भूटान में मिर्च एक "सब्ज़ी" है
थिम्पू की सुबह की मंडी। हिमालय की ठंडी हवा में चटख रंगों वाली मिर्चों के ढेर लगे हैं: हरी, लाल, पीली। भूटानी लोग जितनी मिर्च ख़रीदकर ले जाते हैं, वह चुटकी भर मसाला ख़रीदने के आदी किसी भी इंसान के लिए यक़ीन से बाहर है। वे किलो के हिसाब से ख़रीदते हैं, क्योंकि यहाँ मिर्च मसाला नहीं, सब्ज़ी है।
एमा दत्शी (Ema Datshi) भूटान का राष्ट्रीय व्यंजन है। भूटान दक्षिण एशिया के खान-पान के दायरे में आता है, फिर भी इस व्यंजन की अपनी अलग पहचान है: मिर्च को मुख्य सब्ज़ी मानकर पनीर में पकाया जाता है। भूटान की राष्ट्रभाषा ज़ोंग्खा में "एमा" का अर्थ मिर्च और "दत्शी" का अर्थ पनीर है, यानी नाम का सीधा मतलब है पनीर में पकी मिर्च।
कुछ भूटानी लोग साफ़ कह देते हैं कि बिना मिर्च के खाना "खाना ही नहीं" है। एमा दत्शी इसी मिर्च-संस्कृति की चोटी पर बैठा व्यंजन है।
ज़ोंग्खा में "एमा (ema)" का अर्थ मिर्च और "दत्शी (datshi)" का अर्थ पनीर है। यह पूरे भूटान में रोज़ खाया जाता है और लाल चावल के साथ परोसा जाता है। मिर्च की क़िस्म, उसे काटने के ढंग और पनीर के प्रकार के हिसाब से इसके अनगिनत रूप हैं। भूटानी लोगों के लिए एमा दत्शी वही जगह रखता है जो जापानी लोगों के लिए मिसो सूप।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
पनीर का चुनाव
| पनीर | कैसा है | टिप्पणी |
|---|---|---|
| फ़ेटा + मोत्ज़ारेला | सबसे अच्छा | फ़ेटा का नमकीनपन और मोत्ज़ारेला का खिंचाव असली स्वाद के सबसे पास है |
| कॉटेज चीज़ + चीज़ स्लाइस | अच्छा | किफ़ायती। गाढ़ापन चीज़ स्लाइस से आता है |
| क्रीम चीज़ | चल जाएगा | चिकनाई ज़्यादा है, इसलिए मक्खन कम करें |
| प्रोसेस्ड चीज़ (छोटे क्यूब वाला) | चल जाएगा | आसान है, पर स्वाद असली से अलग होता है |
भूटान का पारंपरिक पनीर "दत्शी" भूटान के बाहर मुश्किल से मिलता है। फ़ेटा (नमकीन, भुरभुरा) और मोत्ज़ारेला (पिघलने वाला) को 7:3 में मिलाने पर सबसे क़रीबी स्वाद मिलता है। अकेला क्रीम चीज़ बहुत भारी हो जाता है और भूटानी खाने के सादे स्वभाव से दूर चला जाता है।
इस व्यंजन में दूध से बने पदार्थ (पनीर, मक्खन) हैं। दूध से एलर्जी वाले लोग इसे न खाएँ। अंडा इस्तेमाल नहीं होता, लेकिन बाज़ार के कुछ चीज़ उत्पादों में अंडे के अंश हो सकते हैं। सामग्री की सूची ज़रूर पढ़ें।
बनाने की विधि
एमा दत्शी पकाना
एमा दत्शी हैरानी की हद तक सरल व्यंजन है। सामग्री को बर्तन में डालकर पकाना भर है। फिर भी इसी सादगी में भूटान के खान-पान की समझ भरी है।
भूटान में मुख्य अनाज सफ़ेद नहीं, लाल चावल है। विशेष किराना दुकान या ऑनलाइन मिल जाए तो लाल चावल पकाकर उस पर भरपूर एमा दत्शी डालें। सफ़ेद चावल के साथ भी स्वादिष्ट लगता है, पर लाल चावल की सादी महक और पनीर वाली सॉस का मेल ही असली स्वाद है। लाल चावल न मिले तो ब्राउन राइस से भी मिलती-जुलती बनावट आ जाती है।
इस व्यंजन का इतिहास: हिमालय का छोटा देश मिर्च पर क्यों फ़िदा हुआ
एमा दत्शी का इतिहास भूटान देश के इतिहास से जुड़ा हुआ है।
मिर्च का मूल स्थान मध्य और दक्षिण अमेरिका है। 15वीं सदी के अंत में कोलंबस इसे यूरोप ले गया और 16वीं सदी में पुर्तगाली इसे भारत लाए। भारत से उत्तर की ओर, हिमालय पार करके मिर्च भूटान पहुँची।
भूटान में मिर्च के इतनी तेज़ी से फैलने का कारण जलवायु और भूगोल में है। 2,000 से 4,000 मीटर की ऊँचाई पर रहने वाले भूटानी लोग हमेशा ठंड के क़रीब रहते हैं। मिर्च का कैप्सैसिन शरीर को गर्माहट देता है, इसलिए ठंडी पहाड़ी जलवायु में रहने वालों के लिए यह आदर्श सामग्री थी। भूटान की सीमित खेती-लायक़ ज़मीन पर भी मिर्च उगाई जा सकती है और सुखाने पर टिकती भी है। "सब्ज़ी" के रूप में मिर्च का यहाँ जड़ पकड़ना स्वाभाविक ही था।
भूटान ने लंबे समय तक बाहरी दुनिया के लिए दरवाज़े बंद रखे। विदेशियों को 1974 से आने की अनुमति मिली, और टेलीविज़न प्रसारण और इंटरनेट दोनों 1999 में आए। इस अलगाव के दौर में एमा दत्शी बाहरी खान-पान के प्रभाव से लगभग अछूता रहकर शुद्ध भूटानी व्यंजन के रूप में विकसित हुआ, और मिर्च-पनीर के मेल को पूर्णता मिली।
2008 में भूटान संवैधानिक राजतंत्र बना और आधुनिकीकरण तेज़ हुआ। थिम्पू और पारो जैसे शहरों में भारतीय और चीनी रेस्तराँ खुले, पर भूटानी थाली का केंद्र नहीं बदला: वह अब भी एमा दत्शी है।
हाल के वर्षों में भूटान के पर्यटन के लिए खुलने के साथ एमा दत्शी की अंतरराष्ट्रीय पहचान बढ़ी है। यात्रियों ने इसे ब्लॉग और सोशल मीडिया पर बताया है, और अंग्रेज़ी खान-पान मीडिया ने इसे दुनिया के सबसे तीखे राष्ट्रीय व्यंजनों में से एक कहा है। फिर भी विस्तृत विधियाँ अब भी कम ही मिलती हैं।
भूटान ने सकल राष्ट्रीय ख़ुशहाली (GNH) को मार्गदर्शक सिद्धांत बनाया है, जिसमें सिर्फ़ आर्थिक वृद्धि से ऊपर लोगों की भलाई को रखा जाता है। संस्कृति का संरक्षण और संवर्धन GNH के स्तंभों में से एक है, और एमा दत्शी जैसे पारंपरिक व्यंजनों को आगे की पीढ़ियों तक पहुँचाना इसी सोच में बैठता है।
पकाने की तरकीबें: परफ़ेक्ट एमा दत्शी के लिए पाँच हुनर
1. मिर्च को "लंबाई में आधा" काटें
मिर्च को गोल-गोल काटने पर तीखापन एक साथ घुल जाता है और पूरी सॉस बेहद तीखी हो जाती है। लंबाई में आधा काटने पर मिर्च का आकार बना रहता है और भूटानी तरीक़ा लौट आता है, जिसमें काटते ही मुँह में तीखापन खिल उठता है। बीज न निकालें। भूटानी लोग कहते हैं कि बिना बीज का एमा दत्शी एमा दत्शी ही नहीं है।
2. पनीर के मिश्रण पर मेहनत करें
भूटान का दत्शी बाहर कम मिलता है। सबसे क़रीबी विकल्प 140 ग्राम फ़ेटा और 60 ग्राम मोत्ज़ारेला का मेल है। फ़ेटा का नमकीनपन और भुरभुरी बनावट दत्शी से मिलती है, और मोत्ज़ारेला का खिंचाव सॉस को गाढ़ापन देता है। अकेला फ़ेटा डालने पर सॉस पतली रहती है, और अकेला मोत्ज़ारेला स्वाद को फीका कर देता है।
3. मक्खन "ज़रूरत से ज़्यादा" हो तो ठीक है
भूटानी खाने में मक्खन बहुत पड़ता है, क्योंकि ऊँचे ठंडे इलाक़ों में ज़्यादा कैलोरी वाला खाना चाहिए। एमा दत्शी में मक्खन में कंजूसी करेंगे तो सॉस में गहराई नहीं आएगी। इस विधि के 2 tbsp (बड़े चम्मच) न्यूनतम मात्रा हैं। इसी तरह के दक्षिण एशियाई पहाड़ी खाने के लिए दाल-भात (नेपाल की दाल-थाली) देखें और घी-मक्खन की अहमियत समझें।
4. पानी ज़्यादा न डालें
200 मि.ली. पानी काफ़ी है। ज़्यादा होने पर पनीर पनीला हो जाता है और एमा दत्शी की गाढ़ी, मलाईदार बनावट खो जाती है। मिर्च ख़ुद भी पानी छोड़ती है, इसलिए शुरू में थोड़ा पानी डालें और पकते समय कम पड़े तो थोड़ा-थोड़ा बढ़ाएँ। आदर्श अंतिम गाढ़ापन क्रीम स्ट्यू से ज़रा ढीला होता है।
5. ज़्यादा न चलाएँ
पनीर डालने के बाद ज़्यादा चलाने से वह तली से चिपक जाता है या रबर जैसा हो जाता है। पनीर डालते ही धीमी आँच कर दें और बस बीच-बीच में बर्तन हिलाएँ; पनीर को अपने आप पिघलकर सॉस में घुलने दें। पाकिस्तान के लंबे समय तक पकने वाले निहारी (जापानी में) के उलट, एमा दत्शी को लंबा पकाना नहीं पड़ता; पनीर पिघलते ही यह तैयार है।
अलग-अलग रूप: "दत्शी" अनगिनत हैं
भूटानी थाली में एमा दत्शी के अलावा कई "फलाँ दत्शी" सजते हैं। दत्शी (पनीर में पकाना) भूटानी खाने की बुनियादी तकनीक है और मिर्च के अलावा दूसरी सामग्री पर भी आज़माई जाती है।
भूटान के प्रमुख दत्शी व्यंजन
| नाम | मुख्य सामग्री | ख़ासियत |
|---|---|---|
| एमा दत्शी | मिर्च | राष्ट्रीय व्यंजन। इस लेख की विधि |
| शामू दत्शी | मशरूम | मशरूम पनीर में। मात्सुताके के मौसम में शाही संस्करण |
| केवा दत्शी | आलू | आलू पनीर में। बच्चों में लोकप्रिय |
| गोंदो दत्शी | अंडा | अंडा पनीर में। नाश्ते का आम व्यंजन |
सभी दत्शी में एक ही ढाँचा है: मक्खन + पनीर + थोड़ी मिर्च + मुख्य सामग्री। मशरूम और आलू के दत्शी में भी थोड़ी मिर्च पड़ती है। भूटानी खाने में मिर्च "मसाला" नहीं, "बुनियादी सीज़निंग" है, जो हर व्यंजन में मौजूद रहती है।
एमा दत्शी की मिर्च की जगह 200 ग्राम शिमेजी मशरूम डाल दें तो शामू दत्शी (मशरूम पनीर में) बन जाता है। 3 शिशितो मिर्च डालने से भूटानी ढंग का तीखापन आ जाता है। शिमेजी, एनोकी या किंग ऑयस्टर जैसे आम खेती वाले मशरूम भूटान के मशरूम से अलग हैं, पर पनीर के साथ शानदार जमते हैं। मशरूम का उमामी और पनीर की गहराई मिलकर ऐसा कोमल स्वाद बनाते हैं जो ज़्यादातर लोगों को भाता है।
खान-पान संस्कृति: "ख़ुशहाली के देश" की थाली के दृश्य
भूटान में एमा दत्शी रोज़मर्रा की ज़िंदगी ही है।
सुबह, दोपहर, शाम एमा दत्शी। भूटानी लोग सचमुच हर खाने में एमा दत्शी खाते हैं: नाश्ते के साथ, दोपहर के मुख्य व्यंजन के रूप में, रात के खाने की सब्ज़ी के रूप में। "आज मिर्चें ताज़ा थीं", "कल वाला ज़्यादा नमकीन था" जैसी बातें रोज़ के एमा दत्शी के स्वाद पर चलती हैं, ठीक वैसे जैसे जापान में रोज़ मिसो सूप पीया जाता है।
उत्सवों का एमा दत्शी। भूटान के उत्सवों (त्शेचु) में बड़ी मात्रा में एमा दत्शी परोसा जाता है। मंदिर के आँगन में नक़ाबपोश नृत्य होते हैं, और उनके बीच लाल चावल और एमा दत्शी का भोजन परोसा जाता है। उत्सव के दिन मिर्च की गुणवत्ता पर भी ध्यान दिया जाता है और ताज़ी स्थानीय मिर्चें इस्तेमाल होती हैं।
धूप में सूखती मिर्चें। भूटान की पतझड़ में किसानों के घरों की छतों पर लाल मिर्चें घनी बिछाकर धूप में सुखाई जाती हैं। यह मौसम की पहचान वाला दृश्य है और पर्यटकों की तस्वीरों का आम विषय। सूखी मिर्चें सर्दियों में एमा दत्शी की सामग्री बनती हैं। ताज़ी और सूखी मिर्च का स्वाद अलग होता है, और भूटानी लोग मौसम के हिसाब से दोनों का इस्तेमाल करते हैं।
"तीखा नहीं" होना बेअदबी हो सकती है। भूटान में मेहमान को एमा दत्शी परोसते समय तीखापन कम रखना कभी-कभी बेअदबी माना जा सकता है, क्योंकि "यह व्यक्ति तीखा नहीं झेल पाएगा" वाला अंदाज़ा सामने वाले को कम आँकने जैसा लग सकता है। भूटानी मेहमाननवाज़ी का मतलब है ठीक-ठाक तीखा एमा दत्शी। विदेशी पर्यटकों वाले रेस्तराँ में बेशक तीखापन समायोजित किया जाता है।
स्कूल का खाना। भूटान के स्कूल के खाने में भी एमा दत्शी आता है। बच्चे छोटी उम्र से तीखा एमा दत्शी खाते हुए बड़े होते हैं और लगभग तीन-चार साल की उम्र से धीरे-धीरे तीखेपन के आदी होते हैं। यात्री कहते हैं कि एमा दत्शी का तीखापन कोत्तू रोटी (श्रीलंका का तवे पर भुना व्यंजन) जैसे दूसरे तीखे दक्षिण एशियाई व्यंजनों से एक अलग ही स्तर का है।
सामग्री जुटाने की गाइड: एमा दत्शी की सामग्री कहाँ मिलेगी
एमा दत्शी की ज़्यादातर सामग्री आम सुपरमार्केट में मिल जाती है। एकमात्र चुनौती भूटान के दत्शी का विकल्प है, लेकिन फ़ेटा और मोत्ज़ारेला का मेल उसे अच्छी तरह दोहरा देता है।
मुख्य सामग्री कहाँ से लें
| सामग्री | कहाँ मिलेगी | टिप्पणी |
|---|---|---|
| हरी मिर्च | सुपरमार्केट, सब्ज़ी की दुकान | सख़्त और चमकदार चुनें |
| शिशितो मिर्च | सुपरमार्केट | हल्की हरी मिर्च के रूप में भी बिकती है |
| फ़ेटा चीज़ | सुपरमार्केट, विशेष किराना, ऑनलाइन | टुकड़े (ब्लॉक) में लें |
| मोत्ज़ारेला | सुपरमार्केट | ब्लॉक या कद्दूकस किया हुआ |
विकल्प की तकनीकें
| सामग्री | विकल्प | नतीजे में अंतर |
|---|---|---|
| दत्शी (पारंपरिक पनीर) | फ़ेटा + मोत्ज़ारेला (7:3) | सबसे क़रीबी स्वाद और बनावट |
| हरी मिर्च | शिशितो + लाल मिर्च के फ़्लेक्स | मात्रा रहती है, पर तीखापन कम |
| लाल चावल | ब्राउन राइस | बनावट मिलती-जुलती। रंग अलग |
| पारंपरिक मक्खन | आम मक्खन | स्वाद थोड़ा अलग, पर काफ़ी |
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
Q1. क्या यह सचमुच इतना तीखा है?
भूटानी लोग जो एमा दत्शी खाते हैं, वह जापान की "बहुत तीखी" करी से कई गुना तीखा होता है। हालाँकि इस लेख की विधि में घर की रसोई के हिसाब से तीखापन समायोजित किया गया है। शिशितो ज़्यादा डालें तो तीखापन नरम हो जाता है। पनीर की चिकनाई भी तीखेपन को मुलायम करती है, इसलिए यह अंदाज़े से ज़्यादा आसानी से खाया जा सकता है।
Q2. क्या बच्चे इसे खा सकते हैं?
सिर्फ़ शिशितो से बनाएँ और हरी मिर्च न डालें तो बच्चे खा सकते हैं। पनीर और हल्की मिर्चों का स्ट्यू बच्चों को पसंद आने वाला स्वाद है। भूटान में भी बच्चों के लिए तीखापन घटाकर अक्सर केवा दत्शी (आलू पनीर में) परोसा जाता है।
Q3. क्या मिर्च के अलावा दूसरी सब्ज़ियाँ डाल सकते हैं?
भूटान में सब्ज़ी बदलकर बनाए गए रूप, जैसे शामू दत्शी (मशरूम) और केवा दत्शी (आलू), आम बात हैं। रोज़ की सब्ज़ियों में ज़ुकिनी, बैंगन और ब्रोकली पनीर के साथ अच्छे लगते हैं। लेकिन "एमा दत्शी" कहना है तो मिर्च ज़रूरी है।
Q4. क्या अगले दिन ज़्यादा स्वादिष्ट होता है?
एमा दत्शी ऐसा व्यंजन है जो ताज़ा बना हुआ सबसे अच्छा लगता है। पनीर समय के साथ जम जाता है और दोबारा गरम करने पर रबर जैसा हो सकता है। जिस दिन बनाएँ, उसी दिन ख़त्म कर लेना सबसे अच्छा है। बच जाए तो धीमी आँच पर थोड़ा पानी मिलाकर दोबारा गरम करें।
Q5. भूटानी खाने के बारे में और जानना है
एमा दत्शी के अलावा शामू दत्शी (मशरूम पनीर में), केवा दत्शी (आलू पनीर में), पाक्शा पा (सूअर के मांस और मिर्च की भुजिया) और जाशा मारू (चिकन और मिर्च का स्ट्यू) प्रमुख व्यंजन हैं। दक्षिण एशिया के दूसरे देशों में दाल-भात (नेपाल), निहारी (पाकिस्तान; जापानी में) और खिचड़ी (भारत; जापानी में) जैसे राष्ट्रीय व्यंजन अपने-अपने समृद्ध खान-पान की रचना करते हैं।
Q6. लाल चावल कहाँ मिलेगा?
विशेष किराना दुकानों या ऑनलाइन खोजें। दूसरे देशों का लाल चावल या साबुत अनाज वाली "प्राचीन चावल" की क़िस्में भी चलेंगी। आम सफ़ेद चावल में 10 से 20 प्रतिशत लाल चावल मिलाकर पकाने से रंग-रूप भूटानी हो जाता है। केवल लाल चावल पकाना हो तो पानी सामान्य से 1.2 गुना रखें और पकाने से पहले 30 मिनट भिगोएँ।
Q7. एमा दत्शी के साथ कौन-सा पेय अच्छा लगता है?
भूटान में मक्खन वाली चाय (सूजा) का जोड़ क्लासिक है। यह कई जगह अनजानी है, पर काली चाय में नमकीन मक्खन घोलकर इसका सरल रूप बनाया जा सकता है। तीखापन शांत करना हो तो लस्सी (दही का पेय) सुझाई जाती है। शराब में भूटान का "द्रुक लैगर" है, पर बाहर मुश्किल से मिलता है, इसलिए कोई हल्की लैगर बीयर अच्छा विकल्प है।
संदर्भ
मुख्य रूप से निम्न अंग्रेज़ी स्रोत देखे गए।
- Ema datshi - Wikipedia (English) — एमा दत्शी के इतिहास, रूपों और सांस्कृतिक पृष्ठभूमि की विस्तृत व्याख्या
- Bhutanese Ema Datshi Recipe - Serious Eats — पाक-विज्ञान पर आधारित विधि की व्याख्या
- The National Dish of Bhutan - Atlas Obscura — भूटानी खान-पान संस्कृति पर रिपोर्ताज
संबंधित लेख: दक्षिण एशिया के मसालेदार व्यंजन
दक्षिण एशिया के राष्ट्रीय व्यंजन: दाल-भात नेपाल की दाल-थाली है, जो एमा दत्शी की ही हिमालयी संस्कृति का व्यंजन है। निहारी (जापानी में) पाकिस्तान का मसालेदार बीफ़ स्ट्यू है, जिसमें कई घंटों में मसाले घुलते हैं। खिचड़ी (जापानी में) भारत की दाल-चावल की खिचड़ी है, दक्षिण एशिया का एक कोमल घरेलू व्यंजन।
दुनिया के तीखे व्यंजन: कोत्तू रोटी श्रीलंका का तवे पर भुना व्यंजन है, जिसमें मिर्च का तेज़ झटका है। गपाओ थाईलैंड की तुलसी की भुजिया है, जिसमें मिर्च का इस्तेमाल एमा दत्शी से अलग है। सोम ताम थाईलैंड का कच्चे पपीते का सलाद है, जिसका बहुत तीखा संस्करण तीखेपन में एमा दत्शी की बराबरी करता है।
पनीर वाले दुनिया के व्यंजन: खाचापुरी जॉर्जिया की पनीर वाली रोटी है। प्लाचिंता (जापानी में) रोमानिया की पनीर पाई है। दोनों में पनीर मुख्य किरदार है, पर मिर्च के साथ उसका मेल भूटान की अपनी सूझ है।
निचोड़: सबसे सादा राष्ट्रीय व्यंजन
एमा दत्शी बस मिर्च को पनीर में पकाने का व्यंजन है। विधि चार चरणों की है और पकाने में 30 मिनट लगते हैं। न किसी ख़ास तकनीक की ज़रूरत है, न मसालों के जटिल मिश्रण की। फिर भी "मिर्च को पनीर में पकाने" की यह सादी सोच दूसरी खान-पान संस्कृतियों में मुश्किल से मिलती है।
हिमालय के ठंडे ऊँचे इलाक़ों में पनीर और मिर्च से शरीर को गर्म रखना पीढ़ियों से भूटानी थाली को थामे हुए है। "ख़ुशहाली के देश" की थाली के केंद्र में न कोई महँगी सामग्री है, न पेचीदा तकनीक; बस मिर्च और पनीर। एक बर्तन में 30 मिनट में बनने वाले इस व्यंजन में भूटान का एक स्वाद समाया है।
