小さなフライパンに大さじ1ほどの油を温め、縦に切れ目を入れた青唐辛子2本、刻んだにんにく、カレーリーフを丸ごとひとつかみ入れると、ジュッと音を立てはじめます。香りが立ってきたら揚げた鶏肉を加え、黒こしょうを振って全体を和え、熱いうちに出します。チキン65は、衣に赤唐辛子のピリッとした辛みをまとい、金色にカリッと揚がった鶏肉を、香りのよい油で仕上げた料理です。ソースはありません。タッカ（香味油）が鶏肉にまとわりつけば、それで完成です。
チキン65とは何か、その由来
チキン65は、唐辛子や香辛料で味をつけた鶏肉を揚げた料理です。バーのおつまみにもなれば、食事の付け合わせにもぴったりです。ここで紹介するのは、角切りの鶏肉をヨーグルト、しょうが・にんにくペースト、スパイス、刻んだカレーリーフでマリネし、米粉をまぶして揚げ、最後に別鍋で作った唐辛子・にんにく・カレーリーフのタッカで和える作り方です。
名前の「65」の由来
数字の「65」が何を指すのか、はっきりしたことは誰にもわかりません。もっともよく知られた説明は、チェンナイのBuhari Hotelと結びつけるものです。1965年、この店のメニューにチキン65が加わったとされています。名前にまつわる別の話も、ほかにたくさん伝わっています。Buhariのチキン65は、骨付きのことも多い香辛料入りの鶏肉を、少なくとも30分マリネしてから揚げたものです。正確なレシピは、今も固く秘められています。
チキン65と仲間の料理
チキン65として売られているものは地域によって違うので、「これが正しい」という一つの形はありません。複数の作り方を試すなら、それぞれを別のレシピとして扱い、材料を混ぜないようにしてください。チキン・チリ、チキン・マンチュリアン、パニール65は、この料理のバリエーションではなく、別の料理です。
同じ国の料理はインド料理のページでも紹介しています。
材料の選び方
鶏肉は好みの部位を250 g、角切りにして使います。火の通りは温度計で確かめてください。いちばん厚い一切れの中心が165°Fに達しているかが目安です。
- 衣は米粉だけです。 卵、コーンスターチ、片栗粉、小麦粉を使うと、別の料理になります。
- 赤唐辛子粉は、ここで使う唐辛子粉はこれだけです。カシミールチリ粉や食用色素は入れません。
- 油は、普段揚げ物に使っている食用油を、揚げ油にもタッカにも使ってください。
このレシピではカレーリーフを2回使います。マリネには刻んだ葉を大さじ1、仕上げのタッカには丸ごとの葉を10〜12枚。分けて量ってください。
道具
- ボウル（ふたかラップで覆えるもの）
- カダイ（インドの深型の鍋）などの深めの揚げ鍋
- 穴あきおたま
- 吸油紙
- タッカ用の小さなフライパン（別に用意）
- 調理用温度計
うまくいかないときは
| 見た目 | 意味 | 対処 |
|---|---|---|
| 金色でカリッとしているのに、温度計が165°F未満 | 色や食感だけでは、鶏肉に火が通ったかはわからない | 揚げ続け、いちばん厚い一切れをもう一度測る |
| 揚げた肉に小さな黒っぽい粒がある | マリネに入れた刻みカレーリーフが、衣の中で揚がったもの | そのままで大丈夫。丸ごとの葉は、あとのタッカで使う |
| カレーリーフを全部マリネに入れてしまった | 2つの分量をひとつにしてしまった | 次回は、マリネ用に大さじ1を刻み、10〜12枚を丸ごとタッカ用に取り分ける |
| 仕上がりのフライパンが乾いて見え、ソースがない | この作り方は、油のタッカで仕上げるため | そのまま出す |
| 鶏肉より先に黒こしょうをタッカへ入れてしまった | 順番が入れ替わった | 次回は、揚げた鶏肉をフライパンに入れてから黒こしょうを加える |
よくある質問
鶏肉はどの部位を使えばいいですか？
どの部位でも、角切りにすれば使えます。どれを選んでも、いちばん厚い一切れの中心が165°Fに達しているかを確かめてください。
油の温度と揚げる時間はどれくらいですか？
このレシピには油の温度も揚げ時間も書いていません。金色でカリッとするまで揚げてください。そのうえで、調理用温度計で鶏肉の中心が165°Fに達しているか確かめてください。色や食感だけでは、火が通ったかはわからないからです。
全部でどれくらいかかりますか？
準備に15分、調理に20分かかります。そこにマリネの30分が加わるので、全部で1時間を少し超えるくらいを見ておいてください。
