चिकन डालें, ऊपर से काली मिर्च छिड़कें, सब कुछ अच्छी तरह मिलाएँ और गरमागरम परोसें। चिकन 65 सुनहरा और कुरकुरा होता है, उसकी परत में लाल मिर्च का तीखापन होता है, और ऊपर वही खुशबूदार तेल होता है। इसमें कोई सॉस नहीं होता, बस तड़का चिकन से चिपका रहता है।
चिकन 65 क्या है और यह कहाँ से आया
चिकन 65 मिर्च और मसालों में लपेटा गया चिकन है, जिसे फिर गहरे तेल में तला जाता है। यह शाम की महफ़िल के स्नैक के तौर पर भी उतना ही अच्छा लगता है जितना खाने के साथ। इस विधि में चिकन के टुकड़े दही, अदरक-लहसुन के पेस्ट, मसालों और कटे करी पत्तों में मैरिनेट होते हैं, फिर उन पर चावल के आटे की परत चढ़ती है, और अंत में उन्हें मिर्च, लहसुन और करी पत्ते के अलग तड़के में मिलाने से पहले गहरे तेल में तला जाता है।
"65" के पीछे की कहानी
यह संख्या किस चीज़ की ओर इशारा करती है, इसका पक्का जवाब किसी के पास नहीं है। सबसे ज़्यादा सुनाई जाने वाली कहानी इसे चेन्नई के बुहारी होटल से जोड़ती है, जहाँ 1965 में चिकन 65 मेन्यू में जोड़ा गया था, हालाँकि नाम को लेकर और भी कई कहानियाँ चलती हैं। बुहारी वाला संस्करण मसालेदार चिकन है, जो अक्सर हड्डी के साथ होता है, कम से कम 30 मिनट मैरिनेट होने के बाद गहरे तेल में तला जाता है, और उसकी असली विधि एक गुप्त राज़ मानी जाती है।
चिकन 65 और उसके रिश्तेदार
जिसे चिकन 65 के नाम से बेचा जाता है, उसका स्वाद अलग-अलग इलाकों में अलग होता है, इसलिए कोई एक "सही" संस्करण नहीं है। अगर आप एक से ज़्यादा संस्करण बनाते हैं, तो हर एक को अलग रेसिपी मानें, उनकी सामग्री आपस में न मिलाएँ। चिकन चिली, चिकन मंचूरियन और पनीर 65 अलग व्यंजन हैं, इस विधि के बदले हुए रूप नहीं।
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सामग्री (2 लोगों के लिए)
चिकन 65 के लिए सामग्री कैसे चुनें
250 g चिकन के टुकड़े अपनी पसंद के किसी भी हिस्से से लें, और पकने की जाँच थर्मामीटर से करें: सबसे मोटे टुकड़े का अंदरूनी तापमान 74 °C तक पहुँचना चाहिए।
- चावल का आटा ही एकमात्र परत है। अंडा, कॉर्नफ़्लोर, आलू का स्टार्च या गेहूँ का आटा लेने से व्यंजन अलग बनेगा।
- लाल मिर्च पाउडर ही यहाँ एकमात्र मिर्च पाउडर है, इसमें कश्मीरी मिर्च पाउडर या खाने का रंग नहीं डालना है।
- तेल: तलने और तड़के, दोनों के लिए वही खाना पकाने का तेल लें जिससे आप पहले से तलते हैं।
इस रेसिपी में करी पत्ते दो बार आते हैं। एक बड़ा चम्मच बारीक कटे पत्ते मैरिनेड में जाते हैं, और 10–12 साबुत पत्ते अंतिम तड़के में। इन्हें अलग-अलग नापें।
बर्तन और औज़ार
- मिक्सिंग बाउल, और उसे ढकने के लिए ढक्कन या रैप
- तलने के लिए कड़ाही या कोई और गहरा बर्तन
- झारा
- सोख्ता कागज़
- तड़के के लिए एक अलग छोटा बर्तन
- खाना पकाने का थर्मामीटर
बनाने की विधि
चिकन को काउंटर पर नहीं, फ्रिज में मैरिनेट करें। पोल्ट्री को थर्मामीटर से मापकर अंदरूनी तापमान 74 °C तक पकाएँ। सिर्फ़ रंग और बनावट से यह भरोसा नहीं किया जा सकता कि खाना सुरक्षित है। सुनहरा और कुरकुरा होना इस रेसिपी का पकने का संकेत है, और सुरक्षा की असली जाँच थर्मामीटर से होती है। कच्चे चिकन को छूई हुई मैरिनेड को उबाले बिना दोबारा इस्तेमाल न करें।
मैरिनेड को पूरे 30 मिनट लगने दें, और तलना तथा तड़का उसके बाद का काम है।
चिकन 65 की समस्याएँ और समाधान
| आपको क्या दिखता है | इसका मतलब | क्या करें |
|---|---|---|
| टुकड़े सुनहरे और कुरकुरे हैं, लेकिन थर्मामीटर 74 °C से कम दिखा रहा है | सिर्फ़ रंग और बनावट से यह पता नहीं चलता कि चिकन अंदर तक पक गया है | तलते रहें और सबसे मोटे टुकड़े को फिर से जाँचें |
| तले हुए टुकड़ों पर छोटे गहरे धब्बे | मैरिनेड के बारीक कटे करी पत्ते, जो परत में पक गए | कुछ न करें। ये वहीं होने चाहिए; साबुत पत्ते बाद में तड़के में आते हैं |
| सारे करी पत्ते मैरिनेड में डाल दिए गए | दोनों हिस्से मिल गए | अगली बार मैरिनेड के लिए 1 बड़ा चम्मच काटें और तड़के के लिए 10–12 साबुत पत्ते रखें |
| तैयार कड़ाही सूखी लग रही है, उसमें सॉस नहीं है | यह संस्करण तेल के तड़के से पूरा होता है | इसे वैसे ही परोसें |
| चिकन से पहले काली मिर्च तड़के में डल गई | क्रम बिगड़ गया | अगली बार तला हुआ चिकन बर्तन में आने के बाद काली मिर्च डालें |
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
चिकन का कौन-सा हिस्सा इस्तेमाल करूँ?
कोई भी हिस्सा चलेगा, बस उसे टुकड़ों में काटा गया हो। जो भी चुनें, यह जाँचें कि सबसे मोटे टुकड़े का अंदरूनी तापमान 74 °C तक पहुँचता है।
तेल का तापमान और तलने का समय क्या रखूँ?
इस रेसिपी में तेल का तापमान या तलने का समय नहीं दिया गया है; सुनहरा और कुरकुरा होने तक तलें। फिर थर्मामीटर से पक्का करें कि चिकन अंदर से 74 °C तक पहुँचा है, क्योंकि सिर्फ़ रंग और बनावट से यह नहीं बताया जा सकता कि चिकन पक गया है।
इसमें कितना समय लगता है?
तैयारी में 15 मिनट और पकाने में 20 मिनट लगते हैं, इसके ऊपर 30 मिनट का मैरिनेड। कुल मिलाकर लगभग एक घंटे से कुछ ज़्यादा का समय लेकर चलें।
