यह गरमागरम, तिरछा काटकर मेज़ पर आता है, साथ में कसुंडी और एक सॉस। बेसन और अंडे के खस्ता खोल के अंदर ब्रेड के दो टुकड़े हैं, और उनके बीच मसालेदार आलू का भरावन। ढोपेर चॉप, जिसे पाउरुटिर चॉप भी कहा जाता है, पश्चिम बंगाल का स्ट्रीट फूड है — ब्रेड और आलू वाला एक ऐसा पकौड़ा जिसके अंदर बहुत कुछ चल रहा है: भरावन में काला नमक, गरम मसाला, कसूरी मेथी और धनिये की पत्तियाँ, और परत में भुना जीरा और अमचूर। उसी देश के और व्यंजनों के लिए भारत पृष्ठ देखें।
पश्चिम बंगाल में ढोपेर चॉप
ढोपेर चॉप नाम के नीचे कई संस्करण आते हैं। सबसे मशहूर जादवपुर विश्वविद्यालय की कैंटीन से आता है: आलू के चारों ओर ब्रेड का आवरण, कभी-कभी चिकन या मटन के साथ, जिसे आटे, मक्खन और अंडे में डुबोकर तला जाता है। इसे मांस भरा ब्रेड पकोड़ा भी कहा गया है, और कैंटीन की इस चॉप का एक ख़ास अंडे वाला संस्करण टीवी पर दिखाया गया है। रिषड़ा, हुगली में एक विक्रेता सौंफ़, कलौंजी और काली मिर्च के साथ ढोपेर चॉप बनाता है।
इस घरेलू संस्करण में सिर्फ़ आलू है। पहले से उबले आलू मैश करके थोड़े से तेल में टमाटर, अदरक-लहसुन पेस्ट और मसालों के साथ पकाए जाते हैं। कटा हुआ नारियल और भुने मेवे तलकर भरावन में मिला दिए जाते हैं, और आख़िर में थोड़ा अचार का तेल। भरावन के चारों ओर ब्रेड के दो टुकड़े बंद कर दिए जाते हैं; सैंडविच को दबाकर, काटकर बेसन-अंडे की परत में डुबोया जाता है और सफ़ेद तेल में तला जाता है।
ढोपेर चॉप और ब्रेड पकोड़ा
अगर आप ब्रेड पकोड़ा जानते हैं, तो ढाँचा जाना-पहचाना लगेगा: ब्रेड में आलू, ऊपर बेसन की परत, और फिर तलना। इस साइट पर ब्रेड पकोड़ा उत्तर भारतीय, दिल्ली-शैली वाला संस्करण है, जिसमें पानी वाला बेसन घोल होता है और अंडा नहीं। इस ढोपेर चॉप में 3 बड़े चम्मच बेसन और एक अंडा है, पानी नहीं, और इसके भरावन और परत के स्वाद अलग हैं — काले नमक, मेवों, नारियल और कसूरी मेथी से लेकर भुने जीरे और अमचूर तक।
सामग्री
दोनों जीरों को अलग-अलग रखें। सादा जीरा पाउडर भरावन में जाता है, और भुना जीरा पाउडर अमचूर, नमक और चीनी के साथ परत में। 2 चम्मच तेल, कटोरी भर सफ़ेद तेल और अचार का तेल — ये तीन अलग-अलग चीज़ें हैं, इसलिए हर एक को अलग रखें। परत में सिर्फ़ बेसन, अंडा और उसके मसाले हैं, पानी नहीं।
बर्तन और औज़ार
- आलू मैश करने के लिए एक कटोरी
- भरावन पकाने के लिए एक पैन
- नारियल और मेवे तलने के लिए एक पैन
- परत के लिए एक बड़ी कटोरी
- सैंडविच काटने के लिए चाकू और बोर्ड
- तलने के लिए तेल भरा पैन
ढोपेर चॉप के लिए सामग्री चुनना
बेसन, कसूरी मेथी और अमचूर इन्हीं नामों से बिकते हैं, इसलिए इन्हें उसी नाम से ढूँढ़ें। भुने बादाम / मेवों की जगह कोई भी भुने मेवे चलेंगे। ब्रेड भी लचीली है: कोई भी किस्म, आकार और मोटाई चलेगी, बस हर सैंडविच के लिए 2 टुकड़ों का हिसाब रखें। कसुंडी तैयार मिलती है।
अंडा परत का हिस्सा है, इसलिए इसे रखें और पानी से न बदलें। मसाले भरावन और परत में बँटे हैं: भुना जीरा पाउडर, अमचूर, नमक और चीनी सिर्फ़ परत में जाते हैं, जबकि सादा जीरा पाउडर (1/2 छोटा चम्मच) भरावन में।
तीन तेलों की भूमिकाएँ अलग हैं। तलने के लिए 1 कटोरी सफ़ेद तेल, भरावन पकाने के लिए 2 चम्मच तेल, और आख़िर में भरावन में मिलाने के लिए थोड़ा अचार का तेल। हर एक को अपने-अपने काम तक रखें।
ढोपेर चॉप के साथ आम दिक्कतें
| सवाल | जवाब |
|---|---|
| तेल का एक चम्मच या कटोरी कितना बड़ा है? | माप वैसे ही रखें जैसे लिखे हैं; उन्हें बदलें या मिलाएँ नहीं। |
| परत गाढ़ी लग रही है | परत में सिर्फ़ बेसन, अंडा और मसाले हैं। पानी न डालें। |
| कितनी देर और किस आँच पर तलें? | तब तक तलें जब तक टुकड़े अंदर तक पक न जाएँ और बीच से गरम न हों। |
| भरावन के मसाले किस क्रम में डालें? | सारे भरावन के मसाले चरण 2 में एक साथ डालें। |
तब तक तलें जब तक टुकड़े अंदर तक पक न जाएँ। एक टुकड़ा काटकर देखें: आलू का भरावन बीच तक गरम होना चाहिए।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या यह जादवपुर विश्वविद्यालय की कैंटीन की रेसिपी है?
नहीं, यह सिर्फ़ आलू से बना घरेलू संस्करण है। कैंटीन का नाश्ता आलू के चारों ओर ब्रेड का आवरण है, कभी-कभी चिकन या मटन के साथ, जिसे आटे, मक्खन और अंडे में डुबोकर तला जाता है।
यह कितने लोगों के लिए है?
रेसिपी कार्ड पर 2 लोग और 15 मिनट लिखा है। इसमें टुकड़ों की संख्या नहीं दी गई है, और ब्रेड सिर्फ़ प्रति सैंडविच दो टुकड़ों के हिसाब से नापी गई है।
क्या परत में पानी चाहिए?
नहीं। परत में 3 बड़े चम्मच बेसन, एक अंडा, नमक, चीनी, भुना जीरा पाउडर और अमचूर पाउडर है।
"भुने बादाम / मेवे" से कौन-से मेवे?
कोई भी भुने मेवे। रेसिपी में किस्म नहीं बताई गई है।
"सफ़ेद तेल" किस काम आता है?
1 कटोरी सफ़ेद तेल तलने के लिए है। यह भरावन पकाने में लगने वाले 2 चम्मच तेल से अलग है।
