कड़ाही में जीरा चटकते ही आलू की सब्ज़ी अचानक सफ़र पर निकल पड़ती है
शाम को सुपरमार्केट में फूलगोभी के सामने शायद आप ज़्यादा देर नहीं रुकते। कुछ दिन वह ब्रोकली से महँगी होती है, और पूरी लेने पर फ़्रिज में जगह घेरती है। पर बग़ल में आलू रख दें और थोड़ा जीरा और हल्दी डाल दें, तो रोज़ की भुनी सब्ज़ी उत्तर भारत की घरेलू थाली में बदल जाती है।
आलू गोभी (आलू गोभी / Aloo Gobi, Aloo Gobhi) का नाम आलू के लिए "aloo" और फूलगोभी के लिए "gobi" को जोड़कर बना है। यह भारतीय उपमहाद्वीप में व्यापक रूप से खाई जाने वाली सब्ज़ी है। रेस्तराँ में इसे कभी-कभी करी की तरह परोसा जाता है, पर घर में अक्सर नमी उड़ाकर बनाई जाने वाली सूखी भुनी सब्ज़ी होती है।
दूसरी जगह बनाते समय दुविधा यह होती है कि फूलगोभी पानी छोड़ देती है, अकेला आलू कड़ा रह जाता है, और यह सवाल कि "क्या बस करी पाउडर डाल दें?" आलू गोभी की पहचान इसमें है कि आलू भुरभुरा-नरम हो, फूलगोभी बिखरे नहीं और सतह पर जीरे, धनिए और हल्दी की ख़ुशबू की हल्की परत हो।
इस लेख में उत्तर भारतीय घरों के अंदाज़ की सूखी आलू गोभी आम फ़्राइंग पैन में बनाई गई है। छोले मसाला की तरह दालें पकाने का समय नहीं चाहिए। इसे तंदूरी चिकन के बगल में रखें, या समोसे वाले दिन की सब्ज़ी की प्लेट बना लें। सिर्फ़ आलू और फूलगोभी से रात के खाने की थाली काफ़ी भरोसेमंद हो जाती है।
आलू गोभी की रोमन वर्तनी भी कई तरह से लिखी जाती है। हिंदी आलू गोभी का शब्दशः अर्थ है "आलू, फूलगोभी।" इस लेख में मुख्य वर्तनी "आलू गोभी" रखी गई है।
इस व्यंजन की पृष्ठभूमि: पंजाबी सब्ज़ी और घर-घर का फ़र्क़
आलू गोभी को अक्सर "उत्तर भारतीय व्यंजन" के रूप में पेश किया जाता है और पंजाबी अंदाज़ के व्यंजन के रूप में भी जाना जाता है। पर वहाँ की थाली में यह किसी एक सही रूप में बँधी नहीं है। कुछ घरों में प्याज़ और टमाटर पड़ते हैं; कुछ में नहीं पड़ते और सिर्फ़ जीरे, अदरक और हल्दी से हल्का बनाया जाता है। कम नमी वाली सूखी सब्ज़ी, थोड़े टमाटर के साथ अर्ध-सूखी, रेस्तराँ जैसी ग्रेवी, सब आलू गोभी ही हैं।
Swasthi's Recipes बताती है कि आलू गोभी परंपरा से बिना सॉस की सूखी सब्ज़ी के रूप में बनती रही है, जबकि अर्ध-सूखे और ग्रेवी वाले रूप भी हैं। वह यह भी समझाती है कि आलू और फूलगोभी के पकने का तरीक़ा अलग है, इसलिए एक साथ डालने पर एक के बिखरने की संभावना रहती है। "पकने के इस फ़र्क़" को देखना फ़्राइंग पैन में बनाते समय सबसे महत्वपूर्ण बात है।
BBC Good Food की पंजाबी अंदाज़ की विधि में पहले जीरा, अदरक, पिसे मसाले और आलू भूने जाते हैं, और फूलगोभी बाद में डाली जाती है। Dassana's Veg Recipes बताती है कि घरों में रेस्तराँ जैसी गाढ़ी ग्रेवी वाला रूप भी बनता है और सादा सूखा रूप भी। यानी आलू गोभी "करी पाउडर के स्वाद वाली भुनी सब्ज़ी" नहीं है; घर, इलाक़े और खाने के मौक़े के अनुसार इसकी नमी बदलती रहती है।
| शैली | ख़ासियत | घर की रसोई में कब जमती है |
|---|---|---|
| सूखी सब्ज़ी | कम नमी। रोटी और लंच बॉक्स के साथ जमती है | कामकाजी दिन की साइड डिश, पहले से बनाकर रखना |
| अर्ध-सूखी | थोड़ा टमाटर लिपटा। चावल के साथ भी जमती है | रात के खाने के मुख्य व्यंजन की ओर झुकी |
| ग्रेवी वाली | प्याज़, टमाटर, काजू आदि की गाढ़ी सॉस | मेहमान, नान के साथ परोसने के दिन |
| ओवन के साथ | सब्ज़ियाँ पहले भूनकर मसालों में मिलाना | जिस दिन पानीपन से बचना हो |
Bon Appétit की प्रिया कृष्णा आलू गोभी के पानीदार या चिकने हो जाने की समस्या से बचने के लिए आलू और फूलगोभी को पहले ओवन में भूनने का तरीक़ा बताती हैं। यह परंपरा का इकलौता जवाब नहीं है, पर घर की रसोई के लिए यह सोच काफ़ी उपयुक्त है। सिर्फ़ फ़्राइंग पैन में बनाएँ तब भी शुरू से ज़्यादा पानी न डालें और सब्ज़ी की सतह को सेंकने का ध्यान रखें, तो उसी दिशा में क़रीब पहुँचा जा सकता है।
घरेलू व्यंजन के रूप में आलू गोभी थाली के बीच में बैठी करी से ज़्यादा, रोटी के बग़ल में रोज़ को थामने वाली सब्ज़ी की प्लेट है। उसमें रस कम होता है, इसलिए लंच बॉक्स या डिब्बे में भरना आसान है, और ठंडी होने पर भी मसालों की ख़ुशबू बची रहती है। दूसरी जगह बनाते समय यही बात ज़रूरी है। रेस्तराँ की तरह प्याज़-टमाटर बढ़ाकर गाढ़ी सॉस बनाने के बजाय कामकाजी दिन में "रस न निकले", "आलू कड़ा न रहे" और "फूलगोभी बिखरे नहीं", ये तीन बातें बचा लें तो वह दोबारा मेज़ पर लौट आती है। फूलगोभी महँगी हो तो आधी जमी हुई से बदल सकते हैं, और उतनी ही आँच बढ़ाकर नमी उड़ा दें, तो व्यंजन का ढाँचा नहीं बिगड़ता।
अंग्रेज़ी भाषा की भारतीय विधियों में साझा है यह नज़रिया: "आलू को पहले आगे बढ़ाओ", "फूलगोभी को बिखरने मत दो" और "खटास अंत में"। छोटी विधियों में ये बातें अक्सर छूट जाती हैं, पर सिर्फ़ इन तीन बातों से नतीजा काफ़ी बदल जाता है।
सामग्री (4 लोगों के लिए): फूलगोभी नायक, आलू सहारा
4 लोगों के लिए बनती है। मुख्य व्यंजन बनाना हो तो रोटी या नान, बासमती चावल और रायता साथ रखें तो रात का खाना बन जाता है। साइड डिश के रूप में परोसें तो इसकी आधी मात्रा भी काफ़ी है।
बुनियादी आलू गोभी बिना पशु-उत्पाद, गेहूँ और दुग्ध उत्पाद के बन सकती है। पर बाज़ार के गरम मसाला, करी पाउडर, नान और जमी हुई रोटी में गेहूँ, दुग्ध उत्पाद या मेवे वाले उत्पाद होते हैं। ख़रीदते समय सामग्री-सूची देख लें।
इस व्यंजन में काम आने वाली सामग्री और औज़ार
साबुत जीरा आलू गोभी की ख़ुशबू तय करने वाला पहला संकेत है। सिर्फ़ पिसे जीरे से भी बन जाती है, पर तेल में चटके साबुत जीरे की ख़ुशबू अलग चीज़ है, इसलिए भारतीय खाना आगे भी बनाना हो तो सबसे पहले ख़रीदने लायक़ है।
धनिया पाउडर करी पाउडर की चटक नहीं, बल्कि सब्ज़ी की मिठास को सहारा देने वाली गोल ख़ुशबू बनाता है। यह आलू गोभी, छोले मसाला और खिचड़ी में दोबारा काम आता है।
अमचूर सूखे आम की खटास है। नीबू से बदला जा सकता है, पर पाउडर से खटास जोड़ने में नमी नहीं बढ़ती, इसलिए पहले से बनी आलू गोभी के पानीदार होने की संभावना कम रहती है।
गहरा फ़्राइंग पैन या कड़ाही हो तो फूलगोभी को फैलाकर सेंकना आसान होता है। छोटे पतीले में ठूँसेंगे तो वह भाप में पकती है और आलू गोभी लिजलिजी हो जाती है।
पहली बार "फूलगोभी, आलू, साबुत जीरा, धनिया, हल्दी और गरम मसाला" काफ़ी हैं। अमचूर और कसूरी मेथी दूसरी बार से, जब असली स्वाद के क़रीब जाने का मन करे, तब जोड़ें।
बनाने की विधि: पहले आलू, फूलगोभी को ज़्यादा भाप में न पकाएँ
आलू गोभी की प्रक्रिया छोटी है, पर डालने का क्रम बिगड़ा तो वह तुरंत बिखर जाती है। आलू को पकने में समय लगता है, और फूलगोभी पानी छोड़ने पर बहुत नरम हो जाती है। इस फ़र्क़ को पाटने के लिए आलू को पहले आधा आगे बढ़ाएँ और फूलगोभी बाद में डालें।
टमाटर की खटास आलू को कड़ा महसूस करा सकती है। टमाटर डालना हो तो आलू काफ़ी नरम हो जाने के बाद। जिस दिन सूखी सब्ज़ी चाहिए, टमाटर छोड़कर नीबू या अमचूर से पूरा करें।
घर की रसोई में असली स्वाद के क़रीब ले जाने वाली तालिका
सामग्री कम होने से आलू गोभी में साफ़ दिखता है कि कहाँ बचाना है और कहाँ बदलना है। आम सुपरमार्केट की सामग्री से बनाना हो तो फूलगोभी की नमी और मसालों के जोड़ने के तरीक़े को देखना काफ़ी है।
| दुविधा वाली सामग्री या चरण | असली स्वाद के क़रीब | घर के लिए व्यावहारिक | व्यंजन पर असर |
|---|---|---|---|
| फूलगोभी | ताज़ी पूरी | जमी हुई फूलगोभी | जमी हुई पानी छोड़ती है, इसलिए ढकने से पहले ज़ोर से सेंकें |
| आलू | न बिखरने वाली क़िस्म | कम स्टार्च वाला आलू, या ज़्यादा स्टार्च वाला बड़े टुकड़ों में | ज़्यादा स्टार्च वाला आसानी से बिखरता है, पर स्वाद अच्छा सोखता है |
| खटास | अमचूर | नीबू, लाइम, थोड़ा उमे प्लम सिरका | खटास हटाने पर आलू भारी लगता है |
| ख़ुशबू | साबुत जीरा, कसूरी मेथी | सिर्फ़ साबुत जीरा भी चलेगा | साबुत जीरे की जगह लेना कठिन है |
| तीखापन | हरी मिर्च, कश्मीरी मिर्च | थोड़ा मिर्च फ़्लेक्स, पैपरिका और कैयेन | रंग और तीखापन अलग-अलग तय हो सकते हैं |
| नमी | सूखी सब्ज़ी | थोड़े टमाटर वाली अर्ध-सूखी | चावल के साथ खाने के दिन थोड़ी नमी हो तो आसानी रहती है |
जिसे न बदलना बेहतर है, वह तेल में जीरा गरम करने का चरण है। बाद में सिर्फ़ करी पाउडर छिड़कने से आलू और फूलगोभी पर आटे जैसापन रह जाता है। साबुत जीरा तेल में चटकाने पर वही सब्ज़ियाँ होने पर भी ख़ुशबू के उठने का तरीक़ा बदल जाता है।
फूलगोभी मौसम में, सर्दियों से शुरुआती वसंत तक, सँभालने में आसान होती है। गर्मियों में महँगी हो तो जमी हुई भी चलेगी। पर जमी हुई पिघलने पर पानी छोड़ती है, इसलिए उसे जमी अवस्था में ही पैन में डालें, तेज़-मध्यम आँच पर सतह की नमी उड़ाएँ और फिर धीमी आँच करें।
अमचूर के बिना भी बन जाती है। पहली बार नीबू काफ़ी है। पर पहले से बनाकर रखने या लंच बॉक्स के लिए पाउडर वाली खटास अमचूर नमी बढ़ाए बिना स्वाद कसता है। यह छोले मसाला में भी काम आता है, इसलिए भारतीय खाना आगे भी बनाना हो तो ख़रीदने लायक़ है।
धनिया, जीरा और हल्दी न हों तो 2 छोटे चम्मच करी पाउडर से बन सकती है। पर करी पाउडर में कई मसाले मिले होते हैं, इसलिए वह आलू गोभी से ज़्यादा जापानी करी के स्वाद की ओर झुकता है। अलग से सिर्फ़ साबुत जीरा जोड़ने पर भारतीय एहसास लौट आता है।
ग़लती होने के कारण: पानीपन, कड़ापन और आटे जैसापन से बचें
आलू गोभी की चूकें ज़्यादातर नमी और क्रम पर जमा होती हैं। स्वाद फीका लगे तो मसाले बढ़ाने का मन करता है, पर उससे पहले नमक, खटास और पकने को देखें।
| ग़लती | कारण | सुधार |
|---|---|---|
| पानीदार | फूलगोभी की नमी, या ढक्कन ज़्यादा देर लगा रहा | ढक्कन हटाएँ और मध्यम आँच पर 5–8 मिनट भूनकर पानी उड़ाएँ |
| आलू कड़ा है | फूलगोभी के साथ एक ही समय डाला, या बहुत बड़ा काटा | 2 बड़े चम्मच पानी डालें, ढककर धीमी आँच पर 5 मिनट और पकाएँ |
| फूलगोभी बिखर जाती है | बहुत छोटी काटी, या बहुत मिलाया | अगली बार बड़ी काटें और स्पैचुला से पलटने की संख्या घटाएँ |
| आटे जैसी | पिसे मसाले तेल में रमे नहीं | 2 छोटे चम्मच तेल डालें और धीमी आँच पर 1 मिनट फिर से भूनें |
| कड़वी | पिसे मसाले या जीरा जल गया | नीबू, थोड़ी चीनी या दही के साइड डिश से गोल करें |
| स्वाद सुस्त | नमक और खटास कम | 1/4 छोटा चम्मच नमक और 1 छोटा चम्मच नीबू का रस करके जोड़ें |
पानीदार हो तो तुरंत और पिसे मसाले डालने से बचें। पाउडर फ़ालतू पानी सोख लेता है और दरदरी बनावट आ जाती है। पहले ढक्कन हटाएँ, सब्ज़ी फैलाएँ और नमी उड़ाएँ। तली में भुना हिस्सा बन जाए तो थोड़े तेल से मिला दें।
आलू कड़ा हो तो फूलगोभी को बचाने के लिए आँच धीमी करें। तेज़ आँच से धकेलने पर फूलगोभी ही बिखरकर आलू कड़ा रह जाने की संभावना रहती है। थोड़ा पानी डालें, ढक्कन लगाएँ और सिर्फ़ आलू को आगे बढ़ाने की सोच से और पकाएँ।
स्वाद न बैठ रहा हो तो गरम मसाला बढ़ाने के बजाय खटास जोड़ें। आलू और फूलगोभी मीठी सब्ज़ियाँ हैं, इसलिए अंत में अमचूर या नीबू पड़ने पर उनकी रूपरेखा उभरती है। यह वही तर्क है जिससे तंदूरी चिकन के साइड डिश में रायता और नीबू-प्याज़ साथ रखे जाते हैं।
खाना और भोजन-योजना: रोटी, दाल और दही से थाली बनाएँ
आलू गोभी साइड डिश लगती है, पर मुख्य भोजन और दाल के साथ वह रात के खाने का केंद्र बन जाती है। उत्तर भारतीय रूप की ओर जाना हो तो रोटी, दाल, दही। किसी भी घर की मेज़ पर बासमती चावल, सादा दही और खीरे का झटपट रायता काफ़ी हैं।
कामकाजी दिन के रात के खाने के लिए आलू गोभी, जमा हुआ नान और रायता, इन तीन चीज़ों से पूरा हो जाता है। दही आलू के भारीपन को थामता है और जीरा फूलगोभी की ख़ुशबू पर चढ़ जाता है। थोड़ा और भरापन चाहिए तो थोड़ा छोले मसाला जोड़ें, तो दालों और सब्ज़ियों की थाली बन जाती है।
सप्ताहांत में भारतीय मेज़ बनानी हो तो तंदूरी चिकन, आलू गोभी, रायता और जीरा राइस सँभालने में आसान जोड़ी है। तंदूरी चिकन का लाल, रायते का सफ़ेद और आलू गोभी का पीला एक साथ हों तो मेज़ अचानक खिल उठती है।
| मौक़ा | मुख्य भोजन | साथ में | एक बात |
|---|---|---|---|
| कामकाजी दिन का रात का खाना | जमा नान, रोटी | रायता, प्याज़ | बर्तन कम धुलते हैं और सब्ज़ी भी मिल जाती है |
| लंच बॉक्स | चावल, चपाती | उबला अंडा, खीरा | कम रस वाली सूखी सब्ज़ी जमती है |
| सप्ताहांत की भारतीय भोजन-योजना | जीरा राइस | तंदूरी चिकन, रायता | मांस के व्यंजन के बग़ल में सब्ज़ी की प्लेट बनती है |
| बिना मांस का दिन | बासमती चावल | छोले मसाला, दाल | दालों और सब्ज़ियों से संतोष बनता है |
भारतीय व्यंजन का सार के भीतर देखें तो आलू गोभी "रोज़ की सब्ज़ी की प्लेट" की भूमिका निभाती है। उसमें बिरयानी जैसी दावत वाली बात नहीं, और खिचड़ी की शांति से भी वह थोड़ी अलग है। आलू और फूलगोभी की घरेलू पहुँच से वह मसाले वाले व्यंजन को कामकाजी दिन के क़रीब ले आती है।
दक्षिण एशियाई भोजन-योजना में फैलाना हो तो चावल और दाल की कोमल खिचड़ी, सुगंधित चावल की बिरयानी और नेपाल की थाली जैसी दाल भात बग़ल में रखें, तो एक ही मसालों के साथ भी मेज़ का भार बदल जाता है। मेहमानों के दिन मोमो को स्टार्टर बनाएँ, और तीखा पसंद करने वालों के लिए पाकिस्तान की निहारी (जापानी में) अलग पतीले में परोसें, तो सब्ज़ी की प्लेट के रूप में आलू गोभी अच्छी राहत बनती है।
भारत के आसपास के व्यंजनों से तुलना करने पर आलू गोभी की हल्कापन दिखता है। बांग्लादेश का इलिश भुना मछली और सरसों की ख़ुशबू आगे रखता है, और भूटान का एमा दात्शी मिर्च और पनीर से चलता है। श्रीलंका का कोट्टू तवे की आवाज़ समेत मज़ेदार व्यंजन है, इसलिए एक ही दक्षिण एशिया में "भूनने" का मतलब बिलकुल अलग है।
दक्षिण-पूर्व एशिया से जोड़ना हो तो मलेशिया का रोटी चनाई और नासी लेमाक भारतीय प्रवासियों की खान-पान संस्कृति का पुल हैं। इंडोनेशिया के मी गोरेंग और सम्बल का विकल्प, थाईलैंड के टॉम याम गूँग, पैड थाई और गापाओ, और लाओस के लाब तक पढ़ें, तो समझ आता है कि एक ही "तीखा और ख़ुशबूदार" में भी खटास, किण्वन और जड़ी-बूटियों के इस्तेमाल अलग हैं।
मध्य-पूर्व की सब्ज़ी-प्लेटों से तुलना भी दिलचस्प है। हम्मस, फ़लाफ़ल और ताबूले दालों और जड़ी-बूटियों से हल्कापन बनाते हैं, और शावरमा मांस के बग़ल में खटास रखता है। आलू गोभी बनाना आ जाए तो सब्ज़ियों, दालों और खटास से मेज़ सजाने का एहसास मिलता है, जो सेकाई गोहन किको (वर्ल्ड फ़ूड ट्रैवल) के दूसरे व्यंजनों से भी जुड़ता है।
तीखेपन की दिशाओं की तुलना करनी हो तो चीन का मापो टोफ़ू और कोरिया का बिबिमबाप पढ़ें; तेल, किण्वित मसालों और सब्ज़ियों को सँभालने के फ़र्क़ दिखते हैं। उनके बीच आलू गोभी कहीं ज़्यादा सादी है, और इसीलिए कामकाजी दिन की साइड डिश बनाना आसान है।
भंडारण और अगले दिन खाना
आलू गोभी फ़्रिज में लगभग 2–3 दिन रखी जा सकती है। थोड़ा ठंडा करें, उथले डिब्बे में फैलाकर फ़्रिज में रखें। आलू ठंडा होने पर बनावट में थोड़ा कस जाता है, इसलिए दोबारा गरम करते समय पानी ज़्यादा न डालें; थोड़े तेल के साथ फ़्राइंग पैन में गरम करने से ख़ुशबू लौट आती है।
फ़्रीज़ भी की जा सकती है, पर फूलगोभी की बनावट कुछ नरम हो जाती है। फ़्रीज़ करनी हो तो शुरू से थोड़ी कड़ी बनाएँ और एक-एक बार की मात्रा में चपटा बाँटें। पिघलने के बाद वह आसानी से पानी छोड़ती है, इसलिए सिर्फ़ माइक्रोवेव पर न रुकें; अंत में फ़्राइंग पैन में नमी उड़ाएँ तो खाना आसान होता है।
अगले दिन बचे हुए के इस्तेमाल के लिए मेरा सुझाव आलू गोभी सैंडविच है। गरम की हुई आलू गोभी को हल्का मसलकर ब्रेड या पीटा में भरें और ऊपर दही, नीबू और पतली कटी प्याज़ रखें। आलू का भुरभुरापन भरावन बनता है और फूलगोभी की ख़ुशबू बची रहती है।
दूसरा बचे हुए चावल के साथ तले चावल हैं। फ़्राइंग पैन में थोड़ा तेल, थोड़ा जीरा, बची आलू गोभी और गरम चावल डालकर भूनें। अंत में नीबू और हरा धनिया जोड़ें तो वह आलू गोभी के स्वाद का आसान पुलाव बन जाता है। अगले दिन की दोपहर के लिए यह सही बचाव है।
आलू के व्यंजन के बीच को ठंडा होने में समय लगता है। कमरे के तापमान पर देर तक न छोड़ें; थोड़ा ठंडा होते ही जल्दी फ़्रिज में रखें। दोबारा गरम करते समय बीच तक अच्छी तरह गरम करें, और गंध या चिपचिपाहट हो तो न खाएँ।
बदलाव और इलाक़ाई फ़र्क़: टमाटर के साथ, बिना, मटर के साथ, ओवन के साथ
घरेलू व्यंजन के अनुसार आलू गोभी में गुंजाइश है। पहली बार बुनियादी सूखी सब्ज़ी बनाएँ, और अगली बार से खाने के मौक़े के हिसाब से बदलें, तो बनाते रहना आसान होता है।
यह गुंजाइश लापरवाही नहीं, मेज़ के हिसाब से ढलना है। रोटी में भरना हो तो रस घटाएँ। चावल पर रखना हो तो थोड़ा टमाटर लिपटाएँ। मेहमानों वाले दिन नान के साथ परोसना हो तो प्याज़-टमाटर बढ़ाकर थोड़ी गाढ़ी बनाएँ। घर की रसोई में भी पहले से तय कर लें कि "आज लंच बॉक्स के लिए", "आज मांस के बग़ल में" या "आज मुख्य व्यंजन चाहिए", तो आलू गोभी की नमी बिना झिझक तय हो जाती है।
| जिस मेज़ के लिए बनाना है | उपयुक्त बदलाव | क्या ठीक करें |
|---|---|---|
| लंच बॉक्स, पहले से बनाकर रखना | बिना टमाटर की सूखी सब्ज़ी | पानी न डालें, अंत में अमचूर से कसें |
| चावल पर रखकर रात का खाना | टमाटर वाली अर्ध-सूखी | थोड़ा टमाटर डालें और सॉस पतली लिपटाएँ |
| नान के साथ सप्ताहांत | ज़्यादा प्याज़ वाली गाढ़ी | अदरक, लहसुन और गरम मसाला थोड़ा तेज़ करें |
| बच्चे भी खाएँ वह दिन | हरी मटर के साथ | मिर्च छोड़ें और नीबू अलग रखें |
| तेल हल्का रखना हो वह दिन | ओवन के साथ | सब्ज़ियाँ पहले भूनें और पैन में तेल घटाएँ |
बिना टमाटर की सूखी आलू गोभी
टमाटर न डालें, और सिर्फ़ अदरक, जीरा, हल्दी, धनिया और गरम मसाले से पूरा करें। रोटी और लंच बॉक्स के लिए सबसे कम नमी वाला रूप। फूलगोभी की ख़ुशबू आगे रहती है, इसलिए मौसम की अच्छी फूलगोभी मिलने के दिन के लिए यह जमता है।
टमाटर वाली अर्ध-सूखी
कटा टमाटर अंत में थोड़ा डालें और आलू-फूलगोभी पर पतला लिपटने दें। चावल के साथ आसानी से जमती है, और जमे नान के साथ भी। टिन के टमाटर इस्तेमाल करें तो लगभग 3 बड़े चम्मच से शुरू करें। ज़्यादा डालने पर वह आलू गोभी से ज़्यादा सब्ज़ी की करी बन जाती है।
हरी मटर वाली आलू गोभी मटर
अंत में मुट्ठी भर जमी हरी मटर डालने से वह आलू गोभी मटर (aloo gobi matar) के क़रीब पहुँच जाती है। मटर यानी मटर के दाने; इनसे मिठास और रंग जुड़ता है। बच्चों के लिए तीखापन घटाने वाले दिन भी यह आसान बदलाव है।
ओवन के साथ भुनी आलू गोभी
आलू और फूलगोभी में तेल और नमक लपेटकर 220°C के ओवन में 20–25 मिनट भूनें, फिर फ़्राइंग पैन के मसालों में मिला दें। यह Bon Appétit में बताए विचार के क़रीब है और पानीपन से बचना आसान बनाता है। ओवन ख़ाली रहने वाले सप्ताहांत और मेहमानों से पहले पहले से बनाकर रखने के लिए जमता है।
जैन शैली, बिना प्याज़-लहसुन
प्याज़ और लहसुन के बिना जीरा, अदरक, हल्दी, धनिया और हरी मिर्च से बनी हल्की आलू गोभी। ख़ुशबू सादी रहती है, पर सब्ज़ियों का स्वाद निकलता है। रात के खाने में मांस के बग़ल में रखनी हो तो कुछ दिन इतनी हल्की ही जमती है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
Q1. क्या फूलगोभी को पहले उबाल लेना चाहिए?
ज़रूरी नहीं। कीड़ों या गंदगी की चिंता हो तो उसे गरम पानी में सिर्फ़ 2 मिनट डुबोएँ और पानी निथार दें। देर तक उबालने पर वह बहुत नरम हो जाती है और भूनते समय बिखरती है। उबालने से ज़्यादा ज़रूरी है पानी अच्छी तरह निथारना।
Q2. क्या जमी हुई फूलगोभी से बन सकती है?
बन सकती है। पिघलने पर वह पानी छोड़ती है, इसलिए जमी अवस्था में ही पैन में डालें और शुरू में ढक्कन के बिना नमी उड़ाएँ। ताज़ी से वह जल्दी नरम पड़ती है, इसलिए पलटने की संख्या कम रखें और आलू को छोटा काटकर पहले आगे बढ़ाएँ।
Q3. क्या सिर्फ़ करी पाउडर से बना सकते हैं?
बन सकती है, पर स्वाद जापानी करी की ओर झुक जाता है। अलग से साबुत जीरा भी इस्तेमाल करें तो आलू गोभी जैसी ख़ुशबू आती है। करी पाउडर इस्तेमाल करें तो लगभग 2 छोटे चम्मच रखें और अंत में नीबू से स्वाद कसें, तो बहुत भारी नहीं लगता।
Q4. क्या बिना तीखापन के बन सकती है?
बन सकती है। हरी मिर्च और लाल मिर्च पाउडर छोड़ दें और रंग के लिए थोड़ी पैपरिका डालें। तीखापन न हो तब भी जीरा, धनिया, हल्दी, गरम मसाला और नीबू हों तो आलू गोभी की पहचान बची रहती है।
Q5. क्या आलू को पहले माइक्रोवेव में पका सकते हैं?
जल्दी के दिन इस्तेमाल हो सकता है। कटे आलू को माइक्रोवेव-सुरक्षित प्लेट में रखें, ढीला क्लिंग रैप लगाएँ और 600 W पर 3–4 मिनट गरम करें। पर ज़्यादा नरम हो गया तो पैन में बिखरेगा, इसलिए आधा पकने पर रुकें। माइक्रोवेव के बाद सतह की नमी उड़ाकर फिर भूनें।
Q6. क्या अमचूर ज़रूरी है?
ज़रूरी नहीं। नीबू का रस विकल्प हो सकता है। अमचूर नमी बढ़ाए बिना सूखी खटास जोड़ता है, इसलिए पहले से बनाकर रखने और लंच बॉक्स के लिए उपयुक्त है। यह छोले मसाला, समोसे और चाट जैसे व्यंजनों में भी काम आता है, इसलिए भारतीय खाना आगे भी बनाना हो तो एक पैकेट सुविधाजनक है।
बनाने से पहले याद रखने की बातें
आलू गोभी सिर्फ़ उन लोगों का व्यंजन नहीं जिनके पास ढेर सारे मसाले हों। आलू, फूलगोभी, जीरा, हल्दी, धनिया और अंत की खटास। यह मेल बचाए रखें तो आम सुपरमार्केट की सामग्री से भी उत्तर भारतीय घरों की सब्ज़ी के काफ़ी क़रीब पहुँचा जा सकता है।
मुख्य बातें हैं: आलू को पहले आधा आगे बढ़ाना, फूलगोभी की नमी उड़ाना, और टमाटर तथा खटास को अंत के लिए रखना। पानी ज़्यादा न डालें। ज़्यादा न मिलाएँ। पिसे मसाले न जलाएँ। इतना देखना आ जाए तो आलू गोभी कामकाजी दिन की सब्ज़ी के रूप में काफ़ी काम की हो जाती है।
अगली बार उन्हीं मसालों से छोले मसाला, मेज़ फैलाने के लिए तंदूरी चिकन के साइड डिश, और पूरे भारतीय खाने को देखने के लिए भारतीय व्यंजन का सार की ओर बढ़ें, तो ख़रीदा हुआ जीरा और धनिया बिना बर्बादी के दोबारा काम आता है।
संदर्भ
आलू गोभी के नाम, सूखी सब्ज़ी और ग्रेवी के फ़र्क़, आलू और फूलगोभी डालने के क्रम, खटास जोड़ने के तरीक़े और पानीपन से बचने के उपायों के लिए अंग्रेज़ी भाषा और भारतीय खान-पान माध्यमों को देखा गया और घरेलू रसोई के हिसाब से उन्हें दोबारा संयोजित किया गया।
- Swasthi's Recipes, "Aloo Gobi Recipe" https://www.indianhealthyrecipes.com/aloo-gobi-recipe/
- BBC Good Food, "Punjabi cauliflower with potatoes (aloo gobi)" https://www.bbcgoodfood.com/recipes/punjabi-cauliflower-with-potatoes-aloo-gobi
- Dassana's Veg Recipes, "Aloo Gobi Recipe (Restaurant Style Curry)" https://www.vegrecipesofindia.com/aloo-gobi-recipe-punjabialoo-gobi/
- Bon Appetit / Priya Krishna, "The Sneaky, Easy Trick to My Mom's Perfect Aloo Gobi" https://www.bonappetit.com/story/roasted-aloo-gobi
- Wikibooks, "Cookbook: Potato and Cauliflower Curry (Aloo Gobi)" https://en.wikibooks.org/wiki/Cookbook:Potato_and_Cauliflower_Curry_%28Aloo_Gobi%29
- Wikimedia Commons, "Category:Aloo gobi" https://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Aloo_gobi
- विश्व भोजन यात्रा (Sekai Gohan Kikō), "भारतीय व्यंजन का सार" /hi/recipes/south-asia/overview/indian-cuisine
