एक चम्मच ताज़ा सफ़ेद नारियल ग्राइंडर के जार में जाता है — भुनी चने की दाल, एक हरी मिर्च, थोड़ा अदरक, नमक और कुछ बड़े चम्मच पानी के साथ — और बाहर आता है हल्का और चिकना। दूसरे पैन में तिल के तेल में राई चटकती है, उड़द की दाल और जीरा हल्के सुनहरे हो जाते हैं, और करी पत्ते कुछ ही सेकंड में कुरकुरे हो जाते हैं; फिर यह सारा मसाला चटनी पर चरचराता हुआ उँडेल दिया जाता है। यह है नारियल की चटनी, तमिलनाडु के अंदाज़ में: ठंडी, ताज़ी और नीचे से हल्की तीखी, ऊपर से कुरकुरा और खुशबूदार तेल।
तमिलनाडु शैली की नारियल चटनी के बारे में
यह चटनी दो अलग-अलग हिस्सों में बनती है। बेस कच्चा पीसा जाता है, बिना पकाए: ताज़ा नारियल, भुनी चने की दाल, हरी मिर्च और अदरक, चिकना और गीला पीसा हुआ। तड़का तिल के तेल में राई, उड़द दाल, जीरा और करी पत्तों को झटपट भूनना है, और वह सब तेल समेत बेस के ऊपर डाल दिया जाता है।
इसे इडली, डोसा, उत्तपम और मेदू वड़ा के साथ परोसें, या दूसरे दक्षिण भारतीय नाश्तों के साथ। एक ही देश के और भी व्यंजन हमारे भारत पेज पर मिलेंगे।
नारियल की चटनी हर रसोइए के हाथ में कुछ अलग होती है। जल्दी वाले रूपों में उसे बस पानी से पतला किया जाता है, कुछ में दही और नींबू डाला जाता है, और कुछ में धनिया और इमली। केरल शैली की और सूखी नारियल चटनियाँ तो अलग व्यंजन ही हैं। यह वाली भुनी चने की दाल, अदरक और अलग से दिए जाने वाले तड़के पर टिकी रहती है, और इसमें कुछ भी खट्टा नहीं डाला जाता।
सामग्री
भुनी चने की दाल बाज़ार में भुनी हुई ही मिलती है, इसलिए उसे पहले पकाने की ज़रूरत नहीं। तड़के वाली फाड़ी उड़द दाल बेस वाली भुनी चने की दाल से अलग चीज़ है।
बर्तन और औज़ार
- ढक्कन वाला मिक्सर ग्राइंडर या छोटा ब्लेंडर जार
- चम्मच या स्पैचुला
- छोटा, गरम तेल सहने वाला कटोरा
- तड़के के लिए छोटा पैन
नारियल की चटनी के लिए सामग्री चुनना
भुनी चने की दाल: ऐसे पैकेट देखें जिन पर "भुनी चने की दाल" या "चना दरिया" लिखा हो। कच्ची चने की दाल अलग चीज़ है और यहाँ काम नहीं आएगी, चाहे आप उसे खुद भून लें। अगर भुनी वाली न मिले, तो उसे छोड़ दें और चटनी सिर्फ़ नारियल, मिर्च, अदरक और नमक से बना लें।
नारियल: ताज़ा कसा नारियल सबसे अच्छा बेस देता है। फ़्रोज़न नारियल या बिना मीठा सूखा नारियल भी काम चला सकता है, पर स्वाद बिलकुल वैसा नहीं रहेगा।
तेल: कच्चे तिल से निकला जिंजली तेल लें। कई दुकानों में मिलने वाला गहरा, भुना हुआ तिल का तेल भुनी हुई खुशबू वाला होता है और उसकी जगह नहीं ले सकता। तड़के के लिए सूरजमुखी, मूँगफली, नारियल या कोई और हल्का तेल भी चलेगा, पर चटनी की महक बदल जाएगी।
हरी मिर्च और अदरक: इस रूप में एक हरी मिर्च और अदरक है, लहसुन नहीं। लहसुन वाली चटनी चाहिए तो अदरक की जगह 1–2 छोटी लहसुन की कलियाँ डालें।
बनाने की विधि
बेस कच्चा पीसा जाता है और कभी पकाया नहीं जाता। सारी पकाई छोटे पैन में, धीमी आँच पर होती है, और वह जल्दी हो जाती है। तड़का शुरू करने से पहले बेस को अपने कटोरे में डाल लें।
नारियल की चटनी की आम दिक्कतें ठीक करना
| दिक्कत | क्या करें |
|---|---|
| ग्राइंडर के ब्लेड नहीं चलते | बचा हुआ पानी थोड़ा-थोड़ा करके डालें, 1–2 बड़े चम्मच तक, और फिर पीसें। |
| चटनी बहुत गाढ़ी है | थोड़ा सा बचा हुआ पानी डालें और फिर पीसें। |
| पीसने के बाद स्वाद फीका लगता है | चखें, फिर थोड़ा नमक डालें और मिला दें। |
| उड़द दाल बहुत जल्दी गहरी हो रही है | आँच धीमी रखें और बार-बार चलाएँ। दाल सुनहरी होने लगे तभी आगे बढ़ें। |
| करी पत्ते या मिर्च जलने लगे हैं | उन्हें सिर्फ़ कुछ सेकंड दें। पत्ते कुरकुरे हो जाएँ और मिर्च का रंग बदलने लगे, तभी आँच बंद कर दें। |
| पत्ते डालते ही तेल छिटकता है | करी पत्ते डालने पर थोड़ा छिटकना आम बात है। |
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मैं भुने हुए तिल का तेल इस्तेमाल कर सकता हूँ?
नहीं। गहरे भुने हुए तिल के तेल में भुनी हुई खुशबू होती है और वह जिंजली तेल की जगह नहीं ले सकता, जो कच्चे तिल से निकाला जाता है। अगर जिंजली तेल न हो, तो सूरजमुखी, मूँगफली, नारियल या कोई और हल्का तेल लें; खुशबू अलग रहेगी।
क्या मुझे नींबू या दही चाहिए?
इस रूप के लिए नहीं। नींबू और दही दूसरी नारियल चटनियों के हिस्से हैं, और यहाँ कुछ भी खट्टा नहीं डाला जाता।
क्या यह वही चीज़ है जो तेंगा चम्मंथी है?
नहीं। यह तमिलनाडु शैली की गीली चटनी है, जिसमें भुनी चने की दाल और अलग से दिया तड़का है। केरल शैली की चटनियाँ और सूखी चटनी के पाउडर अलग व्यंजन हैं।
