熱いテンパリングをごはんにかけ、レモンは最後に混ぜる
このひと皿で目指す状態は、粒が崩れていないごはんにターメリック色の油がまとい、揚げたピーナッツとカシューナッツの歯ざわりと、レモンの明るい酸味が重なっていることです。ターメリックとヒングは火を止めてから加え、レモン汁は熱いフライパンではなく、ごはんに混ぜ込みます。
薄く引いたごま油の中で、マスタードシードがぱちぱちと弾けます。ウラドダルがきつね色になり、カレーリーフと唐辛子が数秒だけじゅっと音を立てる。火を止めてターメリックとひとつまみのヒングを入れたら、そのテンパリングを、炊いただけのごはんの上へ注ぎます。そこへ揚げたナッツ、レモン汁、塩を加え、やさしくひと混ぜして蓋をする。これがチトランナ（ಚಿತ್ರಾನ್ನ）です。
州政府の観光サイトであるカルナータカ州観光局は、チトランナをレモンライスとして紹介し、カルナータカで人気の米料理と呼んでいます。この記事は、Dassana Amit氏がDassana's Veg Recipesで公開している「Lemon Rice Recipe (Chitranna)」のうち、すでに炊いたごはんを使う版を一つに固定してまとめたものです。原典には分量の幅や任意の材料が示されていますが、ここでは幅の中から一つの量を選び、任意のナッツも両方入れています。ですから、以下は数ある作り方のうちの一つで、唯一の正解ではありません。
同じ国のほかの料理はインドの国別ページもご覧ください。
レシピページには、英語名のChitrannaが「Lemon Rice」と並べて載っています。カルナータカ州観光局のカンナダ語ページでは、この料理名をಚಿತ್ರಾನ್ನと表記しています。
途中で見つける、味の決め手
道具
- 蓋かカバーのついた、ごはんを入れる大きなボウル
- ナッツとテンパリングに使うフライパンか小さめのスキレット
- 炒めるときと、ごはんを混ぜるときに使うスプーンかへら
- 揚げたナッツを取り分ける小皿か小さなボウル
選び方と代用
ごま油。 生の種から搾った「raw-seed sesame oil」を使います。gingelly oilの名前でも売られています。濃い色の焙煎ごま油とは別のもので、焙煎ごま油は強い香りで違う風味になります。焙煎ごま油やほかの油を同じものとして置き換えることは勧めません。
ナッツ。 ピーナッツとカシューナッツは任意ですが、この版では両方を入れます。
ごはん。 この版は、先に炊いて冷まし、当日中に使うごはんから始めます。大事なのは、粒がくっつかずに離れる炊き上がりであることです。
加えないもの。 チトランナのほかの紹介や家庭のレシピには、玉ねぎ、にんにく、ココナッツ、チャナダル、しょうが、香菜を使うものがあります。この版には入れず、飾りも添えません。カレーリーフはテンパリングそのものの一部なので、入れます。
うまくいかないときの直し方
苦みが出る、粒が崩れるといった失敗は、たいてい入れる順序と混ぜ方に原因があります。次の表で見当をつけてください。
| 症状 | 考えられる原因 | 直し方 |
|---|---|---|
| レモンが苦い、酸味がぼやける | レモン汁を熱いフライパンなど、早い段階で入れた | 著者の助言どおり、テンパリングをごはんに注いでから、レモン汁を加える |
| ごはんが崩れている、ところどころ粥状になる | ほぐすときや混ぜるときに粒をつぶした | 手順1では固まりをやさしくほぐし、手順6では強くかき混ぜず、返すように混ぜる |
| ウラドダルの色が薄い | きつね色になる前に次の材料に進んだ | 弱火のまま、きつね色になってからカレーリーフと唐辛子を加える |
| 味がぼんやりしている | 塩が足りない | このレシピの塩は「適量」。蓋をして置いたあとに味を見て、少しずつ足す |
| ナッツがやわらかい | 揚げ方が短かった | ピーナッツはカリッとするまで、カシューナッツはきつね色になるまで炒めてから取り出す |
原典の幅の中でのアレンジ
レシピページには分量の幅が示されていて、この記事ではその中から一点を選びました。著者自身のレシピの範囲では、炊いたごはんは4 cupsまで、レモン汁は約2 tbspまで、カレーリーフは15枚までが幅です。ピーナッツとカシューナッツは、原典の材料表ではどちらも任意です。同じページには生米から作る別の方法も載っていますが、分量も手順も別の道筋なので、ここでは扱いません。
このレシピの外では、チトランナは家庭ごとに違います。Chitra's Food Bookは、チトランナ（nimbehannu chitrannaとも呼ばれます）の家庭版を紹介していて、玉ねぎ、にんにく、ココナッツなどを選べるとしています。それはあちらのレシピの選択肢であり、上の配合には混ぜていません。
カルナータカのチトランナ
カルナータカ州観光局の英語ページは、チトランナをレモンライスと説明し、カルナータカで人気の米料理としています。炊いたごはん、レモン、ナッツ、テンパリングという大まかな姿を示し、家庭では残りごはんを使うことがよくある、とも書いています。カンナダ語ページでは、料理名はಚಿತ್ರಾನ್ನと表記されています。
家庭のレシピからは、この料理が台所から台所へ伝わっていく様子がうかがえます。Chitra's Food Bookの筆者は、カンナダ語圏出身のMeghaという友人からチトランナを教わったと書いています。朝食、昼食、プージャ（pooja）の場での用途にも触れています。ただしこれは一つの家庭の記述で、カルナータカ全体で作り方が一つに決まっているという意味ではありません。
この記事が従ったレシピの著者Dassana Amit氏は、サイト内の紹介ページで、自身をベジタリアンのシェフでありレシピ開発者だと述べ、レシピは自宅で作って試していると書いています。これは著者自身の紹介であり、第三者による資格の確認ではありません。
チトランナの起源、考案者、成立した年代は、ここで使った資料からは確かめられないので、書いていません。
よくある質問
焙煎したごま油を使ってもよいですか？
原典が使うのは、gingelly oilとも呼ばれる生の種のごま油で、濃い色の焙煎ごま油とは別のものです。焙煎の香りが料理を変えてしまうため、この記事では焙煎ごま油を代わりに使うことは勧めません。
レモン汁を最後に入れるのはなぜですか？
Dassana Amit氏のメモでは、レモンを早く加えると苦みが出たり味がまろやかになったりすることがあり、テンパリングをごはんに注いだあとで加えると酸味が鮮やかに保たれるとされています。これは著者の料理上の助言です。
どんなごはんを使えばよいですか？
この版では、先に炊いて冷まし、当日中に使う、粘りの少ない炊いたごはんを3 cups使います。原典はこの方法について品種を挙げておらず、この記事でも加えていません。
ナッツは省いてもよいですか？
原典はピーナッツとカシューナッツを任意としています。この版では、ピーナッツ1/4 cupと、半割りか刻んだカシューナッツ1 tbspの両方を入れます。省くと、原典が示すほかの選択肢に移ることになります。
玉ねぎ、ココナッツ、香菜を加えてもよいですか？
ほかのチトランナのレシピにはこうした材料を使うものもありますが、この版には入れません。ここでのテンパリングは、マスタードシード、ウラドダル、カレーリーフ、青唐辛子、乾燥赤唐辛子に、火を止めてからのターメリックとヒングを合わせたもので、飾りもありません。
生米から炊く方法も載っていますか？
いいえ。原典ページには生米から炊く方法が別にあり、分量も手順も別です。この記事は、すでに炊いたごはんから始める版だけを扱っています。
