तिल के तेल की पतली परत में सरसों के दाने चटकते हैं, उड़द दाल सुनहरी हो जाती है, और करी पत्ते तथा मिर्च कुछ ही सेकंड के लिए चरचराते हैं। आँच बंद करके पैन में हल्दी और एक चुटकी हींग डाली जाती है, और पूरा तड़का सादे पके चावल के कटोरे पर उँडेल दिया जाता है। फिर आते हैं तले हुए नट्स, नींबू का रस और नमक, एक प्यार भरा मोड़, और कुछ मिनट के लिए ढक्कन। यही है चित्रान्न (ಚಿತ್ರಾನ್ನ), कर्नाटक का नींबू चावल: अलग-अलग, साबुत दाने हल्दी-पीले तेल में लिपटे, मूंगफली और काजू की कुरकुराहट, और नींबू की तेज़ खटास।
कर्नाटक में चित्रान्न
चित्रान्न, जिसे नींबू चावल भी कहा जाता है, कर्नाटक के सबसे लोकप्रिय चावल के व्यंजनों में से एक है। यह पके चावल, नींबू, नट्स और एक तड़के से बनता है, और चूँकि वहाँ घरों की रसोई में अक्सर बचा हुआ चावल रहता है, यह झट से बन जाता है। लोग इसे नाश्ते और दोपहर के खाने में खाते हैं, और पूजा के लिए भी बनाते हैं।
हर घर का अपना संस्करण है। कुछ लोग, जिनकी विधि को निम्बेहन्नु चित्रान्न भी कहा जाता है, प्याज़, लहसुन और नारियल डालते हैं। कुछ रसोइए चना दाल, अदरक या धनिया पत्ती इस्तेमाल करते हैं। यह वाली विधि तड़के और नींबू तक सीमित है, कोई गार्निश नहीं।
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सामग्री
नमक स्वादानुसार डाला जाता है।
बर्तन और औज़ार
- चावल रखने के लिए एक बड़ा कटोरा, ढक्कन या ढकने वाली किसी चीज़ के साथ
- नट्स और तड़के के लिए एक फ्राइंग पैन या छोटा पैन
- तलने और चावल मोड़ने के लिए एक चम्मच या स्पैटुला
- तले हुए नट्स के लिए एक छोटी प्लेट या कटोरी
चित्रान्न के लिए सामग्री चुनना
तिल का तेल। कच्चे बीजों का तिल तेल लें, जो जिंजली तेल के नाम से भी बिकता है। गहरे भुने तिल तेल की तेज़ भुनी महक व्यंजन का स्वाद बदल देगी, इसलिए उसे न डालें, और न कोई दूसरा तेल।
चावल। चावल ऐसा लें जो पहले पका हो, ठंडा हो और उसी दिन इस्तेमाल किया जाए। दाने चिपके नहीं, अलग-अलग रहने चाहिए, क्योंकि इसी वजह से तेल हर दाने पर लग पाता है।
नट्स। मूंगफली और काजू दोनों वैकल्पिक हैं। पर ठीक से तले जाएँ तो यही व्यंजन को उसका कुरकुरापन देते हैं।
बनाने की विधि
तेल पैन में जाने से पहले पके चावल अपने कटोरे में खुले हुए रख लें और तड़के की हर सामग्री नापकर अलग रख लें। तड़का बहुत तेज़ी से चलता है, और हल्दी तथा हींग आँच बंद होने के बाद ही डाले जाते हैं।
पैन में जो दिख रहा है और सुनाई दे रहा है, उसी से चलें, घड़ी से नहीं। समय से नापा जाने वाला अकेला हिस्सा आख़िर में ढककर रखना है।
पकने के बाद चावल ठंडा करें और उसी दिन इस्तेमाल करें। पके चावल या तैयार चित्रान्न को कमरे के तापमान पर खुला न छोड़ें।
चित्रान्न की आम गड़बड़ियाँ ठीक करना
ज़्यादातर गड़बड़ियाँ समय की होती हैं। नींबू चावल में जाता है, गरम पैन में कभी नहीं, और दाल तथा नट्स को तेल में पूरा समय चाहिए।
| समस्या | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| नींबू कड़वा लगता है या खटास फीकी है | नींबू का रस बहुत पहले डाल दिया, जैसे गरम पैन में | नींबू का रस तभी डालें जब तड़का चावल पर उँडेल दिया हो |
| चावल टूटा हुआ या कहीं-कहीं लसदार है | खोलते या मिलाते समय दाने मसल गए | चरण 1 में गाठें धीरे से खोलें, और चरण 6 में मोड़ें, ज़ोर से चलाएँ नहीं |
| उड़द दाल हल्की रह गई | सुनहरी होने से पहले ही आगे बढ़ गए | पत्ते और मिर्च डालने से पहले धीमी आँच पर सुनहरी होने तक रखें |
| स्वाद फीका लगता है | नमक कम है | ढककर रखने के बाद चखें और थोड़ा-थोड़ा नमक डालें |
| नट्स नरम हैं | बहुत कम समय तले | निकालने से पहले मूंगफली को कुरकुरी और काजू को सुनहरा होने तक तलें |
चित्रान्न में बदलाव
मात्राएँ आसानी से बढ़ाई जा सकती हैं। आप 4 प्याली पके चावल, 2 बड़े चम्मच नींबू का रस और 15 करी पत्तों तक जा सकते हैं। अगर ज़्यादा खट्टा या ज़्यादा महकदार चाहिए, तो नींबू या करी पत्तों को इसी दायरे के ऊपरी सिरे तक ले जाएँ।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
नींबू सबसे आख़िर में क्यों डाला जाता है?
पहले डाला नींबू व्यंजन का स्वाद कड़वा या फीका कर सकता है। तड़का चावल पर उँडेलने के बाद नींबू मिलाएँ, तो खटास तेज़ बनी रहती है।
क्या नट्स छोड़ सकते हैं?
हाँ। मूंगफली और काजू वैकल्पिक हैं। इस विधि में 1/4 प्याली मूंगफली और 1 बड़ा चम्मच आधे या कटे काजू हैं, और आप इनमें से कोई भी छोड़ सकते हैं।
क्या प्याज़, नारियल या धनिया पत्ती डाल सकते हैं?
कुछ घरों की विधियों में ये शामिल होते हैं। यह वाली तड़के तक सीमित है: सरसों के दाने, उड़द दाल, करी पत्ते, हरी मिर्च और सूखी लाल मिर्च, साथ में आँच बंद करके डाली गई हल्दी और हींग।
